Гост 32244-2013 субпродукты мясные обработанные. технические условия

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.Примечание — Допускается вырабатывать щековину без шкуры.

3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.

3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.

3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условияГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определенияГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследованияГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализаГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежестиГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белкаГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenesПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Субпродукты

внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота

Делятся на:

Мякотные

те, что без костей, слизи и шерсти: это ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки

Слизистые

те, что покрыты слизистой оболочкой: это рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

Шерстные

имеющие шерстный покров: это уши, головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские

Малоценные

имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения: это конские желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы; овечьи и козьи сычуги, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

Качество субпродуктов определяет, руководствуясь специальными правилами, ветеринарно-санитарная экспертиза непосредственно на бойне после убоя животных.

Не допускаются к реализации субпродукты:

плохо обработанные: при обработке должны быть удалены крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь, сгустки крови в полостях сердца;
вторично замороженные после дефростации;
имеющие пороки: дегенеративные изменения, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета, наличие крови или других загрязнений.

Субпродукты, поступающие в продажу как пищевой продукт, разделяются на категории по своей пищевой ценности:

Субпродукты 1 категории

это язык, сердце, печень, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты наиболее вкусны и обладают наибольшей пищевой ценностью, так как содержат:

значительное количество белка (9-17,5%) и большая их часть является полноценными белками, т.е. аналогичными белкам мяса – это печень, почки, сердце
жир – от 1,2 (мозги) до 13,7 (вымя)
минеральные вещества – железо, кальций, магний, калий, натрий, фосфор и др.
витамины – особенно в печени и почках, потребление которых рекомендовано в целебных целях.

Субпродукты 2 категории

это головы без языков, легкие, калтык, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо. Они содержат:

мало полноценных белков
много коллагена (до 12-18% мякотной части) – это уши, губы, ножки

Однако, помимо полезных свойств, субпродукты могут быть опасны из-за:

содержания большого количества тяжелых металлов (свинец, кадмий),
неправильного хранения и/или транспортировки – ввиду большого содержания активных ферментов, микроорганизмов и возможных остатков крови субпродукты являются скоропортящимся продуктом, требующим и тщательного ветеринарного осмотра, и соблюдения правил хранения и транспортировки.

Дальняя транспортировка субпродуктов возможна только в замороженном виде, в таре раздельно по видам и способам обработки. Масса нетто одного места должна быть не более 30кг. Вторичная заморозка субпродуктов не допускается.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.

7.3 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.6 Определение микробиологических показателей:- подготовка проб — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;- L. monocytogenes — по ГОСТ 32031.

7.7 Определение содержания токсичных элементов:- ртути — по ГОСТ 26927;- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.Примечание — Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков — к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков — к конским.

4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:- мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;- мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;- шерстные — головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;- слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:- охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;- замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.(Поправка. ИУС N 4-2019).

Описание патента на изобретение SU886875A1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к устройствам для обработки слизистых субиродуктов.

Мзвсстио устройство для очистки слизистых субпродуктов, содержащее вертикально установленный цилиндрический барабан с равномерпо расположеппым на его внутренппх стенках pe6paMti 1.

Недостатком устройства является то, что все ребра барабана выполнены равновысокимн, вслсдствпе чего при обработке субпродуктов их удельпое давлоне па каждое ребро имеет одинаковое значение, а ио этой причипе пе происходит эффективного перемешиваппя субпродуктов п достаточно высокой очистки. При такой обработке на отдельных рубиах остается значительная часть пе удаленной слизистой оболочки, которую необходимо отделять вручную после выгрузкн рубцов из машины, т. е. требуется большой объем ручной доработки. Увеличеиие количества ребер ие улучшает качество обработки, уменьшение — снижает эффективность очистки. Увеличение скорости врашеиия диска приводит к порче рубцов.

Целью изобретения является сии;кенпе затрат ручного труда.

Указанная цель достигается тем, что в устройстве для очистки слизистых субпродуктов, содержащем вертикально установленный цилиндрически барабан с равномерно расположенными на его внутренних стенках ребрами, последние разиую о высоту, причем соотношение высот смежных ребер составляет 1 : 1,2-1 : 1,5, а удалеипость их одно от другого по периметру виутренпей степкн барабана равна 4-6 высотам наибольшего ребра.

На фиг. 1 изображено устройство, общий вид; па фиг. 2 — часть барабана с ребрами.

Устройство имеет желоб 1, установленный на обечайке 2. На желобе установлен 15 барабан 3. В центральном отверстии желоба установлен вал 4, на верхнем конце которого закреплен диск 5. Вал 4 при помощи муфты 6 связан с приводом 7. По периметру барабана расположены ребра 8 и 9

20 разной высоты. Диск также снабжеи ребрами 10. В верхней части барабана 3 имеется загрузочное отверстие, закрываемое заслонками 11, приводимыми в действие через рычажную систему цневмоцилиндром 12.

Приспособление для выгрузки имеет окно в барабане 3, закрываемое заслонкой 13. Снизу заслонка связана с штоком иневмоцилиндра 14.

Через трубу 15 горячая вода поступает во внутреннюю зону барабана 3. Слив отработанной воды производится через патрубок 16, подсоединяемый к желобу 1. Управление производится: приводом 7 при помощи кнопочной станции 17, ппевмоцилиндрами-рукоятками 18 и 19.

Устройство работает следующим образом.

Включается привод 7, открываются при помощи пневмоцилиндра 12 заслонки 11 и подается в барабан горячая вода через трубу 15. Затем в барабан загружается порция субпродуктов, после чего заслонки 11 закрываются.

Под действием центробежных сил субпродукты отбрасываются к внутренилм стенкам барабана 3, где ребрами 8 и 9 производптея соскабливание слизистой оболочки и тем самым производится очистка.

Отработанная вода удаляется через зазор между диском 5 и барабаном 3, отверстие в желобе 1 и патрубок 16 в канализацию или в сборнпк для частиц субпродуктов (не показан).

По окончании обработки при помощи пнев1МОЦилиНдра 14 поднимается заслонка 13 и нропзводится выгрузка обработанных субпродуктов па стол (не показап).

Использование изобретения позволит обеспечить более актиГ)Пое иеремещивание субпродуктов при обработке, что увеличивает нлои1,адь поверхности субпродуктов, многократно сонрикасаюиигхся с ребрами барабана, соировождаясь отделением сли:5ист()й обо.ючкп, что и приводит к уменьпкм:1;К) ручной дс}15аботки.

Устройство для очистки слизистых субпрод ктов, содержание всртикальпо установленный пилиндричес1 ий барабан с равиомерпо )асно;1ожепным11 па его впутренпих cTeiiKax pe6)a.iH, о т л и ч а ю щ е ес я , что, с целью снижеиня затрат ручного труда, ребра барабана, имеют разную высоту, причем соотнощеине высот смежных ребер составляет 1 : 1,2-1 : 1,5, а уда. еииость их от другого но нериметру внутренней етенки барабана равно 4-6 высотам нанбольщего )ебра.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельетво СССР .№ 282955, кл. А 22 В 5/08, 1969.

Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 4)

Шерстные субпродукты (уши, губы, путовые суставы, ножки, хвосты и др.) очищают от волоса или щетины, эпидермиса и загрязнений. Кроме того, с говяжьих путовых суставов снимают роговой башмак.Переработка шерстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывка холодной водой, шпарка (в чанах или центрифугах) в горячей воде (65-68°С) в течение 8-10 мин., снятие волосяного покрова вручную или механическим путем. Остатки волос убирают опаливанием (газовые горелки, паяльная лампа). Субпродукты очищают от нагара вручную (ножами или щетками) или механическим путем и промывают холодной водой. Нагар удаляется лучше, если субпродукты после опалки выдержать 10-15 мин. в холодной воде для набухания. С путовых суставов снимают копыта с помощью копытно-съемочного станка или ударами молотка. Для облегчения съемки копыт их предварительно распаривают в горячей воде.

Головы освобождают от волоса путём снятия всей шкуры или шпаркой. Сначала опаливают рога и вынимают язык. Шпарку проводят в горячей воде при 65-70°С в течение 5-8 мин. Шерсть снимают вручную (ножом) или механическим путем. После промывки головы разрубают пополам или оставляют целыми. Обработанные шерстные субпродукты должны иметь желтоватый, серо-розовый или желтовато-коричневый цвет.Слизистые субпродукты (рубец, сетка, книжка, сычуг, и др.) обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают (лучше на зонтичном столе). Дальнейшая обработка слизистых субпродуктов заключается в удалении остатков жира, очистке от слизистой оболочки, загрязнений и последующем охлаждении. Субпродукты подвергают шпарке в горячей воде при температуре 65-68°С в течение 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Обработанные слизистые субпродукты должны быть хорошо очищены и промыты, иметь слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.

Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 3)
Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 2)
Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 1)
Разделка туш говядины (часть 6)
Разделка туш говядины (часть 5)
Разделка туш говядины (часть 4)
Разделка туш говядины (часть 3)
Разделка туш говядины (часть 2)
Разделка туш говядины (часть 1)
Категории упитанности и клеймение туш говядины
Извлечение внутренних органов и разделение туш
Съемка шкуры (часть 2)
Съемка шкуры (часть 1)
Обескровливание (часть 2)
Обескровливание (часть 1)
Оглушение молотом и электрооглушение (часть 2)
Оглушение молотом и электрооглушение (часть 1)
Переработка крупного рогатого скота (часть 2)
Переработка крупного рогатого скота (часть 1)
Технологический процесс переработки говядины
Влияние породы и типа скота на мясную продуктивность
Влияние кормления и содержания на мясную продуктивность
Влияние возраста на мясную продуктивность (часть 2)
Влияние возраста на мясную продуктивность (часть 1)
Органолептические показатели мяса
Витамины
Жиры и углеводы
Белки
Хрящевая ткань и пищевая ценность мяса
Соединительная и костная ткань мяса

6 Правила приемки

6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.Таблица 2


Объем партии, (число упаковочных единиц) шт.	Число отобранных упаковочных единиц, шт.
До 100 включ.	3
Св. 100 до 500 включ.	7
Св. 500 до 1000 включ.	10
Св. 1000 включ.	15

6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6.5 В случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.

6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.