История
В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём — 2,3 млн т.
Советский довоенный период
Молочная промышленность в СССР являлась крупной отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.
Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году
Молокозавод в г. Кодзакаи, Япония
- В году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе.
- В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).
- Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого в стране молока.
- Общая численность промышленно-производственного персонала, занятого в отрасли, составляла 350 000, в том числе инженерно-технических работников — 36 000.
- Выпускалось около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).
- Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном виде.
- Общая стоимость всей произведённой за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей
- в 1972 предприятиями отрасли выработано
- 19,9 миллионов тонн молочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,
- 1081 тыс. т животного масла,
- 483 тыс. т жирных сыров и брынзы,
- 1169 млн условных банок молочных консервов,
- 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого;
- 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты,
- 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных.
- Всего было переработано промышленностью свыше 48 миллионов тонн молока; (в — около 52 миллионов тонн).
По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е место в мире. Преобладали предприятия мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются и более крупные (500-1000 тонн в сутки).
При этом масло, как и большинство продуктов питания в СССР, было дефицитным товаром.
Требования к качеству
Молоко должно иметь однородную массу и не выпадать в осадок со временем. Цвет зависит от вида продукции, но в основном это белая жидкость, что так же может иметь желтоватый оттенок. На вкус не должно чувствоваться посторонних ингредиентов и добавок, а запах иметь чистый и без чужеродных примесей.
Очень важно подобрать качественную упаковку для молока, ведь она не должна давать дефект вкуса или вступать в реакцию с компонентами. Хранение не превышает 36 часов при температуре до 6ºС, а если молоко стерилизованное, то можно держать и до 10 дней
Хранение не превышает 36 часов при температуре до 6ºС, а если молоко стерилизованное, то можно держать и до 10 дней.
Так же имеется много нормативных документов. Существуют различные ГОСТы, которые должны соблюдать предприниматели при производстве. Это касается не только молока. Технически условия при изготовлении стеклянных бутылок, металлических фляг и т.д. в обязательном порядке должны соответствовать нормам.
Технология производства молока в России
Перед тем, как молоко попадает на прилавки, оно проходит на производстве много стадий переработки.
Первым делом молоко обрабатывают. На этом этапе его неоднократно очищают от разнообразных загрязнений на специальных центрифугах. Часто используют марлю либо полиэтиленовую ткань в роли фильтра, который нужно часто менять, потому что накапливаются на них разные примеси. Но полного очищения на этой стадии добиться невозможно.
На следующей стадии сырьё быстро охлаждают до +2…5ºС. Что бы сделать это часто используют различные химические реагенты, лёд или охлаждённую воду. Так же, на этом этапе нормализируют содержание жиров в продукте до определённых стандартов.
Потом идёт пастеризация – нагревание молока до того момента, когда умирают небезопасные микроорганизмы. Так, что бы свойства сырья сильно не изменялись. Также остаются прежними структура белка, цвет, вкус и запах
Есть одно важное правило: чем больше температура, тем меньше нужно времени на срок её воздействия
Существуют несколько видов пастеризации на молокопроизводствах: длительная (когда 30мин выдерживают температуру до 65ºС), кратковременна (когда всего 15-20сек выдерживают температуру до 75ºС) и моментальная (когда достигается температура до 90ºС, но без последующей выдержки).
Наилучшие показатели характеристик в молоке можно увидеть при длительной и кратковременной пастеризации.
В России очень часто проводят именно длительную пастеризацию в объёмах по 300-600л. молока за один раз. Происходит это в специальных ваннах. Тонким слоем пропускается молоко среди пластин с горячей водой. В таком случае сырьё быстро нагревается до нужной температуры. Потом горячую воду заменяют на холодную, что бы молоко быстро охладилось. Кроме ванн часто используют на производствах различные автономные установки.
См. также
| Молочная промышленность на Викискладе |
Оператор машинного доения
https://ru.wikipedia.org/wiki/Категория:Молочная_промышленность
Subcategories
«ёё
,,К
получение высококачественного молока
,,М
` Молочные комбинаты (8: 8 с.)
,,О
- оборудование для молочной промышленности
- обработка молока
,,П
`Персоналии:Молочная промышленность (8: 2 кат., 6 с.)
поточно-цеховая система производства молока
Производители молочных продуктов (11: 1 кат., 10 с.)
,,Р
ресурсы по молочной промышленности
Pages
`*
` Молочная промышленность
`Б
` Бактофуга
Бойкот компании «Тнува» 2011 года
`В
` Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
Вымя
`М
` Молочнокислые бактерии
Молочный сепаратор
`Р
` Редуктазная проба
Реннин
`С
` Саморазгружающиеся сепараторы
Молочный скот
`M
` Участник:Mgb/«Тана Нога»
`R
` Rīgas piensaimnieks
Переработка молока
Сам процесс переработки молока в сыром виде представляет собой последовательное выполнение определённых операций:
- первичная обработка;
- пастеризация;
- разогрев молока;
- сепарирование;
- созревание сливок и сметаны с последующим их взбиванием;
- приготовление творога (обезжиренного);
- получение сыра и кефира.
Для того чтобы в процессе переработки молока исключить попадание разных механических составляющих, молоко подвергается очистке в сепараторах. Данный процесс на производстве позволяет получить конечный продукт без содержания в нём включений.
Но полностью очистить молоко таким методом не получается (даже невозможно). Поэтому выполняется ещё один этап – тепловая обработка (пастеризация молока).
Ветер перемен
После Второй мировой войны во многих странах стремительно развивалась химическая отрасль и, как следствие, целлюлозно-бумажная, текстильная, пищевая и другие промышленности. Рост производительности привел к тому, что страны стали соревноваться в уровне потребления и условиях жизни своих граждан. Лидировали США и страны Западной Европы.
В Советском Союзе с середины 1950-х годов стал намечаться рост объемов потребления. Однако в целом он был куда ниже западного уровня. Некоторы исследователи считают, что советские товары характеризовались внутренним качеством, но не обладали стилем, красотой, удобством и эргономичностью. Они создавались исключительно как утилитарные предметы, предназначенные для выполнения определенных функций.
Другие, однако, указывают, что советские специалисты, по крайней мере, в 1960-х годах задумывались об эстетической стороне товаров, об их внешнем виде и дизайне. Политика Никиты Хрущева открыла новый, западный тип потребления. Стало понятно, что важную роль играет не только сам товар, но и его упаковка и подача. Это изменение особенно ощутимо на примере эволюции технологий производства и распространения молока и молочной продукции.
Период экспериментов
В СССР проводились многочисленные опыты по созданию упаковочной бумаги аналогичной американской, образец которой был получен специалистрами ЦНИИБа в 1947 году. Предполагалось, что с этой задачей справятся «Гознак» и Бумажная фабрика им. Володарского. Однако в итоге советским инженерам-разработчикам пришлось признать, что ни одна из фабрик СССР не способна выпустить бумагу, которая по своим параметрам соответствовала бы иностранной. Только после модернизации немецкой машины 1905 года для изготовления бумаги на фабрике Володарского стали производить пригодные для молока пакеты.
В 1967 году начались разработки специальной упаковочной бумаги для сливочного масла. До этого времени его принято было реализовывать, завернутым в пергамент, который не защищал продукт от проникновения света и воздуха. Пергамент сохранял масло пригодным для употребления не более трех дней. Далее оно покрывалось желтой пеной и приобретало неприятный вкус.
В 1960-х годах многие западные страны ввели требования по производству продуктов питания. В правилах указывалось, что их упаковка не должна пропускать воду, газ, жир, воздух и запах.
Советские инженеры сделали упаковку для сливочного масла, соединив пергаментную бумагу и фольгу. Аналогичная упаковка выпускалась в Австрии. Параллельно в разных институтах Советского Союза велись работы по созданию упаковочных материалов и для других видов продуктов.
Советские потребители по-разному относились к молочным пакетам. Одни восхваляли их за удобство и практичность. Другие считали, что бумажная упаковка в отличие от стекла не позволяет видеть покупаемый продукт. Кроме того, качество советской бумажной упаковки было низким. Из-за плохой герметичности, молоко часто протекало. Это происходило из-за характеристик сырья и общей отсталости упаковочной отрасли. Некоторые советские производители считали, что исправить ситуацию может только импорт западных технологий. По их мнению, продолжать собственные опыты и исследования по созданию упаковки, которая уже широко распространена в других странах, не было смысла.
Потребление и ассортимент
Что касается потребления молока, то в 1960-х годах некоторые советские эксперты прогнозировали его увеличение к концу десятилетия до 0,5 литров на человека в сутки. Однако после завершения хрущевской эпохи реальный уровень потребления был ниже ожидаемого, но выше американского. В 1989 в США потребляли 263 кг молока на человека в год, в СССР — 378 кг.
В 1950-60-е годы значительно расширился ассортимент молочной продукции. В частности, появились ряженка, творожная паста, глазированные сырки в шоколаде, плавленый сыр.
Елена Кочеткова: «Появление новых видов продукции стало возможно благодаря успехам в области технологии производства, и не в последнюю очередь благодаря приходу химии в пищевую отрасль. В то же время некоторые виды молочки были известны в мире гораздо раньше. Например, плавленный сыр производился с начала XX века, а в СССР его стали делать в 1930-е годы. Благодаря усилиям хрущевского руководства и расширению сферы потребления в 50-е-60-е годы были получены рецепты знаменитых сыров «Волна» и «Дружба»».
В 1968 году советская молочная промышленность производила 93 вида товаров. Однако доступны для потребителя они были только в крупных городах. Именно их жители имели более-менее разнообразный рацион питания. Основной едой в сельской местности и малых городах оставались хлеб и картофель.
Научно-технологический прогресс привел к использованию антибиотиков и других химических компонентов в сельском хозяйстве и, следовательно, в пищевой отрасли развитых стран. В Советском Союзе уровень внедрения научных разработок был ниже, чем на Западе. Однако политика Хрущева была направлена на повышение роли науки, в особенности химии, в технологических процессах.
Новая задача
Постепенно в западных странах в обиход входят бумажные молочные пакеты. Они считались более практичными, чем стеклотара, и дольше сохраняли продукт свежим при комнатной температуре.
Развитие упаковочной промышленности на Западе стало вызовом для Советского Союза. В СССР целлюлозно-бумажная отрасль в конце 1950-х годов была развита слабо.
Там же приводились цифры по потреблению. В 1959 году в СССР на человека в среднем приходилось 15 кг бумаги в год, в то время как в США — 188 кг, Швеции — 105 кг, Англии — 94 кг, Франции — 73 кг.
Советская целлюлозно-бумажная отрасль не справлялась с растущим производством пищевой промышленности. В магазинах большинство продуктов продавалось без упаковки, несмотря на ее необходимость хотя бы в санитарных целях.
В 1959 году ЦК КПСС постановил принять меры по преодолению отставания в целлюлозно-бумажной промышленности. За указом последовали инвестиции, открытие новых предприятий, развитие технологий. Советские ученые и инженеры планировали «догнать» Запад за счет совершенствования технологии соединения бумаги и полимеров. Расчет был сделан на то, что полимеры придадут упаковке необходимые свойства для сохранения качества продуктов питания и увеличения их срока годности.
Возник вопрос: что лучше использовать — стеклянную тару или бумажный пакет с полимерным покрытием. Экономически выпуск вторых был менее выгоден. Одна бутылка обходилась в 0,9 копеек, а пакет — в 1,5 копейки. Однако с точки зрения практического удобства производителей и потребителей предпочтение отдавалось бумажной упаковке. За счет своего веса и габаритов она позволяла в три раза сократить трудозатраты при производстве и в четыре раза при реализации.
В 1960 году только в Москве бой стеклянной тары при транспортировке превышал 67% от общего количества бутылок. Битую стеклотару было сложно сдать на переработку.
Несмотря на преимущества бумажной упаковки к концу 1960-х годов в Советском Союзе 80% молока продолжало выпускаться в стеклянных бутылках, в 1975 году — 60%. На бумажные молочные пакеты приходилось 20% в 1969 году и 30% в 1970 году.
Для сравнения: в США в 1969 году доля стеклянных тар составляла 12%, в 1975 году — 7%. Бумажная упаковка занимала 77% рынка в 1969 году.
В Швеции, на родине упаковочной компании «Тетра Пак», в 1969 году 99% молока продавалось в бумажных пакетах и только 1% — в стеклянной бутылке.
Особенности технологии производства молока
В скотоводстве под технологией производства молока понимается множество методов и систем, обслуживание машин, доение, кормление, воспроизводство стада, организация самого труда. Всё это обеспечивает производство конечного продукта – молока.
Производство молока по технологии в каждом отдельном предприятии, занимающегося сельскохозяйственной деятельностью, обязано брать во внимание уровень производительности, структуру кормовых угодий, особенности самого скота, тип кормления животных, постройки для скота, состояние кормовой базы и её перспективный рост. В большей своей степени технология определяется тем, как осуществляется содержание животных
Их может быть три вида: беспривязной, привязной и комбинированный. Кроме этого, имеется ещё и множество их модификаций, которые отличаются следующим: системами кормления и доения, использованием различного вспомогательного оборудования, удалением навоза
В большей своей степени технология определяется тем, как осуществляется содержание животных. Их может быть три вида: беспривязной, привязной и комбинированный. Кроме этого, имеется ещё и множество их модификаций, которые отличаются следующим: системами кормления и доения, использованием различного вспомогательного оборудования, удалением навоза.
Производство органического молока
Сегодня множество людей пытаются перейти на полезное для организма правильное питание. Всё больше людей проявляют интерес к органическим продуктам, ведь химикатов полно, а вот действительно натуральную пищу найти на прилавках магазинов не так-то просто.
Популярное в наше время здоровое питание, вынудило выставить на внутренний рынок органические продукты, в том числе и молоко. Какая бы не была цена за этот продукт, всё равно есть множество людей, которые беспокоятся о здоровье близких и, конечно же, своём. Потому спрос на органическое молоко будет всегда.
Для получения органического молока нужно создать множество условий. Животным выделяется большой участок для выгула. Сейчас это называется экологическим животноводством. Пастбище должны быть очищенные и большие. Для таких коров увеличивают даже площадь закрытого помещения.
Очень важно, что бы профессионалы внимательно относились к составлению питания коров, ведь корма должны состоять не менее с 70% экологически чистых составляющих
Экологически чистым можно назвать молоко, когда корову держат больше шести месяцев в такой среде
Особое внимание уделяют при выборе пород, ведь очень важно, что бы животное имело хорошую способность адаптации к условиям окружающей среды. Потому часто берут коров, которые давно проживают на данных территориях, так званые «местные» коровы
Нельзя колоть животным разнообразные медикаменты и гормоны, что стимулируют рост, развитие и производительность.
Сырьё для органического молока отбирается в очень строгих условиях. Даже процесс пастеризации проводится по-особенному. Категорически запрещается на производствах использовать искусственные консерванты, потому чаще всего используется соль, уксус и сок лимона для продления срока хранения молока.
После этого всего используют метод стерилизации, который заключается в нагреве сырья до 140ºС, выдерживая пару секунд.
Даже упаковка для такого молока производится из природного сырья. Ведь производители органического молока следят, что бы продукт по максимуму был натуральным. Такое молоко может храниться в холодильнике до двух недель.
«Тетра Пак» пришел в СССР
Советские специалисты об успехах компании «Тетра Пак», которая завоевала авторитет помимо Швеции во Франции, Италии, ФРГ, Японии и других странах, узнавали в том числе из отраслевых журналов. Во времена Холодной войны профессиональные издания служили своего рода рекламной площадкой для демонстрации своих достижений конкурентам. Публикации о «Тетра Паке», появлявшиеся в журнале «Молочная промышленность», в основном были направлены на продажу оборудования компании. Молочные пакеты приводились в качестве иллюстрации его работы. В частности, в объявлениях говорилось, что молоко в пакете «Тетра Пак» стерильно и сохраняет свою свежесть до четырех недель при комнатной температуре. В условиях отсутствия надежных холодильников у большинства советских граждан, это свойство упаковки было весьма важным.
Кроме того, шведская компания убеждала, что ее оборудование снижает уровень шума и улучшает санитарные условия на производстве
Это тоже было немаловажно, так как в начале 1960-х годов на нескольких периферийных молокозаводах была обнаружена кишечная бактерия
Вопросу санитарных норм стало уделяться пристальное внимание, и в 1973 году на министерском уровне было внесено предложение о запрете молочным комбинатам реализовывать молоко в цистернах.
Молоко в бидонах и цистернах стало символизировать отсталость, а в бумажном пакете — прогрессивность.
В 1959 году на Черкизовском молочном заводе устанавливают первые в Союзе машины «Тетра Пак» по производству молочных пакетов объемом 0,5 и 0,25 литров. Их мощность достигала 5800 упаковок в час.
В 1963 году молоко в пакетах «Тетра Пак» производилось уже на 12 советских заводах. В 1972 году 1,1 млн тонн молока выпускалось в бумажных пакетах. Однако их доля увеличивалась медленнее, чем планировалось. В 1973 году на новую упаковку приходилось меньше 50% рынка вместо ожидаемых 95-97%.
В 1960-е годы советские предприятия постепенно начинают выпускать упаковку для различной молочной продукции, используя иностранное оборудование или копируя западные образцы. С 1966 по 1970 годы в экспериментальных условиях было разработано порядка 33 видов новых упаковок.
Окончательно бумажная упаковка вытеснила стеклотару лишь в 2000-е годы. Только тогда 85% напитков на российском рынке стали выпускаться в пакетах, и «Тетра Пак» и его более поздние модификации в этом процессе сыграли значительную роль.IQ* Данные исследования будут продолжены в рамках коллективного проекта «Материальный мир позднесоветского общества в условиях Холодной войны: технологические инновации в производстве и репрезентация товаров широкого потребления», поддержанного РНФ.
Автор исследования:
Елена Кочеткова, старший преподаватель департамента истории, научный сотрудник Лаборатории экологической и технологической истории НИУ ВШЭ в Санкт-Петербурге
Автор текста:
Тарасова Алёна Юрьевна,
2 июля, 2019 г.
История
производство
СССР
Подпишись на IQ.HSE
Производство сухого молока
Так как туристы, путешественники или просто солдаты, служащие далеко от цивилизации тоже нуждаются в приёме молока, то технологи придумали оптимальный вариант решения проблемы – производство сухого молока.
Оно получается после высушивания цельного молока. Ему нашли применения во разнообразных направлениях кулинарии. Сухое молоко широко используют для приготовления детского питания. Это очень удобно в наше время.
Российский химик Дирчов открыл первое коммерческое предприятие по изготовлению сухого молока. Это произошло в начале 30х годов ХІХ века. В промышленности производство такого молока стало популярным уже под конец столетия.
Сначала, высушивали молоко в специальных сушилках. В конце процесса обработки из концентрата молока оставалось всего до 3% влажности. Продукт, приготовленный данным методом, имеет особые свойства. Например, чувствуется небольшой привкус карамели. Так же сухое молоко содержит множество жиров, потому отлично подходит для производства шоколада, и есть труднозаменимым ингредиентом.
Единственным, но достаточно серьёзным недостатком этого вида производства есть малая производительность. После высушивания, молоко охлаждают, а после этого просеивают на специальному оборудовании.
С помощью особой обработки, можно получить обезжиренное сухое молоко. Его используют для изготовления разнообразных йогуртов, каш и детский смесей.
Добавив в сухое молоко достаточное количество воды, можно с лёгкостью его восстановить. Этот порошок часто используют для приготовления молочных напитков на заводах.
Для долгого хранения сухого молока, что бы продлить сроки годности, его запечатывают в пакеты, полностью выкачивая оттуда воздух. Благодаря вакуумному методу, оно может храниться долгое время, а это более 20 дней. А если содержать в холодильнике при температуре до +6ºС, то сроки увеличиваются до 7-8месяцев.
За качеством, сухое молоко мало чем отличается от обычного пастеризованного.
При производстве сухого молока в России соблюдаются строги меры безопасности, ведь чаще всего его используют для кормления детей, а это огромная ответственность.