Пороки мяса (часть 1)

2.2 Определение массы говядины

Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

Определение температуры

1. Аппаратура термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу; полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

2. Проведение испытаний

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75.

Существенная часть мяса поступает на переработку и хранение с отклонениями от нормального развития автолиза. Такое мясо имеет признаки деструктивных изменений в мышечной ткани (миопатия), отклонения в органолептических и технологических свойствах.Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступающих на убой с откорма промышленного типа. Хотя при проведении ветсанэкспертизы такое мясо оценивают, как мясо от здоровых животных, состояние миопатии должно рассматриваться, как патологическое при общем нарушении здоровья животного. Незначительное экстремальное воздействие вызывает у таких животных развитие стресса.Под действием физиологических или технологических факторов посмертные процессы в этих случаях протекают с отклонениями от нормы. В специальной литературе мясо от животных с признаками аномалии подразделяют на DFD и PSE. Первопричиной этих отклонений является нарушение хода гликолиза.Мясо с признаками DFD и PSE дистрофии. В зависимости от скорости процесса гликолиза и значения pH можно выделить три вида мяса: созревающее нормально (NOR), созревающее быстро (PSE) и созревающее медленно (DFD) (рис. 7.5).

Понятие DFD обозначает темное (Dark), жесткое (Finn) и сухое (Dry) мясо. Этот дефект наблюдается преимущественно у молодых животных крупного рогатого скота (в английском языке называется «dark cutting beef»).Такое мясо может существовать также у свиней и называется стекловидным («qlazy»). DFD-мясо даже через 24 часа после убоя имеет уровень pH выше 6,3, темную окраску, жесткую консистенцию и повышенную липкость. Оно отличается нестабильностью при хранении и уменьшенной фильтрационной способностью.

Механизм и химизм посмертных изменений (часть 3)
Механизм и химизм посмертных изменений (часть 2)
Механизм и химизм посмертных изменений (часть 1)
Автолиз
Система НАССР
Экологическая безопасность мяса (часть 3)
Экологическая безопасность мяса (часть 2)
Экологическая безопасность мяса (часть 1)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 7)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 6)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 5)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 4)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 3)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 2)
Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 1)
Особенности мяса кроликов
Особенности мяса птицы
Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)
Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 2)
Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
Понятие о пищевой ценности (часть 2)
Понятие о пищевой ценности (часть 1)
Химический состав жировой ткани
Жировая ткань мяса
Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
Костная и хрящевая ткань мяса
Химический состав соединительной ткани (часть 4)
Химический состав соединительной ткани (часть 3)

3.3 Органолептические методы исследования

По ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» должно соответствовать органолептическим показателям качества (таблица 2).

Таблица 2 -Органолептические показатели в зависимости от степени их свежести

Показатели	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Внешний вид и цвет поверхности	Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью
Мышцы на разрезе	От светло-розового до красного	Влажные, слегка липкие, темно-красного цвета.	Влажные, слегка липкие, красно-коричневого цвета.
Консистенция	На разрезе мясо говядины плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1 мин, жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный мясу говядины.	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, затхлый или слабо-гнилостный
Состояние жира	Имеет белы или бледно-розовый цвет	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок,при раздавливании мажется.
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Внешний вид и цвет.

При осмотре обращают внимание на поверхность мяса, поверхность чистая и бледно – розовая или бледно-красная. Корочка подсыхания после сделанного разреза тоже имеет такую же окраску. Консистенцию говядины определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдают за скоростью выравнивания ямки

Консистенцию говядины определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдают за скоростью выравнивания ямки.

Запах определяют в поверхностном слое мяса и на разрезе в глубинных слоях. Запах говядины специфический, свойственный данному виду субпродукта.

Прозрачность и аромат.

Предварительно готовится бульон следующим образом. Отдельно от образца вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.