Домашняя заморозка: тонкости хранения овощей, фруктов и ягод в морозилке

Что замораживать, кроме овощей

	Срок хранения, мес.	Как замораживать	Что получится	Как использовать
Масло	6–9	Целиком или порционно, обернув в бумагу или пленку	Такое же масло, как и было, если соблюдать срок годности	Как обычное свежее масло
Сыр	6	В нарезке или кусочками, положив в пакет	Жирные твердые сыры вкус не потеряют, но станут рассыпчатыми, а мягкие и молодые лучше не замораживать, они будут расслаиваться	Для кулинарных целей: в пасту, пиццу, для запекания
Йогурт	1–2	В пластиковом контейнере или в заводской мягкой упаковке	При оттаивании молоко превратится в хлопья и отделится от воды¹	Для кулинарных целей: для выпечки, в кашу, соусы
Бананы	8	Порезать или сделать пюре, порционно разложить по пакетам	Банан потемнеет, но вкуса не потеряет	Для выпечки, смузи, в кашу
Свекла	12	Сварить, нарезать, разложить по пакетам или в контейнер	Такая же вареная свекла, как и была, когда вы ее только приготовили	Как обычную вареную свеклу — в салаты, например
Ягоды	6–8	Сначала в контейнере, а потом можно пересыпать в пакеты	Ягоды с чуть более рыхлой текстурой, чем при шоковой заморозке	В компот, кисель, мороженое, выпечку, кашу
Зелень	12	Мелко нарезать, положить в контейнер для льда и залить водой, маслом или бульоном²	Замороженные кубики зелени для приготовления пищи	Для кулинарных целей: в суп, омлет, жаркое
Грибы	9–12	Отварить, порезать, остудить, замораживать в контейнере или порционно в пакетах	Такие же вареные грибы, как и свежеприготовленные	Как обычные грибы: в суп, на жаркое, в омлет, пасту
Мясо вареное сырое	2–36–8	Куском или в виде фарша, в контейнере или в пакете без доступа воздуха	Вареное мясо или фарш немного высохнет, а свежее будет таким же, как и было (если не замораживать повторно)	Вареное — в салаты, супы, для начинок в пироги, сырое — как обычное незамороженное мясо. То же относится и к фаршу
Рыба приготовленная или свежая	6–9	В контейнере или в пакете без доступа воздуха	Вареная рыба немного высохнет, а свежая будет такой же, как и была до заморозки (если не замораживать повторно)	В салаты, супы, для начинок, сырую — как обычную свежую рыбу
Сосиски	6–8	В контейнере или в пакете без доступа воздуха	Вкус и консистенция будут такими же, как и до заморозки	Как обычные вареные сосиски: как основное блюдо, для бутербродов, пиццы или супов
Хлеб и выпечка	3–6	Обернуть пленкой или фольгой и положить в пакет без доступа воздуха	Хлеб и выпечка после разморозки будут немного сырыми	Подсушить как тосты, сделать крутоны, для кулинарных целей: в котлеты, для пудинга
¹ Если вы хотите получить именно frozen yogurt («десерт замороженный йогурт»), то его сбивают с сахаром и ягодами, охлаждают 3–4 часа и едят в замороженном виде.
² Когда кубики замерзнут, их можно переложить в пакеты.

Заморозка от шефа

Если вы когда-нибудь пробовали замораживать в домашней морозилке вчерашнюю котлету, то у вас наверняка сформировалось стойкое убеждение: «Еда должна быть свежеприготовленная — и точка!». Попробуем вас переубедить. Современные пищевые технологии, Cook & chill («приготовь и заморозь»), глубокая заморозка и другие, позволяют полностью сохранить все гастрономические достоинства даже самого сложного рецепта. Все готовые замороженные блюда ресторанного уровня заранее рассчитаны на готовку с последующей заморозкой и разморозкой. Они не имеют ничего общего с простым бытовым замораживанием в морозильнике.

Вольфганг Пак, шеф, который разогревает еду

Более того, многие рестораны сейчас (не падайте в обморок!) ничего сами не готовят и просто разогревают профессионально подготовленную и правильно замороженную пищу. Часто она делается по рецептам известных шефов и с их непосредственным участием. Например, такая линейка есть у легендарного Вольфганга Пака — Wolfgang Puck Express, Gourmet Prepared Meals («Вольфган Пак экспресс, приготовленные гурме-блюда»).

Готовые замороженные блюда — отличное решение, когда нет времени или желания возиться у плиты, а хочется подать вкусную и полезную еду. Потому сеть «Табрис» несколько лет назад начала выпуск фирменных замороженных продуктов, они отлично хранятся и выручат в нужный момент. Не забудьте пополнить запасы и следите за обновлением ассортимента — у нас отличный выбор готовых замороженных блюд от проверенных поставщиков и собственного производства.

Как работает шоковая морозильная камера?

Мгновенное охлаждение быстро и бережно сохраняет продовольствие, бактерии погибают, не прилипают к продуктам и не распространяются. Во время процесса образуются только мелкие кристаллы льда, поэтому качество и вкус не ухудшаются. Это преимущество в гастрономии. С помощью шокового замораживания блюда готовят заранее, избегая пиковых периодов.

Быстрое замораживание снижает количество пищевых отходов, так как планирование выполняется точно и товары сохраняются. Еда или готовые к употреблению блюда доводятся в ядре до требуемой температуры замораживания в короткие сроки. В среднем температура хранения припасов составляет от -18 до -20 градусов по Цельсию.

Чтобы быстро достичь этого значения, температура окружающей среды при шоковой заморозке резко снижается до -40 °C. Если продукты, предназначенные для хранения, замораживаются до желаемых -18 °C, то шоковая морозильная камера переходит в режим хранения.

Специальная защита при шоковом замораживании обеспечивается скоростью, с которой замораживается провизия. Тогда минералы и витамины сохраняются в пище. По сравнению с заморозкой в обычной камере съестные припасы после шокового охлаждения не теряют жидкость в процессе размораживания.

Эта жидкость содержит некоторые витамины, минералы и микроэлементы, а также бактерии. Вот почему водный конденсат нельзя кипятить, а нужно утилизировать. При шоковой заморозке такого скопления жидкости при оттаивании нет.

Размер кристаллов льда после заморозки

Рейтинг лучших контейнеров для заморозки

Какой именно контейнер выбрать, зависит от типа замораживаемых продуктов и ваших личных предпочтений. Так, для супов и бульонов лучше выбрать контейнеры с герметично закрывающейся крышкой

Прежде чем купить контейнер для заморозки, обратите внимание на материал, из которого он произведен, его форму, размер, способ закрывания, а также на количество емкостей в упаковке. Что касается материала, стекло более долговечно, но и дороже

Пластик, как правило, недорогой и легкий, но может повреждаться.

Далее мы расскажем о 7 лучших контейнерах для заморозки (рейтинг составлен на основе отзывов покупателей).

Attribute Контейнер для заморозки Alaska SA-980X

Довольно вместительный контейнер от Attribute поможет навести порядок в морозильной камере. Контейнер можно мыть в посудомоечной машине

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9SXwV

Контейнер для заморозки Attribute ALASKA

Объем: 2,1 л
Размер: 15,5 х26,5х5,5 см
Материал: пластик
Можно мыть в посудомоечной машине

ПОЛИМЕРБЫТ Комплект контейнеров для замораживания «Морозко»

Контейнеры из пищевого пластика от Полимербыт не деформируются при использовании в морозилке. Крышка плотно закрывается, а контейнеры можно штабелировать.

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9Srjb

Набор контейнеров для замораживания Морозко

Количество: 3 шт.
Объем: 1 л
Размер: 12х19х11 см
Материал: пластик
Подходит для СВЧ, можно мыть в посудомоечной машине

Oursson Набор контейнеров Glass GERMETIC Clip

В нашем рейтинге контейнеров для заморозки набор из четырех стеклянных емкостей от Oursson . Крышки герметично закрываются благодаря силиконовому уплотнителю и специальным защелкам. Стеклянные емкости можно использовать не только для заморозки, но и в СВЧ и духовом шкафу.

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9Srji

Набор стеклянных контейнеров Oursson

Количество: 4 шт.
Объем: 0,35 л, 0,63 л, 1,04 л, 1,5 л
Материал: стекло
Подходит для СВЧ, можно мыть в посудомоечной машине

BEROSSI Набор контейнеров для заморозки «Zip»

Три контейнера для заморозки от Berossi можно установить друг на друга для экономии места. Эти контейнеры плотно закрываются, но их легко открыть. Можно разогревать в микроволновке.

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9SrtP

Набор контейнеров для заморозки BEROSSI

Количество: 3 шт.
Размер: 12х20х9,5 см
Материал: пластик
Подходит для СВЧ, можно мыть в посудомоечной машине

Rotho Набор емкостей для заморозки DOMINO

Серия DOMINO бренда ROTHO создана для замораживания продуктов (контейнеры устойчивы к температуре до — 40°C.). Можно выбрать необходимый объем контейнеров.

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9Srxq

Набор емкостей для заморозки Rotho DOMINO

Количество: 4 шт.
Объем: 0,75 л
Материал: пластик

Luminarc Контейнер Keep’N’Box

Этот контейнер для заморозки изготовлен из жаропрочного закалённого стекла. Можно использовать для хранения бульона, супа или других жидкостей, так как он герметично закрывается благодаря силиконовой вставке в пластиковой крышке и специальному механизму.

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9Srxw

Контейнер стеклянный LUMINARC KEEP’N’BOX

Объем: 1,97 л
Размер: 18,2х25,1х7,2 см
Материал: стекло
Подходит для СВЧ, можно мыть в посудомоечной машине

CURVER Контейнер Foodkeeper

Контейнер для заморозки с прямыми углами позволит максимально использовать пространство морозилки. Удобно купить сразу несколько боксов и ставить их друг на друга.

Реклама. ООО Яндекс, ИНН 7736207543, erid: 4CQwVszL78EMgD9Ss3G

Емкость для морозилки CURVER FOODKEEPER

Объем: 2 л
Размер: 15х20,5х9,7 см
Материал: пластик
Подходит для СВЧ, можно мыть в посудомоечной машине

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное — сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

В процессе работы шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Недостатки замораживания

Как и любой из методов хранения продуктов, замораживание также может быть связано с некоторыми негативными аспектами. К сожалению, не все продукты подходят для замораживания. Считается, что продукты с очень высоким содержанием воды, например салат или огурец, после оттаивания теряют очень много воды, поэтому хранить их с помощью этого метода не рекомендуется. Огурцы намного лучше подойдут для консервации и различного вида засолов.

Еще одним недостатком является потеря аппетитного вида некоторых продуктов. Пища, богатая водой, например, малина, после оттаивания уже не такая твердая и аппетитная, но о вкусе забывать нельзя — с ним всё в порядке. Такие фрукты и ягоды идеально подойдут для использования в выпечке или коктейлях.

Для некоторых проблема может заключаться в специфическом запахе замороженных продуктов. Да, если вы не позаботитесь о герметичной упаковке, он может быть ощутим. Поэтому стоит потратить несколько минут на выбор подходящих контейнеров или пищевой пленки. Сочетание замороженных продуктов с другими свежими продуктами или добавление правильных специй может эффективно помочь избавиться от вышеупомянутого запаха в блюде.

Некоторые люди не хотят заморачиваться с упаковкой и заморозкой продуктов, не проще ли бросить еду в мусорное ведро? Но вы должны помнить о том, что еда очень дорога в наши дни, и нет смысла тратить продукты и деньги напрасно.

Использование замороженных продуктов может потребовать особого планирования меню, вам также потребуется заранее извлекать продукты из морозилки, чтобы они успели разморозиться перед приготовлением или употреблением. Правильное размораживание должно происходить постепенно.

Это позволит максимально сохранить форму и вкус пищи. По этой причине рекомендуется замораживать небольшие порции, которые потребуют меньше времени для оттаивания.

Фото: Pixabay

Как правильно заморозить

Замораживание продуктов это совсем не сложный процесс, но и он требует соблюдения некоторых важных правил. Прежде всего, вы должны упаковать продукт и положить его в морозильник. Можно подумать, что это банальное действие, однако стоит запомнить несколько полезных советов.

Во-первых, обратите внимание на тип продукта — огромное значение имеет то, какой продукт вы хотите заморозить, будут ли это, например, овощи или, может быть, пельмени. Наименее требовательными продуктами являются хлеб и кондитерские изделия (дрожжи, булочки, пирожные)

Плотно оберните их пищевой пленкой или, если вы хотите позаботиться об окружающей среде, упакуйте в многоразовый контейнер и не забудьте его подписать.

Начинать замораживать фрукты и овощи следует с выбора продуктов наилучшего качества (следует отказаться от измельченных или обезжиренных фруктов). Затем вы должны вымыть их и хорошо высушить. Рекомендуется положить фрукты и овощи на поднос и сохранить промежутки между фруктами. Таким образом, каждый кусок будет заморожен отдельно. Это облегчит последующее использование продуктов на кухне.

Как только овощи и фрукты будут заморожены, их нужно быстро (чтобы они не оттаяли) поместить в герметичную упаковку и подписать. С пельменями, варениками и другими подобными изделиями следует поступать аналогично. Сырые или предварительно приготовленные изделия следует разложить по лоткам и, когда они будут заморожены, поместить в герметичную упаковку.

Во-вторых, следует правильно подписать этикетку

Не важно, какой продукт вы замораживаете — вам всегда нужно подписывать все продукты

На упаковке должно быть указано название продукта и дата его замораживания, например «черника черная, 25.07.2019 г.» Это позволит избежать ошибок в будущем и значительно облегчит вам жизнь.

Например, все ягоды или мясо после замораживания выглядят практически одинаково и вы запросто сможете достать из морозилки совсем не то, что планировали. Следует помнить, что все продукты, даже в замороженном виде, имеют разный срок хранения, именно для этого вы должны ставить дату заморозки.

Рекомендуемое время хранения различных продуктов в морозильной камере:

— говяжий фарш: до 3 месяцев,

— говядина в кусках: 6-12 месяцев,

— свинина: до 2 месяцев,

— жирная рыба: до 6 месяцев,

— постная рыба: 6-12 месяцев,

— фрукты и овощи: до 12 месяцев,

— супы, рагу с овощами и мясом: 2-3 месяца,

— хлеб: 4-6 месяцев,

— торты: 6-8 месяцев.

Указание даты замораживания на упаковке позволяет определить, в какое время следует использовать данный продукт.

В-третьих, важна температура замерзания и время. Рекомендуется быстрая заморозка при максимально низкой температуре. Согласно исследованию Хен-Вука К. и других учёных, быстрая заморозка может способствовать минимизации качественных дефектов мяса, предотвращению высыхания и сохранению его структуры. Стоит отметить, что исследования постоянно совершенствуют процессы замораживания.

Исследователи стремятся сохранить структуру свежих продуктов при сохранении пищевой ценности и максимальном продлении срока годности. Они используют такие процессы, как замораживание высоким давлением (HPF) с использованием микроволн (MWF), с электрическими воздействиями (EF) или с помощью ультразвука (UAF). Для замораживания овощей и фруктов рекомендуется осмо-дегидро-замораживание (ODF).

Исследователи подчеркивают, что для понимания влияния технологии на процессы замораживания продуктов питания необходимо провести больше экспериментов.

Основываясь на исследовании 2017 года, можно сделать вывод, что замораживание с помощью ультразвука может повысить эффективность этого процесса, производя небольшие и равномерно распределенные кристаллы льда, что приводит к улучшению качества пищи. Этот метод рекомендуется для хранения овощей и фруктов.

В свою очередь производителям замороженной рыбы предлагается использовать изохорный метод. Исследование Nastasei G. et al. 2017 г. подтверждает, что в этом случае мышечные ткани остаются неповрежденными — обезвоживания не происходит.

Современные морозильники шоковой заморозки

Сегодняшние морозильники глубокого охлаждения — это либо морозильные камеры, либо холодильные установки, которые подходят как для быстрого охлаждения, так и для замораживания. Различают морозильники шоковой заморозки по типу наполнения и способу охлаждения. Есть морозильные устройства с формами и те, в которые закатывается тележка.

Быстрое охлаждение происходит за определенное время. По истечении этого времени пища охлаждается до температуры +3 °C, а затем подвергается скоростному замораживанию. Вместимость мгновенной заморозки с планшетным оборудованием колеблется от 3 до 100 кг, а модельный ряд варианта с тележкой — от 30 до 240 кг.

Линейка шоковых чиллеров HBC

Это шок!

Техника шоковой заморозки получила свое второе рождение только спустя полвека после изобретения. Ошибкой изобретателя было то, что он копировал методы эскимосов, не понимая их сути. Кларенсу Бердсаю казалось, что дело только в сверхнизких температурах: причем чем они ниже, тем лучше. И что надо непременно замораживать продукты при –40–45 °C и так их хранить. Отсюда дороговизна производства и логистики при нестабильном результате. Только в 1970-х годах ученые разобрались, в чем же секрет шоковой заморозки. Все дело было в кристаллах.

По мнению шефов, правильно замороженный стейк не нужно размораживать перед приготовлением.

При обычной медленной заморозке в продуктах образуются крупные кристаллы. Они разрывают ткани, и происходит потеря сока. Если это мясо или рыба, то они теряют форму, расползаются, становятся суше, теряют вкусовые качества. Такой процесс называется вымораживанием. Но при сверхнизких температурах вместо крупных кристаллов образуется множество мелких. Эти микрокристаллы не повреждают клеточную структуру. Проще говоря, ткани у рыбы, мяса или клубники не лопаются от мороза, сок при разморозке не вытекает. И на выходе вы получаете продукт, практически идентичный изначальному. Чтобы этого добиться, не отправляясь в гости к эскимосам, применяют специальные технологии.

Деление на ноль

Пирамидальный вход в ледник, Испания

Как и любой другой вариант хранения пищи, технология заморозки решает насущную проблему под названием «нам столько не съесть». Допустим, набрали вы летом грибов и ягод, вырастили в огороде капусту, морковку, горошек, тыкву… Что со всем этим изобилием делать? Та же история с большим уловом рыбы или с хранением туш мяса. Вариантов много: засолить, закоптить, высушить… Но все это меняет вкус: пища разительно отличается от свежей. Кроме одного единственного способа — заморозки.

Древнегреческие горшки для охлаждения, найденные на территории нынешней Турции.

Поэтому наши предки начали придумывать конструкции, которые стали предшественниками современных холодильников и морозильных камер. Первые «холодильники» появились за тысячи лет до нашей эры.

Использованные источники

Марк Курланский (2012). Кларенс Бердси: приключения любопытного человека. https://archive.org/details/birdseyeadventur0000kurl/mode/2up
К. П. Венгер. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов. http://tekhnosfera.com/nauchnye-osnovy-sozdaniya-tehniki-bystrogo-zamorazhivaniya-pischevyh-produktov
Данг Ван Лай. Разработка высокоэффективной низкотемпературной системы для быстрой заморозки рыбопродуктов. http://www.dslib.net/krio-texnika/razrabotka-vysokojeffektivnoj-nizkotemperaturnoj-sistemy-dlja-bystroj-zamorozki.html
Мгновенное замораживание. https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_freezing

Как работает технология шоковой заморозки

Традиционная технология шоковой заморозки, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) — (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

Идея того, как работает шоковая заморозка продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) — (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Почему при заморозке важна скорость?

Замораживание еды должно осуществляться очень быстро. При медленной заморозке из воды будут образовываться крупные кристаллики льда, которые начнут разрывать ткани продуктов. Когда позже блюда будут разморожены, из мест разрывов вытекут соки, что приведет к уменьшению питательной ценности, ухудшению вкусовых свойств и внешнего вида.

Кроме того, стоит помнить, что если на подготовленном к заморозке продукте есть какие-то вредные бактерии, то в морозильной камере они не умрут. При температуре в -18 по Цельсию их процессы жизнедеятельности сильно замедлятся, и количество бактерий не увеличится. Но если произойдет повышение температуры (хотя бы до -6 C), многие бактерии смогут размножаться. Поэтому, чем выше температура хранения, тем вероятнее получить через длительное время некачественную еду, способную повредить здоровью.

Следовательно, чтобы избежать проблем с желудком, продукты должны быть заморожены при температуре не больше -18C, им следует полностью промерзнуть внутри, а не только сверху. Чем температура ниже, тем быстрее заморозятся блюда. Медленное замораживание или последующее неправильное хранение приведут к возможному росту болезнетворных бактерий. Поедание неверно замороженной еды может причинить ощутимый вред здоровью людей.

Сейчас рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются холодильно-морозильными камерами, маркированными четырьмя звездочками.

Если нужно качественно хранить замороженные продукты питания в больших объемах, то стоит воспользоваться арендой морозильных складов с низкотемпературными камерами хранения. ОАО Московский хладокомбинат №14 осуществляет полный комплекс складских услуг. Для хранения молочной продукции, колбасных изделий, яиц предоставляются в аренду холодильные склады. А если объем товаров небольшой, то можно воспользоваться услугой ответственного хранения продуктов питания.

Когда без заморозки не обойтись

Самыми известными у нас плодами, требующими воздействия низких температур, являются красная рябина и калина. Их ягоды – настоящий кладезь витаминов и полезных веществ.

Но, увы, рябина в сыром виде ну очень горька – только дикие птицы могут, не отплёвываясь, есть её красивые ягоды. А калина – кисла.

Но вот после первых же заморозков, когда ягоды промерзают насквозь, горечь у рябины и кислота у калины понемногу пропадают, а сами ягоды становятся вполне съедобными.

Да и существуют некоторые блюда, которые обязательно требуют заморозки. Мороженное – одно из них, и без заморозки оно просто представляли бы из себя кисель, но никак не тот восхитительный деликатес, который все так любят.

И неважно, будет это приготовление или просто консервация – при помещении продуктов в область достаточно низких температур в них происходят те или иные изменения и превращения. Не столь заметные, как при обработке высокими температурами, но всё равно весьма существенные

Во что упаковать припасы

Порции для заморозки необходимо упаковывать в герметично закрытые пакеты. Это поможет избежать высыхания, возникающего при низкой температуре, и смешивания запахов от разной провизии

Особенно важно соблюдать это правило для морозильных камер с принудительной циркуляцией воздуха

Форму пакета нужно стараться подбирать так, чтобы ее можно было удобно уложить в морозилке. При заморозке продуктов неправильной формы (например, целой тушки курицы) можно пакет заменить алюминиевой пищевой фольгой. В этом случае ее нужно плотно прижать к продукту и выпустить лишний воздух. При заморозке жидких продуктов нужно не забыть о том, что они расширяются при замерзании. Поэтому в пакете надо оставить небольшое свободное пространство.

Упаковка обязательно должна быть герметичной. Можно использовать специальные пакеты для заморозки или обычные полиэтиленовые, но последние необходимо плотно завязать пластмассовым шнурком. Крышки емкостей для хранения желательно уплотнить специальной лентой, которая сможет примерзнуть к банке и не дать воздуху проникнуть внутрь.

Если в морозильной камере хранятся разнообразные продукты, то желательно на упаковке делать пометки. Это позволит использовать еду своевременно и не допустить просрочки. Пометить брикеты с продуктами можно несколькими способами:

Наклеить на пакеты этикетки с названием продукта и датой заморозки или датой, до которого еду нужно использовать. Этикетки можно вырезать из картона или обычной бумаги, а можно приобрести специальные карточки, примерзающее к пакетам.
Подписать маркером пакет. Карандаши лучше не использовать, так как сделанные ими надписи легко стираются.
Чтобы легко распознавать замороженную пищу, можно пометить упаковки разноцветными цветами. Например, для рыбной продукции использовать голубой цвет, для птицы и мяса – розовый, для овощей – зеленый, для фруктов – желтый.
Возможно, стоит повесить на холодильник блокнот и помечать в нем расположение заложенных пищевых запасов. Кроме того, некоторые модели современных морозильников имеют специальный ползунок, который можно двигать и таким образом делать пометки.

Продукты животного происхождения

Молочные припасы размораживаются в холодильнике примерно четыре-пять часов, а при комнатной температуре – два-три часа.

Рыбу лучше начать размораживать за два или три часа до начала приготовления в упаковке при комнатной температуре. В холодильнике ее нужно размораживать из расчета времени: три часа на каждые полкило припасов.

Мясо и птицу можно разморозить несколькими способами:

При комнатной температуре. Разморозка куска на глубину в один сантиметр происходит примерно за два часа.
В холодильной камере. Разморозка куска на глубину в один сантиметр происходит за три-четыре часа. Или можно рассчитывать, что на каждые полкило мяса приходится пять часов для полного размораживания.
В духовке. Разморозка куска на глубину в один сантиметр при температуре 50 C происходит примерно за полчаса.
В микроволновой печи. При таком размораживании мясо прогреется равномерно по объему, время разморозки будет на порядок меньше. Однако точное время зависит от характеристик микроволновки.
В горячей воде. Этим способом лучше никогда не пользоваться, так как из мяса/птицы будут вымываться соки вместе с питательными веществами.

Можно приготовить мясо (за исключением свинины) на небольшом огне и без разморозки, увеличив время приготовления. Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты можно одновременно разморозить и разогреть в духовке при температуре в 150-220 C или на газовой/электрической плите. Порционное мясо или птицу можно сразу готовить обычным способом, потратив чуть больше времени на доведение продуктов до готовности.

Дело техники

Как выяснилось, просто холода для шоковой заморозки недостаточно

Важно обеспечить максимально быстрый теплообмен. Сегодня стандартным вариантом промышленной заморозки считается воздушное охлаждение

Подготовленные продукты тонким слоем высыпаются на конвейер и движутся по линии со скоростью 6–7 м/с при температуре –25–35 °C. Это воздушное охлаждение туннельного типа.

Перед заморозкой ягоды моют, калибруют, сортируют, при необходимости бланшируют.

Есть еще один похожий вариант: сырье как бы кипит (есть такой термин «псевдокипение») в морозном воздухе, который поднимается снизу вверх со скоростью 13–14 м/с. Такие аппараты называют флюидизационными, обычно в них замораживают ягоды, кусочки фруктов и мелкие овощи (горошек, кукуруза, резаные кусочки перца, цукини, лука, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты). Замораживание таких кусочков происходит почти мгновенно, за 3–12 минут.

Финальное домораживание проходит на конвейерных морозильных аппаратах.

Есть скороморозильные камеры плиточного типа, где замораживают полуфабрикаты, брикеты и медальоны рыбы, птицу в лотках, куски мяса, упакованный фарш. Здесь нет поточной линии, а заморозка идет около 4 часов.

Существует криозаморозка, с помощью жидкого азота. Этот инертный газ при испарении обеспечивает температуру –195,8 °C. Азотом обычно замораживают продукты в коробках. Наверняка вы видели коробки с мороженым, из которых валит холодный «дым». Это азот. Он безвреден для пищи, но обеспечивает сохранность замороженных продуктов при перевозке и в момент продажи.

Ой, морозь, морозь!

Вообще, замораживать, в том числе и в домашних условиях, можно почти все продукты. Исключения:

суперводянистые овощи и фрукты (огурцы, арбузы, яблоки, груши);
сырые яйца и что-либо в стеклянной таре (если не хотите получить бада-бум в морозилке, потому что на морозе жидкости расширяются);
вареные крупы (рис, гречку) и макароны (будет малоаппетитное месиво);
повторная заморозка уже размороженных продуктов (они потеряют и вкус, и вид);
зелень типа петрушки и укропа замораживать можно, но использовать их уже только для приготовления пищи (веточку петрушки для украшения блюда таким образом не сохранишь).

Для заморозки берут самые спелые плоды — когда в них максимум полезных веществ.

Зачем замораживать? Например, у вас на даче случился суперурожай морковки, клубники или ежевики… Отличная идея сделать заготовку на зиму. Еще вариант: так вышло, что у вас в холодильнике образовались залежи хороших продуктов, которые вы точно не успеете съесть до истечения срока годности. Например, сыр, сливочное масло, куриное филе, кусок свежей рыбы… И еще вариант: вы покупаете дешевые сезонные овощи и делаете себе удобные заготовки, особенно хорошо, когда у вас для этих целей есть отдельный морозильный шкаф.

50° по Фаренгейту

Четверг 6 марта 1930 года был обычным будничным днем. Не произошло ничего, что могло бы сравниться с другими громкими событиями этого года: открытием Плутона, Соляным маршем Махатмы Ганди. Как сказали на радио BBC (в другой день того же года), «сегодня совершенно нет новостей, о которых можно рассказать слушателю».

Кларенс Бердсай, изобретатель

Однако кое-что в этот день все-таки случилось: в магазинах штата Иллинойс появились продукты под странной вывеской 50° Below Zero («50° ниже нуля»). Тогда это событие прошло незамеченным. С замороженными продуктами публика была знакома давно, и большого впечатления они на нее не производили. Но скромный прилавок Berdseye Frosted Foods («Замороженные продукты Бердсая») стал началом революции в пищевой промышленности. Потому что его владелец, Кларенс Бердсай, изобрел метод шоковой заморозки, который полностью изменил наш подход к составлению рациона. С его легкой руки мы перестали питаться сезонными продуктами.

Собственно, нового метода замораживания продуктов мистер Бердсай не изобретал, он просто проявил наблюдательность. Кларенс служил натуралистом на острове Ньюфаундленд и провел там несколько лет, изучая быт местного населения. Американские эскимосы-инуиты питались преимущественно рыбой и заготавливали ее впрок. Происходило это нехитрым способом: свежевыловленную треску, сельдь или пикшу оставляли проветриваться на морозе, воткнув в снег. А поскольку температура на Ньюфаундленде была сильно ниже нуля, рыба замерзала буквально на глазах. Но фокус был не только в скорости. Кларенс Бердсай заметил, что замороженная при 40-градусном морозе рыба ничем не уступает свежевыловленной. Ни по вкусу, ни по консистенции, ни по запаху. Наверняка вы сталкивались с замороженной рыбой, которая при нагревании на сковородке превращается в малоаппетитную кашу… Так вот — у инуитов ничего подобного не происходило. Их рыбка всегда была вкусная, плотная и ароматная. Бердсай был воодушевлен: вот он — клондайк!

Так выглядит заготовка рыбы по-эскимосски: вечная мерзлота и почти вечная свежесть.

Но тогда, в 1930-х, большого успеха не случилось. Магазины брали «эскимосские» продукты Бердсая неохотно: холодильное оборудование, способное поддерживать нужный режим, стоило дорого. Да и качество той ранней шоковой заморозки не сильно отличалось от обычных замороженных продуктов. Кларенс Бердсай умер в 1956 году, так и не дожив до триумфа своего изобретения. А в 1970-х годах наступила эра замороженных полуфабрикатов для микроволновки «разогрей и ешь», порционных «телеобедов», заботливо разложенных в лотки, пиццы и гамбургеров из морозилки. Но поблагодарить мистера Sub-Zero («Ниже нуля») все же стоит не за это…

Замороженные факты

Современная наука подтвердила пользу заморозки. Оказалось, что продукты при минусовых температурах сохраняют до 90 % всех витаминов и до 100 % минералов. А в некоторых случаях даже имеют преимущества перед свежими.
Например, черника и голубика после заморозки становятся полезнее. Кристаллы воды при замерзании частично разрушают клетки и делают содержащийся в ягодах антиоксидант антоциан более доступным для усвоения.
При заморозке снижается концентрация пестицидов (если они были в свежих овощах), а также тяжелых металлов (кадмия, свинца). Если вы не уверены в происхождении овощей, то лучше выбирать замороженные — они безопаснее.
Если в мясе или рыбе содержались бактерии, то при замораживании (особенно шоковом) они гибнут. Так что в современном мире парное мясо и свежевыловленная рыба могут быть опаснее замороженных.