Этапы и виды дойки коров

Технология переработки продукта

Парное цельное молоко чаще всего выступает в качестве сырья для получения молочных продуктов. Цельное молоко обладает рядом полезных для человека компонентов, но работа с таким сырьем очень сложна: оно поликомпонентно, имеет неадекватные технологично-функциональные свойства, повышенную  активность биологических компонентов. Технология переработки молока призвана сохранить все полезные свойства, а также повысить срок хранения готового продукта и обогатить его витаминами. Технология переработки молока включает в себя целый комплекс самых разных биохимических и микробиологических, теплофизических и химических, а также биотехнологических мер.

Полный цикл переработки молока – схема

Технология переработки молока позволяет получить не только цельное молоко или пастеризованное, но и всевозможные молочные и кисломолочные продукты.

Современная технология переработки молока подразумевает обязательное очищение цельного продукта от избытков жира, поскольку повышенная жирность подходит не для всех людей, и может нанести вред здоровью. Базовое очищение включает в себя устранение любых непищевых включений.

Особенности технологии производства молока

В скотоводстве под технологией производства молока понимается множество методов и систем, обслуживание машин, доение, кормление, воспроизводство стада, организация самого труда. Всё это обеспечивает производство конечного продукта – молока.

Производство молока по технологии в каждом отдельном предприятии, занимающегося сельскохозяйственной деятельностью, обязано брать во внимание уровень производительности, структуру кормовых угодий, особенности самого скота, тип кормления животных, постройки для скота, состояние кормовой базы и её перспективный рост. В большей своей степени технология определяется тем, как осуществляется содержание животных

Их может быть три вида: беспривязной, привязной и комбинированный. Кроме этого, имеется ещё и множество их модификаций, которые отличаются следующим: системами кормления и доения, использованием различного вспомогательного оборудования, удалением навоза

В большей своей степени технология определяется тем, как осуществляется содержание животных. Их может быть три вида: беспривязной, привязной и комбинированный. Кроме этого, имеется ещё и множество их модификаций, которые отличаются следующим: системами кормления и доения, использованием различного вспомогательного оборудования, удалением навоза.

Обработка вымени после доения

После окончания доения вымя нужно обработать, чтобы защитить его от проникновения инфекции, так как соски остаются открытыми на протяжении получаса. Поэтому вымя обмывают теплой водой или протирают увлажненной салфеткой, затем покрывают специальным средством, стимулирующим сокращение молочного сфинктера, закрытие канала и слипание соска.

Хорошо зарекомендовали себя кремы «Милка» и «Любава», изготовленные на основе натуральных питательных компонентов. Они увлажняют кожу доек, предотвращая сухость и шелушение, ускоряют заживление трещин и ран.

Крем для доения «Милка»

Наши кремы заботятся не только о животных. Они бережно ухаживают за руками доярок, устраняя негативное воздействие повышенной влажности и специфической агрессивной среды.

Этапы первичной обработки молока

Соблюдение гигиенических норм и правил; охлаждение молока; отстаивание и сепарирование; пастеризация и гомогенизация – основные этапы первичной обработки молока. Каждый из них имеет свои особенности и рекомендации, которые следует строго соблюдать.

1. Соблюдение гигиенических норм и правил. Чистота доильного оборудования, животных и помещений имеет критическое значение для получения качественного молока. Стандарты гигиены включают: мойку и дезинфекцию оборудования; санитарную обработку вымени; использование гигиенических перчаток; обработку полов и стен.

2. Охлаждение молока. После дойки молоко быстро охлаждают до 4-6°C, чтобы замедлить развитие микроорганизмов и сохранить свежесть продукта. Охлаждение должно осуществляться с использованием специального оборудования – танков-охладителей, где молоко смешивается для равномерного распределения температуры.

3. Отстаивание и сепарирование. На данном этапе молоко отстаивают, чтобы удалить механические примеси и сепарируют для разделения сливок и обезжиренного молока. Процесс сепарирования осуществляется в сепараторах центробежного типа.

4. Пастеризация и гомогенизация. Пастеризация – термическая обработка молока для уничтожения патогенных микроорганизмов. Самым распространенным методом является выдерживание молока при температуре 72-75°C в течение 15-20 секунд. Гомогенизация проводится для разбиения и равномерного распределения жировых частиц в молоке, что предотвращает выпадение сливок и образование слоев. Гомогенизаторы создают высокое давление, пропуская молоко через узкие щели, что дробит и стабилизирует жировые глобулы.

Использование аппаратов

Специалисты рекомендуют первые несколько дней после отёла доить коров в ручном режиме. Этому есть определённые причины. Сразу после рождения телёнка в вымени вырабатывается молозиво. Оно жирное, густое. Молозиво идёт на кормление молодняка. Если использовать аппарат, то сгустки жира могут оставаться на стенках шлангов и в коллекторе. Жир труднее вымывается.

К машинному доению корову необходимо подготовить. Ей разрабатывают вымя после отёла, чтобы отток молока производился из всех канальцев. После отёла некоторые животные страдают отёчностью молочной железы. Это происходит по нескольким причинам: отсутствие моциона, неправильный рацион питания.

К отёлу животное надо готовить. Использование аппарата в этом случае противопоказано. Когда вымя придёт в норму, отдача молока будет хорошая, можно переходить на машинную дойку.

В больших животноводческих комплексах для забора молозива и молока используют аппараты сразу после отёла. К сожалению, не во всех хозяйствах имеется возможность доить коров ручным способом. Для животного это не всегда полезно. Как использовать доильное оборудование?

• Аппарат необходимо протестировать. Его включают и выдерживают 5-7 мин. на холостом ходу. Это необходимо для того чтобы определить неполадки. Если при работе слышится посторонний звук, то оборудование выключают, проблемы устраняют.
• Проверяют вакуумное давление. Оптимальное давление, при котором доят коров, – 50 кПа. Количество пульсаций – 68. Столько сосательных движений делает теленок, когда сосёт вымя. При необходимости производят коррекцию давления с помощью регулятора подачи вакуума.
• Необходимо проверить состояние сосковой резины, которая располагается в стаканах. Потеря эластичности может привести к неправильной работе аппарата, к травмированию сосков животного.
• После всех проверок и коррекций на вымя надевают доильные стаканы.
• Берут коллектор стаканами вниз. Нажимают на клапан коллектора. Это позволяет запустить вакуум в доильные стаканы.
• Чтобы молоко в ёмкость не пошло раньше времени, сцеживалось из всех долей равномерно, молочный шланг, который идёт от коллектора пережимают прищепкой или рукой.
• Поочерёдно надевают стаканы на соски. Цилиндры держат строго вертикально. В противном случае сосок зайдёт в стакан неправильно.
• С молочного шланга снимают прищепку.
• Молоко пошло через трубки в ёмкость. Это определяется визуально. Трубки часто выполняются из прозрачного пластика. В стаканах иногда предусматривают прозрачные окошки. Они сделаны для контроля сцеживания молока.
• Процесс продолжается в среднем 7 мин. В техническом паспорте к оборудованию указывают время.

Машинная дойка коровы

Когда молоко перестанет поступать по магистрали, это означает, что процесс закончен. Стаканы снимают и переходят к другой корове. Снимать стаканы насильно не следует. Нажимают на клапан коллектора. В стаканы перестаёт поступать вакуум. Цилиндры отпадают самостоятельно.

Подготовительный этап

Прежде чем доить коров, необходимо провести некоторые мероприятия. Первое из них – вычищение стойла. Убирают всю грязь, жижу, укладывают новую чистую подстилку. В качестве подстилки используют солому или опилки. Уборку удобнее проводить, когда стадо находится на выгуле.

Корову тоже приводят в порядок. Ей моют живот, ноги, вымя. Для этого используют мыльный раствор. Приобретают специальные гели для обработки молочной железы. Мыло смывают тёплой водой, протирают салфеткой.

• Выполняют дезинфекцию сосков растворами, которые содержат хлоргексидин или молочную кислоту. Обработка направлена на то, чтобы в ёмкость с молоком не попали болезнетворные бактерии.
• Перед тем как доить, вымя осматривают на предмет развития мастита. Если обнаруживаются уплотнения или покраснения в какой-либо доле железы, то молоко подвергают исследованию. Для этого используют экспресс-полоски. При положительном результате, проводят дальнейшее обследование животного, и назначается лечение.
• Выполняют массаж вымени. Он необходим для лучшего оттока молока. Массаж делают руками. Молочную железу поглаживают, растирают круговыми движениями, продвигаясь снизу вверх по всей железе.
• Какие бы способы забора молока не использовались, первые капли всегда сцеживают в отдельную ёмкость.

Получение и польза обезжиренного молочка

Очень важным продуктом переработки является обезжиренное молоко, которое используется и для питья, и для приготовления прочих обезжиренных продуктов. Обрат или обезжиренное молоко получается при сепарировании цельного продукта на сливки. Если сливки стандартной жирности, то в обрат попадает от 0,03 до 0,06% жира. В обезжиренное молоко чаще всего попадают жировые шарики, имеющие диаметр менее 2 мкм. Отличается обезжиренное молоко и тем, что почти не содержит в себе белков молочных шариков, а также тем, что имеет большую биологическую ценность, чем цельное молоко. Также обезжиренное молоко намного богаче незаменимыми для организма человека аминокислотами: валином, лизином, лейцином, треонином, изолейцином, фенилаланином.

Определение жирности

Определение жира в молоке очень важно и для последующего использования, и для назначения стоимость продукта. Есть несколько способов, как определить жирность молока

Обычно на комбинатах и молочных фермах используют высокоточные жиромеры. Прибор способен определить жирность молока с погрешностью до тысячной доли процента. Минус устройства цена и невозможность использования его дома. Для того, чтобы определить жирность молока в условиях домашней фермы, нужен обычный прозрачный стакан, высотой не менее 15 см, и мерная линейка. В десяти сантиметрах от дна стакана рисуется черта, до которой и наливается молочко. Стакан оставляется на семь-восемь часов при комнатной температуре обычно этого времени достаточно для того, чтобы сливки отделились и поднялись. Толщина сливок измеряется линейкой. Чтобы определить жирность молока, необходимо толщину сливок поделить на десять, а полученный результат умножить на сто процентов.

Бутирометр

Прибор для измерения жирности молока (жиромер)  бутирометр. Бутирометры широко используются в молочной промышленности, но применение их дома может быть даже опасным. Работает прибор для определения жирности молока так: сначала в него наливается 10 мл серной кислоты. Далее к кислоте добавляют около 11 мл молока

Очень важно постараться не допустить смешения жидкостей. Следующий шаг добавление одного миллилитра изоамилового спирта

Обязательно все делать в указанной последовательности, иначе полученные результаты не будут точны. Бутирометр следует закрыть плотной, лучше резиновой, пробкой и перемешать все содержимое. Прибор помещается на пять минут в водяную баню с температурой около 64 66 градусов. Далее бутирометр вставляется в центрифугу и центрифугируют не более пяти семи минут. Последний этап помещение устройства на три минуты в водяную баню. Процент жира отобразиться на шкале устройства.

Какое молочко более жирное

Есть ли разница в жирности молока, какое молоко жирнее утреннее или вечернее? Молочко утреннее богаче жирами. Объяснение этому простое между доением вечерним и утренним проходит больше времени. Усваивается молочко утреннее гораздо легче, а вот вечернее жирнее, и содержит больший процент сливок. Именно поэтому вечернее молочко лучше подходит для приготовления самых разных молочных продуктов.

Буйволиное молоко

Буйволиц используют для получения молока уже много столетий. Это наиболее распространенный источник молока в Азии и в некоторых регионах Африки. У этого животного много различных подвидов, и доминирующий подвид в каждом районе свой. В настоящее время в мире насчитывается примерно 150 миллионов буйволов. Из них 145 миллионов живут в Азии. Большая часть принадлежит хозяевам небольших ферм и в основном используется для получения дополнительного дохода.В Индии в семьях обычно есть один или два буйвола. В Северной Индии принято держать стадо из 10–15 животных. В этом регионе также существует хорошо развитая система сбора молока. Вне больших индийских городов часто встречаются стада, насчитывающие 100–300 буйволов. Широко распространенные в Индии, Пакистане и Юго-Восточной Азии буйволы также типичны для Египта, Румынии, Турции и Италии. В Индии, Пакистане и Египте буйволы дают примерно 50–65 % всего молока. А в мировом производстве молока на долю буйволов по имеющимся оценкам приходится 17 %. В Индии только 6 % буйволиного молока перерабатывается, большая часть используется фермерами или продается без переработки уличными торговцами. Буйволиное молоко может перерабатываться так же, как и коровье молоко. Однако его температурная стабильность ниже, поэтому для ультравысокотемпературной (УВТ) переработки больше подходит смесь буйволиного и коровьего молока.

Лактация, секреция и продуктивность

Молоко, получаемое от буйволиц в период лактации, отличается по качеству в зависимости от региона и наличия кормов. Буйволицы в Индии и Китае за период лактации дают 450–500 килограммов, другие породы, например, на специализированных молочных фермах при индийских университетах, дают более 1700 килограммов. В Италии можно получить до 3000 килограммов буйволиного молока. Период лактации варьируется от 217 дней в Египте до 270–295 в Индии.Во время лактации секреция молока у буйволиц происходит так же, как и у других одомашненных молочных животных. Анатомия буйволиного вымени немного отличается от коровьего. Мускулатура вокруг соскового протока более плотная, и поэтому требуются большие усилия, чтобы открыть канал. Именно поэтому буйволиц называют «тугодойными». Молоко находится в верхней, железистой части вымени, в альвеолах и небольших протоках. В период между доениями не происходит накопления молока в цистерне. Поэтому у буйволиц нет цистернальной фракции молока. Молоко поступает в цистерну только во время самого процесса молокоотдачи. Аналогичное явление наблюдается у китайских желтых коров и яков. Состав буйволиного молока отличается от коровьего. Основное различие заключается в жирности, так как у буйволиц некоторых пород содержание жиров в молоке может достигать 13 %. Жиры буйволиного молока имеют более высокую точку плавления, чем у коровьего, из-за более высокого содержания насыщенных жирных кислот. В буйволином молоке меньше фосфолипидов и холестерина, и оно более устойчиво к скисанию, чем коровье. В первые дни после отела буйволицы дают молозиво. Буйволиное молозиво содержит до 30 % сухого вещества и богато ценными белками. Обычно этот период длится три дня, в течение которых состав молозива постепенно меняется, становясь все более похожим на обычное молоко. Молозиво не должно попадать на молочные фабрики.

Свойства

Буйволиное молоко богаче важными ценными составляющими, чем коровье молоко. Содержание белков, лактозы и зольных веществ в буйволином молоке выше, чем в коровьем. Буйволиное молоко содержит витамин А, но в нем нет каротина, присутствующего в коровьем молоке.

Доить буйволицу несложно. Не следует, однако, просто применять приемы, используемые при доении коровы, так как с буйволицами нужен немного другой подход. На небольших семейных фермах наиболее часто используют ручное доение

Важно использовать плавные и спокойные приемы доения. При ручном доении важно преодолеть высокое сопротивление соскового сфинктера

Уже многие десятилетия для доения буйволиц успешно применяют машинное доение, особенно в южноевропейских странах, таких как Италия, где молочные продукты из буйволиного молока (например, сыр моцарелла) входят в ежедневный рацион. В последнее время машинным доением заинтересовались азиатские и африканские фермеры. Вымя и соски у буйволицы отличаются от коровьих, что требует использования более тяжелых доильных стаканов с более высоким вакуумом и частотой пульсаций.

Переработка молока

Сам процесс переработки молока в сыром виде представляет собой последовательное выполнение определённых операций:

• первичная обработка;
• пастеризация;
• разогрев молока;
• сепарирование;
• созревание сливок и сметаны с последующим их взбиванием;
• приготовление творога (обезжиренного);
• получение сыра и кефира.

Для того чтобы в процессе переработки молока исключить попадание разных механических составляющих, молоко подвергается очистке в сепараторах. Данный процесс на производстве позволяет получить конечный продукт без содержания в нём включений.

Но полностью очистить молоко таким методом не получается (даже невозможно). Поэтому выполняется ещё один этап – тепловая обработка (пастеризация молока).

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Производство молока и молочных продуктов – это еще не конечный этап переработки. Перерабатывающий завод отправляет не только готовое молоко и молочные продукты на экспертизу. Поступившее на завод для переработки сырье также проходит специальную экспертизу. Цель ветсанэкспертизы – контроль качества и безопасности на всех этапах переработки – от приемки и до реализации.

ВСЭ молока состоит из:

• Изучение сопроводительных документов (ветеринарные свидетельства, техническая документация на транспортное средство, сертификаты соответствия),
• Осмотра цистерны,
• Отбор проб сырья,
• Органолептического исследования сырья,
• Определения физико-химических свойств сырья,
• Определения температуры,
• Определения кислотности и жирности,
• Определения плотности сырья,
• Определения чистоты сырья,
• Определения остатка сухого обезжиренного и сухого в сырье (сомо),
• Определения коли-титра сырья,
• Определения соматических клеток,
• Выявления качества пастеризации продукта,
• Выявления наличия фосфотазы щелочной,
• Определения фалисификации сырья,
• Определения присутствия ингибирующих компонентов.

Иметь необходимую документацию от санитарно-ветеринарной службы должен и сам молокозавод, а также ферма по разведению и содержанию крс.

Приемка на предприятиях

На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:

оборудование для мойки;

платформы для цистерн и пр.

Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.

После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:

определяют запах молока и его температуру;

берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.

В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.

Слайд 42 Продолжение вопроса 10 Способы очистки молока:- фильтрование –

молока ОМ-1А –запрещен к использованию в Республике Беларусь, т. к. вместе

с механическими примесями удаляет соматические клетки из молока, что в последствии искажает результаты лабораторных анализов при приемке молока перерабатывающими предприятиями.Способы охлаждения молока:охлаждение в потоке – проточные охладители (теплообменники) молока;охлаждение в емкости – танки-охладители молока УЗМ-5, SMZ-40.Показатели качества молока (сортность молока) определены националь-ным стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».Сорта молока:- «Экстра»;- высший;- первый;- второй.Сортность молока устанавливается по показателям:- титруемая кислотность, °Т;- плотность, кг/м.куб;- точка замерзания, °С;- общее количество микроорганизмов, КОЕ/см.куб;- количество соматических клеток в 1 см.куб, шт.

Пастеризация

Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63. +90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным.

Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр.

Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три:

при температуре 63-65 °С в течение 30 минут;

при температуре в 72-76 °С 15-20 минут;

мгновенно при температуре 85-87 °С.

Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое:

ванна для длительной пастеризации;

трубчатые пастеризаторы и пр.

Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.

Технология первичной обработки молока: охлаждение

Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:

В проточной или ледяной воде во флягах.

В специальных пластинчатых или оросительных установках.

Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:

до 17 °С в потоке доения;

до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.

Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.

Стерилизация

Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько:

при температуре +103. +108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут;

при температуре +117. +120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут;

при температуре +140. +142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты.

Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В₁₂. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.

Технология первичной обработки молока: охлаждение

Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:

В проточной или ледяной воде во флягах.

В специальных пластинчатых или оросительных установках.

Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:

до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.

Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.

Приемка на предприятиях

На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:

платформы для цистерн и пр.

Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.

После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:

определяют запах молока и его температуру;

берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.

В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.

Микробология

Микробиология молока и молочных продуктов – важная научная составляющая любого этапа переработки. Разные виды молока от разных коров обладают разной микрофлорой. Опасные болезнетворные бактерии могут проживать в сосках вымени, а также в молочных каналах, и с доением попасть в парное молочко.  Правильное и быстрое охлаждение и последующее хранение молока позволит избежать быстрого развития негативной микрофлоры. Если оставить парное молочко при комнатной температуре, то за сутки число болезнетворных бактерий в нем может возрасти в три раза. А в охлажденном до +8 градусов молочке количество микробов в разы меньше.

При охлаждении очень важно не допустить замерзания. Такое сырье будет непригодным для последующего использования

Точка замерзания молока  – 0,525 – 0,565 градусов.

Средний инкубационный период микробов – около двух суток. Через 40-48 бактерии начинают стадию активного размножения и продукт прокисает, становится непригодным для употребления

Именно поэтому важно вовремя охладить молочко перед его транспортировкой на молочный завод, и исключить любой контакт с воздухом

Любой молочный продукт также обладает своей микробиологией. Самым безопасным продуктом с точки зрения микробиологии является сгущенка. В ней может сохраниться только незначительное количество споровых бактерий. Объясняется это тем, что сгущенное молоко подвергается и пастеризации, и стерилизации. Сухое молоко менее безопасно. При производстве сухого молока происходит кратковременный нагрев продукта, а сушка выполняется при недостаточно высокой температуре. Результат – готовый продукт может содержать споры многих бактерий и даже плесневых грибков. Микрофлора сыров и любых кисломолочных продуктов очень зависит от качества изначального сырья, но чаще всего представлена бактериями и организмами, которые отвечают за процесс скисания и квашения.

Кислотность

Определение кислотности молока также немаловажный момент в процессе переработки. Кислотность учитывают и при оценке сырья, и при последующем использовании. Разные виды молока могут иметь разную кислотность, и значительно отличаться друг от друга. Зависит это и от породы буренки, и от сезона, и от возраста, и от того, утром был надой или вечером.

Питьевое молоко и молочные продукты должны производиться только из свежего сырья с кислотностью около 17-18 %. Если кислотность сырья выше на несколько процентов – это допустимо. Если она составляет 22-23%, то сырье относится к несвежему, и не допускается для переработки на заводе.

Определить кислотность продукта можно так: в стакан пипеткой наливают около 10 мл продукта, потом добавляют дистиллированную воду – 20 мл, несколько капель фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натрия до образования бледно – розового оттенка. Объем щелочи, которая потребовалась на титрование смеси, умножают на десять. А результат и есть кислотность.

Какие санитарные правила нужно соблюдать при перевозке

Транспортироваться очищенное и охлажденное молоко с ферм может в цистернах или во флягах. При этом при перевозке этого скоропортящегося продукта, конечно же, следует соблюдать определенные требования:

Машина, используемая для транспортировки молока, должна иметь паспорт, выданный территориальным органом Госсанэпиднадзора. Подтверждать такой документ полагается каждые 6 месяцев. Пропускать на территорию молокозавода транспорт без паспорта запрещается.

Перевозить молоко вместе с мясом, рыбой, птицей, яйцами и некоторыми другими продуктами также нельзя. Кроме того, запрещается транспортировать этот продукт в тех машинах, в которых ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и любые сильно пахнущие вещества.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров. Перевозить молоко разрешается только в спецодежде.

Молоко от коров, больных маститом, лейкозом, бруцеллезом и т. д., должно перевозиться в отдельной таре.

В летний период температура молока должна повышаться при перевозке не более чем на 1-2 г на 100 км.

Согласно нормативам, летом общий срок погрузки/выгрузки и транспортировки прошедшего процедуру первичной обработки молока во флягах в специальных рефрижераторах-холодильниках не должен превышать 6 ч, а в обычных бортовых машинах — 2 ч.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Производство молока и молочных продуктов это еще не конечный этап переработки. Перерабатывающий завод отправляет не только готовое молоко и молочные продукты на экспертизу. Поступившее на завод для переработки сырье также проходит специальную экспертизу. Цель ветсанэкспертизы контроль качества и безопасности на всех этапах переработки от приемки и до реализации.

ВСЭ молока состоит из:

• Изучение сопроводительных документов (ветеринарные свидетельства, техническая документация на транспортное средство, сертификаты соответствия),
• Осмотра цистерны,
• Отбор проб сырья,
• Органолептического исследования сырья,
• Определения физико-химических свойств сырья,
• Определения температуры,
• Определения кислотности и жирности,
• Определения плотности сырья,
• Определения чистоты сырья,
• Определения остатка сухого обезжиренного и сухого в сырье (сомо),
• Определения коли-титра сырья,
• Определения соматических клеток,
• Выявления качества пастеризации продукта,
• Выявления наличия фосфотазы щелочной,
• Определения фалисификации сырья,
• Определения присутствия ингибирующих компонентов.

Иметь необходимую документацию от санитарно-ветеринарной службы должен и сам молокозавод, а также ферма по разведению и содержанию крс.