Колбаса для ЗОЖ
Звучит, конечно, странно… Но, согласитесь, не удивительнее, чем целебная колбаса для язвенников и сердечников.
Раньше, лет 50 назад, никто особенно не задумывался о здоровом питании. Главным критерием выбора колбасы были ее вкус и питательность. Сейчас технологии позволяют производителям колбасных изделий заботиться не только о гурманах и откровенных обжорах, но и о людях, которые ведут здоровый образ жизни и придерживаются основ правильного питания.
Поэтому не стоит удивляться, если вместо привычных сортов вы обнаружите на прилавках колбасу четвертого, пятого и даже седьмого сорта. Главный критерий отличия — соотношение белков, жиров и углеводов.
Влияние технологии производства на качество готового продукта
Конечные высокие качества готового продукта будь то рубленые полуфабрикаты, или , или сырокопченая колбаса складываются из сырьевой составляющей продукта и грамотно построенной технологии производства.
Влияние технологии производства мясопродутов на качество:
— вкусовые качества готового продукта (, , копчение, , созревание мяса и мясопродуктов, сочность, консистенция);
— (в основном складывается из качества сырья, но на неё может оказывать влияние нарушение проведение тех или иных технологических операций);
— внешний вид готового продукта (наличие трещин тестовой оболочки или её разрывы у пельменей, наличие жировых отеков или у вареных колбас, рисунок на разрезе, и др.).
Влияние измельчения на качество готового продукта
Для производства колбасных изделий (для посола) и рубленых полуфабрикатов подготовленное мясное сырье предварительно измельчают на или на до необходимого размера частиц мышечной ткани.
Большое значение в данном процессе должно уделяться качеству заточки режущих кромок, так как от этого напрямую зависит внешний вид, консистенция, степень влагосвязывающей способности мяса и сказывается на общее качество продукта.
При неправильно настроенном или заточенном оборудовании возможно получение мятого или перетертого фарша, что ведет к большой потере мясного сока и значительному снижению влагосвязывающей способности мяса (сказывается на качестве , а также сильно сказывается качестве колбасных изделий).
Измельченное мясо направляется на предпосол, подробнее о предварительном посоле вы можете прочитать в статье «».
Деликатесные колбасные изделия.
При производстве , , сыровяленных и колбасных изделий состояние технологического оборудования оказывает большое влияние на качество готового продукта.
Плохо заточенный режущий инструмент приводит к образование не качественного измельчения мяса, образования рваных или мятых частиц мышечной ткани, является причиной потери мясного сока. Что в конечном итоге влияет на внеший вид готового колбасного изделия, особенно это можно наблюдать на разрезе колбас данного вида (наличие не четкого рисунка, перемятого фарша и т. д.).
Рубленые полуфабрикаты
При производстве рубленных полуфабрикатов влияние состояние оборудование сказывается менее заметно по сравнению с деликатесными колбасными изделиями и , однако мясо измельченное на таком оборудовании получается мятым, иногда даже мазеобразным, с нарушенной структурой, наблюдаются потери мясного сока.
Также при производстве полуфабрикатов очень часто используют , водно-жировые эмульсии, или шпик — качество производства данных технологических добавок в некоторой мере сказывается на качестве готового продукта.
В общем итоге это приводит к снижению органолептических характеристик готового продукта ( качество комочка, кусаемость, плотность и т. д.).
Вареные колбасные изделия
При производстве изделий мясо после посола направляется на тонкое измельчение (тонкое измельчение является определяющим фактором качество образования для вареных колбасных изделий) здесь большее влияние оказывает качество заточки ножей куттера, а также строгое соблюдение температурных и временных режимов куттерования ( согласно классической технологии температура фарша не должна превышать 14…18 ºС, время куттерования 7-15 минут).
Превышение температурных режимов негативно сказывается на влагосвязывающей способности, приводит к началу процессов денатурации и коагуляции белков, может стать причиной образования жировых отеков. Для поддержания температуры в заданных пределах при тонком измельчении в место воды предусмотренной рецептурой вносят водо-ледяную смесь (как правило чешуйчатый лед).
Чрезмерное понижение температуры также негативно сказывается на качестве фаршевой системы, так как при очень низких температурах жировая ткань становится менее пластичной что снижает способность жира образовывать качественную белково-жировую эмульсию.
Предыдущие статьи о контроле технологического процесса производства , , .
В следующей статье по «Контролю технологического процесса производства» разберем влияние перемешивания фарша, формовки полуфабрикатов, набивки колбасных оболочек, термообработки и другим технологическим операциям.
Оценить статью:
1
2
3
4
5
полуфабрикаты, мясо, производство, переработка, добавки, сырьё, колбасы, технологии, обзоры.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты
Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Изучение биохимической активности пропионовокислых бактерий в мясном сырье
В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением специфического вкуса и аромата соленого мяса.
К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса, относятся летучие соединения, такие как летучие жирные кислоты, карбонильные (аце-тальдегид, ацетон, пропионовый альдегид) и серусодержащие соединения, амины и др.
Пропионовокислые бактерии обладают специфическим видом брожения, в процессе которого ими продуцируется большое количество летучих соединений. Поэтому в дальнейших исследованиях изучали влияние про-пионовокислых бактерий на накопление летучих соединений в процессе посола мясного сырья.
Из рис. 3.2.1. видно, что процесс накопления летучих жирных кислот протекает интенсивнее в опытных образцах. Так, через 12 часов посола количественный прирост кислот в образце с 20 единицами активности составляет 50,3%, тогда как в контроле — 21,37%). Следует отметить, что образец с 30 ед. активности этих же значений достигает уже через 9 часов посола.
Динамика накопления летучих жирных кислот в опытном образце с пропионовокислыми бактериями при посоле мясного сырья подчиняется уравнению Y=0,2554×2-0,3732x+16,35 R2=0,9997
Результаты исследований свидетельствуют о том, что биохимические процессы, вызванные пропионовокислыми бактериями, способствуют накоплению летучих жирных кислот.
Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропионовокислых бактерий, которая характеризует их способность расщеплять белки мяса с образованием более простых азотистых соединений. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучали влияние биотехнологической обработки фарша на накопление аминного азота в процессе посола. Результаты исследований представлены на рис.3.2.2.
Как показывают данные, представленные на рис.3.2.2, в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление аминного азота по сравнению с контрольным образцом. Например, образец с 20 единицами концентрата пропионовокислых бактерий достигает значения 0,311 мг% после 12 часов посола, а контрольный образец- 0,303 мг% через 24 часа.
Кривая накопления аминного азота в образце с добавлением концентрата пропионовокислых бактерий в количестве 20 единиц активности подчиняется уравнению У= -0,005х2+0,0631х+0,1112 R2=0,9991
В процессе метаболизма, а также при воздействии на белки тканей ферментов микроорганизмов, образуются свободные аминокислоты. Они играют роль веществ-предшественников, из которых образуются летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата готового изделия. Полученные данные представлены в табл. 3.2.1.
Из таблицы 3.2.1 видно, что в процессе посола во всех образцах происходит накопление свободных аминокислот. Однако в образцах с добавлением концентрата пропионовокислых бактерий по сравнению с контрольным образцом этот процесс идет интенсивнее.
Так, в образце с 10 единицами активности количественный прирост свободных аминокислот составил 23,44%, в образцах с 20 и 30 ед. активности — 25,44 и 26,31 % соответственно.
Совместное действие собственных ферментов мяса и протеолитиче-ских ферментов пропионовокислых бактерий обеспечивает более интенсивное накопление количества свободных аминокислот в опытных образцах
Анализ проведенных исследований свидетельствует о том, что внесение пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья способствует накоплению летучих соединений, которые формируют вкус и аромат готовых колбасных изделий.
Мясо и мясопродукты являются отличной питательной средой для размножения микроорганизмов. Повысить уровень безопасности можно за счет разнообразных консервирующих веществ природного и синтетического происхождения. Природные консерванты (пропионовая, молочная и уксусная кислоты) дополнительно придают улучшенный вкус продуктам и действуют профилактически.
В колбасном производстве в качестве добавки применяется нитрит натрия. С одной стороны — нитриты оказывают положительное влияние на наиболее важные свойства мясных продуктов: цвет, вкус, аромат и стойкость при хранении. С другой стороны, нитриты могут быть предшественниками образования сильных канцерогенов — нитрозоаминов, которые представляют онкологическую опасность для организма человека.
Не все вкусное вредно
Сливочное масло, сыры, мускатный, грецкий, кедровый орех — какие вкусности только не добавляют сегодня в новые виды мясной продукции, ассортимент которой растет и постоянно увеличивает свои не только вкусовые, но и качественные показатели.
— К прежнему откорму скота и птицы, когда чувствовалось, что ешь мясо, а не траву, вернуться, конечно, вряд ли удастся. Поэтому применение глутамата, нитрита натрия и других, разрешенных в России добавок, обусловлено необходимостью усилить вкус и продлить срок годности продуктов, — шеф-технолог Владимир Тимченко.
Похоже, наступает время, когда спрос рождает не только предложение, но и здоровую конкуренцию среди производителей. У них еще много нереализованных идей и новых рецептур.
История колбасы
В современном мире существует более 200 видов колбасы. А первые письменные упоминания о ней можно встретить в китайских и древнегреческих источниках. Гомер в «Одиссее» пишет, что солдаты, которые жили в доме жены Одиссея, предавались чревоугодию и ели мясо, набитое в говяжью кишку и обжаренное на огне. Это не что иное, как прообраз кровяной колбасы. На Руси первое упоминание о колбасе встречается в Новгородской берестяной грамоте XVII века, в XVI веке этот мясной продукт описывается в «Домострое». Но расцвет колбасного промысла пришелся на правление Петра I. В это время в России начала работать первая колбасная фабрика.
В 1936 году Советское правительство дало ученым задание — разработать рецепт продукта, который мог бы заменить мясо. Им стала колбаса, которую назвали «Сталинская». Позже название было заменено на «Докторскую». Продукт состоял из первосортной говядины, свинины, яиц, сухого молока и специй. Докторская колбаса предназначалась, в первую очередь «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма» (цитата).
По соотношению микроэлементов «Докторскую» и сейчас считают наиболее сбалансированным колбасным изделием. По ГОСТу в ее 100 килограммах должно содержаться 225 килограммов говядины, 70 килограммов полужирной свинины, 2 литра коровьего молока и 3 килограмма яиц. И это не ошибка в цифрах, а реальная рецептура.
А еще в рецептуру входят соль, сахар, мускатный орех, кардамон и пищевые добавки. Для чего эти «Е» и можно ли обойтись без них на современном производстве?
ГОСТ или ТУ
Но все ли эти сорта и виды колбасных изделий соответствуют ГОСТу? И стоит ли опасаться пометки ТУ?
— Конечно, главная буква закона — это ГОСТ, там мы ничего менять не имеем права. Но есть веселое понятие ТУ, техническое условие. Что это значит? То, что если я изобрел новый рецепт или хочу улучшить свою колбасу, то я обязан прописать все технические условия, необходимые для процесса. Тут еще и экономическая составляющая играет роль. Сегодня, допустим, курица дешевле, чем говядина, а лет 20 назад самая дешевая была говядина, потом свинина, и только потом уже курица. Сейчас все за ЗОЖ, поэтому филе курицы, индейки, гуся идут как лучший продукт. Свинина отошла на дальний план. А из курицы с говядиной получается уникальный полезный продукт. Но в ГОСТе такого нет, он просто не успевает перестраиваться за производителем, — Владимир Тимченко, шеф-технолог мясоперерабатывающего завода «Богородский».
Производители говорят, что с отечественным сырьем им приятнее работать. Сейчас, например, активно осваивают новые виды продукции из цесарки. Да и свой рынок сбыта надежнее, уже никто не может подделать твои документы или украсть рецептуру.
Но, вернемся к королеве колбас — Докторской. Оказывается ее и сейчас по ГОСТу производят не просто из нежирной свинины и говядины, а из мяса высшего сорта с добавлением всех ингредиентов первоначального рецепта. При нарушении пропорций или отсутствии хоть одной приправы колбаса уже не может называться «Докторская».