Производство вареной колбасы

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Оборудование для производства колбасных изделий

Оборудование для производства колбасных изделий выбирается исходя из некоторых ключевых критериев:

• тип выпускаемой продукции;
• ориентировочная производительность;
• длительность работы в непрерывном цикле;
• надежность и долговечность;
• универсальность (возможность быстрой переналадки на выпуск другого типа изделий).

Количество оборудования и его разновидности могут отличаться в зависимости от разнообразия видов производимой продукции.

Для примера возьмем производство вареных колбасных изделий и посмотрим, какое оборудование необходимо:

• стол для разделки туш. Основное сырье производства колбасных изделий – мясо сельскохозяйственных животных и птиц, специи, шпик, крахмал и различные пищевые добавки;
• набор специальных разделочных ножей;
• холодильные камеры;
• профессиональная мясорубка (волчок);
• специализированное оборудование для оболочки. Производство оболочки для колбасных изделий является неотъемлемой частью процесса. Сама оболочка может быть натуральной (кишка животного) или искусственная (полиэтилен);
• фаршемес;
• куттер (специальный аппарат для производства основы вареной колбасы и паштетов);
• устройство подачи смеси в оболочку;
• многофункциональная печь с различными режимами (варка, сушка, обжарка и копчение);
• аппарат для упаковки готовой продукции или ее стикерования.

С таким минимальным набором оборудования можно смело открывать собственное производство небольшого количества продукции (до 200 кг в смену).

Этапы производства

На сегодняшний день вареную колбасу производят из говядины и свинины. Это базовые продукты для ее изготовления.

1. Первый этап – обвалочное отделение мясокомбината. Там тушу разделывают и обрабатывают в соответствии с гигиеническими требованиями. Мякоть отделяют от костей (они не задействованы при изготовлении колбасных изделий) вручную либо в полуавтоматическом режиме. Оператор подает мясо к станку, где оно разрезается острым ножом.

2. Далее – следующий этап – жиловка мяса. Из мясной массы удаляют сухожилия, лимфатические и кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости и т.д.

Также в обязательном порядке удаляется любой животный жир. Он негативно влияет на качество колбасных изделий, загрязняя и ухудшая его вкус. Технология производства вареной колбасы разделяет производимую колбасу на несколько сортов:

• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт.

Сорта различаются по проценту соединительной ткани, лимфоузлов, сухожилий и жира в готовом продукте. Чем чище мясо, которое использовалось для производства вареной колбасы, тем она лучше, выше качеством и дороже.

Содержание видимой пленки и жира в колбасе высшего сорта не должно превышать 6%. Если цифра 6% и выше, то это не высший сорт, а первый или второй. Что касается свинины, из которой изготавливают вареную колбасу, то чем меньше в ней процент жира, тем лучше. Ведь жир все равно придется удалять.

3. Следующий этап приготовления колбасы – измельчение. Сначала мясо в автоматическом режиме нарезают кубиками средних размеров, а затем укладывают в мясорубку среднего помола. После помола получается шрот – крупнозернистый грубый фарш. После этого и еще нескольких процедур, мясо подвергают еще одному, уже более мелкому помолу. Однако в последнее время все чаще используют мелкий помол сразу. Раньше это было невозможно, поскольку ножи мясорубок не обладали достаточной остротой, и был риск засорения мясорубки при разовом мелком помоле.

Сегодня технология производства вареной колбасы шагнула вперед, и металл, который используется для изготовления ножей для мясорубок, все более усовершенствуется, как и форма самих ножей.

5. Затем наступает стадия куттеровки. Эта процедура окончательно измельчает мясо. Это уже даже не фарш, а просто мясная масса. Чтобы избежать загрязнения мясной массы при куттеровке, в него добавляют лед. Он охлаждает поверхность мясной массы, не позволяя микробам проникнуть внутрь. После получения однородной по составу и внешнему виду смеси, ею начинают заполнять оболочки, в которых будет содержаться колбаса. Это могут быть и натуральные (съедобные оболочки), и ненатуральные (несъедобные). Ненатуральные оболочки бывают бумажные, целлофановые, кутизиновые.

6. Далее наступает стадия вязки колбасы.

7. Заключительный этап приготовления вареной колбасы – варка в паровых камерах или ваннах. Толстую колбасу варят около 3 часов, тонкие сосиски – около 20 минут.

Колбаса, которую мы едим, видео:

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Разрешительные документы

Прежде чем открыть мини цех по производству колбасы нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации ООО стоит порядка 5000 рублей, стоимость регистрации ИП 800 рублей. Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте. Стоимость услуг Ростеста зависит от ассортиментного списка, производимых вами колбасных изделий. Также имеет большое значение, как вы будете производить колбасу: по ГОСТ или будете разрабатывать ТУ. С 1 июля 2013 года Технические регламенты ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предписывают разработать регламенты, внедрить и придерживаться процедур, основанных на стандартах ИСО 22000 ХАССП, всем предприятиям, деятельность которых связана с производством, хранением, переработкой, утилизацией, перевозкой пищевых продуктов. С февраля 2015 года введена норма ответственности для руководителей предприятий, на которых ведется выпуск пищевой продукции в отсутствии системы контроля ХАССП, административное наказание предусмотрено КоАП РФ по статье 14.43, повторное нарушение влечет наложение штрафа для юридических лиц – от 700 тыс руб. до 1 млн. руб., а также конфискацию предмета настоящего нарушения, вместо денежного штрафа может применяться административная приостановка деятельности предприятия сроком до 90 дней с конфискацией предмета настоящего нарушения.

Минимальная сумма на оформление различных разрешительных документов составит около 100000 рублей. Получение всех разрешительных документов может занять около месяца и вылиться в большую сумму, однако сделать это необходимо, так как при отсутствии перечисленных документов начинать производство нельзя.

Состав производственной линии

Шпигорезная машина для производства колбасных изделий

Комплект оборудования для изготовления колбасных изделий рассчитан на производство 1,5 – 2 тонн готовой продукции в сутки. В процессе работы максимальная мощность достигает 70 кВт, необходимое напряжение – 380В, общая длина линии – 60 м2.

В состав автоматизированной линии колбасного производства входит:

• мясорубка;
• шпигорезная машина;
• фаршемешалка;
• куттер;
• фаршенаполнительная машина;
• варочный котел;
• шкаф горячего копчения.

Мясорубка (волчок) предназначена для измельчения мясного сырья, она оснащается различными насадками от 10 мм до 25 мм. Технические характеристики:

• мощность – 4 кВт;
• вместимость чаши – 45 кг;
• производительность – 500 кг/ч;
• напряжение – 380 В;
• габариты – 1140*640*820 мм;
• вес – 142 кг.

Шпигорезная машина выполняет измельчение шпика на кубики диаметром 6, 8, 12 мм. Характеристики –

• напряжение – 380 В;
• мощность – 2,2 кВт;
• производительность – 250 кг/ч;
• габариты – 1160*630*965 мм;
• вес – 250 кг.

Для перемешивания мясного фарша и остальных ингредиентов колбасных изделий используют фаршемешалку. Характеристики:

• мощность – 2,2 кВт;
• вместимость чаши — 0,15 м3;
• производительность – 360 кг/ч;
• габариты – 1200*750*1350 мм;
• вес – 280 кг.

Для производства вареной колбасы используют куттер, он измельчает, смешивает ингредиенты, эмульсирует и вакуумирует фарш. Характеристики:

• мощность – 7 кВт;
• производительность – 300 кг/ч;
• объем чаши – 45 л;
• габариты – 930*700*1260 мм;
• вес – 240 кг.

Фаршенаполнительная установка, которая включена в линию производства колбас, формирует колбасные батоны, наполняя оболочку вакуумированным фаршем. Характеристики:

• мощность – 4 кВт;
• вместимость бункера – 0,12 м3;
• производительность – 600 кг/ч;
• габариты – 1060*600*1335 мм;
• вес – 170 кг.

Варочный котел используют для термической обработки изделий. Характеристики:

• мощность – 24 кВт;
• вместимость – 0,16 м3;
• габариты – 1170*920*1200;
• вес – 222 кг.

Для предварительной обжарки и копчения изделий дымовым способом используют коптильный шкаф. Характеристики:

• мощность – 20 кВт;
• напряжение – 380 В;
• объем камеры – 3 м3;
• габариты – 25000*1500*3000 мм;
• вес – 850 кг;
• для получения дыма используют опилки различных пород древесины, не содержащих смолу.

В работе понадобятся разделочные столы, емкости для транспортировки мясного сырья, фарша, готовых изделий, холодильные камеры, ножи, стеллажи. В полной комплектации технологическая линия производства копченых колбас может стоить 2 500 000 рублей.

Технология изготовления разных видов колбас

Колбасные изделия могут производиться нескольких видов:

• вареные (сардельки, сосиски, колбасы);
• варено-копченые;
• сыровяленые;
• полукопченые;
• сырокопченые.

Для производства используют говядину, свинину, курицу – это основной ингредиент. По различным рецептурам в состав входит шпик, пряности, крахмал, соевый белок, соль, сахар. Колбасные батоны фасуются в натуральную кишку или искусственную оболочку. Основные технологические процессы:

Копченая колбаса

• подготовка сырья;
• составление фарша;
• посол сырья;
• формование батонов;
• осадка батонов;
• термообработка колбасных заготовок;
• охлаждение.

Подготовка мясного сырья заключается в предварительной разморозке, в случае использования замороженного мяса, разделке полутуш, жиловке и измельчении. В процессе жиловки мясного сырья его разделяют на сорта:

Сосиски

• к высшему относят мышечную ткань без жил, жира, пленок и прочих включений;
• к первому сорту – мышечную ткань с прожилками и включениями, которые не превышают 6% общей массы;
• второй сорт может содержать до 20 % жира и соединительной ткани.

Измельчение фарша осуществляется с помощью специальной установки технологической линии производства копченых колбас. Для вареных изделий диаметр волчков мясорубки должен быть не более 12 мм, для полукопченых – 16-25 мм, а для сыровяленых изделий сырье режут порционными кусками по 300-500 г. При измельчении сырья необходимо следить чтобы его температура не поднималась выше 12 оС, для охлаждения можно добавлять лед или холодную воду.

Следующим этапом производства является посол фарша, соль добавляется согласно рецептуре:

Сардельки

• для вареных изделий — 1,5 — 2,9 кг соли на 100 кг мяса;
• для полукопченых изделий – 3 кг;
• для сырокопченых – до 3,5 кг.

В процессе посолки к фаршу добавляется раствор нитрита натрия, концентрацией до 2,5% и оставляют на выдержку в течение суток, фарш для сыровяленых изделий выдерживается 120 часов.

Наполнитель для изготовления колбас

Этап формования батонов заключается в наполнении оболочки (натуральная кишка, искусственная пленка) просоленным и выдержанным фаршем. Далее вязка батонов и накалывание заготовок или навешивание на рамы для осадки. Процесс осадки длится до 4 часов для вареных изделий, 12 часов для полукопченых и 5-7 суток для сыровяленых колбас.

Процесс термической обработки осуществляется с помощью варочного котла или установки горячего копчения, которые входят в состав автоматизированной линии колбасного производства.

Варенные и полукопченые изделия проходят процесс обжарки и варку в течение 60 – 120 минут, сырокопченые только стадию копчения, продолжительностью до 72 часов. Затем готовые изделия следует охладить, сначала холодной водой до 30 оС, потом в холодильной камере до 15 оС.

Сушка завершает технологический процесс изготовления колбас. Сложно представить сегодня более эффектный способ снять усталость и ощутить прилив новых сил, чем хороший массаж. А если это не обычный классический, а чувственный эротический массаж на massagexxx.ru ? – То тогда эмоции зашкалят, вызывая неописуемые ощущения полного наслаждения и истинного удовольствия, а эффект для организма и нервной системы от такого релакса будет в тысячу раз сильнее!. Варенные и полукопченые изделия сушат при температуре 12 оС в течение 1 — 3 суток, сырокопченые при 15 оС – 5 суток, при 10 оС – 20 суток. В процессе сушки необходимо следить за влажностью воздуха, она должна быть в пределах от 76 до 82%. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации.

Как видно из описания технологии производства — это простой, но длительный процесс, чтобы не нарушать последовательность этапов следует организовать бесперебойную работу, в две или три смены.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Организация производства колбасных изделий

Организация производства колбасных изделий – это популярный и весьма рентабельный бизнес с окупаемостью за 2-3 месяца.

Несмотря на небольшие объемы производства на начальном этапе, со временем маленький цех сможет расшириться и создать довольно сильную конкуренцию крупным промышленным гигантам (речь больше идет не об объемах выпускаемой продукции, а о ее вкусовых качествах и более привлекательной цене).

Процесс организации такого бизнеса можно условно разделить на несколько этапов:

• идея;
• помещение и необходимое оборудование;
• сырье;
• расходная и доходная часть.

Чтобы понять некоторые особенности производства колбасных изделий, давайте рассмотрим все ключевые факторы более подробно.

Основные требования к производственному цеху

Цех для производства колбас должен отвечать всем санитарным нормам

Поскольку предприятие будет производить продукты питания, то к помещению, со стороны контролирующих органов, будет ряд требований:

• цех должен располагаться не в жилом здании;
• иметь отдельные комнаты для хранения мясного сырья, сухих и сыпучих продуктов, подготовки специй;
• отделения для охлаждения готовой продукции;
• посудомоечное отделение;
• склад оборудования и инструмента;
• производственное помещение;
• бытовые комнаты;
• склад готовой продукции.

Разместить предприятие в здании площадью менее 200 м2 будет проблематично, в данном случае лучше не экономить на рабочем пространстве. Помещение должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – электроэнергией, водопроводом, водоотведением, вентиляцией, отоплением, кондиционером.

Целесообразность производства колбасных изделий

Для универсальности все затраты и доходы будут вестись в долларах США. Обязательная расходная часть будет составлять не менее 15 тысяч (сюда включена регистрация, покупка оборудования, первичная закупка сырья и аренда помещения на 2 месяца).

Ориентировочная валовая прибыль от реализации готовой продукции будет составлять около 17 тысяч.

Ежемесячный «чистый» доход будет в пределах 5000 долларов. Путем нехитрых вычислений мы видим, что наши затраты окупятся примерно за три месяца.

Расчеты были приведены приблизительные, ведь при работе в 2 смены доходы возрастают, а при отсутствии стабильной реализации продукции или возникновение перебоев с поставками сырья – бизнесу грозит нерентабельность.

Виды колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии производства колбас.

Название любимого европейцами продукта пришло с Востока, где термином kulbasty тюркские народы называли особым образом поджаренное или завяленное мясо. И до сих пор колбасы готовят, применяя кроме варки копчение.

В зависимости от технологии производства колбасные изделия разделяют на следующие виды:

1. Вареные. Самые простые в изготовлении. В их составе может быть любой вид мяса или птицы. Характеризуются однородной консистенцией.
2. Варено-копченые. Помимо гомогенизированного фарша, в них могут присутствовать куски мяса. Рецепт предусматривает большое количество специй. Для изделий характерен аромат копченостей.
3. Полукопченые. Готовятся особым способом. Сырье сначала обжаривают, потом отваривают, и на последнем этапе оно проходит процесс дегидратации (обезвоживания).
4. Сырокопченые. На их производство идут самые качественные мясные сорта. В процессе приготовления колбаса коптится при низкой температуре, после чего дегидратируется и отправляется на дозревание. Благодаря ферментации деликатес приобретает особую твердость и характерный аромат.
5. Сыровяленые. Мясо для производства предварительно выдерживают в маринаде. Далее полуфабрикат последовательно проходит этапы копчения и обезвоживания. Затем продукт дозревает и вялится.
6. Ливерные. Основным компонентом изделий являются субпродукты, к которым добавляют яйца, молочные и овощные добавки.
7. Кровяные. Главным их компонентом является бычья или свиная кровь. Ее взбивают в пену, потом процеживанием очищают от свернувшихся частиц.

Кроме того, колбасы сортируют по видам мяса, используемым в рецептуре. По качеству и составу сырья продукт разделяют на сорта и категории от А до Г, где буква обозначает процент содержания мышечной ткани.