Разделка туши — выбираем нужную часть
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение.Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) |
1,2 |
Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. |
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок |
1 |
Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей |
1 |
Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец |
1 |
Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) |
1 |
Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) |
2 |
Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка |
1 |
Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка |
2 |
Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. |
Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка |
1 |
Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок |
3 |
Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка |
3 |
Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька |
3 |
То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд
Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.
Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.
Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.
Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.
Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.
Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.
Толщина кусков мяса зависит от их предназначения
Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания
Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.
Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием
Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд
Этапы разделки
При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.
Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.
Перед работой готовят инструмент.
- Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
- Нож-топор, которым можно разрубить кости.
- Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
- Горелку или паяльную лампу.
Опаливание щетины или снятие шкуры
Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир
Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.
Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.
- Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
- Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятая шкура свиньи
Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.
Общие этапы
Далее надо поступать так.
- Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
- Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
- Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
- Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
- После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
- Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
- Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
- Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
- По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
- Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
Разрубка полутуш на куски
Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей
Ее производят следующим образом:
- вырезают сало,
- отсекают шею,
- отделяют ноги — переднюю и заднюю,
- затем грудинку,
- потом корейку.
Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.
Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.
Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.
Голова свиньи
Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.
Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.
В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.
Советы по выбору мяса
Многие делят свинину для кухни на два вида:
- с костями — для первых блюд;
- без них — для второго.
Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.
Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.
Для запекания в духовке
Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.
Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.
Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.
Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.
Запекают и другие части свиньи, например:
- Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
- Кострец. Запекают в фольге.
- Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
- Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
- Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
- Карбонат — запеченный встречается чаще.
Для жарки
Жарят, как правило, нежирную свинину, например:
- Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
- Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
- Грудинку — готовят на гриле.
- Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
- Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
- Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.
Для тушения
Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:
- Вырезку. Это почти универсальная свинина.
- Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
- Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
- Рульку — иногда тушат даже в пиве.
- Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.
Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.
Подготовка к работе
Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения.
Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех.
Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу.
При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).
Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.
Кроме того, необходимо заранее подготовить:
- несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
- одноручную пилу и небольшой топорик;
- несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
- лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
- емкость с горячей водой;
- удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.
Правила разделки свиной туши
Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.
Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:
- Обескровливание;
- Процесс деления на отдельной части.
Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.
Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.
Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши
Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного
Процесс в деталях
В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.
Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью
Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше
Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии
Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.
Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.
В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:
- Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
- Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
- Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
- Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
- После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.
Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.
Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо.
Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться. Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.
Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.
Какая из частей самая вкусная
Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:
- Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
- Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
- Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
- В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
- Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
- Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
- Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.
Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.
Полезные советы
При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:
- Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
- Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
- Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
- Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.
Правильно разделить – дороже продать
Знание строения тела животного поможет в разделке туши:
- Больше всего ценится говяжья вырезка. Она находится в задней тазовой части животного.
- Шея имеет много сухожилий, но у нее отличный вкус.
- Спинная часть коровы может продаваться с костями. Она используется для всех видов кулинарных блюд.
- Вкусным и нежным мясом, конечно, является филей. Это мясо самое нежное. К нему относится и вырезка.
- Голяшка и рулька подходит для варки бульонов и холодца, стоит намного дешевле, чем элитные части туши.
Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.
Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».
Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.
Предварительная очистка и нутровка
Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе).
Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.
Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом
Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов.
Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:
вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков
Удаляют диафрагму;
осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки;
из печени вырезают желчный пузырь
Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
извлекают нутряной жир;
вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.
После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.
Разрубка и обвалка говяжьей туши
Разрубка туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и делят на переднюю и заднюю части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. Б). При этом способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши — вырезка (большая внутренняя поясничная мышца).
^ Разрубка и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую. После отделения лопаток отрубают шею по последний шейный позвонок (рис. В). Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают пластом мякоть с реберных и позвоночных костей. Мякоть разрезают вдоль на толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают.
Отделение мякоти от реберных и позвоночной костей
Лопатку кладут на стол наружной стороной вниз. На плоской кости лопатки надрезают мякоть и очищают от мяса верхнюю часть лопатки, затем с боков кости подрезают мякоть и отделяют от нее плечевую кость. После отделения плечевой, локтевой и лучевой костей мякоть лопатки разрезают на плечевую и заплечную части; от последней отрезают голяшку.
С шеи специальным обвалочным ножом срезают мякоть с шейных позвонков.
При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, толстый край, покромку, голяшку, а также грудинку с костями, позвоночную и реберные кости, шейные позвонки, плечевые, локтевые и лучевые кости.
^ Разрубка и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезки, находящейся по обеим сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу (рис. В).
При обвалке поясничной части отрезают пашину и с позвоночной кости снимают мякоть пластом; полученную мякоть разрезают вдоль на тонкий край и покромку.
Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают тазовую кость. После этого по бедренной кости надрезают мякоть по отделяющемуся слою — пленкам и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а мякоть разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части. От наружной части задней ноги отрезают голяшку.
Вырезание тазовой кости
Разрезание мякоти задней ноги по слоям
При разделке задней части получают куски мякоти: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги (наружную, боковую, верхнюю и внутреннюю), а также позвоночную, тазовую, бедренную и берцовую кости.
Если поступает полутуша, распиленная по позвоночной кости, то сначала отделяют с внутренней стороны вырезку (внутренний мускул), а затем разделяют на две части (четвертины) между 13-м и 14-м позвонками.
В дальнейшем отделение частей и обвалка их производятся так же, как описано выше.
Туша говядины при кулинарном разрубе делится по наименованию на 13 частей (см. рис. А), а по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног.
Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную, туша говядины может состоять из 31 части.