Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты

Потрошение и прочие стадии обработки

На следующем этапе у птиц извлекаются желудки, выполняется их промывка. Вся необходимая техника может быть приобретена примерно за 230-250 тысяч рублей. Рекомендуем покупать технику многофункциональную, так как она компактнее, да и обходится дешевле.

В случае, если вы решите продавать полностью разделанную птицу, потребуется машинка для снятия кутикулы. Ее стоимость также составляет порядка 100 тысяч рублей, или же трех тысяч долларов.

Следом идет машинка для отрезания лапок, стоимость которой также чуть больше 100 тысяч рублей. Зарубежные производители продают ее примерно за 2800 евро. А вот полностью автоматическая линия по разделке и обработке тушек обойдется вам уже более чем в 3 миллиона рублей.

Заметим, что это оборудование придется покупать и в том случае, когда ваше производство нацелено на использование уже потрошеных тушек.

Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа

Колбасные изделия – едва ли не самый обожаемый продукт. Их нынешние поклонники, скажем так, разделились на два лагеря: одних удовлетворяет качество изделий на прилавках магазинов, другие предпочитают наблюдать на своем столе несколько иное. Согласитесь, вкус кустарной колбаски абсолютно несопоставим с промышленными образцами.

Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.

Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:

• Заметная экономия по сравнению с покупкой в магазинах.
• Получение продукта с определенными вкусовыми качествами.
• Пищевая безопасность. Если вы знаете, как правильно коптить в домашних условиях колбасу, то в ней гарантированно не будет вредных примесей. Например, копченая свиная рулька, сделанная дома по всем правилам, сохраняется довольно долгое время, чего не всегда скажешь о магазинном продукте.
• Обработка дымом придает фабрикату высокие вкусовые показатели, аромат и цвет.

Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.

Приготовление самодельной домашней колбасы, приготовление фарша.

Для приготовления самодельной домашней колбасы берется мясное филе. Следует тщательно проверить, чтобы в нем не было кусочков костей, которые могут туда попасть, если тушу разрубали топором. Именно поэтому туши, предназначенные для колбас, разделывают ножом, отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищают от пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков.

Если предполагается колбаса более постная, то у мяса срезают жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре плюс 4–6 градусов 2–3 дня. После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и подготавливают шпик. Его нарезают кусочками по 0,5 см.

Из подготовленного таким образом мяса готовят колбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик, специи, все тщательно перемешивают. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде, лучше с низкими краями. Затем фарш помещают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место и выдерживают еще сутки. Если для колбасы используется мясо разных животных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, а только потом смешивают.

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

• Первым делом нарезаем мясо подходящими для мясорубки кусками. Из этих кусков готовится говяжий фарш, в который вносятся остальные ингредиенты (соль и сахар).
• Фарш закладывается в емкость, накрывается крышкой и отправляется в холодильник. У вас есть 6 часов, чтобы подготовить свинину. Ее вместе с салом нарезают ножом на тонкие дольки и засаливают.
• Спустя указанное время, фарш и засоленные кусочки перемешиваются. Готовой смесью нужно начинить кишку. Обычно это делают с помощью мясорубки, у которой сетка и нож демонтированы.
• Кишка завязывается с двух сторон бечевой. Перед тем, как закоптить готовый полуфабрикат, надо проделать в кишке небольшие дырочки, чтобы через них выходил воздух.
• Колбасы должны коптиться около 2 часов горячим методом. Первым признаком готовности является корочка коричневого цвета. После ее появления колбаски следует положить в кастрюлю с водой и поварить еще около часа. За это время жир окончательно вытопится и пропитает нежное мясо по всему объему. Остывшую колбасу подают на стол в качестве закуски.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

Изготовление и копчение самодельной домашней колбасы, приготовление фарша, кишок, набивка кишков мясным фаршем, холодное и горячее копчение.

На самом деле, приготовление самодельной домашней колбасы состоит из ряда операций, которые вполне по силам обычному человеку. Готовили же колбасу наши предки и без всяких заводов. Для домашних колбас используют практически любые виды мяса, однако самыми распространенными, особенно в домашнем приготовлении, являются колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса.

Самодельную колбасу, которую предполагается коптить, нельзя делать в целлофановой оболочке, для нее подходит только натуральная кишка. При копчении натуральная оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый аромат и окрашивается в характерный цвет – от золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе много добавок, она может приобрести сероватый оттенок.

Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира. Не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом, и лучше не использовать мороженую свинину, хранившуюся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания. Бывают сырокопченые, полукопченые и варенокопченые колбасы.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях

Коптить колбасу в домашней коптильне несложно, но необходимо учитывать, что это уже последний этап приготовления. Значительно больше времени и сил требуется на предварительную подготовку. Если срочно требуется домашняя колбаса, приготовление и копчение можно значительно упростить и ускорить. Для этого покупаем готовые «Купаты» и коптим колбасу в домашней коптильне. В коптильне дома не используются химические добавки, но состав колбасок остается на совести производителя.

Чтобы полностью быть уверенным в качестве колбасного изделия, стоит готовить его самостоятельно «с нуля». Освоить приготовление копченой колбасы в домашних условиях несложно, а безупречный вкус домашних копченостей компенсирует все затраченные усилия.

Как коптить горячим копчением домашнюю колбаску:

• После того, как сырые домашние колбасные полуфабрикаты будут готовы, можно переходить к их обработке дымом.
• Насыпьте в коптильню щепу, установите емкость для жира, подвесьте колбаски.
• Установите коптильню на источник нагрева и начинайте копчение колбасы в домашних условиях.
• После окончания приготовления (обычно требуется коптить продукт 1-2 часа) остудите колбаску и выдержите ее в холодильнике не менее 12 часов.
• Колбаска домашняя в коптильне горячего копчения готова, остается только продегустировать ее.

Технология производства и оборудование

Сперва придется определиться с тем, какое именно сырье вам необходимо использовать. К примеру, те же крылышки несколько дешевле бедер, а расходятся ничуть не хуже. Соответственно, коптить их весьма выгодно. Со свининой ситуация чуть менее очевидна: конечно, копченые ребрышки отлично покупают, но и шпик, который изготовлен по этой технологии, пользуется не меньшим спросом.

Определитесь, будете ли вы приобретать сырье в уже очищенном виде или же предпочтете покупать животных по живой массе. В первом случае не придется устанавливать кучу дополнительного оборудования, что позволит вам сэкономить немало денег. Если особенно не вникать в ситуацию, то такое производство копченостей кажется более рентабельным.

Если же смотреть на ситуацию шире, то чищеная битая птица стоит в несколько раз дороже непотрошеных тушек. Так что, при желании организовать большое производство с широким ассортиментом выпускаемой продукции, все равно придется пойти на эти траты.

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать промежуточный вариант, когда в стоимость продукции закладывается некая сумма, которая позволит скопить хотя бы часть тех средств, которые необходимы для покупки требуемой техники.

Учтите, что при самостоятельном ощипывании птицы образуется куча побочной продукции. На то же перо в настоящее время есть довольно устойчивый спрос, не говоря уже о субпродуктах. В копченом виде даже куриные желудки уходят на «ура», так что со временем вы серьезно выиграете в деньгах.

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью

В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:

1. Варено-копченые.
2. Полукопченые.
3. Сырокопченые.

Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.

Варено-копченые колбасные изделия

Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.

Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:

• Московская.
• Сервелат.
• Любительская.
• Ростовская.
• Деликатесная.

Полукопченые колбасные изделия

Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.

По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:

• Краковская.
• Донбасская.
• Одесская.
• Полтавская.
• Охотничьи колбаски.

Сырокопченые колбасные изделия

Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.

Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:

• Брауншвейгская.
• Невская.
• Московская.
• Столичная.
• Угличская.
• Тамбовская.

Требования СЭС

Помещение в обязательном порядке должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Что это значит?

Это означает, что цех должен быть в обязательном порядке оснащен следующими видами инженерных коммуникаций: подводом электричества, холодной и горячей водой, нормальной системой канализационных стоков. Обязательна система принудительной вентиляции.

Если работаете с замороженным сырьем, то предстоит выполнять несколько других требований. В частности, морозильные камеры должны быть оборудованы стоками для жидкостей, а также располагаться вдали от самого производственного помещения. Кроме того, в случае закупки уже битой и невыпотрошенной птицы, каждый технологический этап также должен проводиться в отдельном цехе.

Если позволяет климат и планировка территории, то коптильные установки вообще можно располагать под открытым небом, защищая от осадков при помощи обычных навесов.

Технология копчения

А сейчас вкратце рассмотрим сам процесс копчения. Различают две технологии: горячего и холодного копчения. Подготовительные процессы одинаковы: тушки чистятся и потрошатся, моются, а затем помещаются в ванны для засолки. Разумеется, что при покупке готовых тушек их нужно только засолить. Концентрация соли и специй зависит от выбранных ТУ и конкретного рецепта. После этого мясо идет на копчение.

Если вы практикуете холодное копчение, то на процесс потребуется не менее трех суток. Температура дыма при этом не превышает 25 градусов по Цельсию. Получившаяся продукция отличается отменным вкусом и очень длительными сроками хранения.

При горячем копчении температура дыма в некоторых случаях приближается к 70-80 градусам по Цельсию. Продукт готов уже через три-четыре часа. Как правило, сроки хранения невелики. Впрочем, если вы решили организовать маленькое производство в гараже, то именно эта технология является оптимальной (меньше затрат).

Почему копчености?

Стоимость качественных и натуральных продуктов питания практически постоянно растет, а потому вам не придется беспокоиться о плохой рентабельности производства. Кроме того, исторически в нашей стране сложилось так, что предприятия сельского хозяйства крайне редко работают по принципу полного цикла. Говоря проще, они только выращивают животных или птицу, предпочитая продавать уже готовую продукцию переработчикам.

Словом, если поблизости есть свиноводческое хозяйство или птицефабрика, сырьем вы будете обеспечены в избытке. Впрочем, лучше все-таки ориентироваться на птицеводческие хозяйства, так как сроки репродукции там куда меньше, да и готовое сырье будет поступать постоянно.

Свинина же (особенно из небольших хозяйств) будет поступать только сезонно. Таким образом, ваше производство копченостей будет сильно зависеть от специфики именно этой отрасли животноводства.

Не забывайте и о том, что качественно закопченные продукты долго хранятся, не требуя такого количества морозильного оборудования, как в случае с мороженым мясом. Разумеется, такие деликатесы у вас с руками оторвут все местные торговые сети.

Еще одно огромное преимущество в том, что рынок копченых продуктов не перенасыщен, а количество именитых игроков на нем и вовсе можно пересчитать по пальцам. Таким образом, производство копченостей является отличной идеей для развития собственного бизнеса.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

• Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
• Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
• Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Организационные вопросы

В случае с копченостями особую роль играют разного рода нормативные документы. И здесь проявляются особенности отечественного рынка продовольственной продукции: так как до сих пор нет единого ФЗ (который с недавних пор должен заменить ГОСТ) на продукцию такого типа, каждый предприниматель должен самостоятельно разрабатывать ТУ на копчености.

Впрочем, вы можете выпускать копчености по ТИ (технологическим инструкциям). Это прибавит вам авторитета в глазах проверяющих органов и потребителей, так как в этом случае продукция изготавливается по четко выдержанным регламентам. Конечно, в этом случае копчение курицы в коптильне будет выходить дороже, но доверие покупателей позволит с лихвой компенсировать все убытки.

Согласовывать свои творения нужно с местным отделением Роспотребнадзора и Центром стандартизации и метрологии.

Приготовление оболочки для самодельной домашней колбасы, кишки и желудок свиньи, кишки крупного рогатого скота и овец.

Для приготовления самодельной колбасы в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. Если это делать позже, то они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. В городских условиях кишки можно найти только на рынке, договорившись с продавцами, чтобы они специально обработали их и привезли под заказ. В деревне найти их проще. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки (свиные черева) используются для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания.

Также их можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых

Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки (говяжьи, бараньи кишки). У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до плюс 40–50 градусов, и выдерживают в ней 4 часа

Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа.

Тонкие кишки – в воде, подогретой до плюс 50 градусов, толстые – в воде, подогретой до плюс 85–90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски по 30–35 см и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.

Приблизительная техническая информация

Рассмотрим оба типа производства, дабы вы лучше ориентировались в будущих потребностях собственного бизнеса. Так, при необходимости покупки нечищеных тушек битой птицы, вам не обойтись без покупки специального автомата для очистки их от пера. Запомните, что технология копчения мяса на производстве предусматривает максимально возможную очистку сырья.

«Научное» название такого оборудования – машина для снятия оперения. Стоимость ее — от 100 тысяч рублей.

Если судить по зарубежным каталогам, то подобную технику там продают примерно за 2,5-3 тысячи долларов. Лучшие экземпляры дотягивают до 150 тысяч рублей.

Не менее важный агрегат предназначен для очистки лапок забитой птицы. Это оборудование можно приобрести примерно за 120-130 тысяч рублей.

Набивка кишок мясным фаршем вручную, с помощью рожка из жести, шприца, мясорубки.

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

Также для набивки можно использовать ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней воронку из жести, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Правильная набивка оболочек очень важна при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится. Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик». Вязка колбас требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются

Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт