При производстве консервов из копченой рыбы в масле предварительная тепловая обработка является процессом, определяющим качество готовых консервов

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Приложение N 10. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции холодного копчения

ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

│Наименование│Характеристика│ Отходы и потери в % к массе сырья, │ В % к массе │Коэффициент │

│ готовой │направленного │ поступившего на данную операцию │направленного│расхода на 1│

│ продукции │ сырья │ │ сырья │единицу го- │

│ │ │размо-│раздел-│посол│отма-│коп- │удале-│всего │выход │на- │рыбы- │

│ │ │ражи- │ка, за-│ │чива-│че- │ние │отхо- │гото- │прав-│сырца │

│ │ │вание,│чистка,│ │ние │ние, │плав- │дов и │вой │лен- │ │

│ │ │мойка │мойка │ │ │убор-│ников,│потерь│про- │ного │ │

│холодного │с головой │1,0 │1,0 ││ 9,0 ││23,1 │ — │31,4 │68,6 │1,458│ — │

│ │(с жабрами) │ — │1,0 ││ +3,0 ││23,1 │ — │21,6 │78,4 │1,276│ — │

│неразделан- │летнего сезона│ — │2,0 │5,5 │ — │36,6 │ — │41,3 │58,7 │ — │1,704 │

│ │зимнего сезона│ — │2,0 │4,5 │ — │35,0 │ — │39,2 │60,8 │ — │1,645 │

│ │среднегодовая │ — │2,0 │5,0 │ — │35,9 │ — │40,3 │59,7 │ — │1,675 │

│ │летнего сезона│4,0 │ — │5,5 │ — │37,6 │ — │43,4 │56,6 │1,766│1,792 │

│ │зимнего сезона│4,0 │ — │5,0 │ — │36,5 │ — │42,1 │57,9 │1,727│1,753 │

│ │среднегодовая │4,0 │ — │5,3 │ — │37,2 │ — │42,9 │57,1 │1,751│1,777 │

│спинка с го-│с жабрами │ — │4,6 ││ +3,0 ││22,6 │ — │23,9 │76,1 │1,314│ — │

│спинка без │то же │ — │9,6 ││ +3,0 ││25,0 │ — │30,2 │69,8 │1,433│ — │

│крупный │крупный │1,0 │2,2 │8,2 │ — │30,0 │ — │37,8 │62,2 │1,608│ — │

│средний │средний │1,0 │2,1 │8,4 │ — │32,2 │ — │39,8 │60,2 │1,661│ — │

│крупный │крупный │1,0 │3,2 │8,2 │ — │31,0 │ — │39,3 │60,7 │1,647│ — │

│средний │средний │1,0 │3,4 │8,4 │ — │31,3 │ — │39,8 │60,2 │1,661│ — │

│ │неразделанный │1,0 │20,0 ││ 8,2 ││31,0 │ — │49,8 │50,2 │1,992│ — │

│ │ный мороженый │1,2 │2,2 ││ 8,2 ││31,0 │ — │38,8 │61,2 │1,634│ — │

│ │неразделанный │1,0 │21,5 ││ 8,4 ││32,0 │ — │51,6 │48,4 │2,066│ — │

│ │ный мороженый │1,5 │2,2 ││ 8,4 ││32,0 │ — │40,0 │60,0 │1,667│ — │

│ │неразделанный │1,0 │37,0 ││ 8,3 ││32,0 │ — │61,1 │38,9 │2,571│ — │

│ │мороженый │1,2 │2,2 ││ 8,3 ││32,0 │ — │39,7 │60,3 │1,658│ — │

│ │неразделанный │1,0 │37,5 ││ 8,5 ││33,0 │ — │62,1 │37,9 │2,639│ — │

│ │мороженый │1,5 │2,2 ││ 8,5 ││33,0 │ — │40,9 │59,1 │1,692│ — │

│жирная │неразделанная │2,6 │ — │4,9 │ — │18,7 │ — │24,7 │75,3 │1,328│ — │

│холодного │обезглавленный│2,0 │22,0 │7,5 │+1,0 │7,0 │1,0 │34,3 │65,7 │1,521│ — │

│Салака │охлажденная │ — │1,9 │13,1 │ — │37,5 │ — │46,7 │53,3 │1,876│ — │

│копчения │мороженая │3,7 │ — │13,1 │ — │37,5 │ — │47,7 │52,3 │1,941│ — │

│атлантиче- │неразделанная │2,1 │ — │2,3 │ — │11,7 │ — │15,5 │84,5 │1,183│1,188 │

│тихоокеан- │неразделанная │1,0 │ — │5,7 │ — │19,1 │ — │24,5 │75,5 │1,325│ — │

│тихоокеан- │неразделанная │2,0 │ — │1,3 │ — │16,7 │ — │19,7 │80,3 │1,245│ — │

│атлантиче- │неразделанная │3,9 │22,1 │ — │+0,5 │4,8 │ — │28,4 │71,6 │1,396│ — │

│холодного │неразделанная │2,0 │34,0 ││ 9,8 ││18,9 │ — │52,6 │47,4 │2,109│ — │

│головой │неразделанная │2,0 │19,3 ││ 6,9 ││17,7 │ — │39,2 │60,6 │1,650│ — │

│без головы │неразделанная │2,0 │36,8 ││ 8,6 ││19,7 │ — │54,5 │45,5 │2,198│ — │

│балтийский │неразделанный │ — │1,0 ││ 16,6 ││22,7 │ — │36,2 │63,8 │ — │1,567 │

│неразделан- │неразделанный │2,0 │ — ││ 17,7 ││23,5 │ — │38,3 │61,7 │1,621│1,645 │

│филе с кожей│то же │2,0 │56,3 ││ 6,6 ││22,2 │ — │68,9 │31,1 │3,215│ — │

│холодного │неразделанный │ — │17,4 ││14,0 ││25,3 │ — │46,9 │53,1 │ — │1,883 │

│с головой │неразделанный │2,0 │17,4 ││14,0 ││25,3 │ — │48,0 │52,0 │1,923│ — │

│холодного │неразделанный │2,0 │45,0 │+0,1 │ — │25,7 │ — │59,9 │40,1 │2,494│ — │

Тузлучный посол до содержания соли 5 — 7% с последующим отмачиванием.

Сухой посол до содержания соли 3,4 — 4% с последующим ополаскиванием.

Размораживание, совмещенное с посолом.

Подкопченая продукция (продолжительность копчения до 20 часов).

Классификация

Отходы разделяются на две основные группы, зависящие от физиологии рыб и способа их использования:

1. К первой относятся внутренние органы – печень и сердце, кожа и чешуя, икра и молока. Количество извлекаемых отходов зависит от вида выловленной рыбы, места и сезона лова.
2. Отходы, образующиеся вследствие используемых технологических процессов и схем производства, относятся ко второй группе. На их объёмы влияют также ассортимент готовой продукции, используемое в процессе обработки оборудование и технологические режимы.

Если для первой группы количество отходов определяется факторами, не зависящими от человека, то по второй группе есть много способов снижения их количества.

Причин много: от несовершенства используемого оборудования до низкой квалификации рабочих по разделке.

их стоит считать сырьевыми ресурсами

Классификация отходов рыбного производства призвана обобщить информацию для принятия тех или иных решений в отношении утилизации либо переработки вторичных ресурсов, совершенствования перерабатывающих технологий.

Агрегатное состояние

Отходы могут разделяться по агрегатному состоянию:

1. Твёрдые отходы образуются в процессе выполнения технологических операций разделки, копчения, маринования или посола.
2. Жидкие образуются при мойке и размораживании рыбы, санитарной обработке перерабатывающего оборудования. В эту группу попадают также различные бульоны, образующиеся при варке сырья и производстве муки.
3. Пастообразные представляют собой фильтрационные осадки и шламы после сепарации.

Отходы могут быть даже в газообразном состоянии. Это пар от варки сырья, различные дымы.

Для каждого из них имеется своя технология переработки с набором специального оборудования.

Технологические стадии

• головы;
• кости скелетные и рёберные;
• чешуя;
• плавники, хвосты;
• внутренности и кровь;
• гонады (икра и молока).

Технологические отходы образуются также на вторичной и окончательной стадиях переработки. К ним относятся, например, отходы от кулинарной обработки и консервирования.

Направления использования

При организации перерабатывающих производств учитывается направление использования переработанных рыбных отходов. Ими могут быть:

• использование в пищу человека;
• производство кормов для животных;
• изготовление продукции технического назначения;
• производство биодобавок и косметики.

Список направлений постоянно пополняется в связи с появлением новых технологий и изобретений.

Сейчас могут полностью использоваться отходы разделки рыбы. Пока лишь частично используются бульоны, солевые растворы, отработанные масла.

К неиспользуемым отходам относятся фильтрационные осадки и различные шламы.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

Красноперка, кроме дальневосточной

Плотва сибирская (сорога, чебак)

Сардина атлантическая (для агрегата с инфракрасными облучателями)

Сардина атлантическая (для

Ставрида, кроме атлантической

Сельдь тихоокеанская жирная

Сельдь атлантическая жирная

Треска мелкая (навеской менее 400 г)

Чехонь, кроме азово-черноморской

Горбуша потрошеная от неразделенной

Горбуша потрошеная от потрошеной

Жерех потрошеный от неразделенной

Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной с удалением теши

Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной без удаления теши

Кета потрошеная от неразделенной

Кета — кусок от неразделанной

Кета — кусок от потрошеной

потрошеная от неразделанной

Карп потрошеный от неразделанной

Кефаль потрошеная от неразделанной

потрошеная от неразделанной

Красноперка, кроме дальневосточной, потрошеная от неразделанной

Лещ крупный потрошеный от неразделанной

Муксун потрошеный от неразделанной

Нельма потрошеная от неразделанной

Налим морской потрошеный от неразделанной

Омуль потрошеный от неразделанной

Окунь морской потрошеный с головой от неразделанной

Окунь морской потрошеный обезжабренный от неразделанной

Окунь морской с головой от потрошеной

Окунь морской потрошеный обезглавленный от потрошеной обезглавленной

обезглавленный от потрошеной

Окунь морской потрошеный обезглавленный от неразделенной

Окунь морской — рулет из филе необесшкуренного

Окунь морской — рулет из филе обесшкуренного

Палтус — кусок от потрошеной с головой

Пикша потрошеная обезглавленная

от потрошеной обезглавленной

Пыжьян (сиг сибирский) потрошеный от неразделанной

Сом — кусок (лакерда) от неразделанной

Сом — кусок (лакерда) от потрошеной

Сом обезглавленный от потрошеной с головой

Сом потрошеный обезглавленный

Сом потрошеный с головой от неразделанной

Сазан потрошеный от неразделанной

Сырок (пелядь) потрошеный от неразделанной

Сиг потрошеный от неразделанной

Треска потрошеная обезглавленная от потрошеной обезглавленной

мелкая, навеской менее 400 г

Треска — кусок от потрошеной обезглавленной

Оборудование и технология

Применение той или иной технологии переработки во многом зависит от:

• вида сырья;
• количества и ритмичности поставок отходов для переработки;
• инфраструктуры и местоположения переработчика;
• наличия оборудования и целесообразности его использования;
• финансовых возможностей переработчика и рынка сбыта готовой продукции.

Основными продуктами переработки рыбных отходов долгое время были и ещё долго будут оставаться рыбная мука и рыбий жир. Производители перерабатывающего оборудования ориентируются именно на эти конечные продукты использования отходов.

состоит из ряда обязательных этапов

1. Рыбное сырьё после осмотра в приёмном бункере подаётся на измельчение.
2. Переработанные с помощью измельчителя отходы поступают в жироотделитель. Это может быть аппарат варочного типа, шнековое или вибрационное устройство.
3. Далее суспензия из воды, жира и белков поступает в центрифугу для разделения на жировую эмульсию и твёрдую фракцию.
4. В процессе обезжиривания и обезвоживания образуется шквара, которая подвергается измельчению и фасовке в тару – по сути это и есть рыбная мука.
5. Водожировая эмульсия пропускается через сепараторы для разделения на воду и жир.
6. Жир – итоговый продукт, фасуется и затаривается.
7. Вода возвращается для дальнейшего использования.

Оборудование может быть разных производителей, рассчитанное на любые или ограниченные объёмы сырья, работать от различных источников энергии. Но итоговая готовая продукция должна соответствовать стандартам либо ТУ. Как правило, на выходе рыбий жир составляет примерно 10 % от массы сырья, а рыбная мука – 20 %.

Измельчитель рыбных отходов можно заказать здесь, а тут представлен полноценный завод по переработке этой продукции.

Обработка и использование

Но комплексная переработка отходов на судах и береговых заводах не всегда возможна по ряду объективных причин.

Например, для небольших рыболовецких хозяйств строительство комплексных цехов нецелесообразно из-за отсутствия трудовых ресурсов и высокой стоимости оборудования.

Рыбные отходы образуются в процессе вылова и на всех этапах переработки рыбы в конечный продукт. Перерабатывающие цеха располагаются:

• непосредственно на рыболовецких судах и плавучих базах;
• на береговой линии, недалеко от места вылова;
• в местах, расположенных вблизи центров оптовой продажи, куда поступает рыбная продукция в виде полуфабрикатов;
• в местах конечной реализации продуктов.

На каждом этапе образуются отходы, которые рационально переработать либо утилизировать именно на месте их возникновения. Поэтому переработчики отходов часто находятся очень далеко от мест вылова рыбы.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

• размораживание;
• мойка, зачистка, стекание;
• посол, отмачивание и созревание;
• копчение;
• нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
• удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Проблемы переработки

К сдерживающим факторам в развитии этого направления бизнеса относится зависимость отрасли от импортных кормов. В первую очередь это рыбная мука.

В стране, вылавливающей примерно 4 млн. тонн рыбы в год, производится всего лишь около 150 тыс. тонн рыбной муки. Потребность на сегодняшний день – примерно 900 тыс. тонн. Но рыбные отходы составляют половину количества добытой рыбы.

Это означает, что переработка исходного сырья для муки – рыбных отходов — недостаточно налажена:

• сотни тысяч тонн отходов выбрасываются в море при вылове;
• огромная часть утилизируется самым варварским способом, нанося непоправимый вред экологии;
• большая часть сырья подвергается кремации, что приводит к дополнительным расходам, загрязнению воздуха, увеличению стоимости рыбных продуктов.

По российским стандартам рыбная мука должна содержать не менее 50 % белка. Мировой лидер производства рыбной муки – Перу.

И здесь очень уместно сравнение цен: при 50% мука стоит 1 тыс. долларов, а при показателе протеина в 68 % — уже 2 тыс. долларов за тонну.

Наш бизнес вполне способен организоваться и выпускать качественный добавочный продукт из отходов рыбопереработки.

• недостаток финансирования;
• огромная территория страны с чрезмерно дорогой логистикой;
• недостаток современных инновационных технологий и оборудования.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

• вид;
• место поимки и сезон;
• размер и вес;
• рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

• удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
• извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
• потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
• отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
• снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
• чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике

Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах

Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение

Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам

Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.