Производство мясных консервов: бизнес план, технология, оборудование

Оборудование

Оборудование для производства тушенки представляет собой ряд механизмов, приспособлений и емкостей, способных обеспечить выпуск до 5000-6000 банок консервов в день, что считается средним по мощности.

В него входят:

Морозильные камеры и камеры для разморозки сырья – (от 200 т. руб.).
Мойка для тары с парогенератором – (от 500 т. руб.).
Обвалочное оборудование. Имеются установки автоматического и ручного вида. Автоматические установки дороже ручных в 2-6 раз (50-300 т. руб.).
Нарезчик мяса – слайсер (70 т. руб.).
Фасовочный участок линии – для дозировки и наполнения сырьем тары (от 500 т. руб.).
Закатка банок (от 150 т. руб).
Маркировочное устройство (50 т. руб.).
Стерилизационный автоклав (от 100 т. руб.).
Бланшировщик (70-100 тыс. рублей).
Наклейка этикеток (от 80 т. руб.).
Корзины, подъёмник для них.
Тележки, погрузчик.

Стоимость приведена для моделей, мощностью и производительностью подходящих для выпуска 5000 банок в смену. Если итоговая сумма в 2,5 млн руб. слишком высока, то для меньшего объема выпуска можно ограничиться моделями или подержанными, или меньшей производительности и мощности, однако комплект оборудования остается прежним. Например, для ежедневной мощности в 500 банок для закупки оборудования будет достаточно 1 млн руб.

Заводы по производству консервов

В России насчитывается более двадцати зарегистрированных действующих предприятий по производству консервной продукции мясного и растительного происхождения. Ведущие предприятия сосредоточены в Московской, Калининградской и Ставропольской областях.

Современные консервные заводы производят продукцию по следующим направлениям:

пюре, детское питание;
плодово-ягодные соки;
мясные консервы;
рыбные консервы;
плодоовощные консервы;
сгущенное цельное молоко с сахаром;
какао с сахаром и сгущенным молоком;
сгущенные сливки с сахаром.

В последние годы наблюдается преобладание объема продаж овощных консервов всех сегментов, что делает плодоовощную отрасль ведущей на рынке.

Технологический процесс

Производство тушенки представляет собой следующие стадии:

заготовку и проверку мясных туш на органолептические показатели;
подготовку сырья, при которой очищаются от шкур, лишнего жира, сухожилий мясные туши. Производится обвалка (отделение от костей) мяса и резка на кусочки;
подготовка тары: отбраковываются неликвидные жестяные банки и стеклянные со сколами, трещинами;
порционирование сырья – сначала в банки раскладывают специи, жир, фасуют мясо и заливают бульоном. Банки проходят контроль взвешивания, при котором уплотняются;
закатка банок проводится на вакуум-закаточных машинах, которые не только их закупоривают, но и устраняют из них воздух;
осуществляется контроль герметичности готовой продукции: банки погружаются на несколько минут в горячую воду;
стерилизация банок – важнейший этап производства, напрямую влияющий на сроки хранения готовой продукции. Применяется несколько способов: паровой или водной средой в автоклавах, электромагнитным полем или ионизирующим излучением;
выдержка в автоклавах: банки охлаждают под водой до 40 градусов;
упаковка готовой продукции включает в себя смазывание банок вазелином, маркировку, комплектацию в упаковочную тару;
отправка продукции на хранение, срок которого может быть до 6 лет, в зависимости от условий.

Галерея продукции

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya (11-14 октября 2023 г.)

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya (11-14 октября 2023 г.)

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya (11-14 октября 2023 г.)

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya (11-14 октября 2023 г.)

Выставки Eurasia Packaging 2023 и Food-Tech 2023 | Стамбул, Турция | Tuyap Rusya

Выставка Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2023 27 — 29 сентября 2023

Выставка Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2023

Банка алюминиевая Люмия 30 мл

Меридиан, ООО

Международная конференция по непрерывной холодильной цепи Coldchain Eurasia 28 сентября 2023 года КВЦ «Экспофорум», г. Санкт-Петербург

Выставка Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2023

Банка алюминиевая Люмия 50

Меридиан, ООО

Выставка Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2023

Выставка Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2023 27 — 29 сентября 2023

Выставка Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2023

Поставщики консервов

Особая доля на рынке всей отечественной консервированной продукции (более 30%) принадлежит мясным консервам.

Среди них можно выделить такие крупные компании:

«Орел продукт» (36%);
«Home foods» (15,6%);
«Русский мясной пир» (15,3%);
«ЛПЗ» (8,9%).

С 2015 года производство консервов на российском рынке увеличилось на 5,3%. По прогнозам на 2017-2019 гг, объем продукции будет стабильно расти на 3-5% в год.

Среди овощных консервов лидирующие позиции производителей приходятся на «Эрконпродукт», «Промконсервы», «Дядя Ваня».

Молочная продукция — «Саранский консервный завод», «Рогачевский молочно-консервный комбинат».

Крупными импортерами консервированной продукции являются «Бестком» и «Toredo».

Как производится расчет режимов стерилизации консервов

Стоит отметить, что расчет режима стерилизации сделать практически нереально. Перед тем, как осуществить процесс стерилизации банки, необходимо обеспечить все условия для хранения продуктов.

Помимо всего прочего, очень важно определить необходимые условия для нагрева, а также определиться с режимом стерилизации продуктов. В случае неправильно проведенного процесса могут испортиться все продукты, которые подвергаются стерилизации

Ни в коем случае нельзя нарушать санитарно-гигиенические нормы и правила

В случае неправильно проведенного процесса могут испортиться все продукты, которые подвергаются стерилизации. Ни в коем случае нельзя нарушать санитарно-гигиенические нормы и правила.

Как производится процесс стерилизации консервов в автоклаве?

Для этого необходимо наполнить водой корпус сосуда.
Далее производится процесс стерилизации тары с использованием пара. Данный процесс производится при температуре от 10 до 20 градусов. Для этого необходимо опустить в разогретую воду корзины с продукцией, которую стерилизуют.
После этого тару прикрыть крышкой, а также запустить пар.

Невероятно удобным для оборудования для стерилизации консервов в наши дни принято считать автоклав, являющийся устройством, которое подает пар.

Как работает автоклав?

Банки помещаются в автоклав, тара подвергается процессу герметизации, после чего подается пар. Далее вытесняется воздух, который остался в таре, когда будет достигнута определенная температура стерилизации, необходимо прекратить подачу пара, а также спустить конденсат. В конце необходимо вытащить банку из воды и охладить ее.

Процесс охлаждения производится посредством орошения тары холодной водой. Разгрузка автоклава производится при достижении определенного давления внутри тары.

Очень удобно использовать специальные устройства, то есть, машины, чтобы осуществить процесс загрузки, а также отгрузки автоклавных машин.

Чтобы не повредить банки, лучше всего применить метод водяной бани. Для этого тару помещают в ванну, наполненную водой.

Лучшим приспособлением для стерилизации принято считать аппараты бесперебойного действия, к которым относят роторные аппараты, а также гидростатические аппараты.

Для продукции с наибольшей кислотностью лучшим способом принято считать процесс стерилизации – горячий разлив.

Данный способ стерилизации был признан считаться наиболее продуктивным. Помимо всего прочего, еще одним не менее продуктивным способом можно считать способ асептического консервирования. Данный вариант консервирования возник примерно 40 лет назад.

Изначально подготавливается оборудование, после чего определяется степень герметичности, далее производится стерилизация продуктов. После стерилизации продукты необходимо охладить.

Выставка «Агропродмаш» поможет заказать необходимое оборудование для стерилизации консервов, производства мясных и рыбных консервов и ознакомиться с новинками в этой области.

Оборудование для производства консервов

Минимальный комплект оборудования, который потребуется для производства:

аппараты нарезки;
машины, делящие сырье на равные части;
дозировочные и наполнительные машины;
автоклавы;
оборудования для закатывания и укупорки банок;
аппараты для стерилизации.

Для плодоовощной продукции, кроме этого списка, необходим еще аппарат промывки и отчистки поступившего сырья.

Для молочной продукции требуется оборудование УСМ – 4, насос высокого давления, камера сушки, просеиватель.

Крупные предприятия комплектуют специальные поэтапные линии производства, упрощающие и механизирующие процессы производства.

Сбыт продукции

Бизнес на производстве тушенки сможет процветать только при наличии постоянных каналов сбыта, которые надо обеспечить до того, как запускать технологическую линию. Конкуренция в этом секторе рынка весьма высока – гиганты бизнеса заняли прочно позиции, и «подвинуть» их будет сложно, но конкурентоспособной продукцией – вполне возможно.

Интерес в плане долгосрочного сотрудничества для предпринимателя могут представлять:

оптовые базы;
большие предприятия, имеющие собственные столовые и закупающие продовольствие своим сотрудникам;
госучреждения, объявляющие тендеры на снабжение продукцией;
гипермаркеты;
местные рынки.

В России на население приходится только 25-30 % сбыта мясных консервов, остальную часть забирает государственный сектор – воинские части, медучреждения, лагеря, школы и т. д.

Но прежде чем рассчитывать на взаимовыгодное сотрудничество с «китами» сбыта, необходимо зарекомендовать свой продукт у потребителей. Естественно, по сравнению с продукцией известных брендов, к новой всегда имеется настороженность, но достойный продукт всегда найдет своих потребителей. Новый бренд продвинуть сложно, но вполне реально, если обеспечить качество продукта на уровне ГОСТа и правильно организовать рекламу. Успешные первые шаги, пусть и слишком дорогие по расходам, окупятся скорой реализацией.

Наиболее тяжелым периодом для сбыта тушенки являются зимние месяцы, когда у населения имеется много времени на неспешную готовку из свежего мяса. И, напротив, с наступлением тепла консервы становятся удобным и ценным продуктом у любителей отдыха на природе: рыболовов, дачников и охотников.

Поставщики и производители консервов на выставке

Одним из способов для привлечения новых деловых партнеров для поставок консервов является участие в специализированных выставках. В ходе работы выставки производители демонстрируют изделий, рассказывают об особенностях производства, знакомятся с представителями торговых сетей.

Одной и самых известных российских выставок, тематика которых связана с пищевой промышленностью, является выставка «Продэкспо». В этом масштабном мероприятии принимают участие поставщики сырья, производители и торговые компании не только из России, но и из-за рубежа.

На выставке «Продэкспо» также можно подробнее ознакомиться с производством консервов различного вида, а также с оборудованием для их изготовления от ведущих заводов из разных стран.

Производство и обработка грибовПроизводство обработка упаковка хранение мясопродуктовПроизводство халвы

Тара для консервного производства

Тарой для консервного производства являются жестяные и стеклянные банки. Жестяные консервные банки изготовляют из белой жести — листового или рулонного железа, луженного оловом. Посторонних примесей в олове допускается не более. 0,14%, в том числе свинца не должно быть более 0,04%.Жесть должна иметь глянцевитую, чистую, гладкую поверхность, без матовости, наплывов олова, трещин, пузырей, темных или ржавых пятен и точек. Толщина жести 0,21—0,28 мм, сопротивление разрыву максимальное, коэффициент удлинения наибольший. Кроме луженой белой жести, употребляют белую и черную жесть, покрытую лаками (капаловыми, альбертолевыми, бакелитовыми). К жести предъявляют требования также по ее химическому составу, так как качество жести ниже при большом содержании в ней серы и фосфора.Жестяные банки изготавливают в соответствии с существующим на них стандартом для консервного производства.Наиболее распространены цилиндрические банки, которые технически удобны для производства, для заполнения их и. для транспортировки.Цилиндрическая банка состоит из корпуса (цилиндрическая часть) и прифальцованных к нему гофрированных донышка и крышки (концы). Банка имеет продольный шов вдоль корпуса и поперечные швы, образующиеся при прифальцовывании донышка и крышки. Продольный шов, сделанный взамок, а у краев внахлестку, пропаивают сплавом из олова и свинца, чем достигается его герметичность. Поперечные швы уплотняют при помощи специальной пасты или резиновых колец.Материалы, применяемые для соединения швов, должны отвечать требованиям стандарта, предусматривающим прежде всего отсутствие вредных для здоровья человека веществ, а также стойкость этих материалов по отношению к веществам, из которых состоят консервы. Такие же требования предъявляют к применяемым для лакировки жести лакам, которые, кроме того, должны быть термостойкими.В консервном производстве применяют и цельнотянутые банки, изготовляемые штамповкой на специальном вытяжном прессе. Они представляют собой цилиндр с дном без швов. Крышку изготовляют отдельно и затем прифальцовывают к банке.Банки иногда изготовляют из алюминия, в этом случае делают более широкие торцы, чем у жестяной тары, учитывая мягкость и меньшую прочность алюминия, особенно при закатке крышек.Стеклянные банки, применяемые в производстве мясных консервов, также должны отвечать требованиям стандарта как по химическому составу стекла и термостойкости его, по сопротивлению внутреннему давлению, так и по форме.Консервные банки перед тем, как направить в производство, проверяют на герметичность. Это очень важная операция, так как от нее зависит дальнейшее качество консервов. Герметичность банок проверяют сухим и мокрым способом на специальных машинах — тестерах, принцип работы которых заключается в том, что каждую изготовленную банку проверяют путем создания в ней либо повышенного давления, либо разрежения (вакуума). Негерметичные банки бракуют.

Сырье для производства мясных консервов
Упаковка полуфабрикатов
Пельмени
Рубленные полуфабрикаты
Панированные полуфабрикаты
Натуральные полуфабрикаты
Фасованное мясо
Производство мясных полуфабрикатов
Расчеты в производстве колбасных изделий
Требования, предъявляемые к готовой продукции колбас
Колбасы из китового мяса
Диетические колбасные изделия
Зельцы и студни
Кровяные колбасные изделия
Производство ливерных колбас и паштетов
Производство копченых колбас
Производство полукопченых колбас
Производство фаршированных колбас
Производство вареных колбас и мясного хлеба
Производство сосисок и сарделек
Использование свиной шкурки при производстве колбас
Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса
Применение бактериальных культур в производстве колбасных изделий
Применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий
Применение фосфатом в производстве колбасных изделий
Поточно-механизированные линии для выработки колбасных изделий
Упаковка колбасных изделий
Сушка колбасных изделий
Копчение колбасных изделий
Охлаждение колбасных изделий

Упаковка для мясных консервов: виды, преимущества, недостатки

Традиционно с начала XIX века консервированное мясо упаковывалось в жестяную банку с запаивающейся крышкой. Эта технология пришла на смену засолке и вялению мяса, позволяла длительное время сохранять готовый к употреблению продукт и решила проблему снабжения продовольствием в вооруженных силах разных стран в полевых условиях.
В Российской армии технология была усовершенствована и используется пищевой промышленностью стран бывшего СССР: в банки консервируется кусковое тушеное мясо, чего больше в мире никто не делает.
Кроме стандартной жестяной банки для упаковки мясных консервов также традиционно используется банка стеклянная. Жестяная и стеклянная потребительская упаковка для мясных консервов регламентируется ГОСТ 1534-2015.

Жестяная банка

Согласно принятым стандартам, жестяная тара (цельная и сборно-тянутая) для мясных консервов изготавливается из пищевой белой жести, алюминия, хромированной стали, покрытых специальными лаками. Эта тара:

имеет повышенную прочность;
выдерживают сильные механические и ударные нагрузки;
не воздействует на вкусовые качества продукта;
не реагирует на воздействия содержимого.

Стеклянная банка

Стеклянная упаковка тушенки, согласно ГОСТ, укупоривается только жестяной крышкой. Она имеет свои преимущества:

более экологична и гигиенична;
не воздействует на вкусовые характеристики содержимого;
имеет меньшую теплопроводность и большую термоустойчивость;
нечувствительность к влажности и коррозии;
возможность повторного использования.

Комбинированные и синтетические материалы

Мясные консервы зарубежного производства не выпускаются из чистого мяса – обычно, это фасованные небольшими объемами переработанные мясные продукты: колбасы, ветчина, паштеты, для которых не нужна большая прочность, объем и масса банки. Поэтому на Западе тяжелая жестяная и стеклянная тара не так популярна – ее с успехом заменяет полимерная упаковка на основе полимерных и комбинированных многослойных материалов.

Ламистеры

Ламистерная упаковка (стералкон) – это небольшие контейнеры из многослойной фольги, ламинированной полипропиленом, которые используются для фасовки мясных продуктов массой 25-1200 грамм. Такая упаковка мясных консервов:

имеет минимальный собственный вес (в 5 раз легче жестяной банки), может иметь любую форму;
предлагается в широком диапазоне объемов и массы фасуемого продукта;
удобно закупоривается герметичной фольгой (термозапечатывание) и легко откупоривается;
не вступает в реакцию с фасуемым продуктом и не оказывает воздействия на его вкусовые кондиции (нет соприкосновения мяса с металлом);
имеет высокие теплофизические характеристики и выдерживает стерилизацию при 120℃;
имеет минимальную себестоимость производства.

Реторт-пакеты

механически прочная, устойчивая на прокол и долговечная;
имеет минимальный вес и компактные габариты;
термостойкая и выдерживает обработку в автоклавах, стерилизацию и пастеризацию;
обеспечивает сохранность качества, вкуса и свежести продукта до 2-5 лет;
легко складируется и транспортируется;
имеет себестоимость ниже, чем у жестяной и стеклянной банки.

Упаковка может иметь любую форму и размеры, дает максимальную герметичность (не пропускает воздух, влагу, солнечный ультрафиолет), легко переносит флексографическую печать на внешней поверхности, может комплектоваться штуцером для извлечения мяса (если оно в виде паштета).
К недостаткам такой упаковки для мясных консервов можно отнести ограничения по разогреву: из-за фольгированного слоя ее нельзя разогревать в микроволновке (но можно бросить в костер или горячую воду).

Домашнее производство

Мини-производство тушенки можно успешно организовать гораздо экономичнее, в форме семейного бизнеса.

Это неплохой вариант для тех, кто пробует себя в бизнесе впервые, но не решается на большие вложения.

Для старта не потребуется весь комплект оборудования, как для полноценного производства: многие операции можно заменить ручным трудом. Но отдельные механизмы, такие как автоклав, морозильники, маркировочные устройства, емкости для мойки банок, должны быть обязательно. Наладка всего оборудования маленькой мощности обойдется в этом случае в 300-350 тыс. рублей. Благодаря замене операций технологической схемы, выполняемых механизмами на большом производстве, на ручные происходит значительная экономия вложений.

Несмотря на интерес населения к натуральным продуктам, мясные консервы устойчиво занимают свое место в рыночном сегменте, совершенствуя свои вкусовые свойства и разнообразие ассортимента. Наверняка будут появляться новые бренды и инновационные продукты, представляющие собой элитные мясные консервы. Невзирая на высокую конкуренцию, это производство способно быть высокорентабельным и востребованным при условиях соблюдения стандартов качества и адекватных цен.