Охлаждение посадочного картофеля
Перед охлаждением картофель необходимо полностью высушить и надлежащим образом обработать. Длительность и необходимая температура охлаждения зависит от времени сортировки. Если сортировка проводилась после обработки, такой картофель, в зависимости от его вида, следует охладить до температуры от 3 °C до 4 °C приблизительно через 30 дней после сортировки. Быстропрорастающие виды постепенно охлаждаются приточным воздухом. Если сортировка проводилась в ноябре-декабре, рекомендуемая температура охлаждения составит 8°C. Сразу после проведения сортировки перед длительным хранением картофеля в мешках и ящиках его следует держать при температуре 1°C в течение 24 часов, до того, как температура в хранилище достигнет 3-4°C. Если сортировка проводилась после декабря, рекомендуется хранить картофель при температуре 3-4°C через 20 дней после обработки. Для сортировки картофель следует нагреть до 10°C.
ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)
Ограничения применения
Настоящий стандарт в основной части устанавливает только общие правила хранения. В связи с многообразием ботанических сортов картофеля, в зависимости от местных условий, времени и места выращивания может оказаться необходимым установить другие условия уборки или другие физические условия хранения.
Поэтому данные рекомендации не распространяются безоговорочно на все ботанические сорта картофеля во всех климатических зонах, и каждый специалист должен сам принять решение в отношении необходимых изменений. Более того, настоящий стандарт не учитывает роли экологических факторов и не устанавливает потери при хранении.
Несмотря на возможные ограничения, обусловленные тем, что картофель является живым организмом, применение правил, приведенных в настоящем стандарте, позволяет избежать больших потерь при хранении и обеспечить в большинстве случаев сохранность в течение длительного срока.
Дефицит высок
Основная часть высокотехнологичных хранилищ сосредоточена в крупных хозяйствах и агрохолдингах. Но в целом доля современных мощностей по всем предприятиям, занимающимся овощеводством, составляет менее 50%. По оценке Национального плодоовощного союза, из имеющихся в стране 6,9 млн т емкостей лишь 20-25% отвечают новейшим стандартам. Большинство действующих овощехранилищ построены в советское время, состояние их не самое лучшее. «Оборудование устарело, используется старая автоматизация, герметичность стен практически отсутствует, для длительного хранения они не подходят», — делает вывод гендиректор «Агролайна» (занимается проектированием, строительством и оснащением овоще- и фруктохранилищ) Анна Пескишева. Доля же современных мощностей составляет порядка 15-20%, считает она.
Для длительного хранения с минимальными потерями овощехранилища должны оснащаться эффективными системами увлажнения и холодильным оборудованием. Системы удаленного контроля микроклимата с различными вариантами ведения статистики хранения уже являются неотъемлемой частью высокотехнологичных емкостей, говорит Гробовой. Небольшие хозяйства в основном продают свою продукцию прямо с поля или закладывают ее в необорудованные помещения, где овощи лежат максимум несколько месяцев и с высокими потерями качества. Промышленное же выращивание овощной продукции невозможно без качественного хранения. «Хранилище можно сравнить с банком, куда аграрии фактически складывают свои деньги, — говорит топ-менеджер. — Разница в стоимости овощей в начале уборки и весной может достигать 100%». По его словам, до сих пор у многих начинающих производителей овощей сохраняется мнение, что главное — инвестировать в полевую технику, а с хранением «как-нибудь продержимся». Но рано или поздно все приходят к необходимости строительства овощехранилища с надежной системой вентиляции.
Гендиректор «Колнаг СПб» (производитель сельхозтехники европейских брендов по лицензии, поставщик холодильного и вентиляционного оборудования) Александр Горбатенко подтверждает, что недостаток мощностей для хранения особенно ощутим у небольших сельхозпредприятий и КФХ. Агрохолдинги, как правило, работают с крупными торговыми сетями, а те требуют стабильных поставок продукции в течение всего года. «Кроме того, требования ритейлеров к качеству постоянно возрастают: к внешнему виду, чистоте, упаковке, точности взвешивания в том числе, к температурному режиму во время приемки товара», — говорит Горбатенко. В этом случае сельхозпроизводителям без высокотехнологичных комплексов для длительного хранения урожая от сбора до сбора не обойтись, уверен он.
От чего зависит срок хранения?
Срок хранения картошки зависит от большого количества факторов. Важны не только условия хранения, но и то, насколько правильно был собран урожай.
Лучший результат достигается при сборе картофеля в сухую погоду. В противном случае клубни будут требовать более продолжительной и более тщательной просушки.
После этого картофель очищают от налипшей на него земли и сортируют по состоянию клубней, сорту и размеру. Подпорченные картофелины необходимо сразу отделять, и использовать их следует в первую очередь.
Выбор сорта
Следует учитывать, что не все сорта картофеля предназначены для приготовления блюд. Среди всего многообразия корнеплодов представлены:
- столовые сорта – для использования в пищу;
- технические – для выработки крахмала и производства спирта;
- кормовые – для домашнего скота;
- универсальные.
Лучше всего хранятся позднеспелые сорта.
Температура
Длительное хранение овоща – это его содержание на срок от 4 месяцев и более. Допустимая температура содержания собранного урожая должна быть от 3ºС до 6ºС.
При низких показателях в овощах начинают происходить химические процессы, в результате которой картофель утрачивает свои вкусовые качества и меняет консистенцию. Более высокая температура – приводит к тому, что клубнями теряется влага, они начинают прорастать и приобретают мягкость.
Влажность и воздухообмен
Влажность воздуха в домашнем хранилище должна быть около 75%. Кроме того, в месте хранения должна быть хорошая вентиляция. Это позволит не скапливаться на клубнях конденсату.
К тому же, при лежании картошка выделяет углекислый газ, который без притока свежего воздуха способствует сокращению сроков лежания овоща.
Свет
Место, которое выбрано в качестве хранилища, должно иметь защиту от попадания солнечных лучей и искусственного света. Оптимальный вариант – погреб.
Тара
Выбор тары зависит от условий самого хранилища. Держать картофель возможно в сетках, ящиках и даже навалом на поддонах.
Не подходят в качестве упаковки полиэтиленовые пакеты, так как в них овощ «не дышит».
В остальных случаях выбор тары должен учитывать место, отведенное под хранилище, чтобы обеспечивать и доступ воздуха, и не давать скапливаться влаге на корнеплодах. Обзор ящиков для хранения картофеля представлен в этой статье.
Решетчатый пол
В случае подобной системы под полом находится подвальное помещение. Пол фактически представляет собой вентиляционную решетку из бетона. Высота подвального помещения составляет приблизительно от 50 до 70 см.
Обычно пол подвального помещения не располагают под уклоном вверх. Благодаря этому на стороне сушильного пола проходит больший объем воздуха, чем на стороне вентилятора. Ниже рассмотрим, как следует размещать вентиляторы.
Возможны два вида установки:
— горизонтальная установка (камера давления);
— вертикальная установка (вентиляционный коридор).
Камера давления:
В случае подобной системы используется горизонтальная установка вентиляторов. Воздух подается вентилятором в камеру давления, после чего поступает в воздуховоды. Необходимо предусмотреть возможность перекрытия всех воздуховодов. Под вентиляторами необходимо установить обратные клапаны
Это позволит пользователю регулировать количество используемых вентиляторов, обратите внимание на расстояние между вентилятором полом
4 Оптимальные условия хранения
4.1 Температура
Оптимальная температура хранения 3-6 °С.
Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например для производства «хрустящего» картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 °С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется в течение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14 °С (иногда до 20 °С).
4.2 Относительная влажность
Оптимальная относительная влажность 85-95%.
4.3 Циркуляция воздуха
Конструкция контейнеров и способ их штабелирования должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.
4.3.1 Смешивание воздуха
Смешивание воздуха в замкнутой цепи создает возможность для поддержания равномерной температуры и относительной влажности. Рекомендуемый коэффициент циркуляции воздуха от 20 до 30.
4.3.2 Воздухообмен
Картофель при хранении выделяет углекислый газ и тепло, которые необходимо устранять вентилированием.
4.3.2.1 Если применяется естественное охлаждение и при этом прекращается возможность использования для вентиляции наружного воздуха, то необходимо частое вентилирование. Смесь наружного воздуха и воздуха в хранилище можно применять в том случае, если температура воздуха смеси выше 0 °С.
4.3.2.2 При искусственном охлаждении в закрытых помещениях вентилирование следует проводить регулярно на протяжении всего периода хранения.
4.3.2.3 При естественном охлаждении рекомендуется расход воздуха около 100 м на 1 м продукта в 1 ч; при искусственном охлаждении адекватным можно считать расход воздуха около 50 м на 1 м продукта в 1 ч. Однако расход воздуха зависит от климатических условий района.
4.4 Срок хранения
Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес при естественном охлаждении и 8 мес при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны.
4.5 Операции в конце хранения
При температуре хранения ниже 10 °С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10 °С.
В зависимости от состояния клубней
От состояния клубней также зависит время хранения:
Сырая очищенная
Плотная, без повреждений кожура служит защитой для клубней. После чистки картошка начинает темнеть.
Если почищенный свежий картофель опустить в холодную воду и поместить в холодильник, он может простоять около 3 часов до начала готовки.
Так как при контакте с водой из картофеля вымываются полезные вещества, крахмал и калий, то заранее измельчать клубни не следует.
Если поместить очищенную картошку в вакуумную упаковку, то в таком виде она пролежит до 1,5 недель. Альтернативный вариант – быстрое замораживание картофеля. Клубни чистят, моют и нарезают.
Заморозка должна быть быстрой. Когда возникнет необходимость приготовить полуфабрикат, его прямо из морозилки всыпают в горячую воду, предварительно не размораживая. Подробности — в этой статье.
Приготовленная
Уже готовую картошку длительно хранить не желательно. Она не только утрачивает свои вкусовые качества, но и при длительном лежании способна привести к отравлению.
При помещении готовой еды в холодильник, ориентироваться нужно на такие показатели:
- отварной очищенный продукт в закрытой таре может лежать не более 3-х дней;
- тушенный картофель – до 3-х дней;
- картофельный суп – не более 3-х суток;
- пюре со сливочным маслом – до 2-х дней.
Драники, жареную картошку, а также приготовленную во фритюре, не замораживают для повторного разогревания. Также не подлежат хранению блюда с сырым яйцом и не прошедшим тепловую обработку молоком.
Без холодильника готовые блюда желательно не хранить, особенно при высокой комнатной температуре.
Время с учетом вида хранилища
Помещение, в котором будет содержаться урожай, следует проветрить и провести обработку.
В квартире
Непосредственно в квартире, при комнатной температуре, большой урожай овоща хранить не следует из-за неподходящих условий. Максимум – иметь несколько килограмм для приготовления блюд в ближайшие дни.
В этом случае подойдет для хранения деревянный ящик или картонная коробка, но обязательно с крышкой, чтобы свет не попадал на картошку. Продолжительность лежания овоща – до двух недель.
В холодильнике
В холодильнике есть необходимая прохлада и защита от света. Но также есть и проблема с циркуляцией воздуха и ограничением по объему. Вместить большой урожай в бытовой кухонный прибор не получится.
Для лучшей сохранности в условиях холодильной камеры корнеплоды желательно помещать в бумажные пакеты и держать в отсеке для овощей. Длительность сохранности продукта – около 3 недель.
В погребе или подвале
Погреб, подпол или подвал необходимо осмотреть. Предварительная побелка известью позволяет бороться с бактериями и грибком.
Такая дезинфекция позволит новому урожаю лежать дольше. Если в запасе осталось еще немного овощей с прошлого сезона, их следует убрать из хранилища.
При правильной организации картофель в подвале может лежать всю зиму до весны. Проводить дезинфекционные мероприятия рекомендуется не менее чем за две недели до помещения в погреб картофеля нового урожая. Подробнее читайте тут.
На балконе
В городской квартире, не оборудованной погребом, содержать урожай картофеля можно на застекленном балконе. Открытый вариант лоджии для этих целей не подходит из-за невозможности поддержания нужных условий.
На утепленном балконе может быть установлен деревянный ящик или термошкаф. В зависимости от организации процесса хранения картофель в таких условиях может лежать до весны. Ограничения — только по объему запасов.
В гараже
В зависимости от условий в гараже, в нем может содержаться собранный урожай в том случае, когда есть утепление. Металлический бокс не подходит в качестве овощехранилища. В кирпичном утепленном гараже при создании оптимальных условий картофель может вылежать до весны.
При организации места под содержания урожая, необходимо исключить вероятность попадания на продукт технических жидкостей, которые нужны для ухода за автомобилем.
Каковы потери
Потери от неправильного хранения, по оценке APH Group, могут быть критическими — до 70%. Особенно если была проблематичная уборка и качество продукта низкое уже на этапе поступления в хранилище, акцентирует Гробовой. Однако даже при соблюдений всех рекомендаций некоторых потерь продукции не избежать. «Хорошим и честным показателем являются потери в районе 5-7%, — говорит он. — Но большинство аграриев не знают свой процент потерь после хранения, а он, по грубым оценкам, может составлять до 20%». Не понимая объема потерь, многие сельхозпроизводители считают неоправданными инвестиции в качественные системы вентиляции и холода. Хотя, например, система увлажнения способна сохранить до 2% массы в секции хранения картофеля на 1 тыс. т, а это — 20 т. «При средней цене на продукт на начало апреля около 18 руб./кг система микроклимата за один год эксплуатации сохранит 360 тыс. руб. только на одной секции, а когда на предприятии лежит 20 тыс. т картофеля, то суммы получаются колоссальные!» — акцентирует топ-менеджер.
Период хранения овощей при соблюдении всех технологий может достигать 10-12 месяцев, в зависимости от сорта и задачи, комментирует Пескишева
Очень важно учитывать условия, при которых закладывался продукт. Если уборка шла в период дождей, то, скорее всего, данный продукт необходимо будет продать быстрее
В Европе, по ее данным, процент потери на конец периода хранения в среднем составляет до 5-8%, в России — до 40-50%.
Потери при хранении происходят и из-за естественной убыли массы вследствие дыхания урожая и технических отходов, объясняет Эмилия Зеер. Кроме того, отходными являются частично пораженные сухой гнилью, полностью сгнившие (мокрая гниль) и проросшие клубни и корнеплоды. Если удалось собрать качественный урожай и соблюсти все этапы технологического процесса закладки и хранения, то естественная убыль составит 0,8-1% и общие потери будут минимальными — всего 3-5%. При таких условиях, например, картофель можно хранить до 10 месяцев.
В современных хранилищах в России нечасто применяется увлажнение, добавляет Трушков. А при хранении картофеля и овощей борщового набора при исключении этого параметра потери продукции могут составлять до 15%. Ведь если хранение длительное, то без влаги у овощей снижается тургор клеток, они становятся мягкими и ухудшается качество, поясняет он.
По словам Александра Горбатенко, даже при полном беспрекословном выполнении всех условий при закладке на хранение в его процессе потери, согласно опыту, в России составляют 3-6%. А чистый выход мытого, шлифованного и упакованного продукта будет зависеть от правильного выбора необходимого оборудования, его надлежащей эксплуатации и от требований покупателей, заключает он.
Требования к системе управления
Система управления должна быть надежной, функциональной и простой в использовании. В качестве примера следует привести контроль температуры продукта. Чтобы этот процесс проходил с максимальной эффективность, рекомендуется использование не менее 1 датчика температуры на 100-150 тонн картофеля. В случае навального хранения датчики следует располагать на высоте, составляющей 80% от общей высоты насыпи, для измерения наиболее высокой температуры, рядом с дном — для измерения самой низкой температуры, а также по бокам насыпи, где также возможна наиболее низкая температура. В случае хранения картофеля в таре датчики размещают в верхней, нижней и средней частях штабеля, а также в первом, среднем или последнем ящиках или мешках в ряду. Кроме того, необходимо установить термометры для измерения температуры наружного воздуха, охлаждающего воздуха и воздуха в помещении выше продукта. Таким образом, всего потребуется 5-6 датчиков на 600 тонн продукта, хранящегося навалом или в таре. Можно применять как механические вставные термометры, так и электронные датчики. До начала времени хранения следует проверять точность работы датчиков с помощью калиброванного термометра.
Как долго можно хранить?
Продолжительность хранения картошки зависит не только от условий, но и от выбора сорта. Общепринятое разделение – на поздние и ранние сорта.
Раннеспелые
Молодой картофель ранних сортов не предназначен для длительного хранения. Сверхранние сорта предназначены для употребления в пищу сразу после выкапывания.
И даже полностью созревшая ранняя картошка не может лежать долго. Максимум – до 5 месяцев.
После этого клубни начинают прорастать и сморщиваться.
Поздние
Поздние сорта, собранные при полной зрелости, предназначены для длительного содержания. Именно их рекомендуется заготавливать в зиму.
Хранилища тарного типа
Тарные хранилища в сравнении с хранилищами навального типа имеют ряд преимуществ, таких как простота организации раздельного хранения и возможности разделения картофеля на сорта и партии. Сушка и охлаждение картофеля, хранящегося в таре, занимает меньше времени, чем при хранении в насыпи, что снижает вероятность порчи при хранении. В пределах одного метра высоты тарного хранилища различия температуры и давления сведены к минимуму. Однако перечисленные преимущества могут быть достигнуты только в случае правильно спроектированной распределительной системы, продуманной укладки и правильного подобранного типа тары.
В основном применяются системы вентиляции тарных картофелехранилищ двух типов:
— система вентиляции типа «почтовый ящик»;
— система пространственной вентиляции.
Охлаждение
Хранение столового и посадочного картофеля с приточной вентиляцией осуществляется до середины апреля и марта соответственно. Если процент полезных часов режима приточной вентиляции опускается ниже 40%, температура хранящегося столового и посадочного картофеля поднимается минимум на 1,5°C в месяц. Холодильная система способна постоянно поддерживать рекомендуемую температуру картофеля, когда наружный воздух имеет неподходяще высокую температуру.
Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам
Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.
Процент отходов-Лето
| Картофельные всходы | 20% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
| Капуста: | |
| Белокочанная | 20% |
| Красная | 15% |
| Цветная | 40% |
| Брюссельская | 75% |
| Кольраби | 35% |
| Савойская | 22% |
| Лук зеленый парниковый | 20–40% |
| Репчатый | 16% |
| Тыква | 30% |
| Очищенные кабачки | 20% |
| Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой | 25% |
| Баклажаны | 15% |
| Свежие огурцы с кожурой | 2% |
| Салатные листы | 28% |
| Щавель | 24% |
| Шпинат | 26% |
| Стручковая фасоль | 10% |
| Ревень | 25% |
| Консервированная капуста | 30% |
| Соленые огурцы | 20% |
Процент отходов-Осень
| Картофель | 25% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
| Капуста: | 20% |
| Белокочанная | 15% |
| Красная | 40% |
| Цветная | 75% |
| Брюссельская | 35% |
| Кольраби | 22% |
| Савойская | 20–40% |
| Лук зеленый | 16% |
| Репчатый | 30% |
| Тыква | 20% |
| Очищенные кабачки | 25% |
| Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой | 25% |
| Баклажаны | 15% |
| Свежие огурцы с кожурой | 2% |
| Салатные листы | 28% |
| Щавель | 24% |
| Шпинат | 26% |
| Стручковая фасоль | 10% |
| Ревень | 25% |
| Консервированная капуста | 30% |
| Соленые огурцы | 20% |
Процент отходов-Зима
| Картофель | 30–35% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
| Капуста: | |
| Белокочанная | 20% |
| Красная | 15% |
| Цветная | 40% |
| Брюссельская | 75% |
| Кольраби | 35% |
| Савойская | 22% |
| Лук зеленый | 20–40% |
| Репчатый | 16% |
| Тыква | 30% |
| Очищенные кабачки | 20% |
| Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой | 25% |
| Баклажаны | 15% |
| Свежие огурцы с кожурой | 2% |
| Салатные листы | 28% |
| Щавель | 24% |
| Шпинат | 26% |
| Стручковая фасоль | 10% |
| Консервированная капуста | 30% |
| Соленые огурцы | 20% |
Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.010-90* Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 8.563-96.
ГОСТ 8.513-84* Государственная система обеспечения единства измерений. Поверка средств измерений. Организация и порядок проведения
________________
* На территории Российской Федерации действуют ПР 50.2.006-94.
ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.016-79 Система стандартов безопасности труда. Воздух рабочей зоны. Требования к методикам измерения концентраций вредных веществ
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.2.049-80 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие эргономические требования
ГОСТ 12.2.061-81 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам
ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.009-76 Система стандартов безопасности труда. Работы погрузочно-разгрузочные. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.020-80 Система стандартов безопасности труда. Процессы перемещения грузов на предприятиях. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.011-89 Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 112-78 Термометры метеорологические стеклянные. Технические условия
ГОСТ 7164-78 Приборы автоматические следящего уравновешивания ГСП. Общие технические условия
ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия
ГОСТ 26545-85* Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51808-2001.
ТУ 6-5 К.550.084 Гигрометр «Волна-2М»
ТУ 25-1607.054 Психрометр аспирационный типа М-34
ТУ 25-7558.008 Термопреобразователи сопротивления ГСП типа ТСМ