Какие бывают виды и сорта сыра с плесенью, описание их вкуса

Когда плесень наносит вред

Сыр с голубой плесенью приносит и пользу, и вред. Перед тем, как попробовать необычное блюдо, лучше проверить, безопасно ли употреблять его лично вам.

Нарушение условий и сроков хранения

При недопустимых условиях уже созревший продукт начинает постепенно пропадать. Если нарушить тонкий слой корки на поверхности, в лакомстве могут начать развиваться болезнетворные бактерии.

Постепенно деликатес начинает пропадать. Он гниет, выделяет токсичные соединения. Питаться таким пропавшим деликатесом смертельно опасно: в лучшем случае человеку грозит отравление.

Беременные и кормящие

Необычный деликатес запрещен для употребления беременным и кормящим женщинам. Лакомство провоцирует незначительное изменение микрофлоры желудка. И если на обычном человеке это никак не отражается, то вот ослабленный иммунитет беременной женщины способен дать осложнения в виде молочницы.

Кроме того, листериоз способен навредить нервной системе, организму и развивающемуся в нем плоду.

Дети

При переваривании сыр с пенициллином выделяет несколько слаботоксичных веществ. Для взрослого человека они не опасны и спокойно выводятся из организма. Другое дело ― дети, чей иммунитет еще не до конца сформирован.

Важно

Воздержаться от употребления деликатеса стоит хотя бы до 16 лет.

Превышение суточной нормы

В день нельзя есть более 50 грамм сыра, даже если очень хочется. Нарушение этого правила провоцирует отравление, в свою очередь приводящее к серьезным изменениям в микрофлоре.

Каждый день есть такое лакомство тоже не стоит. Лучше оставить его в качестве редкого лакомства на романтическом ужине, например.

Непереносимость ингредиентов

Строго запрещен продукт людям с любой аллергией на плесневый грибок. Если вы начинаете кашлять или чихать, вдыхая плесневые споры, то лучше воздержаться от вкусного сыра.

Нельзя употреблять плесень при наличии любых грибковых заболеваний, в том числе кандидоза.

Опасность листериоза

Листериоз ― достаточно опасное заболевание, чаще всего встречающееся в продуктах сельскохозяйственной деятельности. Быстро поражает центральную нервную систему и приводит к смерти.

Важно

Однако бактерия, вызывающая болезнь, умирает при термической обработке. Поэтому вероятность заражения достаточно мала ― не более 1%. В России за год регистрируется около 100 случаев.

Виды сыров с плесенью

Сегодня сыроделы изготавливают десятки разновидностей этого ароматного продукта, и перечислить их все попросту невозможно. Но если следовать традиционной классификации, то все сыры с плесенью можно распределить на четыре ключевых категории:

С голубой плесенью. В этом продукте главную роль играет пенициллин. Но не в виде известного всем антибиотика, а в виде своего предшественника — натуральной благородной плесени. В зависимости от сорта сыра используются разные виды этой культуры, которые придают готовому продукту нежный голубовато-зеленый цвет с небольшими островками и прожилками плесени.

Более или менее выраженная острота сыра зависит от его сорта, сроков созревания и других факторов. Но неизменным остается одно: голубая плесень действительно превращает обычный в целом продукт — сыр — в совершенство.

Среди самых популярных представителей — Рокфор, Данаблю, Горгонзола, Камбоцола, и многие другие — как классические сорта, так и сравнительно новые, полученные в попытках «уподобиться» своим знаменитым предшественникам.

С белой плесенью. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус. Каждое наименование сыра обладает своими нюансам в технологическом процессе и отличается индивидуальным подбором заквасочных культур для сыров с плесенью. Благодаря этому вкус, аромат, а также внешний вид сыра может варьироваться в зависимости от сорта и места производства. Под плесневой корочкой скрывается мягкая и тягучая сырная масса, с выраженным сливочным вкусом, который интригует грибными, ореховыми или другими оттенками.

Особыми уникальными свойствами обладает сыр Камбоцола, т. к. сочетает в себе единовременно технологии производства сыров с белой и голубой плесенью.

С красной плесенью. Ливаро, Эпуасс, Маруаль, Ремуду — представители семейства красных сыров. Цвет корочки — заслуга особой культуры Brevibacterium linens, которая придает сыру не только цвет, но и особенно резкий запах. Возможно, именно этот факт стал причиной того, что способность оценить по достоинству такой продукт считается «высшим пилотажем» среди ценителей сыров с плесенью. Часто данную группу сыров назвают “с мытой корочкой”.

С зеленой плесенью. Данную группу выделяют в первую очередь благодаря оттенку цвета благородной плесени. В некоторых случаях такие сыры можно отнести к вышеописанному первому виду. Однако благодаря индивидуальной технологии сегодня отдельно выделяют Стилтон, ДорБлю, Бергадер, Сент-Агюр и др.. Для них характерен пикантный, слегка пряный аромат и практически полная универсальность в применении. Сыры с зеленой плесенью создают прекрасные кулинарные композиции с любыми продуктами, так как отличаются мягким вкусом.

Безусловно, такого беглого экскурса по сырам с плесенью недостаточно, чтобы описать все их разновидности и особенности. Но и оценить их по одному лишь описанию невозможно: их обязательно нужно попробовать!

Полезные свойства

У категории продуктов с плесенью высоко содержание белка, который легко усваивается организмом из-за доступности формы. Сыр с пенициллином компенсирует потерю не вырабатываемых самостоятельно аминокислот – валин и гистидин. Последние ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Продукт вводят в рацион людям, находящимся на реабилитации после перенесённого хирургического вмешательства. Регулярное употребление помогает:

• укрепить зубную эмаль;
• замедлить развитие остеопороза;
• нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

В состав входит пантотеновая кислота. В организме она активно взаимодействует с ферментами. Химическая реакция стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также даёт бодрость и способность противостоять стрессу. Содержание витамина A также повышает ценность продукта. Высокая концентрация укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

К сведению!Употребление 100 г сыра с плесенью помогает остановить диарею и рвоту, а также восстановить микрофлору кишечника после пищевого отравления.

Виды сыров с плесенью

Все такие сыры делят на несколько больших групп по цвету плесневой корочки: голубые, зеленые (эти две разновидности часто объединяют в одну), белые, красно-оранжевые, черные.

Также различают несколько видов по вкусу – острый или сливочный; с ореховыми, грибными или фруктовыми нотками.

В зависимости от консистенции различают мягкие и полутвердые сыры.

Некоторые сорта характеризуются наличием корочки. В других — плесень присутствует только в форме прожилок, расположенных внутри головок.

Но самым популярным признаком классификации является первый. Эти виды мы и рассмотрим более подробно.

Сыры с зеленой плесенью

Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!

Дор Блю

Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.

Фото: proprikol.ru

Бергадер

Для изготовления бергадера используется строго пастеризованное молоко. Корочка сверху обладает выразительным зеленым цветом, и такие же зеленые прожилки уходят вглубь в мякоть. Бергадер слегка сладковатый, поэтому его вкус выделяется среди других сыров с плесенью.

Фото: mybavaria.ru

Стилтон

В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.

Фото: zen.yandex.ru

Сент-Агюр

Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.

Фото: zvenigora.com

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Некоторые версии обогащены сливками и имеют мягкую середину и цветущую корку. Независимо от версии и вкуса сыр с плесенью характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу.

Как делают сыр с плесенью в промышленных масштабах:

• сырое молоко пастеризуют, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое;
• сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки;
• творог сливают и формируют в колеса;
• на этом этапе сыр посыпают Penicillium;
• «прокалывают» стержнями из нержавеющей стали, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и стимулировать рост плесени. Это также называют «прокалыванием».

Этот процесс смягчает текстуру и придает сыру характерный синий вкус. Несмотря на то, что культура плесени и прокалывание в значительной степени влияют на вкус и текстуру сыра с плесенью, всегда играют роль и другие факторы.

Особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества

Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

1. Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
2. Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
3. При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
4. Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
5. При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Виды благородных сыров и как в них разбираться

Существуют три основных вида плесени, которые используют для изготовления благородных сыров. Это белая, голубая (синяя) и красная (оранжевая). Остановимся на каждый из них более детально.

Сыр с белой плесенью

Для производства такого сыра используют непастеризованное коровье молоко и плесень видов Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Белая плесень покрывает сыр снаружи, так как грибковыми культурами его сбрызгивают только сверху.

iStock/Olesia Shadrina

Через 2-8 недель на сыре образуется упругая белая корка, а внутри он становится мягким и даже текучим (в зависимости от степени выдержки). Сыры с белой плесенью отдают орехами, иногда имеют фруктовую нотку. Вкус у них нежный, сливочный, от сладковатого до острого. Сыры с белой плесенью делают в форме небольшой круглой лепешки диаметром 11-60 см и толщиной до 3-5 см.

Среди самых известных представителей этого рода – французы Бри и Камамбер по достаточно приемлемой цене. Их можно встретить во всех супермаркетах. Менее популярные в наших краях – Бюш де Шевр, Маруаль (Марой), Нешатель, Пон-л’Эвек и другие.

Сыр с голубой плесенью

За создание такого сыра отвечают бактерии типов Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, которые добавляют в коровье или овечье молоко. Плесень вводят в сырную мякоть с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Также в головку обязательно вставляют металлические трубочки для доступа воздуха, без которого плесень не будет жить и “цвести”.

iStock/xfotostudio

Созревание в таких сырах происходит внутри. Чтобы сыр с голубой плесенью созрел, требуется от трех до шести месяцев. Не стоит путать голубую плесень на сыре с той, которая образуется на залежавшемся батоне. На хлебе плесень развивается снаружи, а вот в сыре – внутри.

Несмотря на название, плесень в голубых сырах бывает разной – от светло серой до темных оттенков зеленого. Они имеют ярко выраженный соленый и острый вкус и не менее запоминающийся запах, от которого некоторые приходят в ужас. Но не стоит делать поспешные выводы после первой дегустации – нужно время, чтобы привыкнуть к  благородным голубымв сырам и распробовать их.

Самыми популярным сырами с голубой плесенью являются Рокфор, Горгонзола и Дор Блю. Также нельзя оставить без внимания английский Стилтон, французские Морбье и Блю д’Овернь, датский Данаблу и испанский Кабралес.

Сыр с красной плесенью

Красную плесень получают довольно необычным образом. Для ее образования используют вино, сидр, кальвадос, а также рассол, которыми смазывают сырную корочку в течении периода созревания.Из-за такой технологии эти деликатесы называют “сырами с обмытыми краями”.

iStock/PicturePartners

Красные сыры созревают при очень высокой влажности – до 98%. В процессе они могут изменять цвет и структуру. Но на выходе получаются мягкими с довольно рыхлой оболочкой коричневого, рыжего или розового цвета. Внешний вид этого сыра обманчив, потому имеют очень резкий запах, а на вкус – острые и соленые. Однако скрашивают все это фруктовые нотки, которые можно появляются за счет взаимодействия сыра с виноградными алкогольными напитками.

К сырам с красной плесенью относятся Мюнстер, Ливаро, Камамбер де Норманди, Эпуасс и Рокамадур.

Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью

Прежде всего покупать сыр следует в надежных магазинах

Обращают внимание на такие моменты:

• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения.

Смотрят на текстуру: у качественного сыра она должна быть мягкой и рыхлой, без дырок. Хороший продукт целый, не разваливается на кусочки.

У голубого сыра резкий острый грибной запах, напоминающий пенициллин. В месте разреща видны цветные вкрапления. Если плесень сплошная, продукт приготовлен давно, покупать не рекомендуется.

У белых сортов нежный аромат, запах аммиака указывает на испорченность. Поверхность покрыта пушком или корочкой, на разрезе — белая. Только у бри нуар розовый оттенок, но на прилавках он встречается редко.

Как выбирать и хранить благородный сыр

• Начинать знакомство с благородными сырами лучше с молодых сортов. Они более универсальные и не такие навязчивые как “взрослые”.
• Нос – главный помощник при выборе и покупке сыра с плесенью, ведь именно запах определяет подлинность и свежесть этого продукта.
• Читайте состав. Основные ингредиенты благородных сыров – это молоко и ферменты, за счет которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты, красители и другие вещества в настоящий сыр не добавляют.
• Меньше дырочек. Чем больше “продырявлен” благородный сыр, тем он менее качественный.
• Если мягкий сыр начал пахнуть аммиаком, это означает, что плесень умерла и  сыр начал портиться.
• Сливочные и рассыпчатые виды сыра имеют характерный травяной запах. Когда они начинают портиться, продукт также начинает отдавать аммиаком.
• Твердый голубой сыр будет иметь ореховый или дымный запах и никогда не должен иметь душка испорченности.

iStock/Anna_Shepulova

• Также в голубом сыре не должны быть слишком видны каналы, через которые в него запускали плесневые культуры.
• Хранить благородные сыры нужно в холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов. Также нужно избегать попадания на сыр света и позаботиться о том, чтобы он “дышал”.
• Не стоит долго хранить сыр с плесенью распакованным. Лучше всего съесть его в течение недели после вскрытия коробочки.
• Не нужно перекладывать сыр в другую емкость, особенно в полиэтилен. Лучше всего он будет хранится в той же среде, в которой был куплен. Кроме того, надо хорошо прикрывать емкость с сыром, чтобы грибок не начал разрастаться.
• Цвет плесени не должен меняться. Если вы заметили на Рокфоре, кроме естественных синих, розовые или коричневые пятна, это может свидетельствовать о том, что сыр испортился и его лучше выбросить.
• От времени, проведенного в холодильнике, может меняться и текстура. Если сыр стал слишком расплывчатым или, наоборот, сильно затвердел, он вряд ли пригоден к подаче на стол.

Как выбрать качественный плесневой сыр краткое руководство

Сыр с плесенью – распространенный деликатес, и чтобы не ошибиться в его выборе, стоит придерживаться нескольких правил:

1. Сыры с голубой плесенью не бывают с слишком широкими проемами. Обратное говорит о несвежести продукта. Кроме того, голубая плесень не должна присутствовать во всех каналах продукта.
2. Сыр должен хранить свою первоначальную форму. Свежие головки остаются рыхлыми и влажными, но они не должны быть как в масле, что указывает на использование в рецепте вредного пальмового масла.
3. Основной состав сыров данной категории – молоко, закваски, пенициллин и соль. Наличие искусственных красителей и прочих вспомогательных компонентов указывает на низкое качество продукта.
4. Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид.
5. На свежесть сыра указывает его ярко выраженный запах пенициллина, белесая корочка и следы решетки, на которых сыр дозревал.
6. Срок хранения сыра не должен превышать 2-х месяцев. В противном случае речь идет об использовании консервантов, что негативно отражается на качестве конечного продукта.
7. Сыр не должен таять во рту как масло. Если же он имеет затвердевший слой, то это указывает на то, что он продукт уже слишком долго хранится.
8. Много отверстий в готовой продукции указывает на его низкое качество.
9. Качественный сыр с плесенью упаковывается в специальную вощеную бумагу. Это делается с целью остановки созревания и количества плесени.

Благородные сыры – что это и как они появились

Как и все гениальное, благородный сыр изобрели случайно. Одним из первых в истории сыров с плесенью стал Рокфор. Его родиной является одноименный городок во Франции, где, согласно легенде, один пастух оставил кусочек недоеденного сыра в пещере. Вернувшись туда через некоторое время, он обнаружил, что на сыре образовался налет, который сейчас называют плесенью. Пастух не побрезговал попробовать этот продукт и был приятно удивлен – сыр имел интересный аромат и совершенно другой вкус. Позже Рокфор стал почитаем аристократами, в частности, королем Карлом Великим.

Изготавливают благородный сыр из коровьего, овечьего или козьего молока, в которое добавляют бактерии плесневых культур рода пенициллиум. Они совершенно безопасны для человека и знакомы нашему организму как пенициллин – широко распространенный антибиотик.  

iStock/zeleno

Созревает сыр в подвалах, где поддерживается определенная температура и влажность. Время выдержки сыров с плесенью варьируется – от 1 недели до нескольких месяцев, пока плесень распространится в достаточной мере. Молодые сыры обладают нежным вкусом и легким запахом. Но чем старше становится сыр, тем интенсивнее он будет пахнуть и проявлять свои вкусовые особенности.  

Также к факторам, которые влияют на вкус и запах конечного продукта, относятся количество влаги, уровень покрытия плесени и продолжительности выдержки. Разнится и текстура сыров с плесенью – она может быть как мягкой и кремовой, так и твердой и рассыпчатой.

На сегодняшний день в мире изготовляют более ста видов благородных сыров. Некоторые получили широкое распространение во всем мире, а другие до сих изготавливаются только там, где были изобретены. У каждого фермерского региона, который специализируется на молочной продукции, есть несколько своих сортов, а названия им дают, как правило, по городам или провинциям происхождения.. Лидерами по производству благородных сыров в Европе являются Франция и Италия, которые уже много лет остаются ключевыми сырными экспортерами в мире.

iStock/istetiana

Виды сыра с плесенью

На современном рынке представлены сыры с тремя видами плесени: белой, голубой и зелёной. Некоторые штаммы можно использовать только в сочетании с молоком определённых животных. Например, с помощью Penicillium candidum на сырах из коровьего молока формируют пушистую корочку белой плесени (Бри, Невшатель) а Geotrichum candidum сочетают исключительно с продуктами из козьего молока, чтобы сформировать морщинистую корочку кремового оттенка (Валансе, Кроттен).

Белая плесень используется для создания специфического пряного налёта на сырной корочке. Чаще всего такие сыры имеют мягкую структуру, заключенную в плотную пушистую корку.

Голубая и зеленая плесень наоборот развивается внутри, в сырной плоти. Вкус сыра и его интенсивность напрямую зависят от степени выдержки и условий созревания продукта, которые влияют на формирование плесневелого привкуса и аромата.

Как готовят сыр с плесенью в домашних условиях

Метод по производству сыра с плесенью в домашних условиях:

1. Очистить и стерилизовать молоко, которое будет использоваться в дальнейшем процессе изготовления сыра, добавить закваску.
2. Следующим шагом будет нагрев молока до 32°C при использовании коровьего молока или 30°C при использовании козьего молока и оставить под крышкой при том же тепле для созревания на 60 минут.
3. После того как сырная масса сформирована, следует нарезать творог на кубики примерно по 2 см. Дать постоять 5 минут для застывания.
4. Аккуратно переворачивать всю творожную массу с 5-минутным интервалом, чтобы они не спутались, после последнего переворачивания следует дать творогу застыть в течение 5 минут.
5. Как творог застыл, необходимо вылить творог и сыворотку в дуршлаг и дать стечь в течение 5 минут. Добавьте соль и хорошо перемешать. Дать творогу отдохнуть до утра, чтобы он застыл.
6. На следующее утро молодой сыр затвердеет. После чего необходимо добавить немного соли для сыра и слегка посыпать сверху, снизу и по бокам сыра. После чего необходимо стряхнуть излишки соли и дать постоять на доске в общей сложности три дня при температуре 15°C и влажности 85%.

Простые блюда, вкус которых разнообразят благородные сыры

Благородные сыры придадут пикантности и изысканности практически любому блюду. Главное – быть готовым к новым вкусовым открытиям и не бояться смелых контрастных сочетаний.

Салаты

Голубой сыр можно крошить в салаты на основе зелени, добавив орехов или фруктов. А из мягкого сыра получится интересная салатная заправка для Цезаря и Нисуаза.

Пицца

Сыр с плесенью, как и традиционная для итальянских блюд Моцарелла, тоже имеет свойство плавится. Поэтому он станет хорошим компонентом для “4 сыров”, а также дополнить разные виды мясных и вегетарианских пицц.

Запеченный сыр

Для этого подойдут мягкие сыры с белой плесенью, например Бри или Камамбер. Нужно положить целую головку на гриль и запекать до румяной корочки. Подавать сыр нужно горячим. При разрезании мягкая серединка аппетитно вытекает, и потом в нее можно макать овощи или крекеры.

iStock/repinanatoly

Закуски

Брускеты, канапе, всевозможные рулетики и бутерброды – так как благородный сыр принято есть маленькими кусочками, он отлично подходит для шведского стола. В закусках сочетайте сыр с черри или вялеными томатами, оливками, виноградом и клубникой.

Соусы

Сыры с плесенью настолько самодостаточны, что избавляет от необходимости приправлять блюда. Кроме того, традиционные соусы, такие как бешамель и карри, создадут совершенно другой эффект от спагетти или морепродуктов, если в них добавить немного голубого или красного сыра.

Десерты

Несмотря на остроту и соленость, плесневые сыры создают оригинальные вкусовые со сладкими блюдами. Их можно добавлять во фруктовые пироги, чизкейки, класть в тесто для песочного печенья и даже есть с мороженым.

Безопасен ли заплесневелый сыр?

Плесень на сыре не всегда является признаком порчи.

Формы, используемые для производства определенных сортов, отличаются от тех, которые прорастают на вашем старом сыре и хлебе.

Те, которые используются для производства сыра, безопасны для употребления. Они характеризуются голубыми прожилками внутри сыра или толстой белой коркой снаружи – тогда как типичная плесень является пушистыми образованиями, которые изменяются в цвете от белого до зеленого ().

Помимо внешнего вида, запах также может указывать на наличие плесени. Тем не менее из-за того, что некоторые сыры являются вонючими по природе, следует попробовать запомнить их запах после покупки, чтобы установить исходный уровень. Таким образом, вы можете оценить его свежесть спустя время.

Имейте в виду, что опасные споры также могут возникать на сырах с плесенью. Они похожи на те, которые растут на других продуктах.

Когда следует выбрасывать заплесневелый сыр

Если вы заметили плесень на своем сыре, вам не обязательно выбрасывать его.

Споры редко распространяются далеко за пределы поверхности твердых сыров, таких как пармезан, колби, швейцарский и чеддер. Это означает, что остальная часть продукта, вероятно, безопасна для употребления. Чтобы спасти его, срежьте не менее 2,5 см вокруг и в глубину (, ).

Однако этот метод не распространяется на мягкие, измельченные или нарезанные сорта.

Любые признаки плесени на этих видах, включая сливочный сыр, творог и рикотту, означают, что его следует незамедлительно выбрасывать – споры могут легко загрязнить весь продукт ().

Польза и вред употребления плесневых сыров

Плесень может переносить вредные бактерии, в том числе кишечную палочку, листерию, сальмонеллу и бруцеллу, которые могут вызывать пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления включают рвоту, боль в животе и диарею. В тяжелых случаях это может привести к смерти.

Опасные плесени также могут производить микотоксины, последствия которых варьируются от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, было доказано, что канцероген афлатоксин увеличивает риск развития рака печени.

Лучший способ свести к минимуму риск воздействия микотоксинов — избегать употребления продуктов с плесенью и соблюдать правила безопасного хранения продуктов. Отвращение к плесени в продуктах происходит из осознания того, что плесень на свежих продуктах ясно указывает на то, что они уже не свежие.

Многие виды плесени просто неприятны на вкус, но не представляют проблемы для нашего организма. Опасными плесенями являются те, которые производят микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут воздействовать на нашу дыхательную систему, а в некоторых случаях даже действовать как канцерогены. Не все виды плесени производят эти токсины.

Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые представляют собой голубую плесень, используемую для сыра, не могут производить эти токсины в сыре. Сочетание кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, которая выходит далеко за пределы диапазона образования токсинов для этих плесеней.

На самом деле, это верно почти для всех видов плесени в сыре, поэтому сыр считался безопасным продуктом с плесенью на протяжении последних 9000 лет. Это не только безопасно, но и может быть полезно для здоровья. P.Roqueforti и P.Glaucum обладают естественными антибактериальными свойствами и способностью подавлять патогены. 

Полезные свойства для здоровья

Полезности сырам добавляют грибки. Свойства продуктов:

• помогают усвоить кальций;
• синтезирует меланин, который противостоит вредному ультрафиолету;
• налаживают работу желудочно-кишечного тракта;
• благотворно влияют на выработку гормонов;
• ускоряют заживление ран.

Больше пользы в продуктах из козьего молока: меньше жирность, калорийность, лучше усваиваются.

Богатый источник фосфора

Здоровые кости и зубы невозможны без фосфора, которым богаты все сыры с плесенью. Они полезны детям, предупреждают развитие рахита. Фосфор также участвует во многих других процессах, происходящих в организме.

Улучшает память

Кисломолочные продукты с плесенью питают головной мозг ценными веществами. Улучшается память, меньше риск развития болезней, связанных с ее нарушением. Полезны в раннем возрасте для развития умственных способностей, в старости для того, чтобы предупредить проблемы с памятью. Помогает людям любого возраста, особенно при больших нагрузках на мозг.

Укрепляет иммунитет

Минералы и витамины хорошо усваиваются человеческим организмом, повышая иммунитет. Особую роль в этом играют кальций, натрий, цинк, витамин А. Здоровая иммунная система лучше противостоит болезням.

Борется с артритом

Проблема многих пожилых людей — болезни суставов. Такие сыры благодаря пенициллину снимают воспаление, боль. Избавиться от артрита полностью не получится, но он переходит в неактивную форму, самочувствие больного улучшается. Используют также для профилактики.

Полезен для сердца

На сердечную мышцу благотворно влияют витамин К и другие вещества, поступающие в организм вместе с сыром и грибками. У людей снижается уровень холестерина, укрепляются сосуды, уменьшается вероятность образования тромбов.

Предотвращает остеопороз

Ослабление костей, склонность к разрушению больше характерны для женщин. Кальций, роль которого в укреплении костей ключевая, способствует предотвращению остеопороза.

Молочный белок

Некоторые люди не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. Источником молочного белка для них служат сыры, которые организм переносит без осложнений.

Противовоспалительные свойства

Все сорта наделены противовоспалительным действием, которое обусловлено наличием в продукте пенициллина. Это помогает предупредить проблемы со здоровьем и даже фатальные последствия.

Борется с целлюлитом

Женщины ценят за антицеллюлитные свойства. Регулярное потребление препятствует образованию рубцов и отеков на коже.

Сыр с плесенью при похудении

Тем, кто имеет проблемы с лишним весом или следит за фигурой, потреблять много сыра не рекомендуется по таким причинам:

• большое количество натрия, который задерживает в организме жидкость;
• высокая жирность;
• много белка, из-за чего трудно соблюдать баланс в питании.

Но существуют мягкие сыры с плесенью, такие как моцарелла, камамбер и бри, которые отличаются малым содержанием жира, щадят фигуру. При похудении соблюдают правила:

• принимают продукт 3-4 раза в день на завтрак, перекус и ранний ужин;
• за сутки употребляют не более 100 г, каждый кусочек — по 25 г;
• на протяжении недели включают в рацион 2-3 раза.

Как правильно хранить сыр

Использование правильных методов хранения может помочь предотвратить порчу сыра.

При выборе обычного сыра убедитесь, что на нем нет трещин и плесени. Текстура должна быть гладкой, без каких-либо затвердевших или пожелтевших пятен ().

Приобретая произведенные с плесенью сыры следите за появлением пушистых цветных пятен. Рассматривайте области с голубыми прожилками как основу, чтобы оценить, появляются ли какие-либо необычные цвета или текстуры.

Вы должны хранить сыр в холодильнике при температуре 1–3°C. Плотное заворачивание сыра в полиэтиленовую пленку также может помочь предотвратить попадание спор плесени ().

Подведем итог

Сыр – это уникальная пища, так как некоторые виды готовятся с плесенью – грибком, которого обычно лучше избегать.
Тем не менее важно знать, какие существуют виды, поскольку заплесневелый сыр все еще может быть опасным.
Голубые и мягкие созревшие сыры производятся с использованием специальных видов плесени и безопасны для употребления

Однако, если плесень появляется на мягких, измельченных или нарезанных сортах, вам необходимо немедленно отказаться от них.
Между тем, твердые сыры, такие как пармезан, швейцарский и чеддер, могут быть спасены путем срезания пораженного плесенью участка.
Поскольку плесень может вызвать пищевое отравление и другие неблагоприятные последствия для здоровья, вы всегда должны проявлять осторожность и тщательно осматривать свой сыр перед его употреблением..  
  Метки: Плесень, Сыр

 
  Метки: Плесень, Сыр