Болгарская туршия. соление всех овощей сразу. начало процесса. девочки, кто со мной?

Квашеная капуста на зиму в 3 литровой банке классическая

В основном рецепты подразумевают выдерживание в течение трех суток при комнатной температуре, а затем, если вас устраивает вкус и кислота блюда убираем в холодное место для хранения. Я убираю в холодильник, или погреб, если делаю много.

Рецептов, на самом деле, очень много, все они разнообразные, предлагаю приготовить простой и несложный рецепт, который оцените вы и ваши родные.

Ингредиенты:

• Капуста — 2 кг.
• Морковь — 1-2 шт.
• Соль — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Головку я разрезаю пополам острым ножом. Шинкую с помощью специальной шинковки или острого ножа. Выбирайте тот предмет, каким вам будет удобно измельчать. Мы привыкли шинковать шинковкой. Так красивее и эстетичнее вид.

Самая правильная готовится без воды, так говорила еще моя бабушка, использовала она для засолки только соль и сахар. Итак, все нашинковали.

Очищаю морковь, ее нужно хорошо вымыть и измельчить с помощью терки. Соединяем морковь и капусту вместе.

Моркови много не нужно. Когда соединили овощи, их нужно перемешать, немного прижимая руками чтобы овощи пустили сок. Затем добавляем соль и сахар. Снова все хорошо перемешиваем.

Нужно помять капусту до сока. Попробуйте на соль, мне достаточно, если вам кажется что соли недостаточно, то добавьте еще. Теперь я беру 3 литровую банку и наполняю ее. Плотно все утрамбовываю.

Наполняем банку плотно трамбуя руками. Если рука в банку не вмещается, то используем скалку. В процессе наполнения, овощи пускают сок.

Все овощи должны быть в соку. Далее ставим банку в чашку, так как сок может убегать при брожении. Сверху накрываем банку кусочком марли. Банка у меня наполнена до плечиков, я специально оставила место, что бы было место для брожения.

Чтобы выпустить газ, я беру лопатку, которой перевариваю картофель и овощи при жарке, она у меня деревянная, и длинной ручкой протыкаю до самого дна банки. Это нужно делать несколько дней.

Затем все поправить ложечкой и придавить, чтобы капуста была вся в соку, тогда она не будет горькая.

Через 3 дня капуста готова, она получается сочная, хрустящая и очень вкусная. Теперь мы накрываем банку капроновой крышкой, и убираем тару в холодильник. Всем рекомендую готовить такие овощи в холодное зимнее время.

Польза ферментации

Фото. Квашеная цветная капуста.

Рацион питания с содержанием ферментированных продуктов и клетчатки повышает разнообразие микрофлоры (микробиоте) кишечника и улучшает иммунный ответ организма на вирусы и бактерии. Многочисленные заявления исследователей прочно связывают прОбиотики, содержащиеся в богатой микробиоте, с пользой для здоровья. Однако многое из этого еще предстоит доказать экспериментально.

См. также Полезные бактерии из почвы и Натуральный яблочный уксус, рецепты.

В квашеных овощах полностью сохраняется, а то и возрастает количество витаминов и минералов. Полезные бактерии производят витамины группы В, К и С. Богаты ферментированные овощи и на пищевую клетчатку, которая является прЕбиотиком, поддерживает здоровую микрофлору кишечника и способствует хорошему пищеварению.

Бактерии — наши друзья

После долгих лет гонений и травли антибиотиками, наконец, человечество одумалось и начало бактерии культивировать и всячески употреблять. В виде пробиотиков, например. Опять же, выделяя одни и пренебрежительно относясь к другим, вроде как менее полезным. (То есть мы по-прежнему думаем, что умнее природы и лучше знаем, что хорошо, а что плохо).

При этом менее замороченная часть населения изготавливает и употребляет натуральнейшие пробиотики, имеющие многовековую традицию, насыщенные под завязку дружественными бактериями, витаминами и ещё много чем хорошим, не задумываясь о научном обосновании полезности.

Это квашения во всём их разнообразии: и капустка квашеная, и помидоры, и огурцы, и яблоки мочёные, и смеси, в разных местах по-разному называющиеся. Кимчи у корейцев, например, или турша у народов Кавказа (не только у них, многие околосредиземноморские жители тоже туршой увлекаются). В общем, квасят многие народы, давно и успешно.

Как квасить овощи

Промойте овощи, при желании нарежьте их. Дно стеклянной емкости выложите листьями хрена, смородины, вишни и небольшими пучками пряных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик). Добавьте очищенные зубчики чеснока и семена специй. Заложите в банки подготовленные овощи. Поверх овощей опять поместите специи, а сверху прикройте все крупными листьями пряных трав или листом белой капусты.

См. также: Осенняя посадка чеснока.

Помните, что между листьями, прикрывающими овощи, и верхом банки должно остаться расстояние в пару сантиметров, заполненное жидкостью. Овощи не должны контактировать с воздухом, ведь для ферментации необходима анаэробная среда.

При использовании рассола залейте овощи рассолом. При сухом методе ферментации, нарезанные овощи пересыпайте солью в процессе раскладки по банкам.

Банки можно закрыть специальными крышками с пружиной и выходом воздуха, а можно прикрыть и совершенно обычными, но неплотно. В процессе брожения будет выделяться воздух и ему надо выходить на поверхность. Можно натянуть пищевую пленку на верх банки, оставив отверстие для выхода газов.

На фото выше: Что сделать из арбузных корок? Соленые арбузные корки (слева). Соленые (бочковые) огурцы с душистым перцем.

Держите банки при температуре 20-24° С в первую фазу ферментации, которая занимает 3-7 дней. При более холодной температуре брожение занимает дольше, при более теплой — меньше времени. Вы увидите, что активная фаза брожения прекратилась, когда пузырьки газа перестанут подниматься на поверхность.

Теперь нужно убрать банки в холодильник или холодный погреб. Там ферментация продолжится, но значительно медленнее из-за низкой температуры. На этом этапе можно начинать есть квашеные овощи. Или хранить их несколько месяцев в холоде.

Видео рецепт засолки капусты кусками со свеклой

Если вы любите капусту кусочками, розового цвета, то приготовьте ее с красным буряком, именно этот продукт окрашивает овощ в розовый цвет. Интенсивность цвета можно добиться путем большего добавления свеклы.

Получается хрустящая, без уксуса, в составе только соль и сахар, заливается рассолом, и перекладывается в банке слоями. Если хотите приготовить, нажимайте кнопку в центре видео, просматривайте, и балуйте свою семью вкусняшкой. Ингредиенты нужны достаточно простые и доступные, уверена, найдутся в каждом доме.

Не бойтесь, просто попробуйте, и оцените результат, он вас не разочарует. Этот вариант не похож на предыдущие варианты, так как способ приготовления другой, как и сам способ нарезки овощей.

Зеленые помидоры по-грузински

Островатая пикантная закуска позволяет переработать помидоры, которые не успели созреть осенью.

Потребуется:

• 1 кг зеленых недозрелых помидоров;
• 3 г корня сельдерея;
• кусочек хрена;
• 2 чесночных зубчика;
• 1 л отфильтрованной воды;
• 50 г крупной соли без добавок;
• ½ стручкового жгучего перца;
• 2–3 вишневых листа;
• 2 виноградных листика.

Пошаговый способ готовки:

1. Свежие зеленые помидорки без вмятин и гнили тщательно вымыть и убрать плодоножки.
2. На донышко ведра отправить 1/3 специй, выложить до половины емкости помидоры, затем еще треть пряностей и остаток помидоров. Верхним также сделать слой пряных трав.
3. Растворить соль в воде, залить емкость приготовленным рассолом и прикрыть ведерко крышкой.

Хранить зеленые помидоры в погребе, а если на поверхности появляется плесень, ее следует смывать. Снимать пробу можно через 20 дней.

Пикантные арбузы

Арбузы с невыразительной кисловатой мякотью, которые не успели созреть осенью, можно заквасить на зиму. Аппетитную ягоду в зависимости от размера можно заготавливать целиком или нарезать кусочками.

Требуется:

2–3 арбуза.

Рассол:

• 3 л очищенной питьевой воды;
• 200 г мелкой соли;
• 2 чесночных зубца;
• 3–4 укропных веточки;
• ½ стручка жгучего перца.

Пошаговый метод готовки:

1. Сложить в банки арбуз, нарезанный треугольниками (не сильно придавливать), чеснок и укроп.
2. Вскипятить рассол, развести в жидкости соль, остудить жидкость.
3. Заливать арбузы в банках исключительно охлажденным рассолом, чтобы сочная мякоть не развалилась.
4. Прикрыть заготовку тканью, оставить в кухне на 5 суток, далее убрать на хранение в прохладное место.

Ломтики арбуза получаются кисло-сладкими, сочными и упругими. Заготовка отменно подходит для подачи к рюмке алкоголя, отварной картошке и мясным блюдам.

Огурцы в банках

Огурчики, сквашенные в банках, на вкус напоминают резкие бабушкины заготовки. Ароматной добавкой станет укроп, чесночные зубчики, жгучие ломтики перца.

Для литровой баночки:

• 600 г мелких огурцов;
• 1 л отфильтрованной воды;
• 100 г крупнодробленой соли;
• 1 дубовый листик;
• чесночный зубчик;
• веточка укропа;
• 1 ч. л. тертого корня хрена;
• 1 бутон гвоздики;
• 3 горошковых перца;
• 1 лист лавра.

Способ квашения огурцов:

1. Замочить вымытые огурчики на пару часов в ледяной воде, обрезать кончики.
2. Тщательно промыть банки с содой, сложить внутрь дубовые листья, нарезанные пластинки чеснока и укропные зонтики.
3. Выложить тертый хрен, бутоны гвоздики и горошковый черный перец.
4. Обязательно положить лавровый лист.
5. Для рассола развести в воде соль, огурцы расположить в банках вертикально вплотную друг к другу.
6. Залить заготовку холодным рассолом, поставить на поддон и прикрыть крышками.
7. Оставить огурцы в покое при комнатной температуре на 3 суток.
8. В процессе настаивания в банках появится белесый осадок, рассол помутнеет.
9. На поверхности может появляться шапочка из плесени, ее можно собрать, при этом сама заготовка не портится.
10. После брожения перемыть огурцы, смыть белый налет и баночки. Залить огурцы водой по горлышко, прикатать ошпаренными крышками.

Если на крышке появится небольшое вздутие, это означает, что внутри продолжается процесс брожения. Банки следует открыть, повторно вымыть и заново прикатать.

Квашение – проверенный десятилетиями способ заготовки и хранения собранных осенью овощей. Для сквашивания не потребуется дополнительных консервантов, так как овощи выделяют молочную кислоту, которая не дает заготовкам перекиснуть. Таким способом принято заготавливать капусту, огурчики, арбузы, хрустящие яблоки и баклажаны.

А Вы делаете подобные заготовки?
Да, это же такая вкуснятина! 0%

Нет, слишком сложно для меня. 0%

Я люблю такие штуки, но не готовить 0%
Проголосовало:

Мне нравитсяНе нравится

Мой рецепт вкусной и полезной турши

Турша – это и есть квашение. То-есть способ обработки урожая, который заключается в заливке соляным раствором исходного сырья с последующим молочнокислым брожением. А вот сырьё может быть весьма разнообразным. Здесь и ранневесенняя зелень, в том числе толстые черешки подбела (Petasites albus), и соцветия клекачки (Staphylea colchica) и предварительно бланшированная стручковая фасоль, и разнообразные смеси овощей, и виноградные листья. То есть квасить можно большую часть года.

В каждой семье свой набор продуктов для смешанного квашения, поэтому оттенки вкуса варьируют в широких пределах. Основа, понятно, молочная кислота и соль.

Например, очень полюбившаяся мне турша состоит из смеси овощей:

• 500 г белокочанной капусты,
• 200 г моркови,
• 200 г батата,
• 200 г сладкого перца,
• 100 г свёклы,
• 200 г  зелёных или спелых томатов,
• 5 зубчиков чеснока,
• небольшого пучка петрушки,
• 1,5 л. воды,
• 2 столовых ложки без горки.

Сочетание овощей для турши может быть самым разным

Овощи порезать соломкой, чеснок раздавить, петрушку покрошить, томаты измельчить блендером или пропустить через мясорубку. На дно эмалированной кастрюли уложить капусту, потом морковь, зелень, батат, перец, свёклу, чеснок, томаты. Залить это всё рассолом, придавить гнётом, оставить в тёплом месте на 3 дня. Два раза в день протыкать палочкой для удаления скапливающегося углекислого газа.

Уже через три дня будет вкусно, но лучше переложить в стеклянные банки, чтобы всё было покрыто рассолом, и поставить в холодильник ещё на недельку.

Поскольку употреблять овощи вместе с рассолом как-то не получается, а надо бы, ведь в рассоле масса всего полезного, я делаю из этого всего смузи – закидываю всё в блендер, перемалываю и смешиваю с рассолом. Этот вариант очень хорош для возрастных родственников, которым жевать квашеные овощи особо нечем, а получить пробиотики и частично обработанную клетчатку просто необходимо для нормального пищеварения. А уж как хорош такой напиток в послепраздничные дни!

Приведённый перечень ингредиентов – то, что стоит сейчас у меня в холодильнике – просто пример, сочетание овощей может быть самым разным. Батат – это потому, что он у меня есть. Хорошо получается с тыквой, бланшированной стручковой фасолью, запеченными баклажанами, редькой, кислыми яблоками. Каждый может создать свой рецепт!

Как правило, все капусты, кроме цветной и брокколи, кладут сырыми. Также сырыми кладут морковь, тыкву, редьку, репу, свёклу, перец сладкий и горький, томаты, огурцы, кабачки, зелень, фрукты или ягоды и чеснок.

Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, черешки подбела, садовый портулак, джонджоли (соцветия клекачки колхидской) предварительно бланшируют.

Баклажаны предварительно запекают. Иногда запекают и перец.

Про использование батата в квашении я не слышала, но попробовала добавлять оранжевый сладкий, и не пожалела. Можно ещё попробовать квасить молодые побеги батата, но их тоже надо будет бланшировать.

Встречалось упоминание о квашеных ананасах, так что и их легко можно добавлять.

Также в туршу добавляют пряности. Но мне пока это кажется лишним – вкус и без того очень богат. Турша – это широчайшее поле для творческих экспериментов.

В общем, квасьте на здоровье! Скоро новогодние праздники, пищеварение надо поддержать, да и смузи из квашеных овощей будет очень востребован, надо готовиться.

Рецепты квашения и соления овощей и грибов

У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.

А кроме капусты, можно заквасить и другие овощи и грибы, сделать великолепные закуски для обычного ужина и праздничного застолья.

Грибочки холодного посола

• 10 кг пластинчатых грибов

400 г соли

3 шт. листа хрена

1 головка чеснока

3 зонтика укропа

10 шт. листьев смородины

Приготовление

1. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, поставить в прохладное место. Воду менять три раза в день.

Дно эмалированной кастрюли или деревянной кадушки выстелить листьями хрена, укропом, чесноком.

Плотно укладывать грибы ножками вверх, каждый слой пересыпать солью и листьями смородины, чесночинками. Верхний слой грибов также укрыть пряными травами, чесноком.

Положить сверху полотно, деревянный кружок, на него поставить гнет. По мере оседания грибочков в кастрюлю можно добавлять новые, также предварительно вымоченные. Когда емкость заполнится доверху, убрать ее в холодное место.

Грибы дойдут до готовности в среднем за 3–4 недели, а рыжики будут готовы через 10 дней. В дальнейшем, каждые две недели нужно менять салфетку и промывать деревянный кружок.

Капуста квашеная

1 кг антоновских яблок

750 г моркови

250 г соли

клюква, брусника

Приготовление

1. Снять с капусты покровные и дефектные листья. Нарезать или нашинковать капусту, как привычно.

Морковь нарезать тонкими брусочками, крупные яблоки – на четыре части, удалив сердцевину.

Ошпарить кипятком эмалированную емкость для квашения.

Капусту смешать с морковью, яблоками, добавить горсть клюквы и брусники.

Укладывать поэтапно в емкость, периодически пересыпая солью, плотно утрамбовывать.

Затем сверху положить деревянный кружок, гнет и накрыть полотенцем.

В течение первых 5 дней емкость держать при комнатной температуре, каждый день удалять пену и протыкать чистой палкой, чтобы удалить газы.

Затем перенести в сухое прохладное место, на температуру 4–6°С, главное – не на мороз. А через 2–3 недели хрустящая проквашенная капустка будет готова к употреблению.

Соленье из зеленых помидоров

400 г чеснока

5 литров воды

400 г соли

по 50 г зелени петрушки, укропа или другой по вкусу

30 шт. листьев смородины и вишни

10 горошин черного перца

Приготовление

1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 2/3, чтобы их можно было нафаршировать.

Чеснок выдавить или мелко нарубить, смешать с рубленной зеленью.

В середину каждого помидора положить по чайной ложке чесночной смеси.

Сложить в эмалированную кастрюлю фаршированные плоды, перекладывая листьями смородины и вишни, черным перцем.

Растворить соль в кипящей воде и охладить. Залить помидоры холодным рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прикрыть крышкой и поставить небольшой гнет.

Оставить бродить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место.

Листья салата квашеные

2 средних моркови

100 г корня сельдерея

1 зонтик укропа

2 зубчика чеснока

5 горошин черного перца

1 лавровый лист

Приготовление

1. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Смешать и завернуть в салатные листья, как в блинчики.

Плотно уложить в банку, добавив пряности. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара).

Банку прикрыть марлей и поставить ее в миску, так как при сквашивании рассол может выплескиваться.

Через 3–4 дня можно убирать в холодильник, кушанье готово.

Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!

Просмотров: 2 207

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
• морковь — 300 гр.
• соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов)

А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квашение: методы и рецепты

Методы квашения

Квашение — это процесс брожения, при котором под действием молочнокислых бактерий овощи и фрукты подвергаются ферментации. Существует несколько методов квашения овощей и фруктов:

• Квашение в глиняной посуде;
• Квашение в стеклянной банке со щелочью;
• Натуральное квашение без добавления щелочи.

Рецепты квашения

Квашение — это простой и доступный способ консервирования овощей и фруктов. Вот несколько интересных рецептов квашения:

1. Квашение капусты: на 1 килограмм капусты нужно добавить 2 столовых ложки соли и 2 стакана воды. Капусту следует разрезать на квадраты и поместить в банку, залить рассолом и дать кваситься в течение 3-4 дней.
2. Квашеные огурцы: на 1 килограмм огурцов нужно добавить 2 столовых ложки соли, 2 зубчика чеснока и зелень по вкусу. Огурцы следует нарезать кольцами и сложить в банку, залить рассолом и добавить чеснок и зелень. Дать кваситься в течение 2-3 дней.
3. Квашеные яблоки: на 1 килограмм яблок нужно добавить 1 столовую ложку соли и 1 ложку сахара. Яблоки следует измельчить и сложить в банку, залить рассолом и добавить сахар. Дать кваситься в течение 5-7 дней.

Все квашеные овощи и фрукты могут храниться в прохладном месте несколько месяцев. Квашение — это полезный и экологически чистый способ консервирования, который позволяет сохранить все витаминные и питательные свойства продуктов.

Как правильно квасить?

Понятно, что наука всё-таки добралась до процесса квашения, препарировала, разложила его на составляющие, и на уровне современных исследований объяснила, почему для получения вкусного и полезного продукта надо соблюдать определённые правила.

Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются тем набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. Вот почему в народных рецептах рекомендуется промывать всё это родниковой водой – от неё микроорганизмы не скончаются. А вот хлорированная сильно уменьшит их численность, причём неравномерно, и процесс может свернуть не туда, куда нужно.

Микроорганизмы, сидящие, например, на огурце, разнообразны и далеко не все полезны: гнилостные и маслянокислые бактерии способны совершенно испортить вкус квашения. Но они размножаются только при доступе кислорода. Замачивание огурцов часов на 8 в чистой воде способно сильно поумерить их амбиции.

Соль в процессе квашения не выполняет роль консерванта, она «вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием всю голодную свору сидящих там бактерий. К тому же соль уже в концентрации 2,2% ограничивает деятельность гнилостных микроорганизмов. А вот концентрация выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения.

Именно рассол (жидкость) и является основой для бурного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий правильно идёт, когда продукт погружён в рассол.

Тут есть простор для творчества: если капусту, например, солить «сухим» способом, то до момента покрытия её рассолом там будут развиваться микроорганизмы, которым для размножения нужен кислород, выделяя муравьиную, уксусную, янтарную кислоты, углекислый газ и ещё много чего, что и делает вкус капусты совершенно особенным.

Но им тоже воли давать нельзя, если их не остановить, капуста испортится. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, и протыкание палочками – удаление скопившегося углекислого газа. В капусте, засоленной мокрым способом, то есть, залитой рассолом с самого начала, работают преимущественно молочнокислые бактерии, вкус её мягче и структура тоже несколько иная.

На разных этапах квашения свою партию отыгрывают разные виды молочнокислых бактерий, вырабатывающие молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры и пр., формируя вкус. При этом стабилизируется и накапливается дополнительно витамин С. В квашеной капусте, например, его почти в 1,4 раза больше, чем в свежей.

Лучшая температура для развития почти всех видов нужных бактерий +18…+22°С, понижение температуры (убирание в холодильник, в подвал или погреб) вместе с накопившейся уже кислотностью останавливает демографические взрывы в среде бактерий, дальнейший процесс ещё идёт, но очень слабо.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.

В Сибири и на Дальнем Востоке принято квашеную капусту замораживать – до конца длинной сибирской зимы она сохраняется замечательно.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества. margriet

Квашеная капуста с клюквой и яблоками на зиму

Не так давно нашей семье полюбился способ заквашивания овощей с яблоками и клюквой. Очень вкусно и полезно, содержит всего 42 ккал, много витамина С, и др. полезных веществ.

Яблоко можно порезать пластинками, или использовать айву, также, будет очень вкусно. Овощи получаются кисло-соленые, хрустящие, очень сочные. Как раз под рюмочку.

Ингредиенты:

• 2.5-3 кг. белокочанной капусты
• 1 морковь
• 1 кислое зеленое яблоко
• 100 грамм клюквы
• 2.5 ложки соли

Капусту и яблоко натираем на терке, шинковке для капусты.

Натираем морковь, добавляем соль, перетираем овощи, выкладываем в банки утрамбовывая. Затем оставляем бродить в тепле на 3 суток. Каждый день протыкая палочкой, и выпуская газ, который образуется.

На 3 день, добавляем клюкву, и убираем баночки в холодильник. Вот такой простой незатейливый рецепт.

Каждый год, неизменным занятием, является семейный процесс квашения столь полезных овощей. Если вы ищите новые рецепты, то рекомендую попробовать, дабы разнообразить свой повседневный рацион.

Очень классно с жареной картошкой подать, никто не останется равнодушным. Кушайте вкусно! Приятного аппетита!

Суть процесса ферментации продуктов

Ферментацией называется процесс брожения, когда содержащиеся в продукте микроорганизмы и/или ферменты расщепляют органические вещества, в частности, крахмал и сахар расщепляются до спиртов и кислот.

Продукт, подвергшийся ферментации, обогащается пробиотиками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, а питательные вещества в нем приобретают легкоусвояемую форму.

В результате деятельности микроорганизмов продукт изменяет свой первоначальный вкус и приобретает своеобразную терпкую нотку.

Многие продукты, которые мы привыкли употреблять ежедневно, представляют из себя «плод работы» ферментирующих микроорганизмов, просто мы обычно об этом не задумываемся.

Так, самые известные ферментированные продукты – это квашеная капуста и другие овощи, моченые яблоки и брусника, грибы холодной засолки.

Но и соевый соус, чай, сыр, колбаса салями, все кисломолочные продукты, консервированные оливки приобрели свой вкус благодаря ферментации.