Слайд 32Химстерилизация (химабиоз). Продукты обрабатывают химическими средствами: антисептиками, убивающими микроорганизмы, или инсектицидами,
убивающими насекомых. Так как многие химические соединения ядовиты, то их применение ограничено.Для консервирования плодов, соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойно-натриевую соль. В больших количествах в плодоовощном производстве используют сернистую кислоту. Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Обработку плодов и овощей соединениями серы называют сульфитацией. Для химической стерилизации пригодны только вещества, разрешенными органами здравоохранения. При этом учитывают допустимые дозировки и соблюдают технику применения веществ. К средствам химического абиоза также относят копчение. Его применяют для консервирования изделий из мяса и рыбных продуктов.
Слайд 7 Биоз – поддержание жизненных процессов происходящих в сырье
плодов и овощей, т.е. идет сохранение жизнедеятельности в продукте естественного
иммунитета. Существуют сорта изначально обладающие иммунитетом.Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторые ограничения их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания, снизить потери массы за счет испарения влаги.
Анабиоз – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических средств. Абиоз – это полное прекращение всех жизненных процессов в продукте.
Слайд 16Ксероанабиоз. Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание
продукта приводит практически к полному прекращению в нем различных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться. При значительном обезвоживании в продукте нет условий и для существования насекомых и клещей. В зерне злаковых влажностью 12-14 % интенсивность дыхания ничтожна, а у микроорганизмов, населяющих его, нет условий для активного развития. При влажности зерновых продуктов менее 10 % не развиваются многие насекомые. До этих пределов обезвоживают и овощи; большее количество воды (18-24 %) оставляют в плодах, содержащих много сахара.Таким образом, обезвоживание продуктов следует рассматривать как прием, повышающий концентрацию субстрата (продукта) до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ в клетках самого продукта, клетках микробов и организме насекомых. Влагу из продукта в большинстве случаев удаляют созданием условий, способствующих ее испарению. При создании благоприятных условий (увлажнении продукта при хранении или перевозках) микроорганизмы активизируются, развиваются и портят продукт.
Слайд 233. ЦеноанабиозПринцип ценоанабиоза. Создавая благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных
для развития, предупреждают размножение других, портящих продукт. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или массу микробов. Обычно используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий. Часто эти оба процесса проходят параллельно. При достижении максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие данные вещества.
Важнейшие производственные системы в растениеводстве
Ключевые элементы системы современного растениеводства — это:
- организация территории (разметка полей) и внедрение системы севооборотов;
- семеноводство;
- повышение плодородности почвы;
- обработка посевов защитными средствами против болезней и вредителей;
- машинная обработка почвы.
Система севооборотов значительно снижает производственные издержки предприятия на поддержание и повышение урожайности почвы за счет подбора для растений максимально благоприятных предшественников. Так удается более рационально и эффективно использовать удобрения, бороться с вредителями и болезнями растений, а также с сорняками.
Система семеноводства — это подбор таких сортов и гибридов сельхозкультур, которые лучше всего приспособлены к почвенным и погодным особенностям местности, дают максимальные урожаи и легче поддаются машинной уборке.
Внесение удобрений является главным и самым доступным способом искусственного повышения плодородия почвы. Используя научно-обоснованные методики и объемы применения минеральных и органических удобрений, можно в короткие сроки существенно повысить урожайность поля. При этом система мелиоративных мероприятий позволяет не только регулировать водный режим почвы (осушение, орошение), но и защитить ее от водной и ветровой эрозии.
Борьба с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур, а также с сорняками сегодня ведется при помощи самых современных биологических, агротехнических и химических средств.
Машинная обработка полей — самый заметный глазу элемент современного растениеводства, преобразивший всю отрасль после отказа от ручного труда. Практически на всех производственных этапах основную скрипку играет именно сельхозтехника: вспашка, культивация, обработка пестицидами, сбор урожая — все эти процессы сегодня выполняются при помощи тракторов, комбайнов, сеялок и другой агротехники. Лишь немногие сельхозкультуры (в основном в садоводстве) выращиваются с применением ручного труда на каком-либо из этапов.
Следует отметить, что активное использование агротехники, в том числе самых современных машин, оснащенных электроникой и спутниковыми системами навигации, требует соответствующего обеспечения предприятий высококвалифицированными кадрами для инженерно-технического обслуживания таких агрегатов.
Важно понимать, что тесная связь современного растениеводства с наукой и техникой с одной стороны позволяет постоянно совершенствовать методику и подходы для повышения эффективности работы предприятий, а с другой стороны вынуждает их постоянно вкладывать часть прибыли в модернизацию производственных процессов и освоение новых технологий механизированных работ в растениеводстве. А в условиях не очень высокой рентабельности сельского хозяйства далеко не все аграрии могут себе позволить быть на острие технического прогресса
Слайд 20Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, основанный на создании в них более
кислой среды введением допустимых в пищевом отношении кислот.Известно, что гнилостные микроорганизмы успешно развиваются при рН, близком к 7, хорошо существуют в щелочной среде (рН более 7) и значительно хуже в кислой среде. При рН ниже 5 большинство из них не размножается. Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.Практически для пищевых целей используют уксусную кислоту (в разведении), виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошим ароматом и вкусом.Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (душистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованием.Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной кислоты. Ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.Важнейшим приемом, основанным на принципе ацидоанабиоза, является искусственное силосование зеленых кормов. Введение в силосную массу органических или минеральных кислот (иногда их смесей) позволяет получать хороший силос.
Слайд 14 Общие технологические принципы, используемые при консервировании плодов и
гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси называют инспекцией.
Инспекция сочетается с сортированием при которой плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Ее проводят на ленточных транспортерах (скорость движения от 0,05 до 0,1м/с). Прогрессивный способ сортирования – это электронное сортирование, осуществляется с учетом интенсивности и оттенка цвета плодов. Процесс разделения сырья по различным признакам называется колиброванием. Оно предусматривает сортирование сырья по размеру и позволяет механизировать операции по отчистке и резки. Плоды колибруют используя тросовые, волковые, дисковые, шнэковые м др. колиброватели, сортирующие их по массе или размеру. Барабанные колиброватели для плодов и овощей круглой формы, тросовые для сливы, вишни, моркови и огурцов.Мойка позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, ядохимикатов, снизить обсемененность микроорганизмами (свеклу моют последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах, зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные зерна). Отчистка Механическим способом, используя машины с терочной поверхностью.Термическим способом, при котором оказывается комбинированное воздействие паром и t, давление от 0,3 до 0,5, t=140-180°C и удаляется слой кожицы в моечных очистительных машинах.Химическое воздействие на поверхностный слой раствором горячей щелочи, концентрация раствора от 8 до 12, t=90-95°C, время 5-6 минут.
Слайд 34Механическая стерилизация. Микроорганизмы удаляют из продукта фильтрованием или центрифугированием. Пропуская через
обеспложивающие фильтры, задерживающие дрожжевые клетки плодово-ягодных соков, эти соки частично стерилизуют без нагревания.Лучевая стерилизация. Новый прием абиоза, направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. Для этого применяют ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгеновские и гамма–лучи. Облучение скоропортящихся продуктов или окружающей их среды ультрафиолетовыми лучами позволяют некоторое время сохранять продукты без применения холода. Созданы промышленные установки для лучевой стерилизации товарного зерна и других продуктов. Однако этот метод требует совершенствования.
Слайд 20 Ассортимент плодовых консервовИз овощей:Овощные натуральные консервы. Получают
2,5-3%, небольшим количеством сахара 2,5-3%, лимонной или уксусной кислотой.Маринады из
овощей. Продукты залитые раствором содержащие уксусную кислоту (маринады слабокислые 0,4-0,6%, кислые 0,6-0,9%).Овощные закусочные консервы. Готовые к употреблению продукты, не требующие дополнительной кулинарной обработки.Овощные обеденные блюда (1-ые блюда – борщи, рассольники и т.д., 2 блюда – овощные солянки с мясом).Концентрированные томатные продукты. Получают путем уваривания протертой томатной массы (томат-пюре — 20% сухих веществ томат-паста — 40% сухих веществ).Томатные соусы. Томатная масса с добавлением соли, сахара, пряностей.Овощные смеси
Слайд 7Гемибиоз (принцип частичного биоза). Пользуясь иммунными и в широком смысле защитными
свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению.Для сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии более длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к 0 °С, и определенной влажности воздуха. Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими витамин С и другие биологические стимуляторы.
Слайд 17 4. Протирание, гомогенизация, деаэрацияСырье протирают для отделения кожицы
состоят из барабанов с ситами и бичей, через которые протирается
масса.Гомогенизация — доведение продукта до тонкодисперсной массы, диаметр частиц 20-30 микрометров, давление от10-15 мПа.Деаэрация – удаление воздуха из продукта.Гомогенизация позволяет избежать расслаивания пюреобразных продуктов, деаэрация изменение цвета в результате действия окислительно-востановительных ферментов.
Общие технологические принципы, используемые при консервировании плодов и овощей:
Универсальная протирочная машина КПУ-М
Для не косточковых продуктов бичи представляют собой пластины, установленные на бичедержателях. Ситовой барабан состоит из двух крайних и одного среднего колец, связанных между собой стяжками. Между кольцами с помощью зажимных планок натягиваются участки сит.
Для косточковых продуктов бичи представляют собой набор шарнирно висящих на осях молоточков и пластин, которые под действием центробежной силы отбрасываются к поверхности сита протирки. При работе молоточки разбивают мякоть плода и вместе с установленными за ними пластинами протирают его. Ситовой барабан в этом случае состоит из двух эксцентрических колец и сита.
Хранение продуктов питания — пищевых продуктов
Хранение пищевых продуктов — одна из древнейших задач человечества. Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества и др., служат хорошей питательной средой для микробов.
Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу.
Гниение, прокисание и брожение — это микробиологические процессы. Иногда плоды и овощи портятся под действием ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче.
Таким образом, чтобы надежно предохранить плоды и овощи или продукты их переработки от порчи, необходимо создать такие условия хранения пищевых продуктов либо так видоизменить их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. Регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех существующих методов консервирования.
Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно также прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, и, устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т.д.
Используя биологические принципы, методы консервирования можно разделить на три основные группы:
1) Основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;
2) Основанные на принципе анабиоза, т. е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;
3) Основанные на принципе абиоза (отсутствия жизни), т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах. Как будет показано далее, ни один из принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Так, в первой группе методов встречаются элементы второй группы. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И, наконец, в группе методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда могут наблюдаться элементы анабиоза.
Рассмотрим такой распространенный принцип консервирования как анабиоз. На этом принципе основан ряд методов консервирования. В наиболее чистом виде принцип анабиоза выражен в методе холодильного хранения сырья и пищевых продуктов (хранения пищевых продуктов в холодильных камерах). В этой группе методов холодильное хранение (хранение продуктов в холодильной камере) имеет наибольшее промышленное значение, а промышленное холодильное оборудование получило заслуженное распространение и популярность.
Для холодильного хранения пищевых продуктов в пищевой промышленности применяют искусственный холод в двух модификациях, соответствующих создаваемым температурам:
а) умеренным, действием которых сырье и продукты его переработки охлаждаются до такого температурного уровня, который, будучи на 10-15оС ниже комнатной температуры, не опускается ниже -1,-3 оС, т.е. ниже той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают;
б) более низким температурам, под действием которых сырье и пищевые продукты замерзают.
В связи с этим различают хранение в охлажденном состоянии и хранение в замороженном. Среднетемпературное хранение и низкотемпературное, хранение в среднетемпературных холодильных камерах и низкотемпературных холодильных камерах.
Отсюда различают основные разновидности холодильного хранения пищевых продуктов:
1. Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии
2. Хранение продуктов питания в замороженном виде
Слайд 29Термостерилизация (термоабиоз). Это обработка продуктов повышенной температурой. При нагревании продуктов до
температуры 1000 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физического состояния, химического состава и обсемененности микроорганизмами, необходимы и различные температурные воздействия.Наиболее распространенный способ – это консервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Консервы стерилизуют в автоклавах, насыщенных паром при повышенном давлении. Продолжительность нагрева зависит от природы продуктов, их консистенции, размера и материала банок. Правильно приготовленные консервы хранят длительное время без изменения пищевых и вкусовых достоинств. Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 мин до температуры 65-85 °С. В результате гибнут все вегетативные клетки микробов, а в продукте не наблюдается изменений, происходящих при нагреве его до температуры 100 °С и выше.
Слайд 16 3. Тепловая обработка сырья. Как правило, подвергают тепловой
органическими кислотами. Этот процесс называется бланшированием. Цель его, в зависимости
от вида сырья, технологии изготовления тех или иных консервов прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, изменение объема и массы, повышение проницаемости протоплазмы клеток, изменение консистенции, удаление воздуха, летучих веществ, клейстеризация крахмала, сохранение естественного цвета продукта. Тепловые аппараты предназначенные для предварительной тепловой обработки делятся на шпарители, бланширователи, подогреватели. Подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. Иногда сырье разваривают в кипящей воде или паром. Для получения фруктового пюре используют шпаритель, продолжительность 15-20 минут, t=100-110°С.Для производства закусочных консервов используют обжаривание или пассирование, обжаривание придает овощам специфический запах, вкус, цвет, усиливает калорийность, t масла 120-150°С. Овощи впитывают от 4 до 17 % масла к своей массе. Пассирование – это легкое менее продолжительное обжаривание в паромасляных печах при t=120-140°С. В процессе воздействия теплоты происходит выделение и удаление влаги, свертывание белков, крейстализация крахмала, карамелизация сахаров.
Общие технологические принципы, используемые при консервировании плодов и овощей:
Слайд 5 Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их
их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов
воздействия на продукт, классической остаётся классификация Я.Я. Никицкого, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования:Первый принцип-поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип БИОЗА — основа для хранения свежих плодов и овощей. Второй принцип-подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип АНАБИОЗА основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов.Третий принцип-прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье (АБИОЗ )
Слайд 8 АНАБИОЗ ДЕЛИТСЯ:Психроанабиоз – хранение при пониженных температурах от
t=-18°СКсероанабиоз – хранение в высушенном видеНаркоанабиоз – хранение в регулируемой
газовой среде (Если хранить плоды в газонепроницаемом помещении, то кислород из атмосферы будет расходоваться на дыхание и замещаться равным объемом диоксида углерода. При полном отсутствии кислорода начнется анаэробное дыхание, сопровождаемое дальнейшим накоплением углекислоты и образованием спирта. Полное прекращение аэробного дыхания приводит растительную клетку к гибели, но при содержании диоксида углерода в атмосфере хранилища не более 10% дыхание плодов не прекращается, а только замедляется. Благодаря этому снижается расходование питательных веществ самой клетки и срок хранения сырья удлиняется).Осмоанабиоз – хранение путем повышения осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы); Ценоанабиоз – создание в продукте благоприятных условий для развития нужной микрофлоры и подавления ненужной (Этот метод основан на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принцип ценобиоза, — квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.)
Слайд 6Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически
выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты — парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и более высокой ценой на них.Нарушение условий эубиоза — недостаточное или неполное кормление животных, несвоевременное поение, неправильное содержание или транспортировка — наносит огромный ущерб как производителям, так и народному хозяйству в целом. Скот и птица при этом теряют массу и общую упитанность. Хозяйство получает меньше денежных доходов, страна недополучает мяса, а потребитель вынужден пользоваться продукцией пониженного качества.
Слайд 6 В процессе хранения протекают следующие процессы:1. Физические –
протекают без участия ферментов:а) окислительные – прогоркание жиров с образованием
темно-окрашенных соединенийб) меланоидинообразование – взаимодействие аминокислоты тирозина с редуцирующими сахарамив) старение коллоидов – снижение разваривания бобовых, синерезис — самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Происходит в результате уплотнения пространственной структурной сетки (прежде всего связано с уменьшением способности набухать. Поэтому живой организм к старости как бы высыхает).3. Биохимические – протекают с участием ферментов4. Биологические протекают под действием микроорганизмов и бактерий.