Технология изготовления мясных консервов

Сырье для мясных консервов

На сегодняшний день среди широких слоев населения наибольшим спросом пользуются обеденные виды мясных консервов:

• свинина тушеная;
• баранина тушеная;
• говядина тушеная (то есть, консервы, обладающие повышенной энергетической ценностью).

Исходным сырьем для изготовления мясных консервов может служить еще целый ряд мясных продуктов и субпродуктов:

• бекон;
• копченый шпик;
• сосиски;
• колбасный фарш.

Непосредственно из мясных полуфабрикатов изготавливают такие виды продукции:

• паштеты в широком ассортименте (особой популярностью пользуются гусиные паштеты);
• жареное сердце и печень;
• сердце и печень в собственном соку;
• почки и мясо птиц в томатном соусе и собственном соку;
• филе различных видов домашней птицы;
• рагу и прочее.

Что такое тушенка?

Тушеное мясо (или, как его еще называют в просторечье, «тушенка») представляет собой законсервированное мясо, приготовленное при помощи тушения. В современной торговле термином «тушенка» определяется продуктовый товар, который в соответствии с технологией изготовления не может быть назван «тушеным мясом», так как представляет собой один из вариантов солонины, для изготовления которой вплоть до начала 19-го века использовали пищевую соль и только впоследствии стали применять метод пастеризации продукта.

Помимо этого, тушенка может изготавливаться и в домашних условиях, в тех случаях, когда нет возможности для приготовления свежего мяса, или нет возможности длительного хранения большого объема мяса в замороженном виде, и, соответственно, пригодного для употребления. А хорошо приготовленная тушенка может храниться неопределенно долгое время без каких-либо потерь пищевой ценности продукта. Неудивительно, что тушенка является одним из продуктов стратегического назначения вот уже не один десяток лет и входит в обязательный комплект неприкосновенных запасов, как для гражданского населения, так и для военнослужащих, а также для участников длительных исследовательских экспедиций и рядовых туристов. В советское время данный продукт представлял собой некий символ эпохи, который длительное время отпускался населению по спецталонам.

Оборудование для производства тушенки

Для производства данного продукта в широком ассортименте необходимо специальное оборудование для производства тушенки. Современный рынок предлагает данное оборудование от различных компаний-производителей, и в частности такие его агрегаты как:

1. устройство для мойки пустых жестяных банок;
2. автоматический дозатор мясного сырья;
3. автоматический агрегат для закатывания банок;
4. вертикальный автоклав;
5. устройство для мойки полных жестяных банок.

Основным предназначением автоматического дозатора мяса является наполнение и дозирование банок мясным сырьем. В силу того, что элементы дозатора вступают в контакт непосредственно с продуктами питания, материалом для их изготовления служит нержавеющая сталь. Она является оптимальным материалом, который не выделяет ядовитых веществ с течением времени и не подвержен быстрому окислению. Корпус устройства оснащается пароводяным обогревом. Функционирование автоматического дозатора выглядит следующим образом: после мойки пустые банки схватываются звездочкой жирового дозатора, посредством которого в каждую в каждую банку подается необходимое количество жира. После чего банки подаются на промежуточную звезду и поступают под дозатор с солью и специями, затем посредством специальной дозировочной башни заполняются мясом и при помощи выдающей звезды подаются на цеховой конвейер.

Оборудование для производства тушенки

Для организации небольшого завода, вам понадобится следующее оборудование для изготовления тушенки:

• камера разморозки (дефростации) для замороженного сырья;
• обвалочная машина со столами и пилами;
• мясорез-измельчитель или куттер для нарезки мяса на равные куски;
• вакуумная мешалка для смешивания мяса со специями, солью, жиром и рецептурными компонентами;

• фасовочная машина;
• ошпарочная машина для подготовки и мойки консервных банок (разные варианты для стеклянной и жестяной тары);
• наполнительная машина (весовые и наполнительные дозаторы-мультиголовы);
• вакуумно-закаточная машина для конвейерной закатки банок в герметичной среде под давлением;
• горизонтальные автоклавы для стерилизации закатанных банок в разных температурных режимах;

• моечный автомат для очистки банок от остатков жира;
• автомат наклейки этикеток;
• укладочный конвейер для упаковки банок в транспортировочную тару.

Комплект оборудования для производства консервов из мяса подбирается в зависимости от вида используемого сырья и предполагаемого ассортимента и объемов готовой продукции. Вы можете купить готовую технологическую линию одного поставщика или самостоятельно подобрать нужные для конкретного производства машины.

Виды мясных консервов

Тушенка и мясоконсервы разнообразны по рецептурам и видам. Современное пищевое производство выпускает консервы из:

• натурального рубленого мяса копытных животных со специями (без добавок);
• натурального мяса птицы (с добавками и без);
• мясных субпродуктов;
• переработанных мясопродуктов (ветчина, колбаски, фарш и т.п.);
• мяса с добавками круп и бобов.

По технологии приготовления мясоконсервы бывают тушеные (тушенка), закусочные (вареные и тушеные с овощами, крупами, соусами и специями), диетические (вареные, с желейной заливкой), детские (паштетообразные пастеризованные пюре).

Виды мясных консервов

Мясные консервы представляют собой изготовленные из различных видов мясного сырья продукты длительного хранения с высоким уровнем пищевой ценности, неопределенно длительным сроком годности, и удобством хранения и транспортировки. В качестве исходного сырья для производства тушенки могут служить практически все виды мяса, мясные полуфабрикаты, готовая мясная продукция, продукты растительного происхождения, практически все виды жиров, кровь животных, а также практически все виды специй и пряностей. Такое разнообразие сырья позволило многократно расширить ассортимент мясных консервов, которые в зависимости от своего предназначения делятся на группы.

Группы мясных консерв:

• закусочные мясные консервы;
• обеденные мясные консервы;
• детские мясные консервы;
• диетические мясные консервы;

Помимо этого, в зависимости от применяемого сырья мясные консервы делятся на такие виды как:

• изготовленные из сырого мяса;
• изготовленные из отварного мяса;
• изготовленные из жареного мяса с включением в состав соли, перца и жира.

Презентация на тему: » Технология производства мясных консервов. Определение Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные.» — Транскрипт:

1

Технология производства мясных консервов

2

Определение Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

3

Классификация продукции

4

Подготовка сырья Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

5

Обработка субпродуктов При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

6

Стерилизация консервов

7

Рассмотрим консервы свинины в собственном соку

9

Свинина в собственном соку Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки. Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 510 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 1520 г соли на 1 л воды.

10

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде. Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые 3 часа 30 минут. Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

11

Технологическая инструкция (ГОСТ ) утвержденная г. Представлена технология классической тушенки из свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, с добавлением лука, соли, лаврового листа, перца черного молотого. Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13 стеклянных ,

12

Сроки годности Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %: — в банках из жести горячего лужения II класса: в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет; в нелакированных и нелитографированных — 5 лет; — в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет; — в банках из жести электролитического лужения I класса — 5 лет;

13

в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов: в лакированных ФЛ года; в покрытых белковоустойчивой эмалью — 5 лет; в банках из алюминия — 4 года. В неотапливаемых складах: — в банках из жести горячего лужения II класса: в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;

14

в нелакированных и нелитографированных — 4 года; — в банках из жести горячего лужения I класса — 4 года; — в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов: лакированных ФЛ года; в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года; в банках из алюминия — 4 года.

15

Спасибо за внимание

Сырье для производства мясных консервов

Сырьем для консервов служат говядина, баранина, свинина, мясо птицы, субпродукты и кровь. Выпускают консервы и из такой продукции, как сосиски, бекон, шпик, буженина, карбонад, ветчина, колбасный фарш. Вырабатывают также мясо-растительные консервы.Консервы изготовляют из сырого, вареного, жареного, соленого мяса и мясопродуктов, с бульоном или без него. Лучшим сырьем для консервного производства является мясо средней упитанности, полученное от здорового скота зрелого возраста. На переработку поступает мясо в остывшем, охлажденном и замороженном не более одного раза виде (после разморозки). Для выработки консервов не используют мясо некастрированных быков и хряков из-за жесткости.К мясным тушам, поступающим на производство консервов предъявляют определенные требования

Так, особое внимание обращают на обескровливание животных при убое, поскольку кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов, находящихся в мясе. При разделке ,мясных туш следят за тем, чтобы мясо не было загрязнено содержимым желудочно-кишечного тракта и не имело травматических повреждений

Туалет мясных туш должен соответствовать требованиям стандарта. Такие же требования предъявляют к субпродуктам и мясу птицы. Для консервов используют печень, языки, мозги, рубцы.В настоящее время выпускают консервы из кур, цыплят, гусей и гусиных внутренних органов (печень, сердце, желудок).Применяемая в консервном производстве кровь должна быть получена от здоровых животных, не загрязнена, собрана соответственно инструкции по сбору пищевой крови. Ее используют как в дефибринированном, так и в недефибринированном виде.Жир, добавляемый в консервы, тоже должен соответствовать требованиям консервного производства. Преимущественно используют наружный и околопочечный жир с тех же туш, которые применяют для приготовления консервов, и лишь при недостатке жира добавляют рубашечный жир. Применяют также топленый и костный жир, но в виде добавки (не более 25% от всего жира), так как он обладает более низким качеством. Жир должен быть свежий и незагрязненный, I и высшего сорта.Растительное сырье, поваренная соль и специи должны отвечать требованиям стандартов на эти виды продукции.

• Упаковка полуфабрикатов
• Пельмени
• Рубленные полуфабрикаты
• Панированные полуфабрикаты
• Натуральные полуфабрикаты
• Фасованное мясо
• Производство мясных полуфабрикатов
• Расчеты в производстве колбасных изделий
• Требования, предъявляемые к готовой продукции колбас
• Колбасы из китового мяса
• Диетические колбасные изделия
• Зельцы и студни
• Кровяные колбасные изделия
• Производство ливерных колбас и паштетов
• Производство копченых колбас
• Производство полукопченых колбас
• Производство фаршированных колбас
• Производство вареных колбас и мясного хлеба
• Производство сосисок и сарделек
• Использование свиной шкурки при производстве колбас
• Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса
• Применение бактериальных культур в производстве колбасных изделий
• Применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий
• Применение фосфатом в производстве колбасных изделий
• Поточно-механизированные линии для выработки колбасных изделий
• Упаковка колбасных изделий
• Сушка колбасных изделий
• Копчение колбасных изделий
• Охлаждение колбасных изделий
• Варка колбасных изделий

Сырье

Несмотря на бытующее иногда мнение, что в мясные консервы закатывают низкокачественное мясо или мясопродукты, качественная тушенка – это только сортовое охлажденное мясо высшей и первой категории. При приготовлении тушенки, даже лучшее мясо теряет до 60% массы, а низкосортное сырье становится просто невыгодным при таком производстве.

Мясо для тушенки должно быть отсортировано и проверено ветеринарным контролем. Согласно ГОСТу, его жирность должна составлять не более 10%, белка – до 30%, минеральных веществ – до 3.5%, воды – не более 70%.

Все, что не соответствует требованиям ГОСТ, не должно идти в производство тушенки и мясоконсервов. Конечный продукт будет невкусным, а затраты на него выше (большой расход сырья, что невыгодно). Если вы заинтересованы в успешности производства и привлечении покупателя, то следует использовать лучшее мясо от проверенных поставщиков и строго соблюдать технологию его консервирования.

Ассортимент мясных консервов:

Ассортимент мясных консервов можно подразделить по виду используемого для производства сырья:

— консервы мясные ( произведенные по классической технологии из натурального мясного сырья);

— консервы мясные комбинированные ( с использование разных видов мяса с добавлением или других видов сельскохозяйственных животных и птиц для снижения сырьевой себестоимости);

— консервы мясо-растительные (с использование мяса и растительных белковых компонентов в том числе разнообразных круп, например: гречневая крупа, фасоль, горох; также с использование макаронных изделий, овощей, а также с использование компонентов или );

— консервы из субпродуктов ( для производства используются печень, сердце, почки, языки);

— консервы куриные (произведенные из мяса птицы);

— консервы из переработанных мясопродуктов (например: , копченые деликатесные изделия и т. д.);

— консервы для диетического и детского питания.

Изготовление различных видов консервов

Оборудование для производства тушенки предусматривает изготовление мясорастительных консервов, сырьем для производства которых могут служить самые разнообразные виды мяса или мясного фарша, с обязательным добавлением в состав продуктов растительного происхождения, например, бобовых, макаронных изделий и различных овощей. Такой набор продуктов расширяет ассортимент еще больше и создает выбор среди мясорастительных консервов: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Кроме этого, существуют салобобовые консервы, которые изготавливаются без применения мяса, но с включением в состав продукта различных дополнительных ингредиентов: различные виды жиров, горох, фасоль соевые бобы, в бульоне или томатном соусе в зависимости от рецептуры. Такие ингредиенты еще называют вспомогательными.

Как показывает практика, мясные консервы могут использоваться в качестве основного полноценного блюда или в качестве одного из ингредиентов для приготовления первых или вторых блюд. Помимо этого, мясные консервы представляют собой практически незаменимый пищевой продукт во время длительных экспедиций или в простых туристических походах. Оборудование для производства тушенки предусматривает, что на этикетке готовой продукции будут в обязательном порядке указываться необходимые потребителю данные о производителе:

• товарный знак и наименование компании-производителя;
• местоположение производства;
• наименование продукта;
• сорт;
• масса нетто продукта;
• состав продукта;
• срок хранения;
• обозначение по нормативным документам на данную продукцию;
• информация о пищевой и энергетической ценности продукта;
• способ употребления;
• в случае упаковки продукта в стеклянную тару должна быть обозначена дата выработки.

на тему: «Мясные консервы»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа  АТ- 11-2

Шейкина А. С.

Проверил:

Курбанова М.Г.

Кемерово 2014

Введение. 2

Мясные консервы.. 4

Классификация мясных консервов. 5

Ассортимент мясных баночных консервов. 6

Требования к сырью, применяемого  в производстве мясных баночных консервов  8

Требования к таре, применяемой  в производстве мясных баночных консервов  12

Требования к готовой продукции. 17

Выводы.. 19

Список литературы.. 20

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико

Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы

ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов.

Почему это выгодно?

Большой ассортимент и относительно невысокая себестоимость мясоконсервов, развитые технологии консервации, доступное производственное оборудование, всесезонность поставок сырья и высокий спрос на продукт – все это те «плюсы», которые делают бизнес по выпуску тушенки и мясных консервов привлекательным, выгодным и быстроокупаемым.

Кроме того, производство мясных консервов позволяет выбирать оборудование в соответствии с выбранным ассортиментом, требуемым объемом выпуска продукции, и ее рентабельностью. Производство можно постоянно расширять под потребности рынка, а выбор универсальных технологических линий позволит выпускать множество наименований мясоконсервов, без приобретения дополнительного оборудования.

При открытии цеха или мини-завода, следует учитывать сезонность реализации мясных консервов: она несколько снижается в холодное время года, когда потребитель имеет доступ к большому ассортименту свежего мяса. Спрос на тушенку повышается весной и летом, когда покупатель отдает предпочтение мясу, которое не портится.

В то же время, сезон может влиять и на популярность определенных видов консервированного мяса: мясоовощные консервы идут хуже в весенне-летний период, когда достаточно свежей зелени.

Технология производства мясных консервов в собственном соку:

В данном разделе Вы познакомитесь с классической технологией производства мясных консервов.

Подготовка банок:

Подготовка банок предназначенных для производства мясных консервов осуществляется согласно технологической инструкции, а также требованиями и возможностями используемого оборудования.

Зачистка мясного сырья:

Данная операция включает в себя удаление клейм, удаление загрязнение и кровоподтеков, а также подготовка субпродуктов направляемых на производство консервов.

Обвалка и жиловка мяса:

Мясо обваливают от костей, хрящей и крупных сухожилий согласно технологической инструкции по обвалке и соответствующего вида мяса и птицы.

Измельчение мясного сырья:

В зависимости от типа и рецептуры производимых консервов предварительно подготовленное мясное сырь измельчают на с диаметром отверстий в решетке от 3 до 28 мм или режут на куски массой от 50 до 200 грамм.

Шпик, жир сырец или другое жировое сырье измельчают на полчке с диаметром отверстий в решетке 2-6 мм, также согласно рецептуре измельчают предварительно подготовленный (чищенный, мытый в проточной воде) или закладывают сушеный репчатый лук в количестве 20-30% от массы свежего лука.

Нарезанное таким образом свежее мясо и другое сырье закладывается в банки согласно нормативу, туда же с помощью дозатора вносится необходимое количество , специй и пряностей, а также других пищевых добавок разрешенных Роспотребнадзором к применению в пищевой промышленности.

Укупорка банок:

Укупорку банок производят на специальных укупорочных аппаратах, с использованием вакуума. После укупорки проверяют герметичность, погружая банку в воду с температурой 80-90 С.

Далее банки попадают на конвейер проверяющий нормативное наполнение и направляются на стерилизацию.

Стерилизация консервов:

Стерилизация мясных консервов производится в промышленных автоклавах, в зависимости от производительности и технологических режимов стерилизация проводится в течении 50-130 минут при температуре от 110 до 125 С.

После охлаждения банок, их направляют экспедицию, далее на нанесение этикетки и реализацию.

Срок реализации и хранения мясных консервов в собственном соку:

Как правило срок хранения таких консервов при температуре от 0  до 8 С может достигать трех лет.

Оценить статью:
1
2
3
4
5

технологии, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку

Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты

Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Технология производства тушенки

Технология производства тушенки – многоэтапный процесс:

• Проверка, отбор и отбраковка мясного сырья в соответствии с ГОСТами и СанПиН.
• Потрошение (отделение жира, удаление сухожилий);
• Разделка мяса на куски.

• Дозировка согласно рецептуре (к переработанным мясопродуктам добавляется рассол, к мясорастительным – овощи и крупы, субпродукты измельчают и обжаривают, к натуральному мясу добавляются специи и соль).
• Фасовка. В заложенную в банки тушенку добавляется жир, специи и мясной бульон. После этого каждая банка взвешивается (по ГОСТ она должна иметь определенный объем и вес).
• Закатка. Мясо в банках уплотняется, после его закатывается крышками в вакуумной закаточной машине.
• Проверка герметичности. Закатанные банки погружаются в воду с температурой до 85°С.

• Антибактериальная стерилизация водой или паром в автоклавах при температуре до 98°С (диетические и детские консервы проходят пастеризацию).
• Охлаждение и упаковка. Банки с тушенкой охлаждают в воде до 40°С, маркируют, наклеивают этикетку и упаковывают в транспортировочную тару.

Соблюдение технологии приготовления мясоконсервов – обязательное требование ГОСТ. Если вы собираетесьделать качественную тушенкуи вести конкурентный бизнес, вам понадобится правильно выбрать оборудованиедля своего производства.