Капуста
Переработка овощей
Кочаны белокочанной капусты в свежем виде могут храниться от 4 до 8 месяцев в зависимости от сорта и условий: при температуре 0…+1ºC и относительной влажности воздуха 90-95%.
Переработать овощ можно следующими способами:
- Маринованием. Для этого нашинкованный и подсоленный овощ оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время капуста пустит сок и смягчится. После этого продукт плотно укладывают в подготовленные емкости с несколькими зернами перца горошком, гвоздики и лавровым листом на дне. Для маринада готовят заливку в следующих пропорциях: 4% сахара, 2% соли, 2% уксусной эссенции. Заполненные банки закупоривают стеклянными или жестяными крышками и стерилизуют в течение 30 минут (литровые) и 45 минут (3-литровые).
- Стерилизацией и пастеризацией. Заквашенную заготовку нагревают в эмалированной кастрюле вместе с рассолом до 100ºC. После этого в горячем виде закупоривают в стерилизованные банки.
- Квашением. 4 кг капусты шинкуют, 400 г моркови измельчают на терке, смешивают и заполняют плотно емкость. Рассол готовят из 2 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара, растворенных в 1 л теплой воды. Овощи заливают рассолом доверху и оставляют в теплом месте на 3 дня, прокалывая содержимое ножом каждый день.
Мойка
Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем). Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.
Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей тяжелых металлов не больше норм, присутствие аммиака и сероводорода недопустимо, содержание солей железа, которые могут вступить в реакцию с дубильными веществами сырья и вызвать потемнение сока, нежелательно. Вода должна быть чистой, прозрачной и всегда свежей.
Яблоки на завод доставляют чаще всего навалом на самосвалах или бортовых автомашинах, которые разгружают с помощью авторазгрузчиков ГУ АР (рис. 10), ППА или других в приемный бункер с водой (рис. 11). В бункере удаляются тяжелые примеси (камни, комки земли и т.п.), и плоды предварительно моются. Из бункера гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.
Яблоки и другие устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Производительность машины 2,5-3 т в 1 ч. Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1 и КУВ-1 производительностью 3 и 10 т в 1 ч (рис. 12). Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружают в ванну, где воздухом, продуваемым вентилятором, создается бурление воды. Затем сырье из ванны транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.
Нередко для более тщательного удаления грязи с плодов сырье из первой мойки поступает во вторую, а затем уже на последующую операцию. Сильно загрязненные яблоки хорошо отмываются на моечной машине Т1-КУМ-Ш, которая оснащена щеточным устройством и предназначена для мойки плодов с твердой структурой. Из моечной машины яблоки поступают на инспекцию.
Плоды косточковых и ягоды привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках и т.п. Их разгружают вручную или с помощью соответствующих машин и направляют на мойку. Нежные ягоды малины, ежевики, земляники и т.п. направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем. После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт восковой налет, и поэтому сырье может быстро загнить.
Промышленная переработка овощей
Переработка овощей – важная отрасль народного хозяйства.
Промышленная переработка овощей меняет исходные вкусовые качества на новые, калорийность и набор веществ. Различные способы воздействия на продукты определяют виды переработки:
- Микробиологический. Подразумевает образование естественных консервантов, которые борются с распространением гнилостных бактерий.
- Физический. Основан на обработке высокими и низкими температурами.
- Сушка. Длительность хранения увеличивается благодаря удалению большого количества влаги.
Квашение
Квашение предполагает обработку овощного сырья, при котором происходит сбраживание сахара в молочную кислоту молочнокислыми бактериями. Она сохраняет продукт от порчи.
Для процесса квашения нужно создать правильные условия. Чтобы молочнокислые бактерии попали в сахаристый сок из клеток растительных плодов, к овощам добавляют поваренную соль, которая способствует появлению сочности. В образующейся жидкости молочнокислые бактерии активно размножаются, приводя к брожению сахара.
Соление
Соление предполагает консервирование овощей в солевом растворе. В процессе засолки образуется спирт в малых количествах. Он соединяется с кислотами, содержащимися в овощах, и дает сложные эфиры, которые придают продукту специфические ароматы.
Метод соления применяется для заготовки огурцов, томатов, кабачков, иногда арбузов и др. Овощи должны быть спелыми, пригодными, не переросшими, без повреждений, трещин, желтизны. Крупные плоды засаливают в 8-9% растворе соли, мелкие – в 6-7%, а для малосольного результата готовят 5-6% рассол. Для процесса лучше всего использовать дубовые и буковые бочки большой емкостью.
Переработка овощей-дегидрирование
Процесс равномерного удаления влаги из растительных плодов называется дегидратацией. Он позволяет продлить сроки хранения овощей в десятки раз, сохраняя при этом полезные вещества.
Для сушки плоды выкладывают на решетку дегидратора и помещают в специальную камеру, где равномерно распределяется теплый воздух. Влажность устраняется через специальные отверстия. В результате на выходе получается обезвоженный изнутри и снаружи продукт.
Существуют 2 вида дегидраторов:
- Конвекционный. Нагрев воздуха происходит специальной спиралью.
- Инфракрасный. Более качественный способ с применением инфракрасного излучения.
Переработка овощей-консервация
Консервация предполагает обработку овощей путем достижения гибели неспорообразующих микроорганизмов нагреванием до 100ºC. Для этого применяют процесс стерилизации.
Спелые, целые, качественные овощи после мытья и обработки помещают в воздухонепроницаемую, герметически укупоренную емкость, которую нагревают на водяной бане. Через некоторое время происходит гибель микробов, что обеспечивает длительность хранения консервированной продукции.
Переработка овощей-заморозка
Замороженные овощи остаются продуктом с высокой биологической ценностью, по степени полезности практически не уступают свежим. Заморозка считается оптимальным методом сохранения урожая, потому что она не требует применения консервантов и других добавок.
Шоковая заморозка предполагает быстрое воздействие на продукты низкими температурами – до -40…-30ºC. Это сковывает плоды, не давая времени жидкости в них преобразоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточную оболочку. Этот способ позволяет сохранить форму и целостность плода после размораживания.
Готовые полуфабрикаты
Полуфабрикаты – это подготовленные для дальнейшей обработки овощи. Весь процесс предполагает мойку, очистку, нарезку и, если требуется, тепловое воздействие (бланширование, обжаривание). После этого этапа полуфабрикаты подвергаются охлаждению в специальных камерах до +6…+8ºC за 1-2 часов и последующему быстрому замораживанию при температуре -45…-35ºC.
Из овощей (картофеля, моркови, баклажанов, кабачков и др.) изготавливают полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков, котлет, биточков, суповые и борщевые заправки и др.
Технология обработки (сульфитация) фруктов и овощей перед сушкой
Большинство видов растительных продуктов, порезанных на кусочки, при взаимодействии с кислородом воздуха изменяют свой цвет: картофель чернеет, порезанные дольки яблок и груш становятся бурыми, абрикосы и персики коричневыми и т.п.
Чтобы предотвратить явление потемнения, сохранить чистый естественный цвет сырья, его обрабатывают раствором сернистой кислоты — сульфитируют. Сульфитация также частично предотвращает разрушение в процессе сушки витамина С и каротина. Кроме этого, сернистая кислота является антисептиком и замедляет развитие микроорганизмов, таких как гнилостные бактерии, плесневелые грибки и дрожжи.
Для домашнего употребления сухофруктов их можно обрабатывать раствором лимонной кислоты или лимонным или апельсиновым соком. Для этого лимонную кислоту растворяют в теплой (28-30°С) питьевой воде из расчета 2,5-3 чайных ложки кислоты в кристаллах на 5 литров воды и замачивают в этом растворе порезанные фрукты на 8-10 минут. Кусочки фруктов должны свободно перемешиваться в растворе. Потом кусочки с помощью дуршлага вытягивают из раствора, дают ему стечь, настилают обработанные кусочки на поддоны и загружают в прогретую сушилку.
Сульфитацию проводят, обрабатывая сырье раствором сернистой кислоты, бисульфитом натрия или сернистым газом. В условиях фермерского или приусадебного хозяйства наиболее простой и доступной является сульфитация с помощью бисульфита натрия.
Бисульфит натрия (NаНSО3) выпускается промышленностью в виде 30-36% раствора, или в виде соли — белого порошка, похожего на питьевую соду (пиросульфат натрия Nа2S2O5), который при растворении в воде переходит в бисульфит.
Фрукты сульфитируют рабочим раствором бисульфита натрия, который имеет 0,1% SO2 и кухонной соли NаСІ 0,2% концентрации.
Для подготовки рабочего раствора в емкость из некорродирующего материала (лучше всего из нержавеющей стали или из пищевой пластмассы, оцинкованную посуду использовать нельзя) на каждое 10 литров питьевой воды комнатной температуры вносят 4,1-4,2 грамма бисульфита или пиросульфата натрия в порошке (чайная ложка без верха) и помешивают воду до полного растворения порошка. Потом на каждых 10 литров раствора вносят 2 чайные ложки (без верха) кухонной соли и снова перемешивают смесь до полного растворения соли. Раствор готов.
В емкость с сульфитирующим раствором (лучше всего для этого пригодны пластиковые ванны или баки) высыпают свеженарезанное сырье, перемешивая ее деревянной лопаткой. Раствор должен полностью покрывать дольки плодов и эти дольки должны свободно в растворе перемешиваться. Сульфитация длится 2-3 минуты, максимум — до 10 минут. Передерживать плоды в сульфитирующем растворе не рекомендуется. После сульфитации раствор отцеживают в другую посуду или вычерпывают сырье из сульфитационной ванны дуршлагом и, не споласкивая, настилают на поддоны. В каждых 10л свежеприготовленного раствора можно обрабатывать 10-12 кг сырья. Отработанный раствор можно сливать в канализацию или в выгребную яму на приусадебном участке.
www.agro.kg
Горох и кукуруза
Из кукурузы делают крахмал, масло, крупу, консервы.
Для переработки зернобобовых продуктов питания проводят процессы очистки от примесей с помощью воздушных сепараторов, шелушения на шелушильно-шлифовальных машинах. После анализа качества зерна нужно отсортировать на колотые и целые с помощью рассева на ситах.
Чтобы размягчить зерна кукурузы, проводят процедуру замачивания в течение 48 часов. Это подготавливает продукт для дальнейшей механической сепарации. Из кукурузы изготавливают:
- Крупу. Для этого с помощью зародышеотделительной машины от зерна отделяют зародыш (он приводит к скорой порче сырья), дробят зерно в вальцовом станке.
- Крахмал. Процесс предполагает дробление и измельчение зерен, очистку крахмальной суспензии, механическое обезвоживание и сушку.
- Масло. 80% жира сконцентрировано в кукурузных зародышах, которые являются побочным продуктом переработки кукурузы. Из него получают масло сухим и мокрым способами. Считается, что второй метод позволяет производить масло более низкого качества из-за развития побочных процессов в жире при влаготепловых обработках.
- Консервы. Для производства консервов кукурузные зерна после мойки и очистки фасуют с заливочной жидкостью (из натуральных подсластителей и 3% соли), укупоривают и стерилизуют.
Вырабатывают 2 вида гороха: целый (шелушение и полирование семян с неразделенными семядолями) и колотый (семядоли разделенные с закругленными краями). Для этого проводят гидротермическую обработку бобовых: пропаривают, сушат и охлаждают зерна.
ПРИЛОЖЕНИЕ (рекомендуемое). ТЕРМИНЫ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПРИЛОЖЕНИЕРекомендуемое
Термин |
Определение |
1. Эксгаустирование |
Частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства тары перед закаткой, основанное на использовании свойства теплового расширения воздуха |
2. Давление в стерилизующих аппаратахНдп. Противодавление |
Давление среды, окружающей консервы в стерилизующих аппаратах, необходимое для компенсации развиваемого давления внутри тары |
3. Пастеризация пищевых продуктов |
Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов |
4. Стерилизация пищевых продуктов |
Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры, и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов |
5.Консервирование пищевых продуктов |
Обработка пищевых продуктов различными способами, которые приводят или к подавлению и уничтожению микроорганизмов или к подавлению и к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта |
РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД «Продукция России»
www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система «Опасные товары»
www.sinatra-gost.ru
Инспекция
Инспекция — технологическая операция, при которой визуально устанавливают пригодность сырья для данного вида переработки и одновременно удаляют плоды, непригодные для виноделия. Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. Для яблок и айвы более широко применяют роликовые транспортеры типа КТО и КТВ (рис. 14), на которых плоды при движении по транспортеру постоянно переворачиваются и хорошо просматриваются со всех сторон. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые и заплесневелые плоды и ягоды, а также различный сор: листья, веточки, траву и т.п. Отсортированные, непригодные для переработки плоды и весь сор взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.
Инспекция сырья играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества сока и вина. Поэтому нельзя пренебрегать этой технологической операцией.
Алфавитный указатель терминов
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Бланширование плодоовощного сырья |
14 |
Варка плодоовощного сырья |
15 |
Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья |
23 |
Гомогенизация продукции плодоовощного сырья |
33 |
Деаэрация сока |
35 |
Декантирование сока |
30 |
Десульфитация плодоовощного сырья |
40 |
Дочистка плодоовощного сырья |
8 |
Дробление плодоовощного сырья |
11 |
Дробление плодоовощного сырья |
12 |
Жарка овощей |
16 |
Замочка плодоовощного сырья |
5 |
Замочка плодоовощного сырья |
6 |
Засол овощей |
37 |
Зачистка плодоовощного сырья |
8 |
Извлечение ферропримесей |
9 |
Измельчение плодоовощного сырья |
11 |
Калибровка плодоовощного сырья |
2 |
Калибровка плодоовощного сырья |
3 |
Концентрирование продукции плодоовощного сырья |
36 |
Купажирование сока |
34 |
Мойка плодоовощного сырья |
4 |
Мытье плодоовощного сырья |
4 |
Обессоливание овощей |
38 |
Обжарка овощей |
16 |
Обжарка овощей |
17 |
Оклеивание сока |
29 |
Окуривание плодоовощного сырья |
39 |
Осаждение сока |
28 |
Осветление сока |
26 |
Остывание плодоовощного сырья |
18 |
Остывание плодоовощного сырья |
19 |
Отжим сока |
24 |
Отмочка плодоовощного сырья |
5 |
Отмочка плодоовощного сырья |
6 |
Отмывка плодоовощного сырья |
4 |
Отстаивание сока |
28 |
Охлаждение плодоовощного сырья |
18 |
Охлаждение плодоовощного сырья |
19 |
Очистка плодоовощного сырья |
7 |
Очистка плодоовощного сырья магнитная |
9 |
Ошпаривание плодоовощного сырья |
14 |
Пассерование овощей |
16 |
Пассерование овощей |
17 |
Подготовка плодоовощного сырья |
1 |
Посол овощей |
37 |
Прессование дробленого плодоовощного сырья |
22 |
Промывка плодоовощного сырья |
4 |
Просеивание плодоовощного сырья |
10 |
Протирание плодоовощного сырья |
20 |
Протирание плодоовощного сырья |
21 |
Процеживание сока |
25 |
Разваривание плодоовощного сырья |
15 |
Резка плодоовощного сырья |
13 |
Самоостветление сока |
27 |
Сгущение плодоовощного сырья |
36 |
Снятие с осадка |
30 |
Сортировка плодоовощного сырья |
2 |
Сортировка плодоовощного сырья |
3 |
Сульфитация плодоовощного сырья |
39 |
Фильтрация сока |
31 |
Фильтрование сока грубое |
25 |
Финиширование плодоовощного сырья |
20 |
Финиширование плодоовощного сырья |
21 |
Центрифугирование сока |
32 |
Чистка плодоовощного сырья |
7 |
Шпарка плодоовощного сырья |
14 |
Экстракция дробленого плодоовощного сырья |
23 |
Ассортимент овощных консервов
Натуральные консервы— это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.
В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.
Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.
Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский
Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.
Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.