Основные химические компоненты плодов, ягод и овощей

«Темная» сторона дубящих веществ

Слишком активное потребление продуктов, содержащих дубящие вещества, чревато не самыми приятными последствиями. В частности, возможны нарушения пищеварения, дисфункция печени или почек. Под влиянием танинов возможно раздражение стенок кишечника. Избыток дубильной кислоты препятствует правильному усвоению полезных минералов, в частности железа, что чревато развитием анемии.

С особой осторожностью к этим веществам важно отнестись людям, чей организм не воспринимает танины. В противном случае возможны аллергии с весьма серьезными последствиями. Также избегать таниносодержащие продукты важно лицам с сердечной недостаточностью и нестабильным артериальным давлением

Чрезмерное потребление танинов может вызвать дисперсию и нарушить аппетит

Также избегать таниносодержащие продукты важно лицам с сердечной недостаточностью и нестабильным артериальным давлением. Чрезмерное потребление танинов может вызвать дисперсию и нарушить аппетит.

Info

Publication number

RU2763263C1

RU2763263C1

RU2021111353A

RU2021111353A

RU2763263C1

RU 2763263 C1

RU2763263 C1

RU 2763263C1

RU 2021111353 A

RU2021111353 A

RU 2021111353A

RU 2021111353 A

RU2021111353 A

RU 2021111353A

RU 2763263 C1

RU2763263 C1

RU 2763263C1

Authority
RU
Russia

Prior art keywords

tannins
euterpe
catechin
amount
terms

Prior art date
2021-04-21

Application number
RU2021111353A
Other languages

English (en)

Inventor
Евгений Евгеньевич Курдюков
Александр Владимирович Митишев
Инесса Яковлевна Моисеева
Ольга Александровна Водопьянова
Олеся Петровна Родина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ФГБОУ ВО «Пензенский государственный университет»
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
2021-04-21
Filing date
2021-04-21
Publication date
2021-12-28

2021-04-21Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ФГБОУ ВО «Пензенский государственный университет»
filed

Critical

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ФГБОУ ВО «Пензенский государственный университет»

2021-04-21Priority to RU2021111353A
priority

Critical

patent/RU2763263C1/ru

2021-12-28Application granted
granted

Critical

2021-12-28Publication of RU2763263C1
publication

Critical

patent/RU2763263C1/ru

В чем содержатся дубильные вещества

В наибольшей концентрации они находятся в растениях (они есть практически в каждом), особенно, в тропических. Больше всего они накапливаются в клеточном соке, корневищах, корнях, листьях, коре. Их можно найти в различном количестве у представителей семейства миртовых, бобовых, ивовых, гречишных, розоцветных, сосновых, буковых, вересковых. Также они содержатся во мхах, грибах, водорослях, папоротниках, лишайниках, хвощах. Эти вещества очень полезны и для самих растений, так как предотвращают гниение древесины.

Немало дубильных веществ в таких частях растений:

• корневища лапчатки, змеевика, бадана;
• листья сумаха, скумпии, лавра;
• кора дуба;
• корни и корневища кровохлебки;
• ягоды черемухи и черники.

Во фруктовых плодах и ягодах дубильных веществ также достаточно много. В овощах их меньше. Терн, рябина и хурма содержат рекордное количество этих веществ. В кизиле, айве, черной смородине их также много. Впрочем, в абрикосах, персиках и других плодах хоть в не очень большом количестве, но они все же имеются.

Доказанной эффективностью обладают дубильные вещества в чае. Их гораздо больше в чайных листьях, чем даже во фруктах. Кстати, в зеленом чае его концентрация достигает 10-30%, в черном чае – 5-17%. Известно, что благодаря наличию танина напиток работает как антибиотик и активное дезинфицирующее средство, а также помогает нейтрализовать в организме радиоактивный стронций.

Танины также содержатся в натуральном кофе, которые и придают ему горький вкус и терпковатое послевкусие. Немало дубильных веществ в красном вине, которые дают организму витамины и аминокислоты. Есть они и в коньяке, благодаря которым улучшается усвоение витамина С.

Как заготовить растительное сырье для сохранения в нем дубильных веществ

Чтобы растительное сырье не растеряло полезных дубильных веществ, нужно выполнить его сушку как можно быстрее

Важно не допустить окисления и гидролиза

Сушить растения, их плоды или ягоды нужно в сухом помещении, в упаковке и при температуре 50-60ºС. Сырье должно быть в целом виде, так как при измельчении оно начинает окисляться под влиянием кислорода. Выполнив все правильно, вы сумеете сохранить максимальную пользу растений.

Теперь вы знаете, что дубильные вещества – это помощники, которые дают пользу организму и являются незаменимыми в некоторых отраслях. И ведь самое прекрасное то, что они доступны всем, так как содержатся во многих растениях.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки — нажмите CTRL+D

Читайте далее:

Гречишный чай: полезные свойства и правила заваривания

Чай с коньяком: полезные свойства и потенциальный вред

Чай с солью для похудения и нормализации обмена веществ: рецепты и преимущества

«Польза и результаты от чая Пуэр Те Гуань Инь Да Хун Пао: что говорят отзывы и как он влияет на организм»

Лечебные свойства можжевелки: применение ягод для здоровья

Польза и вред отвара лаврового листа: от чего помогает напиток

Танины — влияние на здоровье

Влияние дубильных веществ на организм человека изучается много лет. Исследования показали, что натуральные дубильные вещества, содержащиеся во многих растениях, обладают антиоксидантным действием. Это означает, что они могут защитить человеческий организм от быстрого развития раковых клеток. Благодаря химической структуре дубильных веществ они также обладают бактерицидным действием, что может успешно использоваться для модификации бактериальной микрофлоры полости рта и кишечника.

Слишком высокая концентрация дубильных веществ в организме человека заставляет их образовывать комплексы со многими минералами и витаминами (в основном A и B12 ), поступающими с пищей. Это способствует ухудшению физического состояния, а также снижению всасываемости, например кальций и железо .

Классификация танинов

Учитывая химические свойства, различают 2 группы танинов: гидролизуемые (растворяются в воде) и конденсированные.

Представители первой группы после гидролизации кислотами или ферментами создают галловую и эллаговую кислоты. С химической точки зрения, они представляют собой сложные эфиры фенольной кислоты. Галловая – преимущественно содержится в ревене, гвоздике, а эллаговая – в эвкалиптовых листьях и коре граната.

Конденсированные танины устойчивы к гидролизу, и производятся из флавоноидов. Эти вещества содержатся в коре хны, мужских семенах папоротника, чайных листьях, коре дикой вишни.

Взаимодействие с другими веществами

Свойства танина ученые продолжают изучать, так как в биографии этого вещества осталось еще много неизвестного. В частности, ученые анализируют, как дубильная кислота влияет на организм, а особенно – как «уживается» с другими полезными элементами.

В настоящее время, например, сочетание танина и кофеина (которое представлено в чае) изучено, пожалуй, больше всего. В этом необычном «коктейле» веществ ученых, в первую очередь, интересовало, почему чай, содержащий в себе довольно высокую концентрацию кофеина, действует на организм расслабляюще. Оказалось, все это заслуга танина, который в сочетании с кофеином, действует на организм не бодряще (как кофе), а наоборот как релакс-средство и вызывает спокойный сон. Но помимо воздействия на нервную систему, танины выступают защитниками для клеток печени. В частности, в оберегающем эффекте дубильной кислоты организм нуждается после злоупотребления алкоголем.

Танин не принадлежит к веществам, о полезных свойствах которых известно почти всем. Более того, многие вообще не догадываются о существовании дубильной кислоты и ее роли для человека. Меж тем, танины не просто существуют, а значительно облегчают нашу жизнь. И если вы дочитали этот текст до конца, то теперь и вы знаете почти все о роли дубящих веществ.

Источники

1. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник для биол. факультетов ун-тов. – М.: Высш. шк. – 1980 – С. 307 – 308.
2. Куркин В.А. Фармакогнозия: Учебник для студ. фармацевтических вузов / В.А. Куркин. – Самара: ООО «Офорт», ГОУВПО «СамГМУ». – 2004. – С. 867 – 876.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Использование танинов в качестве пищевой добавки

Дубильные вещества не только придают продуктам лечебные свойства, но и предохраняют от гниения, микробного заражения. Такими свойствами обладает синтетический пищевой танин — добавка и краситель под номером Е181. Вещество выглядит как светло-желтый порошок, имеет терпкий вкус. Его легче дозировать, чем плоды и травы.

Танины используются в официальной и народной медицине, различных отраслях промышленности. Широкое распространение этой группы веществ объясняется вяжущими, антисептическими, противовоспалительными и другими ценными свойствами. Дубильные кислоты придают пище особый аромат, цвет, терпкий вкус. Богаты ими чайные листья, виноградные вина, многие ягоды и фрукты.

Источники дубильных веществ

Наибольшее количество дубильных веществ содержат гали (шаровидные образования на листьях дуба, фисташки, возникающие после накалывания насекомыми, которые откладывают в гали яйца). Много дубильных веществ имеют суммах, скумпия, бадан толстолистный, ель, ива и ольха, а также корни и корневища гравилата городского, кровохлебки лекарственного, лапчатки прямостоячей, древесина и листья каштана съедобного, а из травянистых растений — горец дубильный, кермек, щавель и ревень.

Важным источником дубильных веществ в быту обычный черный чай, в котором содержится много так называемых катехинов, которые становятся активными для организма после окисления. При длительном стоянии раствора чая, как и других дубильных веществ, они полимеризуются (конденсируются) в красновато-коричневые водонерастворимые флобафены и их активность снижается. Много дубильных веществ есть в письме вереска, брусники и голубику, в перечной мяте, розмарина, шалфея (в последних трех есть и эфирные масла), в листьях и молодых плодах грецкого ореха.

Особенно много дубильных веществ в растениях влажных тропических лесов.

Эфирные масла

Эфирные масла содержатся в плодах и листьях, обусловливая их запах и аромат. Названы они маслами не потому, что имеют связь с жирными маслами по своей химической природе, а вследствие внешнего сходства их физических свойств. Они плохо растворяются в воде, плавают на ее поверхности в виде масляных глазков, при взбалтывании дают неустойчивую эмульсию молочного вида, на бумаге оставляют масляное пятно, легко растворяются в спирте, эфире, хлороформе.

Эфирные масла содержатся в большом количестве в цитрусовых плодах и в некоторых овощах — луке, петрушке, редисе, редьке, укропе, сельдерее, чесноке. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами; на кожу и слизистые оболочки оказывают местное раздражающее действие, вызывая жжение, гиперемию и воспаление. Кроме того, эфирные масла повышают отделение пищеварительных соков. Выделяются они почками в виде соединения с глюкуроновой и серной кислотами. В небольших дозах обусловливают усиленное отделение мочи, в больших — оказывают раздражающее влияние и могут даже вызывать тяжелый нефрит. Выделяясь частично легкими, эти вещества увеличивают отделение слизи и тем самым способствуют отхаркиванию, действуя одновременно и антисептически. На нервную систему эфирные масла влияют вначале возбуждающе, а в последующем угнетающе.

В связи с перечисленными выше свойствами эфирных масел употребление богатых ими овощей и фруктов в небольших количествах весьма целесообразно. Овощи, богатые эфирными маслами, употребляются в виде закусок и приправ к различным блюдам.

В лечебном питании назначение или запрещение овощей и фруктов — эфироносов — определяется характером патологического процесса. Например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при энтеритах, колитах, острых нефритах, гепатитах и холециститах из диеты больного исключаются овощи и плоды, богатые эфирными маслами. При неврозах же, сопровождающихся истощением и одновременной потерей аппетита, введение эфироносов целесообразно.

Органические кислоты

Во многих плодах и овощах имеется значительное количество органических кислот. Наиболее часто в овощах и фруктах содержатся яблочная и лимонная кислоты. В некоторых плодах и ягодах имеются небольшие количества янтарной, щавелевой, салициловой, бензойной, муравьиной кислот.

Яблочная кислота содержится почти во всех плодах. Ее много в рябине, барбарисе, кизиле, но нет в цитрусовых и клюкве. Яблочная кислота преобладает в яблоках, лимонная кислота — в лимонах (6—8%). Много лимонной кислоты в цитрусовых, в ягодах (в частности, в клюкве). Виннокаменная кислота содержится в значительном количестве только в винограде. Небольшие количества ее имеются в красной смородине, крыжовнике, бруснике, черешне, землянике, айве, абрикосах, сливах.

Щавелевая кислота встречается в малых количествах во многих плодах и овощах и в значительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. В кишечнике она соединяется с пищевым кальцием и образует с ним нерастворимую соль, чем препятствует его усвоению. Многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты. К их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда (в виде настоя). На этом основано их применение при оксалурии.

Янтарная кислота содержится в незрелых вишнях, смородине, черешне, яблоках, в незрелом крыжовнике и винограде. Бензойная кислота есть в бруснике и клюкве; она обладает антисептическими свойствами. Салициловая кислота находится главным образом в землянике, малине и вишне. Муравьиную кислоту содержит малина.

Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока. Вкус плодов зависит не только от содержания органических кислот, но и от вида имеющихся в них сахаров (глюкоза, фруктоза или сахароза), от наличия дубильных веществ (таниды), а также от различных сочетаний их.

Органические кислоты относятся к сильным возбудителям секреции поджелудочной железы (Н. И. Лепоракий), стимулируют кишечную перистальтику (Л. Б. Берлин).

Таким образом, включение в пищевой режим овощей и фруктов, богатых органическими кислотами, способствует нормальному течению процессов пищеварения.

В качестве пищевой добавки

Свою популярность в пищевой промышленности вещество заработало благодаря способности придавать вяжущий привкус. Помимо этого, активно применяется благодаря умению защищать кожуру овощей и фруктов от гниения или высыхания. Если говорить о влиянии на вкусовые рецепторы, то это вещество некоторой мерой напоминает глутаминовую кислоту, а продуктам питания придает специфический привкус чабра. Также дубильную кислоту в форме Е181 применяют в качестве осветлителя для пива, вина и других продуктов.

Если вы принадлежите к любителям вина, то, наверное, слышали о так называемых танильных напитках. Хотя не исключено, для многих остается загадкой, что это такое – концентрация танина в вине, и какая роль дубящих веществ в виноделии. Сейчас попробуем прояснить, что содержится в вине и почему некоторые из этих напитков вызывают сильную головную боль.

Эффект дубильных веществ легко распознать даже после первого глотка вина – это характерная сухость во рту и терпкий привкус. В зависимости от интенсивности проявления этих эффектов можно говорить об уровне концентрации танинов в напитке.

В состав вина дубильная кислота попадает двумя путями: из определенных сортов винограда и из древесины. Виноградный танин содержится преимущественно в шкуре, семенах и стеблях ягоды. В красных винах его количество значительно выше. Кроме того, концентрация дубящих веществ зависит и от сорта винограда.

Другой путь танинов в бокал вина лежит через древесину. А точнее – бочку, в которой хранился напиток. Дубовые сосуды являются наиболее популярными в виноделии, так как привносят в напиток специфический привкус. Более правильно понять, что такое вкус танина поможет обыкновенный чай. Достаточно заварить крепкий напиток (без подсластителей) и настоять его немного дольше обычного. Первый же глоток такого чая сразу же даст понять все о вкусе танина. Легкая горчинка на средней части языка и терпкая сухость на его кончике – это и есть танин в действии. По сути, черный чай является водным раствором танина.

Концентрация дубильной кислоты в вине зависит не только от того, из каких сортов винограда сделан напиток, а также – как долго кожица, семена и стебли контактировали с соком ягоды. При производстве красных вин для получения более глубокого цвета, ягодная кожура выдерживается в соке более долго. Это объясняет, почему в этом сорте вина находят значительно больше дубящих веществ. Но это не значит, что белые сорта лишены танинов. В них дубильная кислота попадает, прежде всего, из дубовых бочек, и аналогичным образом придает белым винам сухость, терпкость, горчинку.

Но танины в виноделии используют не только для усовершенствования вкуса. В этой сфере дубящие вещества, кроме прочего, играют роль природных , которые способствуют долгому хранению виноградных напитков. Меж тем, с годами концентрация дубильной кислоты в винах теряется, что сказывается на вкусе напитка, и он становится более мягким.

Но у винных танинов есть и свои недостатки. Некоторые люди реагируют на дубильную кислоту сильными головными болями. Это и объясняет мигрени, которыми страдает часть любителей вина, даже после совсем небольшой порции напитка. Поэтому людям, чувствительным к танину, лучше наслаждаться белыми сортами, дабы не мучатся назавтра.

Польза и использование дубильных веществ

Была доказана польза дубильных веществ для организма. Это подтверждается следующими фактами:

• Их применяют для полоскания ротовой полости и горла при таких болезненных воспалительных заболеваниях как стоматит, ангина, фарингит и пр.
• За счет того, что дубильные вещества способны эффективно обеззараживать и блокировать влияние патогенной микрофлоры, растворы с этими веществами применяют в качестве компрессов при ссадинах, порезах, ожогах.
• Если развилось отравление организма, сопровождаемое серьезной интоксикацией, они помогут связать и вывести вредные вещества. С алкалоидами и солями тяжелых металлов танины создают нерастворимые соединения, благодаря чему те перестают оказывать негативное воздействие. Дубильные вещества – эффективное противоядие при отравлении кофеином, никотином, морфином, кокаином, ртутью, солями свинца, медью, радионуклидами. Они способны предотвратить развитие белокровия, лучевой болезни и других последствий радиоактивного поражения.
• Они хорошо помогают ЖКТ снизить секреторную функцию. Они образуют защитную оболочку на слизистой, предотвращая ее воспаления и повреждения благодаря Р-витаминным свойствам. Отвары из растений, в которых сконцентрировано большое количество вяжущих веществ, показаны при диарее, бурлении в животе, метеоризме.
• Отлично очищают кишечник, связывают канцерогенные соединения.
• Являются природными антибиотиками. Они способны ликвидировать такие патогенные бактерии как дизентерийные, тифозные и паратифозные палочки, стафилококки.
• Помогает останавливать кровотечения, могут приниматься при менструациях, климаксе.
• Устраняют камни в почках.
• Делают кровеносные сосуды более эластичными.
• Лекарства, в составе которых они имеются, используются при заболеваниях носа и глаз (в виде капель).

Дубильные вещества, которые содержатся в растительном сырье, используются не только для дубления кожи. Им нашли применение в изготовлении натуральных красителей, чернил.

Теперь даже зная о полезных свойствах дубильных веществ, нужно соблюдать и некоторые предосторожности. В больших количествах они способны вызвать запоры

Дубильные вещества (таниды)

Дубильные вещества широко распространены в плодах. Они имеют большое вкусовое значение: от них зависит вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (черника, кизил, айва, груши и др.). Эти вещества обусловливают потемнение на воздухе поверхности свежего разреза некоторых плодов, что связано с действием фермента из группы оксидаз. Количество дубильных веществ в плодах уменьшается при замораживании, поэтому многие плоды (рябина, кизил) после замораживания становятся менее терпкими и менее вяжущими.

Дубильные вещества обладают способностью осаждать белки протоплазмы тканевых клеток и межклеточного вещества. Поэтому на слизистые оболочки дубильные вещества оказывают местное вяжущее или раздражающее действие в зависимости от концентрации их в растворе. Слой осажденного белка является до некоторой степени защитой слизистой оболочки от различных раздражений. В результате перистальтические движения кишечника, особенно если они были ненормально усилены, замедляются; пищевые массы дольше обыкновенного остаются в его полости и всасывание происходит в больших размерах, несмотря на то, что дубильные вещества сами по себе затрудняют всасывание слизистой оболочкой. В результате кишечное содержимое становится тверже и суше.

Противовоспалительное действие дубильных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и в некоторой степени сопровождается антисептическим эффектом.

Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Он обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и частично сосудосуживающим действием, оказывает благоприятное действие на кишечник при диареи. Действие танина на слизистую оболочку пищеварительного тракта после еды весьма незначительно, так как белковые вещества пищи связывают его, прежде чем он достигает стенок желудка и кишечника.

Некоторые из плодов, богатых танином, такие, как черника и черемуха, используются в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как вяжущее и противовоспалительное средство.

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party

Publication number	Priority date	Publication date	Assignee	Title
SU492791A1 (ru) *	1974-07-09	1975-11-25	Отдел Биоорганической Химии Ан Узбекской Сср	Способ количественного анализа растительных дубильных материалов
RU2025717C1 (ru) *	1991-01-31	1994-12-30	Александр Владиленович Мазулин	Способ количественного определения тимола в лекарственном растительном сырье
RU2127878C1 (ru) *	1997-09-30	1999-03-20	Воронежская государственная технологическая академия	Способ раздельного определения таннина и катехинов (в пересчете на галловую кислоту) в чае

Дубильная кислота в качестве лекарства

Дубящие вещества обладают рядом полезных свойств, которые позволили применять танины в медицинской практике. В частности их способности, напоминающие действие антибактериальных, противовоспалительных и кровоостанавливающих средств, не остались вне внимания врачей. Также применяют это вещество для выведения токсинов и солей тяжелых металлов, или как вяжущее средство при расстройствах желудка.

Эффективны танины при лечении воспалений (особенно в полости рта) и кожных болезней (вызванных бактериями, воспалениями и инфекциями), применяются для снятия интоксикации (вызванной тяжелыми металлами).

И что самое важное – безопасны для применения на время беременности, лактации, а также для младенцев. Кроме того, улучшают свертываемость крови и укрепляют сосуды, а также известны как вещества, способствующие лучшему усвоению витамина С

Кремы на основе танинов избавляют от отеков и зуда, а дубильное вещество в форме порошка используют в качестве добавки для ванн.

Свойства медицинского танина:

• снимает зуд;
• лечит разного рода воспаления;
• избавляет от микробов, вызывающих болезни;
• предотвращает обезвоживание эпидермиса;
• борется с вирусами при экземе, герпесе, ветряной оспе;
• заживляет послеоперационные раны;
• применяется в урологии, гинекологии, проктологии;
• эффективен для заживления ожогов первой степени;
• действенное лекарство при дерматозах у детей.

Меж тем, стоит отметить, что в качестве лекарства применяют не только синтетический аналог вещества. Народная медицина нередко прибегает к использованию растений, богатых дубильной кислотой. Например, калган (корень) лечит диарею, каштан укрепляет стенки сосудов, эвкалипт является действенным средством при простуде. Кроме того, благотворно влияют на организм желуди (используют как заменитель кофе) и сумах (в восточной кухне применяют как специю). Подобными положительными влияниями на организм обладает большинство растений, богатых танинами.

Фармакологическое действие и свойства

Вяжущие вещества превосходно растворяются в воде и спирте, характеризуются вяжущим вкусом. При низких температурах они разрушаются, поэтому многие фрукты и ягоды после замораживания становятся не такими терпкими.

Дубильные вещества очень легко и быстро окисляются при контакте с железом, оловом, цинком. Если продукцию с высокой концентрацией порезать железным ножом, то она потемнеет. Поэтому советуют в таких случаях использовать нержавеющую сталь.

С помощью многочисленных экспериментов были выявлены свойства дубильных веществ. Оказалось, что они способны на вяжущее, противовоспалительное, асептическое, кровоостанавливающее действие

Фармакогнозия, изучающая лекарственные средства, которые получают из натурального растительного и животного сырья, не смогла не обратить свое внимание на влияние на организм этих веществ. Поэтому вскоре их начали использовать для изготовления препаратов, предназначенных для применения как вовнутрь, так и наружно

Основу механизма воздействия дубильных веществ определяет их способность осаждать белки, оказывать раздражающее или вяжущее влияние на слизистые оболочки. Чем выше их концентрация, тем больше выражено это влияние. Благодаря образованию слоя осажденного белка возникает защита от различных раздражителей, в том числе, посторонних микроорганизмов. Создается водонепроницаемая альбуминатная защитная пленка. Этот процесс и называют дублением.

Вода

Основную массу клеток животного и растительного происхождения составляет вода, без которой они существовать не могут. Организм взрослого человека на 60-65 % состоит из воды. Содержание ее в различных органах и тканях неодинаково: в печени, мозгу, коже — около 70%, в крови — 80, в костной ткани — 45 %. С водой связаны все процессы, протекающие в человеческом организме. Она составляет основу его внутренней среды, обеспечивая связь между клетками и тканями через кровь и лимфу. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она имеет большое значение в терморегуляции организма. Если без пищи, но при регулярном потреблении воды человек может прожить месяц и более, то без воды — не более 5-6 дней.

Особое место в жизни человека занимает вода плодов, ягод и овощей. Эти продукты питания в свежем виде обладают низкой калорийностью — в среднем около 35-45 ккал на 100 г съедобной части, что почти в два раза ниже, чем у коровьего молока, в 4-5 раз — у мяса средней упитанности и в 5-7 раз ниже, чем у хлеба. Низкая калорийность плодов, ягод и овощей обусловлена высоким содержанием в них воды — в среднем около 85 %. Меньше всего воды в шиповнике, чесноке — 66-70 %. В картофеле, хрене 75-77, зеленом горошке, винограде — около 80 % воды, а больше всего ее в кабачках, редисе, томатах, ревене, салате, огурцах 93-95 %. С увеличением содержания воды снижается и энергетическая ценность плодов, ягод и овощей как продуктов питания — от 110 ккал у шиповника до 14-15 — у салата и огурцов. Но вода плодов, ягод и овощей — это не просто вода, а клеточный сок с питательными и биологически активными веществами, которые легко усваиваются организмом человека в процессе пищеварения. Плодово-ягодные и овощные соки — ценный продукт диетического и лечебного питания.

Основная часть воды клеточного сока (85-90 %) непрочно связана с тканями растений и легко испаряется при сушке. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов, ягод и овощей, калорийность которых возрастает более чем в 5 раз и приближается, а иногда даже превосходит калорийность основных продуктов питания.

Возможен ли вред?

Несмотря на целый ряд полезных свойств фенольных соединений, у многих возникает вопрос, могут ли они навредить организму. Такие опасения оправданны, ведь в неограниченных количествах такая пища может привести к замедлению перистальтики кишечника и, как следствие, к запорам. Тем не менее, эта проблема быстро решается, если уменьшить количество еды с содержанием танинов.

Ещё один важный нюанс лечения плодами с фенольными соединениями – это время суток, когда вы их употребляете. Следует помнить, что самым лучшим решением будет съедать их на голодный желудок. Если же смешивать их с другой едой, то танин вступит в реакцию с белками, и в результате от него не будет никакого положительного воздействия.

Ограниченное употребление

Таким образом, можно сделать вывод, что дубильные вещества – это соединения, которые встречаются во многих чаях и растительных плодах. Их умеренное употребление укрепляет здоровье, особенно, если съедать их натощак. Также они практически не имеют противопоказаний, что является большим преимуществом.

Классификация

Дубильные вещества разделяют на два ряда — пирогалоловий и пирокатехиновой, в зависимости от того, какая из названных соединений лежит в их основе.

По распространенной классификации дубильные вещества разделяют на конденсированные и гидролизованные.

Гидролизованные

имеют в своих больших полимерных молекулах эфирного связи, которые легко расщепляются с присоединением воды (гидролизуются) под действием ферментов и слабых кислот и даже при кипячении. Это в основном производные галловой кислоты, танина или елаговои кислоты.

Конденсированные

дубильные вещества не расщепляются, потому связи между молекулами в них другого характера. К ним относятся катехины чая. Под влиянием сильных кислот или при окислении они образуют красные продукты флобафены (например, настой чая и вообще многих растений при стоянии темнеет).