Виды соков
К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.
Произведенный непосредственно из фруктов или овощей — сок прямого отжима или свежеотжатый.
Восстановленный — приготовленный из концентрата и питьевой воды. В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрат которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания соков и/или пюре, концентрата и питьевой воды при условии, что доля пюре составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрата должна быть не менее 5%). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15% от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства
Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом
Производство сока прямого отжима
Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.
Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.
В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.
В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.
Юридическое оформление бизнеса
Любой бизнес придется юридически оформлять. В первую очередь будущий бизнесмен должен выбрать между ИП (индивидуальным предпринимательством) и ООО (обществом с ограниченной ответственностью). В первом случае людей привлекает упрощенная система налогообложения, а во втором – возможность партнерства. Для начала рекомендуют избирать ИП. Такие предприятия облагаются налогами по упрощенной системе, и это не мешает развитию бизнеса.
Сок – это продукт, употребляемый пищу, поэтому необходимо пристально следить за его качеством. Для этого в каждого предпринимателя требуют предоставления ряда документов, подтверждающих качество продукции и его безопасность для потребителей. Для этого необходимо отправить образцы продукции на проверку в санэпидемстанцию.
Качество сока регулируется рядом норм и правил:
- Максимальное количество веществ выделяемых из материалов, соприкасающихся с продуктами, регламентируется по ГН 2.3.2.972-00. Это будут требования у упаковке и таре.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078–01 14.11.2001 г. МЗ РФ с дополнениями.
- Требования к производственным помещениям прописаны в санитарных правилах для организаций, занятых изготовлением пивной и безалкогольной продукции.
Производственные процессы организуются в соответствии с техническими условиями (ТУ), разработанными на производстве или ГОСТ Р 53137-2008.
Для реализации каждой единицы номенклатурной продукции требуется получать в Роспотребнадзоре сертификат соответствия.
Преимущества и вероятные риски
Главный плюс бизнеса – быстрая окупаемость. Но это возможно лишь при хорошо налаженных каналах сбыта.
| Преимущества | Вероятные риски |
| Простота работы на автоматизированной установке | Проблемы с поставками сырья |
| Скорость изготовления продукта | Высокая конкуренция |
| Возможность применения удешевляющих конечный продукт технологий | Проблемы с технологией производства, нестабильность качества |
Чтобы окупить оборудование и масштабировать бизнес, можно открыть точки по продаже прохладительных напитков в стаканчиках. Летом спрос на прохладный сок высокий.
Производство соков – сложный бизнес. Из-за высокой конкуренции и снижения спроса преуспеть в нем можно, лишь разработав собственную нишу и каналы сбыта.
Реклама и промо-акции
Как мы упоминали ранее, хороший бизнес-план необходим для успешного осуществления этого бизнеса. Производство сока должно быть тщательно спланировано. В частности, необходимо тщательно решить главную задачу — реализацию полученного продукта. Как бы хорошо вы не наладили производство и как бы чудесно у вас все не работало, но если нет быстрых каналов сбыта, то это ничего не стоит.
Самый простой и логичный способ решить эту проблему – заключить договоры с продуктовыми магазинами, киосками, рынками и торговыми павильонами. Было бы полезно поддержать эту работу хорошей рекламой. Кстати, включите расходы на связи с общественностью в свой бизнес-план.
Расходы и окупаемость бизнеса
Прежде чем заняться организацией производства соковой продукции, стоит подсчитать возможные расходы на покупку оборудования, приобретение или аренду помещения и другие существенные моменты.
За одну рабочую смену производственная линия способна выработать от 500 до 6000 литров готового сока. Примем показатель, равный 1600 литров. Таким образом, за месяц, или 22 рабочие смены можно изготовить 35 000 литров готового сока или 35 000 литровых паков.
Для расчетов учитывайте стоимость исходного сырья, в которую входит стоимость сахара, фрукты или овощи, добавки, предусмотренные ГОСТом, упа
Как производить сок в условиях ограниченного бюджета?
Эксперты в этом бизнесе утверждают, что стоимость агрегатов, необходимых для производства высококачественного продукта, составляет от двух до семи миллионов рублей. Также на рынке можно найти оборудование для производства соков, ранее уже использовавшееся и, соответственно, стоящее дешевле нового. В отсутствие достаточного количества финансовых средств оно является прекрасным предложением.
Приобрести такие установки можно примерно за 3 миллиона рублей. Их стоимость сильно зависит от производителя и, конечно же, состояния
Внимание! Перед приобретением такого оборудования тщательно его проинспектируйте. Может получиться так, что вместо экономии вы получите отработавшие свой ресурс машины, которые не смогут сослужить вам долгой службы, и деньги окажутся просто выброшенными в никуда
Обычная автоматизированная линия, предназначенная для производства соков из концентратов может включать в себя системы водоподготовки с различными фильтрами для воды, насосами и баками для смешивания сырья, гомогенизаторами, пастеризаторами, теплообменниками, баками для асептического хранения, аппаратами для разлива и прочее оборудование.
Производство осветленного сока
Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.
Особенности технологии и процесса производства сока
Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.
Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.
Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.
В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.
Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.
После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.
Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.
Состав
Красивые рекламные ролики, рассказывающие, что производители соков и нектаров в России используют исключительно отечественное сырьё, вводят потребителя в заблуждение. Несмотря на глобальное потепление, бананы и ананасы в наших широтах по-прежнему не растут. Исключением являются лишь соки, созданные из традиционных для РФ культур: яблочные, берёзовые и т. д.
Большинство же представленной на рынке продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, апельсины поставляются в нашу страну из Китая и Бразилии, томаты – из Турции. Хотя отдельные производители предпочитают закупать отечественные овощи, экзотические фрукты приходится везти исключительно из тропических стран. Даже сладкие яблоки, которые не так распространены в РФ, как кислые, привозятся из Поднебесной.
Ещё одним заблуждением является способ производства напитка. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Такой схемой производства соков действительно пользовались абсолютно все российские производители вплоть до начала 90-х годов. Сегодня же метод прямого отжима применяет не более 10% представленных на рынке компаний. Большинство же используют технологию восстановления их замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья, из-за чего отечественные компании не всегда могут повлиять на качество продукции.
Хранение и оборудование хранилищ
Для хранения фруктовых соков и пюре в настоящее время широко применяются танки из металла, полимерных материалов или железобетона. Деревянные бочки на предприятиях по переработке фруктов практически не используются из-за трудностей, связанных с мойкой, стерилизацией и техническим обслуживанием. Для изготовления металлических танков применяются литые стали, алюминий или нержавеющая сталь. Танки из литой стали, алюминия или бетона обязательно должны иметь внутреннее защитное пищевое покрытие. Из вспомогательного оборудования для хранения можно выделить установки для стерильной закладки соков и пюре на хранение, предназначенные для пропаривания танков, вытеснения из них воздуха и деаэрации продукта.
Полуфабрикаты и готовые продукты из фруктов во время хранения претерпевают различные изменения. Если деятельность микроорганизмов и ферментов может быть подавлена с помощью тепловой обработки, то химические процессы, прежде всего реакции потемнения, разрушения красящих веществ и аскорбиновой кислоты, образования гидроксиметилфурфурола (ГМФ), окислительной конденсации, омыления и т.п. приводят к помутнению продукта и изменению его аромата. Для сохранения качества продукта решающим фактором является возможно более низкая температура хранения, но по экономическим соображениям зачастую приходится использовать компромиссные решения.
На современном предприятии по производству соковой продукции насосы для транспортировки и подъема жидкостей и пюре – один из наиболее важных и часто применяемых видов оборудования. Выбор насоса зависит во многом от свойств перекачиваемого продукта. Для внутризаводской транспортировки полуфабрикатов и готовых продуктов используются преимущественно трубопроводы из нержавеющей стали. Отдельные элементы при этом чаще всего соединяются навинчивающимися элементами согласно стандарту DIN. В отдельных случаях могут применяться трубы из неметаллических материалов (стекла или полимеров). Для передвижных установок или в качестве эластичных компенсаторов используются резиновые шланги или шланги из полимерных материалов, соединенные друг с другом и с трубопроводами навинчивающимися муфтами или штыковым затвором. Крепление винтовых соединений на концах шлангов осуществляется съемными металлическими хомутами. К арматуре можно отнести краны, клапаны, шиберные заслонки и вентили, которые не должны загрязнять продукт металлическими примесями.
Для автоматизации производственных процессов применяются специальные контрольно-измерительные и регулирующие устройства, которые решают следующие задачи:
— регулирование температуры;
— контроль и регулирование уровня наполнения емкостей;
— регулирование и управление расходом;
— контроль степени осветления;
— управление временными процессами;
— автоматическая мойка, мойка CIP, циркуляционная мойка.
Какой вид сока производить
Помимо множества вкусов сока согласно техническому регламенту на производство соковой продукции есть несколько видов:
- Свежеотжатый сок. Это вид не подлежит консервированию. Продукция изготавливается в присутствии потребителя из свежих или сохраненных свежими фруктов.
- Фруктовый сок прямого отжима. Изготавливается путем механической обработки свежих фруктов или овощей.
- Восстановленный сок. Изготавливается путем смешивания в заданной пропорции концентрированного сока и питьевой воды. Иногда в смесь добавляют сок прямого отжима.
- Концентрированный сок. Из сока прямого отжима удаляется вода, за счет этого уменьшается объем сока, но увеличивается содержание растворимых веществ.
- Диффузионные соки. Для изготовления применяют обработку с помощью питьевой воды, в результате которой сок, представляющий себе растворимые вещества можно извлечь даже из высушенных фруктов. Этот вид сока можно подвергать концентрации и последующему восстановлению.
Соки могут быть осветленными или не осветленными. Первые менее питательны, но содержат большое количество витамина «С» и не разбавляются сахарным сиропом, а вторые считаются более качественными и могу даже утолить голод.
Для начала собственного бизнеса по производству сока можно избрать фруктовый яблочный сок прямого отжима. Сырье доступно и недорого стоит, технология производства проста, а сам продукт может подвергаться консервированию.
Возможные пути сбыта яблочного сока
Первую партию яблочных соков целесообразнее поставлять в продуктовые магазины, киоски, торговые точки и небольшие супермаркеты. Намеренное снижение стоимости продукта в течение непродолжительного времени заинтересует потребителей и позволит по достоинству оценить вкусовые качества новинки.
Проведение акций или специальных предложений произведет аналогичный эффект.
Далее цену можно будет постепенно поднимать.
Молодым компаниям крайне нежелательно направлять все силы на вхождение в крупные сети федерального значения, поскольку есть все шансы не выдержать конкуренции опытных участников рынка. Соответствующие затраты смогут стать непосильной статьей расходной частью бюджета. Поэтому входить на рынок необходимо постепенно, с каждым месяцем принимая следующие активные действия по укреплению авторитета:
- реклама в СМИ, интернете и на телевидении;
- проведение независимой экспертизы с обязательным оглашением ее результатов;- упаковка продукта в качественный и яркий тетрапак;
- активное использование средств наружной рекламы и т.д.
Направление усилий на конкретный регион позволит оперативно освоиться на нем и завоевать позиции рынка.
Далее можно постепенно расширять ассортимент продукции, специализируясь на изготовлению томатного и апельсинового соков, мультивитамина и т.д. В последнее время все больше потребителей отдают предпочтение стеклянной таре, поскольку желают визуально воспринимать покупаемый продукт. Также существует возможность наладить выпуск соков премиум-класса (так называемых марочных), когда в процессе производства используются исключительно отборное сырье.
Полезные материалы по теме:
- Структура производства соковой продукции и сравнительные объемы потребления
- Требования к промышленному производству соков, перечень допустимых добавок
- Изготовление сока по аналогии с промышленным способом
https://youtube.com/watch?v=PvkcE855StM
Только в рамках закона
Если вы решите заняться производством соков, то у вас частым гостем может стать санитарно-эпидемиологическая служба. Требования СЭС – это набор правил, выполнение которых обязательно для каждого предпринимателя, занимающегося общепитом.
Когда речь заходит о санитарно-эпидемиологической службе, почему-то у многих бизнесменов проносится в голове фраза вроде: «Уже не знают, к чему придраться». На самом же деле, все требования данной службы согласованы с законодательством РФ. Правила эти очень строгие, но соблюдать их необходимо, чтобы не допустить массового отравления потребителей. Приведем вашему вниманию несколько из них.
Так, например, СЭС обязательно проверяет, как на предприятии хранятся скоропортящиеся продукты. Нормы предписывают держать сырье в соответствующем специализированном оборудовании для того, чтобы обеспечить ему оптимальную температуру. Также есть четкие временные рамки для хранения овощей и фруктов. Вся первичная обработка сырья должна производиться в специализированных цехах предприятия с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм. В случае нарушения данных правил предпринимателю грозит административная ответственность.
Состав технологического оборудования
Комплектация линии по производству восстановленного сока зависит от многих факторов (производительности, вида упаковки, степени автоматизации и др.)
В минимальный необходимый перечень технологического оборудования комплексной линии для производства восстановленного сока входят:
- Устройство растарки асептических пакетов;
- Емкость водоподготовки;
- Реактор;
- Гомогенизатор;
- Буферная емкость;
- Пастеризатор / стерилизатор;
- Машина мойки пустой тары;
- Наполнитель сока;
- Укупорочная машина;
- Вакуум-детектор;
- Машина мойки закрытой тары;
- Машина сушки тары;
- Этикетировочная машина и принтер-маркиратор.
2.3. Производство соков с мякотью
(гомогенизированные).
В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты. Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С. Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки. Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель. Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта.
Существуют гомогенизаторы и других конструкций.Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.
3. Экстракты и сиропы.
Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум – аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С. В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного – 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок. Наиболее подходящая температура хранения экстрактов — не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре в тёмном помещении.
Сиропы – это соки, консервированные сахаром.Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо холодным способом.Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 -–645 кг сахара. Содержание сухих веществ в пастеризованных сиропах составляет 60-62%, в непастерилизованных – 65-67%. Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре).
4. Требования к готовой продукции.
Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных – 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам
Сладкий бизнес
Прекрасную возможность для накопления капитала дает производство фруктовых соков. При правильном подходе, наличии аналитического ума и удачи вы сможете хорошо заработать на этом бизнесе. Натуральные соки можно получить как из только что сорванных фруктов, так и из сухофруктов. Вообще, существует масса различных классификаций типов и видов данной продукции.
Итак, соки бывают:
- фруктовые, полученные в результате прямого отжима;
- соки свежей выжимки (в них, как правило, отсутствуют красители и консерванты);
- фруктовые с содержанием повышенного концентрата;
- восстановленные соки (их производят из концентрированного нектара с добавлением питьевой воды).
Еще натуральные соки эксперты разделяют на неосветленные и осветленные. Следует отметить, что это лишь малая часть подобной продукции. Самыми же высококачественными и элитными принято считать марочные соки. Их производят только из специальных отборных видов сырья. Производители натуральных соков, как правило, стремятся делать продукт осветленного вида. Хотя он и уступает нектарам с мякотью в питательности, но зато содержит значительно больше витамина С и более любим потребителями.
Добавление сахара
При выработке сброженно-спиртованных соков в результате брожения должно накопиться до 5% об. спирта, а при использовании высококислотного сырья — до 8% об. спирта. В некрепленых винах спирта за счет естественного наброда должно быть не менее 14% об. В результате спиртового брожения из 1 г сахарозы (в виноделии применяют сахарозу, полученную из сахарной свеклы) образуется 0,62 мл спирта или 0,589 мл спирта при использовании инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Следовательно, для получения виноматериала с естественным набродом спирта 5% об. требуется иметь сусло сахаристостью 5:0,589=8,5 г/100 мл, а для наброда 14% об. спирта — 14:0,589=23,8 г/100 мл инвертного сахара.
Сахара, находящегося в свежеотжатом соке, для этого недостаточно. Поэтому перед сбраживанием сока в него добавляют сахар с учетом сахаристости сырья и содержания спирта, до которого необходимо сбродить сок. В сырье имеется в основном инвертный сахар, количество которого переводят в свекловичный, умножая содержание сахара в соке на коэффициент 0,95.
Кроме того, сахар добавляют и после брожения в виноматериал для доведения сахаристости до требуемой кондиции вина. Вносят его в два приема: вначале в количестве, необходимом на брожение для получения спирта 5% об. или 8% об., а после брожения — для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Добавляют сахар чаще в виде сахара-песка, иногда в виде сиропа 70-80%-ной концентрации. Сахарный песок вначале просеивают для удаления волокон мешкотары, шпагата и др., затем растворяют в соке или воде в двутельных котлах или в чанах, оборудованных змеевиками и электромешалками.
Сахар-песок хорошо растворяется в воде или соке без нагревания. Поэтому чаще его непосредственно вносят в сок. Для этого сахар подают в смесительную воронку (рис. 36), куда подают и сок. Если установку используют для доведения вина по сахаристости и крепости до требуемых кондиций, то в смесительную воронку вместо сока подают виноматериал и спирт.
В смесительной воронке сахар частично растворяется. Смесь сахара и сока перекачивают насосом в бродильные емкости. Во время перекачивания сахар растворяется почти полностью (остаток растворяется в емкостях).
Столовые вина и вина, содержащие избыток углекислого газа (игристые, шипучие), приготавливают без добавления спирта, т.е. требуемую крепость получают за счет естественного наброда. Поэтому при расчете количества Добавляемого сахара учитывают его расход на брожение и остаточную сахаристость. При производстве других вин (некрепленых, крепленых, ароматизированных) при расчете количества добавляемого сахара. учитывают увеличение объема сусла за счет самого сахара, воды и спирта, прибавляемых для Доведения виноматериалов до кондиций вина.
В основу берут кислотность готового вина. Потребное количество сока определяют по его кислотности с таким расчетом, чтобы получить титруемую кислотность в заданных пределах. При этом учитывают потерю кислоты при брожении (в среднем 4%). Затем определяют потребное количество сахара с учетом того, что 1 кг сахара при растворении дает 0,62 л объема. Недостающее количество до требуемого объема заполняют водой в тех случаях, когда это предусмотрено инструкцией. Если добавление воды не разрешено, то необходимое содержание кислот получают за счет купажирования соков с различной кислотностью.
Сладкий бизнес
Производство фруктовых соков дает прекрасную возможность для накопления капитала. При правильном подходе, аналитическом складе ума и удаче можно хорошо заработать в этом бизнесе. Натуральные соки можно получать как из свежесобранных фруктов, так и из сухофруктов. Вообще существует множество различных классификаций типов и видов этих изделий.
Итак, соки:
- плоды, полученные в результате прямого отжима;
- свежевыжатые соки (обычно не содержат красителей и консервантов);
- фрукты с высоким содержанием концентрата;
- соки восстановленные (изготавливаются из концентрированного нектара с добавлением питьевой воды).
Специалисты также делят натуральные соки на неосветленные и осветленные. Следует отметить, что это лишь малая часть таких изделий. Выдержанные соки считаются самыми качественными и элитными. Они производятся только из отборных специальных видов сырья. Производители натуральных соков, как правило, стремятся сделать продукт осветленным. Хотя по пищевой ценности он уступает нектарам из мякоти, но содержит гораздо больше витамина С и более любим потребителями.
Не забывайте про конкурентов
Перед открытием собственного дела рекомендуем ознакомиться с рынком. Вам нужно знать, сколько компаний существует в настоящее время, какой продукт они поставляют, на что ориентируются в своей маркетинговой политике. Знание своих конкурентов, понимание их сильных и слабых сторон облегчит вам выход на рынок и борьбу за свою долю.
Бизнес-план (производство сока необходимо планировать на момент составления) должен учитывать не только благоприятные условия для развития бизнеса, но и форс-мажорные обстоятельства. Например, что делать, если появятся новые компании, где взять сырье в случае банкротства основных поставщиков и т.д. Если заранее продумать всевозможные риски, то ваш бизнес будет надежно защищен. Не игнорируйте детальное изучение бизнес-плана. Будьте стратегом, и тогда вы наверняка сможете заработать на этом бизнесе много денег.