Технология и стадии изготовления кисломолочных продуктов

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 3)

27-01-2013, 13:08

Для подачи продукта в охладитель или разливочную машину применяют коловратные или ротационные насосы, не оказывающие резкого механического действия на консистенцию продукта. Центробежные насосы применять нецелесообразно, так как сгусток дробится до очень жидкой консистенции. ВНИМИ разработан специальный шестеренчатый насос для, кисломолочных продуктов, который рекомендован для серийного производства.И по первой и по второй схеме на розлив поступает готовый к реализации продукт. Следует помнить, что при этом производительность разливочных машин снижается на 25—30% по сравнению с производительностью их при розливе молока.Третья схема. Молоко сквашивают в одностенном танке; после перемешивания продукт подают на охладитель и затем разливают в бутылки.Созревает продукт в холодильной камере.Четвертая схема. Сквашивают молоко и перемешивают сгусток в одностенном танке. Разливают неохлажденный продукт; охлаждается и созревает он в холодильной камере.Последние две схемы несовершенны, и их применяют только при отсутствии двустенных танков и охладителей.Резервуарный метод имеет следующие преимущества перед термостатным: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, благодаря чему эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5—2 раза.При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35—37% по сравнению с термостатным спав собой.Для автоматизации производственных процессов применяют следующие приборы: сигнализатор заполнения танков молоком; сигнализатор нижнего уровня молока в танке; датчик контроля кислотности и температуры; автоматический молочный кран; автоматический кран подачи хладагента в рубашку танка.Производство кефира по первой схеме с применением универсальных танков осуществлено на экспериментальном заводе ВНИМИ в Москве, на Одесском и других городских молочных заводах. На Люберецком городском молочном заводе освоено производство напитков «Снежок» и «Южный» по второй схеме. По четвертой схеме осуществлено производство кефира на Таллинском молочном комбинате, где до последнего времени отсутствовало специальное оборудование. Там проведены следующие мероприятия, обеспечившие получение высококачественной продукции.

• Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 2)
• Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов (часть 1)
• Заквашивание, розлив и сквашивание молока (часть 3)
• Заквашивание, розлив и сквашивание молока (часть 2)
• Заквашивание, розлив и сквашивание молока (часть 1)
• Гомогенизация молока
• Пастеризация молока (часть 3)
• Пастеризация молока (часть 2)
• Пастеризация молока (часть 1)
• Нормализация молока (часть 3)
• Нормализация молока (часть 2)
• Нормализация молока (часть 1)
• Термостатный способ производства кисломолочных продуктов
• Способы приготовления заквасок (часть 4)
• Способы приготовления заквасок (часть 3)
• Способы приготовления заквасок (часть 2)
• Способы приготовления заквасок (часть 1)
• Требования, предъявляемые к бактериальным культурам (часть 2)
• Требования, предъявляемые к бактериальным культурам (часть 1)
• Бактериальные культуры
• Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 3)
• Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 2)
• Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 1)
• Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 4)
• Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 3)
• Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 2)
• Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 1)
• Сырье для кисломолочных продуктов (часть 3)
• Сырье для кисломолочных продуктов (часть 2)
• Сырье для кисломолочных продуктов (часть 1)

История кефира

В России кефир делали еще в середине XIX века по кустарной технологии. Согласно одной из версий его появления, рецепт напитка, как и закваска для него, получены в Северной Осетии.

В то время в домашних хозяйствах и городских молзаводах применялась одинаковая методика. Кефирные грибки, доставленные с Кавказа в сухом виде, клали для оживления в крынки, заполненные обезжиренным, прокипяченным и охлажденным молоком. Из них получалась закваска. Сырье для кефира нагревали до температуры 16 – 23 град С и разливали по молочным бидонам или бутылям. Потом закваску сливали с грибков и добавляли туда же. Образовывался сгусток. Чтобы ускорить приготовление напитка, емкости взбалтывали. Выдерживали их сутки или больше при температуре от + 14 до + 16 град С.

Центробежный пищевой насос Г2-ОПА (ОНЦ1-6,3/12,5)

В 30-е годы прошлого столетия появился ускоренный способ изготовления кефира – термостатный. Суть его заключалась в том, что молоко сквашивалось без встряхивания в термостатах. Необходимого накопления продуктов, образующихся в ходе дрожжевого брожения, не было. Изменение методики привело к получению несколько иного результата. Вместо полужидкого, мягкого по консистенции, освежающего напитка, по молочным флягам и бутылкам разливали более плотную массу, похожую по вкусу на простоквашу.

Сегодня для промышленного изготовления кефира принят резервуарный способ, который является общепризнанным. Далее будет рассматриваться, в основном, эта технология.

Пастеризация

Чтобы уничтожить в сырье вегетативные формы патогенных бактерий, выполняют тепловую обработку. Для этого могут применяться ванны пастеризации молока, в которых оно выдерживается до 30 – 40 минут. Хотя, при изготовлении кисломолочных продуктов, более популярной является кратковременная технология. Сырье нагревают до 85 – 87 град С, в течение 5 – 10 минут. Или до 90 – 92 град С, с выдержкой 2 – 3 минуты.

Вследствие нагрева до высоких температур, сывороточные белки денатурируют, гидратационные качества казеина повышаются. В итоге сгусток получается более плотный. Он хорошо держит влагу, из-за чего при хранении дольше не выделяется сыворотка.

Закваска

Раньше для производства закваски брали только натуральное цельное молоко, очищенное на молочных фильтрах. В последнее время, для повышения контроля микробиологического состава грибков, также применяют обезжиренное и восстановленное. Для дезактивации бактериофагов, питательную среду подвергают тепловой обработке.

При изготовлении кефира, в большинстве случаев используют закваску, сделанную на кефирных грибках. Это, в основном, молочные дрожжи вида Tortula, молочнокислые палочки и стрептококки, среди которых есть ароматобразующие. Случайная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями, споровыми палочками, бактериями группы Coli, пленчатыми дрожжами, молочной плесенью и другими.

Сквашивают молоко в термоизолированных емкостях, при температуре 23 – 25 град С. Для этого применяются двустенные резервуары, разработанные специально для изготовления кисломолочной продукции. Они отличаются тем, что, при необходимости понижения температуры смеси, в межстенное пространство можно подавать холодную воду.

Молоко предварительно охлаждают до температуры заквашивания (23 – 25 град С). Масса закваски составляет 3 — 5% от количества сырья. Закваску вносят разными способами, чаще всего в потоке, с постоянным перемешиванием смеси в емкости из нержавеющей стали. Окончание сквашивания определяют по нарастанию кислотности – она должна достигнуть значений от 85 до 90 град Т при рН от 4,5 до 4,65. Во время этого этапа коагулирует казеин, образуется сгусток и размножается микрофлора – нарастает приблизительно на 10%. Поэтому, перед повторным использованием грибков, их надо взвешивать и удалять лишнее.

Выбор сырья и его подготовка

Первая стадия изготовления – это выбор и подготовка сырья для будущих кисломолочных продуктов. В основе сырья – молоко, сливки и сыворотка. Все молочные продукты основываются именно на этих составляющих. В качестве наполнителей чаще всего используют сахар, ягоды, различные необходимые химические добавки. В последние годы все как сумасшедшие пытаются добыть продукты без химии. Но при этом забывают, что любой продукт, лишенный химических добавок – потенциально опасен. Он может быть заражен холерой, туберкулезом, дизентерией, ящуром, в конце концов. Колоссально низкая продолжительность жизни человека на протяжении всей истории объясняется именно употреблением в пищу зараженных продуктов. А бесконечная борьба с болезнями ни одному организму на пользу не идет. Относитесь спокойнее к заботе других людей о вашем здоровье. Так что пресловутая «химия» жизненно необходима.

Охлаждение и созревание кефира

После окончания сквашивания кефир, находящийся в термоизолированной емкости, надо остудить до 20 град С, то есть, до температуры созревания. Для этого в межстенное пространство подают холодную (1 – 3 град С) воду. По истечении одного или полутора часов, включают мешалку. Перемешивание длится от 10 до 30 мин. После достижения необходимой температуры, смесь оставляют для созревания.

Кефир созревает в течение 6 – 10 часов. За это время дрожжи активизируются, начинается спиртовое брожение. В итоге в смеси образуются диоксид углерода, спирт и другие компоненты, придающие готовому продукту специфические вкус и свойства.

Список литературы

1. Гетманец, В.Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2016. — № 11. — С. 169-172.
2. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты.Методы определения пастеризации.
3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
4. ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).
5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
6. Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. — М., 2012.
7. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н. И. Морозова, Ф. А. Мусаев. — Рязань: РГАТУ, 2015. — 189 с.
8. Микробиология кисломолочных продуктов / Н. В. Стрельчик. — Омск: Омский ГАУ, 2020. — 2 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153579 (дата обращения: 21.12.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96)/ Л.И. Степанов.-2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2010.-384с.
10. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 248с.
11. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. — М.: КолосС, 2018. — 455с.
12. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. — М.: КолосС 2017 — 768с
13. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебник. — 3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2011. — 488с.
14. Технология и техника молочной промышленности: практикум: учебное пособие / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева. — Кемерово: КемГУ, 2021. — 68 с.
15. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. — М.: Издательский центр «Академия» 2013 — 288с
16. Хромова, Л. Г. Молочное дело: учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 332 с.
17. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. — справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2017-477с.

Стадии технологической обработки

Затем наступает этап пастеризации жидких молочных продуктов. Технология производства кисломолочных продуктов требует обязательного проведения пастеризации. Это основной метод уничтожения вредных заразных вирусов и бактерий, живущих в молочных продуктах до обработки. Температура пастеризации достигает 85–90С, продолжительность составляет примерно 7–10 минут. Неверно думать, что при этом погибают полезные бактерии. Ничего подобного. Именно при такой температуре начинается самый активный рост полезной микрофлоры, которая при низкой температуре просто давится вредными бактериями.

На некоторых предприятиях в процесс обработки включают еще этап гомогенизации – это помогает придать продукту более однородную структуру, но принципиального значения для качества продукта эта процедура не имеет.

Затем молочные продукты охлаждают, вводят специальную закваску и далее применяют либо термостатный метод изготовления, либо резервуарный. Принципиальной разницы в них нет. Просто термостатный метод производства предполагает использование отдельных емкостей (стаканов, бутылочек, пакетов) для заквашивания и последующего созревания продукта, а резервуарный метод заключается в созревании всего объема продукта в одном большом резервуаре.

Польза кефира

О том, что бактерии кефира способны восстановить микрофлору кишечника, было сказано выше. К этому можно добавить только одно – с данной целью напиток лучше употреблять на голодный желудок. Кроме того, кефир полезен при болезнях ЖКТ, поджелудочной железы, печени, ожирении. Он помогает регулировать пищеварение: свежий продукт слабит, трехдневный и старше – крепит. Этот кисломолочный напиток превосходно сочетается с мучными изделиями. Для насыщения организма протеином, надо ежедневно выпивать 0,5 л нежирного кефира. Его же рекомендуют тем, кто страдает отечностью или гипертонией, потому что кефир обладает легким мочегонным эффектом.

Полезен ли обезжиренный кефир? Конечно! В нем просто меньше жиров и калорий. А протеины и лактокультуры присутствуют те же самые, что и в жирном напитке

Поэтому, если человек потребляет достаточно красного мяса, сыров, орехов, яичных желтков, сливочного масла, то ему можно не обращать внимание на то, какое на этикетке написано количество процентов – жира в организме и так будет достаточно

Кефир – это очень полезный и вкусный продукт, сделанный из уникальной закваски. Его ежедневное потребление способно не только насытить, но и восстановить здоровье.

Перемешивание и фасовка

После созревания, перед розливом, кефир еще раз перемешивают в той же емкости пищевой из нержавеющей стали, в которой он созревал. Это важная часть процесса. Лопасти должны двигаться равномерно и плавно, ни в коем случае не взбалтывать массу, не резать ее на кубики или пласты. Разрезание сгустка приводит к синерезису (отделению сыворотки), а взбалтывание – к пенообразованию и отстою сыворотки.

По той же причине, чтобы получить кефир высокого качества, не пользуются пищевыми насосами, которые вспенивают и разбивают продукт. Продолжительность перемешивания – от 2 до 10 минут. После этого кефир разливают в бумажные пакеты или пластиковые бутылки и помещают в холодильную камеру. Перед отправкой на реализацию рекомендуется охладить продукт по 6 — 8 град С.

Различие между кефиром и йогуртом

Потребители, не знакомые с тонкостями производства, часто не видят разницу между кефиром и йогуртом. Действительно, и тот, и другой являются кисломолочными продуктами, оба полезны для человека, для их изготовления применяется сходное по конструкции и назначению оборудование: пищевые насосы, термоизолированные емкости, гомогенизаторы, ванны пастеризации молока и другое. Но разница есть. Заключается она в следующем:

• Главное отличие – в закваске. Для йогурта берется смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для кефира – более сложная, из двадцати с лишним компонентов: уксуснокислых бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и стрептококков и прочего. Поэтому, в частности, на этапе сквашивания кефира присутствует элемент спиртового брожения.
• Кефир можно делать, как из прошедшего через молочные фильтры цельного сырья, так и из обезжиренного. Йогурт, в основном, производят из обезжиренного.
• Из-за разных заквасок, получаются различные конечные продукты. Кефир – более сложный по составу. Белка в нем немного, в йогурте – заметно больше. Кефир, в отличие от йогурта, содержит бактерии, которые могут поселиться в кишечнике и восстанавливать микрофлору. Зато йогурт лучше, чем кефир, очищает ЖКТ от болезнетворных микроорганизмов.
• Каждый напиток имеет оригинальный вкус. У кефира он с хорошо выраженным кислым привкусом, у йогурта – нейтральный.
• В кефир нельзя класть пищевкусовые добавки. Йогурт часто делают с фруктовыми наполнителями.