Технология производства консервов

Почему это выгодно?

Большой ассортимент и относительно невысокая себестоимость мясоконсервов, развитые технологии консервации, доступное производственное оборудование, всесезонность поставок сырья и высокий спрос на продукт – все это те «плюсы», которые делают бизнес по выпуску тушенки и мясных консервов привлекательным, выгодным и быстроокупаемым.

Кроме того, производство мясных консервов позволяет выбирать оборудование в соответствии с выбранным ассортиментом, требуемым объемом выпуска продукции, и ее рентабельностью. Производство можно постоянно расширять под потребности рынка, а выбор универсальных технологических линий позволит выпускать множество наименований мясоконсервов, без приобретения дополнительного оборудования.

При открытии цеха или мини-завода, следует учитывать сезонность реализации мясных консервов: она несколько снижается в холодное время года, когда потребитель имеет доступ к большому ассортименту свежего мяса. Спрос на тушенку повышается весной и летом, когда покупатель отдает предпочтение мясу, которое не портится.

В то же время, сезон может влиять и на популярность определенных видов консервированного мяса: мясоовощные консервы идут хуже в весенне-летний период, когда достаточно свежей зелени.

Технология производства мясных консервов в собственном соку:

В данном разделе Вы познакомитесь с классической технологией производства мясных консервов.

Подготовка банок:

Подготовка банок предназначенных для производства мясных консервов осуществляется согласно технологической инструкции, а также требованиями и возможностями используемого оборудования.

Зачистка мясного сырья:

Данная операция включает в себя удаление клейм, удаление загрязнение и кровоподтеков, а также подготовка субпродуктов направляемых на производство консервов.

Обвалка и жиловка мяса:

Мясо обваливают от костей, хрящей и крупных сухожилий согласно технологической инструкции по обвалке и соответствующего вида мяса и птицы.

Измельчение мясного сырья:

В зависимости от типа и рецептуры производимых консервов предварительно подготовленное мясное сырь измельчают на с диаметром отверстий в решетке от 3 до 28 мм или режут на куски массой от 50 до 200 грамм.

Шпик, жир сырец или другое жировое сырье измельчают на полчке с диаметром отверстий в решетке 2-6 мм, также согласно рецептуре измельчают предварительно подготовленный (чищенный, мытый в проточной воде) или закладывают сушеный репчатый лук в количестве 20-30% от массы свежего лука.

Нарезанное таким образом свежее мясо и другое сырье закладывается в банки согласно нормативу, туда же с помощью дозатора вносится необходимое количество , специй и пряностей, а также других пищевых добавок разрешенных Роспотребнадзором к применению в пищевой промышленности.

Укупорка банок:

Укупорку банок производят на специальных укупорочных аппаратах, с использованием вакуума. После укупорки проверяют герметичность, погружая банку в воду с температурой 80-90 С.

Далее банки попадают на конвейер проверяющий нормативное наполнение и направляются на стерилизацию.

Стерилизация консервов:

Стерилизация мясных консервов производится в промышленных автоклавах, в зависимости от производительности и технологических режимов стерилизация проводится в течении 50-130 минут при температуре от 110 до 125 С.

После охлаждения банок, их направляют экспедицию, далее на нанесение этикетки и реализацию.

Срок реализации и хранения мясных консервов в собственном соку:

Как правило срок хранения таких консервов при температуре от 0  до 8 С может достигать трех лет.

Оценить статью:
1
2
3
4
5

технологии, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку

Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты

Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Ассортимент мясных консервов:

Ассортимент мясных консервов можно подразделить по виду используемого для производства сырья:

— консервы мясные ( произведенные по классической технологии из натурального мясного сырья);

— консервы мясные комбинированные ( с использование разных видов мяса с добавлением или других видов сельскохозяйственных животных и птиц для снижения сырьевой себестоимости);

— консервы мясо-растительные (с использование мяса и растительных белковых компонентов в том числе разнообразных круп, например: гречневая крупа, фасоль, горох; также с использование макаронных изделий, овощей, а также с использование компонентов или );

— консервы из субпродуктов ( для производства используются печень, сердце, почки, языки);

— консервы куриные (произведенные из мяса птицы);

— консервы из переработанных мясопродуктов (например: , копченые деликатесные изделия и т. д.);

— консервы для диетического и детского питания.

Технология производства тушенки

Технология производства тушенки – многоэтапный процесс:

• Проверка, отбор и отбраковка мясного сырья в соответствии с ГОСТами и СанПиН.
• Потрошение (отделение жира, удаление сухожилий);
• Разделка мяса на куски.

• Дозировка согласно рецептуре (к переработанным мясопродуктам добавляется рассол, к мясорастительным – овощи и крупы, субпродукты измельчают и обжаривают, к натуральному мясу добавляются специи и соль).
• Фасовка. В заложенную в банки тушенку добавляется жир, специи и мясной бульон. После этого каждая банка взвешивается (по ГОСТ она должна иметь определенный объем и вес).
• Закатка. Мясо в банках уплотняется, после его закатывается крышками в вакуумной закаточной машине.
• Проверка герметичности. Закатанные банки погружаются в воду с температурой до 85°С.

• Антибактериальная стерилизация водой или паром в автоклавах при температуре до 98°С (диетические и детские консервы проходят пастеризацию).
• Охлаждение и упаковка. Банки с тушенкой охлаждают в воде до 40°С, маркируют, наклеивают этикетку и упаковывают в транспортировочную тару.

Соблюдение технологии приготовления мясоконсервов – обязательное требование ГОСТ. Если вы собираетесьделать качественную тушенкуи вести конкурентный бизнес, вам понадобится правильно выбрать оборудованиедля своего производства.

Технология мясных консервов

Общая технология мясных консервов может быть представлена в виде технологической схемы (рис. 20.2).

Первый блок операций — подготовка сырья к консервированию включает в себя приемку сырья, разделку, обвалку и жиловку. Эти операции проводят с целью дифференцирования гюлутуш на пищевые и не пищевые части, а также удобства дальнейшей обработки мяса (рис. 20.3).

Второй блок операций — предварительная обработка, представлен совокупностью процессов, которые используют в технологии отдельных видов консервов. Фактически каждый вид консервов отличается специфическими подготовительными операциями, такими, как измельчение, посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов) и др.Третий блок операций — специальные процессы теплового консервирования включают фасование и герметизацию банок с продуктом. Эти операции по своему значению и сложности менее значимы, чем входящие в этот блок процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.Четвертый блок — завершающая обработка — состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.Состав и последовательность операций в каждом блоке зависит от вида сырья и вида консервов. При переработке мороженного сырья вводят процесс размораживания, птицы — опаливание, потрошение, промывание, зачистку и т.д.

• Консервная тара (часть 5)
• Консервная тара (часть 4)
• Консервная тара (часть 3)
• Консервная тара (часть 2)
• Консервная тара (часть 1)
• Сырье и материалы для консервов
• Классификация мясных консервов
• Увеличение сроков хранения мясных продуктов (часть 2)
• Увеличение сроков хранения мясных продуктов (часть 1)
• Технические средства упаковывания мясных продуктов
• Методы упаковки (часть 3)
• Методы упаковки (часть 2)
• Методы упаковки (часть 1)
• Требования к упаковочным материалам
• Продукты быстрого приготовления (часть 4)
• Продукты быстрого приготовления (часть 3)
• Продукты быстрого приготовления (часть 2)
• Продукты быстрого приготовления (часть 1)
• Полуфабрикаты из мяса птицы (часть 2)
• Полуфабрикаты из мяса птицы (часть 1)
• Пельмени (часть 3)
• Пельмени (часть 2)
• Пельмени (часть 1)
• Рубленые полуфабрикаты (часть 2)
• Рубленые полуфабрикаты (часть 1)
• Маринованные полуфабрикаты
• Натуральные полуфабрикаты (часть 5)
• Натуральные полуфабрикаты (часть 4)
• Натуральные полуфабрикаты (часть 3)
• Натуральные полуфабрикаты (часть 2)

Сырье

Несмотря на бытующее иногда мнение, что в мясные консервы закатывают низкокачественное мясо или мясопродукты, качественная тушенка – это только сортовое охлажденное мясо высшей и первой категории. При приготовлении тушенки, даже лучшее мясо теряет до 60% массы, а низкосортное сырье становится просто невыгодным при таком производстве.

Мясо для тушенки должно быть отсортировано и проверено ветеринарным контролем. Согласно ГОСТу, его жирность должна составлять не более 10%, белка – до 30%, минеральных веществ – до 3.5%, воды – не более 70%.

Все, что не соответствует требованиям ГОСТ, не должно идти в производство тушенки и мясоконсервов. Конечный продукт будет невкусным, а затраты на него выше (большой расход сырья, что невыгодно). Если вы заинтересованы в успешности производства и привлечении покупателя, то следует использовать лучшее мясо от проверенных поставщиков и строго соблюдать технологию его консервирования.

на тему: «Мясные консервы»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа  АТ- 11-2

Шейкина А. С.

Проверил:

Курбанова М.Г.

Кемерово 2014

Введение. 2

Мясные консервы.. 4

Классификация мясных консервов. 5

Ассортимент мясных баночных консервов. 6

Требования к сырью, применяемого  в производстве мясных баночных консервов  8

Требования к таре, применяемой  в производстве мясных баночных консервов  12

Требования к готовой продукции. 17

Выводы.. 19

Список литературы.. 20

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико

Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы

ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов.

Что такое мясные консервы?

Мясной консервой называются продукты, которые сделаны из мяса любого вида, прошедшие термическую обработку. Консерва может быть сделана из птицы, говядины, свинины и другого мяса. Продукт обязательно запаковывается в герметичную банку (стекло или металл).

Правильно произведенные мясные консервы отличаются длительным сроком хранения. Их можно есть просто так, то есть не подвергая предварительной термической обработке. Но. Конечно, обычно такие консервы добавляют в различные блюда, например, супы, в крупы. Также тушенка является необходимым продуктом и на пикниках, в походах. По сути этот калорийный и питательный продукт очень прост в использовании. Достаточно просто отрыть банку.

Популярна следующая классификация мясных консервов: готовые блюда, куриные консервы, паштеты, тушеные свинина и говядина.

Готовые блюда встретить можно не так часто, но они есть в ассортименте торговой марки «Прошу к столу». Речь идет о фаршированных перцах, голубцах. Хозяйки знают, что это блюдо хоть и вкусное, и питательное, но довольно сложно в приготовлении, отнимает много времени. Готовые блюда из мяса выручат. Они не отличаются по вкусу, консистенции от тех, кто приготовлены на домашней кухне. Срок годности таких продуктов составит 1 год. Хранить их нужно в прохладных и сухих помещения, так, чтоб не попадала влага и прямые солнечные лучи.

При выборе голубцов или перцев нужно обращать внимание на массу факторов. В частности, сначала визуально оценивают содержимое

Голубцы и перцы должны быть одинакового размера, плотно уложены в банку и залиты полностью соусом. При этом при доставании эти продукты не должны разваливаться, но в тоже время они должны быть мягкими.

К куриным относят консервированное мясо курицы или цыплят. Куриная тушенка довольно популярная и востребованная, так как с ней приготовить можно массу блюд. В частности, хозяйки очень любят делать с ней супы. Бульоны получаются наваристыми, ароматными, при этом не нужно тратить время на отваривание свежего мяса. Также можно приготовить салаты, гарниры, рагу и тому подобное.

Куриные консервы высоко ценятся из-за своего нежного вкуса и мягкой текстуры. Цыплята и курица низкокалорийные, поэтому подойдут даже для питания тех, кто на диете. При этом консервирование позволяет максимально сохранить полезные свойства, витамины и микроэлементы мяса.

Купить курицу, тушенку можно как в стеклянной таре, так и в металлической. Учитывать обязательно нужно срок годности. Возможно, что в состав будут добавлены свежие овощи. Но лучше, конечно, если в тушенке будет содержатся минимум ингредиентов: мясо, вода и специи. Никаких ароматизаторов, стабилизаторов вкуса и других искусственных добавок быть не должно.

Мясо в такую консерву укладывается плотно

Есть желе – на него стоит обратить особое внимание. Цвет должен быть золотистый, ни в коем случае не мутный

Аромат – классический, похожий на бульон из свежесваренной курицы с добавлением перца и соли. Сама курица или цыпленок должны хорошо расходится по волокнам. Хранить куриные консервы следует при температуре от 4 до 19 градусов в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Также в ассортименте представлены паштеты из курицы, гуся, говядины, индейки. Такие паштеты станут отличным перекусом

Стоит обратить внимание на то, то по вкусу паштеты могут сильно отличаться. Нельзя сказать, что какие-то из них более вкусные, чем другие

Тут дело скорее о личных предпочтениях.

Но в любом случае паштеты из мяса будут очень полезными для организма. К примеру, печеночный паштет, который пользуется большой популярностью несколько десятилетий, богат аминокислотами. При термической обработке они сохраняются. Однако консерву лучше сразу переложить в баночку после открывания, чтоб окислительные процессы не повлияли негативно на содержимое.

Тушеная свинина и говядина, это, пожалуй, самые популярные консервы среди всех представленных. В хорошей консервации присутствует только мясо, соль, лавровый лист и четный перец. Хранится такой продукт можно до двух лет.

Но выбирать тушеную свинину и говядину стоит внимательно. В банке не должно присутствовать много жира и желе. Когда тушенка нагреется, то они просто расплавятся. А готового мяса останется крайне мало

Также важно осмотреть банку на предмет целостности при покупке. Ни в коем случае не стоит покупать те, на которых есть вмятины, сколы, потертости или следы коррозии

Содержимое их может быть небезопасным для организма человека.

Компания Прошу к столу

• < Назад
• Вперёд >

Оборудование для производства тушенки

Для организации небольшого завода, вам понадобится следующее оборудование для изготовления тушенки:

• камера разморозки (дефростации) для замороженного сырья;
• обвалочная машина со столами и пилами;
• мясорез-измельчитель или куттер для нарезки мяса на равные куски;
• вакуумная мешалка для смешивания мяса со специями, солью, жиром и рецептурными компонентами;

• фасовочная машина;
• ошпарочная машина для подготовки и мойки консервных банок (разные варианты для стеклянной и жестяной тары);
• наполнительная машина (весовые и наполнительные дозаторы-мультиголовы);
• вакуумно-закаточная машина для конвейерной закатки банок в герметичной среде под давлением;
• горизонтальные автоклавы для стерилизации закатанных банок в разных температурных режимах;

• моечный автомат для очистки банок от остатков жира;
• автомат наклейки этикеток;
• укладочный конвейер для упаковки банок в транспортировочную тару.

Комплект оборудования для производства консервов из мяса подбирается в зависимости от вида используемого сырья и предполагаемого ассортимента и объемов готовой продукции. Вы можете купить готовую технологическую линию одного поставщика или самостоятельно подобрать нужные для конкретного производства машины.