Ru2333702c1 — способ производства купажированного сока — google patents

Похожие патенты RU2505243C2

название	год	авторы	номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУПАЖИРОВАННОГО ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩЕЙ И ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ	2015		RU2603507C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА ИЗ СОКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ	2009		RU2448480C2
Способ получения биологически активной добавки на основе сухого сока капусты	2021		RU2765492C1
СПОСОБ СУШКИ ПЮРЕ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ	2009	Омаров Магомед Мангуевич Абдулхаликов Заурбек Абдулвагидович	RU2415594C2
Способ переработки яблок	1988	Веркин Борис Иеремиевич Дмитриев Виталий Михайлович Таубман Ефим Исаакович Максименко Георгий Иванович Павлюк Раиса Юрьевна Пристюк Маргарита Михайловна	SU1526628A1
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ	1999	Газина Т.П. Дьяконов Л.П. Газин М.Ю.	RU2152743C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУПАЖИРОВАННОГО СОКА	2017	Омаров Магомед Мангуевич Хайтмазова Дарбанди Рамазановна	RU2706536C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО СОКА	1998	Газин М.Ю. Шапошникова Г.И.	RU2136182C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК	2008	Степаненко Ирина Александровна Щеглов Николай Григорьевич Ананьева Елена Александровна	RU2363254C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУБЛИМИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ	2020		RU2735693C1

Добавление сахара

При выработке сброженно-спиртованных соков в результате брожения должно накопиться до 5% об. спирта, а при использовании высококислотного сырья — до 8% об. спирта. В некрепленых винах спирта за счет естественного наброда должно быть не менее 14% об. В результате спиртового брожения из 1 г сахарозы (в виноделии применяют сахарозу, полученную из сахарной свеклы) образуется 0,62 мл спирта или 0,589 мл спирта при использовании инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Следовательно, для получения виноматериала с естественным набродом спирта 5% об. требуется иметь сусло сахаристостью 5:0,589=8,5 г/100 мл, а для наброда 14% об. спирта — 14:0,589=23,8 г/100 мл инвертного сахара.

Сахара, находящегося в свежеотжатом соке, для этого недостаточно. Поэтому перед сбраживанием сока в него добавляют сахар с учетом сахаристости сырья и содержания спирта, до которого необходимо сбродить сок. В сырье имеется в основном инвертный сахар, количество которого переводят в свекловичный, умножая содержание сахара в соке на коэффициент 0,95.

Кроме того, сахар добавляют и после брожения в виноматериал для доведения сахаристости до требуемой кондиции вина. Вносят его в два приема: вначале в количестве, необходимом на брожение для получения спирта 5% об. или 8% об., а после брожения — для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Добавляют сахар чаще в виде сахара-песка, иногда в виде сиропа 70-80%-ной концентрации. Сахарный песок вначале просеивают для удаления волокон мешкотары, шпагата и др., затем растворяют в соке или воде в двутельных котлах или в чанах, оборудованных змеевиками и электромешалками.

Сахар-песок хорошо растворяется в воде или соке без нагревания. Поэтому чаще его непосредственно вносят в сок. Для этого сахар подают в смесительную воронку (рис. 36), куда подают и сок. Если установку используют для доведения вина по сахаристости и крепости до требуемых кондиций, то в смесительную воронку вместо сока подают виноматериал и спирт.

В смесительной воронке сахар частично растворяется. Смесь сахара и сока перекачивают насосом в бродильные емкости. Во время перекачивания сахар растворяется почти полностью (остаток растворяется в емкостях).

Столовые вина и вина, содержащие избыток углекислого газа (игристые, шипучие), приготавливают без добавления спирта, т.е. требуемую крепость получают за счет естественного наброда. Поэтому при расчете количества Добавляемого сахара учитывают его расход на брожение и остаточную сахаристость. При производстве других вин (некрепленых, крепленых, ароматизированных) при расчете количества добавляемого сахара. учитывают увеличение объема сусла за счет самого сахара, воды и спирта, прибавляемых для Доведения виноматериалов до кондиций вина.

В основу берут кислотность готового вина. Потребное количество сока определяют по его кислотности с таким расчетом, чтобы получить титруемую кислотность в заданных пределах. При этом учитывают потерю кислоты при брожении (в среднем 4%). Затем определяют потребное количество сахара с учетом того, что 1 кг сахара при растворении дает 0,62 л объема. Недостающее количество до требуемого объема заполняют водой в тех случаях, когда это предусмотрено инструкцией. Если добавление воды не разрешено, то необходимое содержание кислот получают за счет купажирования соков с различной кислотностью.

Купажирование яблочного сока

Очень часто многие хозяйки при консервации яблочного напитка добавляют еще и соки других фруктов или овощей. Сочетание нескольких соков при консервации называется купажированием. Это помогает немного улучшить вкусовые качества, привнести немного больше пользы от напитка. Также, известно, что яблочный сок — очень концентрированная масса, которая может оказать пагубное воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому лучше разводить его с другими соками. Очень вкусные и полезные варианты купажирования яблока следующие:

• Виноград;
• Тыква;
• Морковь;
• Рябина;
• Кабачок.

Очень полезным для организма является купаж яблока и тыквы. Но, стоит отметить, что данный консервированный продукт обладает специфическим вкусом. А вот в сочетании с яблоком можно получить приятные вкусовые качества. Для этого понадобится тщательно вымыть тыкву, очистить ее от плотной кожуры, косточек и волокон. Чтобы размягчить кусочки тыквы их размягчают при помощи пара. Далее мякоть протирается через сито или измельчается в блендере. Не обязательно предварительно проваривать овощ. В итоге у Вас получится жидкое пюре, которое нужно смешать с яблочным соком. Данная смесь пастеризуется, разливается в тару, и закатывается. Соотношение данных компонентов выбирается индивидуально, учитывая Ваши вкусовые предпочтения.

Существует очень вкусный рецепт яблочно-тыквенного сока, который готовится достаточно быстро. Для этого понадобится:

• 3 стакана тыквенного пюре;
• 5 больших яблок;
• Щепотка корицы;
• 1 стакан кипяченной воды;
• 1 чайная ложка ванили;
• 50 граммов лимонного сока.

Такой сок для консервации будет напоминать скорее жидкое пюре, недели воду. Яблоки необходимо избавить от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками или дольками, уложить на дно кастрюли. Яблочки посыпаются корицей, поливаются лимонным соком. Перемешав ингредиенты, в посуду добавляется вода. Масса быстро доводится до кипения. Как только масса закипит, нужно приглушить огонь, и варить смесь в течение 45 минут. В это время готовится тыквенное пюре. Как только яблочки в кастрюле размякнут, в них добавляют тыкву. Чтобы получить однородную массу, стоит ее перебить в блендере. Уже в блендере для вкуса добавляется ваниль. После смешивания всех составляющих масса проваривается в течение 5 минут, и закатывается в горячем виде.

Чтобы приготовить купаж с морковью следуйте таким этапам:

• Морковь очищается, промывается, нарезается кусочками.
• Данные кусочки размягчаются на паровой бане, пропускаются через соковыжималку или сито.
• Морковный и яблочный сок смешиваются, пастеризуются.
• Разливается сок по банкам в горячем виде, закатывается.

Смягчить вкус яблочного сока при консервации можно путем купажа с кабачком. Помимо достаточно необычного приятного вкуса, такой консервированный сок будет максимально насыщен минералами, особенно кальцием. Приготовить такую смесь можно любым способом, который был упомянут выше. Поэтому, напиток очень прост, за счет этого и популярен.

Производство осветленного сока

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Стабилизация соков.

Снятый с хранения сокоматериал самоосветлен, однако проверка его на стабильность к помутнениям может выявить необходимость дополнительной стабилизации. Удаление винного камня. Соки и напитки обрабатывают так же, как вино. Чаще прибегают к оклейке: добавляют бентонит, двуокись кремния (АК-380), желатин, фитин или пропускают продукцию через катионитовые колонны (для замещения ионов Н+ на избыток катионов металлов сока) и по необходимости — через анионообменные смолы (ОН на анионы сока), регулируя таким образом кислотность.
Избыток винного камня из виноградного сока удаляют с использованием электродиализа в установках ЭДУ 1-400×4. В блоках применяют два вида мембран: катионитовые МК40 и анионитовые МА-40, через которые направленно переносятся ионы калия. При плотности тока 34…43 А/м2 катионы передвигаются к катоду, переходят через мембраны МК40, попадают в промежуточный раствор (вода) и выводятся из аппарата. В следующей камере сок находится под напряжением анионитовых мембран (рис. 11). Интенсивное и быстрое осветление сусла в потоке и удаление избытка винного камня (электродиализная детартрация) заложены в основу схемы ускоренного производства виноградного сока. Рис. 11. Принципиальная схема электродиализной установки:
1, 2 — соответственно мембраны, проницаемые для катионов и анионов; К — катод; А — анод: Э — электролит; В — вино (сок).

Купажирование.

Декантированные с осадков виноградные соки подают в купажную емкость с мешалкой (пробный купаж). Данный прием проводят для улучшения качества некоторых партий соков слабого вкусового сложения, а также для регулирования кондиций по экстракту, сахару и кислотности. Часто купаж проводят и для устранения некоторых незначительных недостатков, например цвета. Хорошо себя зарекомендовали следующие купажированные соки: виноградно-яблочный (60/40%), яблочно-виноградный (60/40), грушево-виноградный (70/30), сливово-виноградный с мякотью (60/40), дынно-виноградный (60/40), виноградно-персиковый (60/40). яблочно-виноградно-ананасовый (50/30/20%).

Деаэрация.

После проверки на разливостойкость соки дополнительно стабилизируют против помутнений и фильтруют. Предварительно купаж деаэрируют (насыщают двуокисью углерода под давлением). Удаление воздуха позволяет сохранить вкус и цвет соков, приостановить окислительные процессы. Кроме того, деаэрированный сок более стоек при хранении и реализации.

Катадиновый способ.

Основан на использовании свойств серебра. При этом сок или фильтруют через песок, содержащий серебро, или пропускают между серебряными электродами.

Цели купажирования

Купажирование – смешивание в определенных количествах различных сидровых материалов и других компонентов для улучшения качества и обеспечения заданных кондиций готовой продукции.

Используя сидровые материалы с разным содержанием спирта, кислот, остаточных сахаров и танинов можно получать однородные партии готовой продукции, соответствующие заданным кондициям конкретного наименования сидра.

Прежде чем осуществить производственный купаж всегда проводят серию пробных лабораторных купажей. По результатам дегустации выбирают наилучший вариант, который используют затем в производстве.

Купажирование обычно производится на заключительных стадиях технологического процесса. Желательно эту операцию проводить перед контрольной фильтрацией с предварительной выдержкой купажа хотя бы в течение нескольких дней, так как при смешивании разных партий сидра возможно нарушение стабильности коллоидных веществ и появление помутнений.

Популярные рецепты консервирования яблочного сока

Существует три основных варианта приготовления данного напитка на зиму в домашних условиях. Чтобы сок получился вкусным, без резкого кислого вкуса необходимо выбирать только спелые плоды. Если фрукты будут немного подпорченные, сок может забродить, и не дотянуть до зимы. Такой напиток придется вылить. Стоит отметить, что яблочный напиток всегда получается концентрированным, поэтому многие его разводят в очищенной водой, или другими видами соков.

Первый вариант консервации яблочной заготовки

В первом варианте консервации необходимо залить полученный сок в эмалированную кастрюлю, подогреть его на огне до 95 градусов. При подогревании нужно добавить сахара (1 столовая ложка сахара на каждые 0,5 литра сока). Если у Вас нет термометра кухонного, угадать температуру можно самостоятельно. Как только в жидкости начинают появляться маленькие пузырьки, значит напиток достиг требуемой температуры. Кипятить же отвар нельзя

Очень важно постоянно помешивать сок. Образовавшаяся пенка удаляется при помощи обыкновенной шумовки

Еще горячая жидкость разливается по банкам, которые должны быть теплыми. После закатывания банки укутываются теплым одеялом.

Второй способ консервации сока из яблок

Для второго варианта нужно приготовить большую и широкую кастрюлю. Сырой напиток разливается по стерилизованным банкам. Но, банки должны быть холодными, предварительно нагревать их не стоит. После разлива баночки нужно накрыть крышками, но не закатывать. Теперь посуда с соком ставится в приготовленную широкую кастрюлю. Сюда наливается вода, которая не должна доходить до горлышка банок на 1-1,5 см. Накрыв кастрюлю с банками крышкой, ставят ее на огонь, и подогревают воду до 85 градусов.

Как только Вы получили необходимо температуру, огонь убавляется, а данная температура в посуде поддерживается. Время такой термической обработки зависит от литража банок. Так, для банок до 1 литра — 20 минут, 2-3 литра — 30 минут. По истечении необходимого времени, каждая банка аккуратно достается их кастрюли, и сражу же закатывается. После этого, как и в любом другом случаи, банки переворачиваются и укутываются одеялом.

Третий вариант консервации яблочного напитка на зиму

В данном случае подразумевается кипячение жидкости на протяжение 5 минут. При этом, стоит отметить, что достаточно большая часть полезных витаминов и микроэлементов будет потеряна. Но, приятный вкус и свежесть будут сохранены. Этот вариант отлично подходит в случае использовании переспевших яблок, когда Вы сомневаетесь в их высоком качестве. При кипячении можно исключить вероятность дальнейшего брожения напитка.

Итак, полученная при отжиме масса выливается в кастрюлю, доводится до кипения, и кипятится в течение 5 минут. В горячем виде сок разливается по банкам, герметично закрывается крышками, переворачивается вверх дном. Обязательно укутайте тару теплым одеялом. После остывания, посуда с напиток переворачивается в исходное положение, и ставится в прохладное темное место до наступления зимы.

Описание патента на изобретение RU2505243C2

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности, к производству сухого купажированного сока из белокочанной капусты, свеклы и моркови.

Источники, по которым был произведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ , сущность которого заключается в том, что белокочанную капусту, столовую свеклу и морковь после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования, купажирования, полученный сок замораживали и сушили сублимацией до влажности продукта 4,0%.

Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и повышение качества получаемого диетического купажированного продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования капусты, свеклы и моркови, полученный сок купажируют и криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14,0% замораживают и сушат сублимацией до влажности 4,0%. Использование процесса криоконцентрирования купажированного сока позволяет повысить качество получаемого диетического продукта и уменьшить продолжительность сублимационной сушки с 580 до 460 минут, т.е. на 120 мин.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: сок капусты получали по ранее разработанной нами технологии , а соки из свеклы и моркови — согласно технологической инструкции . Содержание сухих веществ в соках составляет (%): капустном — 9,0; свекольном — 12,5 и морковном — 10,0. Свежие соки после процеживания смешивали в соотношении 4:2:4, т.е. по 40% капустного и морковного, и 20% — свекольного соков. Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 10,1%. Полученный купажированный сок криоконцентрируют до 14,0% сухих веществ, замораживают и сушат сублимационным способом по методу до остаточной влажности 4,0%.

В купажированном соке после криоконцентрации основные физико-химические и органолептические показатели выше, чем без криоконцентрации (см. таблицу).

Таблица.Физико-химические и органолептические показатели купажированного сублимированного сока (в % по отношению к массе сухого сока)Показатели сокаДо сушкиПосле сушкис криоконцентрациейбез криоконцентрацииВлажность, %89,94,04,0Общий сахар, %65,664,663,7Азотистые вещества, %11,411,410,4Витамин С, мг%266,0247,2218,6Витамин U, мг%59,058,257,0Каротин, мг%38,038,038,0Продолжительность сушки, мин-460580Продолжительность восстановления порошка, сек-10-1550-60Дегустационная оценка, балл5,04,94,6

Как видно из экспериментальных результатов, качественные показатели криоконцентрированного сублимированного сока лучше сохраняются, чем без криоконцентрации.

Таким образом, наши эксперименты и расчеты показывают, что при криоконцентрировании купажированного сока до 14% сухих веществ физико-химические и технико-экономические показатели выше, чем при других значениях сухих веществ сока.

Литература:

1. Омаров М.М., Исламов М.Н., Абдулхаликов З.А. Технология производства купажированного диетического сока из овощей. Пиво и напитки, 2011, №4.

2. Омаров М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки. Дисс. канд. техн. наук — Одесса, 1981.

3. Омаров М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография). Махачкала: ДГТУ, 2009. — 179 с.

4. Сборник технологичных инструкций по производству консервов. Т.1. — М.: Пищевая промышленность, 1991.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

• Абрикосовый — продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
• Апельсиновый — популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
• Виноградный — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
• Гранатовый — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок — при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
• Сливовый — получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
• Яблочный — получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Овощные:

• Морковный — получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
• Томатный — получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
• Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок — это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.

На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

Консервирование соков.

Обычно влияет на вкусовые качества соков. Из всех консервантов чаще всего применяют метавинную и аскорбиновую кислоты. Заводам наряду с заготовкой сокоматериалов целесообразно выпускать виноградный сок из первых партий сырья по ускоренной технологии (с метавинной кислотой — 0,01 …0,05%). Она временно блокирует образование кристаллов солей винной кислоты. Метавинную кислоту добавляют перед последней фильтрацией и растворяют прямо в соке. При этом удостоверяют отсутствие тяжелых металлов (не более 7 мг/дм3), так как они могут вызвать помутнение. Смягчение тепловых режимов в производстве соков с метавинной кислотой, связанных с необходимостью торможения обратимого процесса гидролиза, задерживает меланоидинообразование, и при этом улучшает вкус, цвет, аромат продукции. Витаминизация. Аскорбиновая кислота, добавленная перед розливом, обогащает сок витамином С. В сочетании с P-активными веществами, которыми богат сок, они оказывают полноценное действие на организм человека. Кроме того,  витаминизация способствует антиокислительным процессам, предохраняя сок от побурения.
При обработке, розливе, хранении сока теряется 25…35% от первоначального количества аскорбиновой кислоты, поэтому дозы берут повышенные. Допустимое наличие примесей — не более 3%. Необходимое количество X (г/дм3) аскорбиновой кислоты устанавливают по формулегде А — количество сока, л; Б — доза аскорбиновой кислоты для обработки 1 л вина, г; В — количество примесей, %. Пример. А = 1000 дал; 5=1 г/дм3; В = 3%. Аскорбиновую кислоту вносят в виде свежего сокового раствора в основной объем продукции, перемешивают и подают на фильтрацию.

Фильтрация.

Перед розливом применяют фильтры различных систем. Фильтры, заряженные отбеленным фильтром- картоном КОФ-3, в собранном виде промывают 0,5%-м раствором лимонной кислоты, затем холодной водой (для очистки от солей кальция). Первые 3…4 дал сока возвращают в цех для рециркуляции через фильтр, далее рабочий режим фильтрования поддерживают при давлении до 0,2 МПа. Прозрачность сока определяют визуально или при помощи прибора ФЭК-Н-54. Мутность сока из белого винограда не должна превышать 10… 12 ед. Лучшие результаты дает стерилизующая фильтрация. Для этого последовательно соединяют два фильтра: первый с фильтр-картоном и второй с мелкопористыми пластинами (СФ или ЭК), на котором прозрачный сок освобождается от дрожжей и случайной микрофлоры. Отфильтрованный сок в асептических условиях разливают в тару. Кроме того, используют мембранную мелкопористую фильтрацию.

Применяемые добавки

Помимо смешивания различных партий сидровых материалов зачастую возникает необходимость использования дополнительных добавок, которые можно разделить на сахаросодержащее сырье и пищевые добавки.

В разных странах, производящих сидр, законодательство может значительно отличаться.

Так, в Великобритании в сидр можно добавлять практически без ограничений любые виды сахаросодержащего сырья, искусственные подсластители, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, молочную), любые пищевые красители, консерванты (сульфиты и сорбат). При этом содержание яблочного сока, как прямого отжима, так и восстановленного, может составлять в готовой продукции всего 30-50 %.

В других европейских странах, исторически занимающихся производством сидра, таких как Франция, Испания и Германия, законодательство более жесткое: для подслащивания разрешается только яблочный сок или сахар, из пищевых красителей – только карамельный колер.

В России использование добавок для сидра регламентировано государственными стандартами.

Согласно ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия» разрешено использование сахарозы для подслащивания сидра, двуокиси углерода – для карбонизации (газированный сидр), лимонной кислоты – для подкисления, диоксида серы (не более 200 мг/л) – в качестве антиокислителя и консерванта, сорбиновой кислоты (не более 300 мг/л) или ее солей – в качестве консерванта.

Стандарт на традиционные сидры – ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» – отличается тем, что разрешает использование сахарозы только при изготовлении игристого сидра и ограничивает дозировку лимонной кислоты (не более 1 г/л).