Копчение с жидким дымом
Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.
Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.
Подготовка к копчению
Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.
После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.
Засолка или маринование
Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.
Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.
У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.
Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:
Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.
Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:
Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.
Вяление
Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.
Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Образование цвета (часть 1)
Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый привлекательный цвет (колер) связан с высокими вкусовыми качествами продукта.В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:- осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;- окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;- реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта;- фиксирование цвета кислотами.Кроме того, формирование цвета копченого продукта при полугорячем и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.Цвет копченостей во многом определяется видом изделия, его структурой и химическим составом. Увеличение содержания жира улучшает блеск поверхности; повышение солености и несвежести продукта, а также смещение pH среды в кислую и щелочную зоны интенсифицируют окрашивание, а увеличение влажности, наоборот, уменьшает. По мере хранения копченой продукции окраска поверхности усиливается.Окрашенными коптильными компонентами являются вещества смолистой фракции дыма, а также некоторые другие, имеющие коричневые оттенки: фенолы, карбонилы, углеводы.Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация — лимонные, дуб, ольха — желтовато-коричневые, груша — красноватые и т. д. Дым от хвойных пород древесины окрашивает изделия более интенсивно, чем дым от лиственных пород. Повышенная влажность придает продукту нежелательные серые тона. Увеличение концентрации кислорода в зоне горения способствует более интенсивному окрашиванию продуктов.
- Основные эффекты копчения
- Состав коптильного дыма (часть 3)
- Состав коптильного дыма (часть 2)
- Состав коптильного дыма (часть 1)
- Основы получения коптильного дыма (часть
- Основы получения коптильного дыма (часть 7)
- Основы получения коптильного дыма (часть 6)
- Основы получения коптильного дыма (часть 5)
- Основы получения коптильного дыма (часть 4)
- Основы получения коптильного дыма (часть 3)
- Основы получения коптильного дыма (часть 2)
- Основы получения коптильного дыма (часть 1)
- Классификация способов копчения (часть 4)
- Классификация способов копчения (часть 3)
- Классификация способов копчения (часть 2)
- Классификация способов копчения (часть 1)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 7)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 6)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 5)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 4)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 3)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 2)
- Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 1)
- Обработка результатов дегустации (часть 3)
- Обработка результатов дегустации (часть 2)
- Обработка результатов дегустации (часть 1)
- Дегустация мясных продуктов и дегустационная комиссия
- Подготовка образцов мяса для дегустации
- Основные показатели качества мяса, бульона (часть 3)
Подготовка
Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.
Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.
И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.
Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.
Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий
Для производства копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:
— охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:
— поваренная пищевая;
— или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу таможенного союза;
— или глюкоза;
— специи и пряности ( молотый, молотый, паприка, и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;
— также возможно применение различных пищевых добавок, таких как , , камеди, растительные или животные , вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.
Выбор древесины
Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:
- клен;
- бук;
- дуб;
- орешник;
- ясень;
- яблоня;
- вишня;
- груша;
- рябина;
- слива.
Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.
Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.
Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.
Коптим правильно: 10 ошибок начинающих
Домашние вкусности всегда лучше и полезнее магазинных. Если вы решили побаловать себя и близких копченостями, подойдите к делу с умом. Чтобы не совершать собственных ошибок, проще научиться на чужих. Вам в помощь мы собрали в этой статье самые распространенные причины, ведущие к неудаче.
Работа над ошибками при домашнем копчении
Проблема и ее решение:
· Недосолили/пересолили заготовки. Если соли мало, то продукт может попросту испортиться даже до начала копчения. В случае пересола при приготовлении на мясе или рыбке выступит белая корочка, и продукт придется заново вымачивать. В норме соли должно быть 2% от массы заготовки.
· Недосушили продукт. Замаринованные кусочки необходимо естественным образом подсушить. Это нужно для того, чтобы дым равномерно проник во все слои продукта. Если кусочки будут не просушены, то на поверхности образуется жесткая корочка, а внутри все останется сырым.
· Пересушили продукт. Если вы коптите заготовку с низким содержанием жира, то сушить его нужно меньше. Лучше выбирать продукты со средней жирностью — из них получаются сочные и вкусные копчености, достойные праздничного стола.
· Забыли про нитритную соль. Кто-то боится ее использовать, считая вредной. На самом деле содержание нитритов там ничтожно. Зато она убивает патогенные бактерии, устраняет риск ботулизма. Благодаря нитритной соли продукт при копчении приобретает приятный красноватый оттенок.
· Выбрали не ту щепу. Не рекомендуется использовать сосновую и еловую — они придают продукту горьковатый привкус. Не стоит так рисковать будущими деликатесами. Лучше отдать предпочтение щепе из плодово-ягодных деревьев или березы.
· Невовремя остановили процесс. Если передержать продукт в коптильне, то во вкусе может проступить явная горечь. Дело в том, что щепа успевает полностью прогореть и мясо/рыба готовится уже на углях. От этого копченые продукты могут почернеть.
· Добавили мало специй. А вот это нельзя считать явной ошибкой. Просто привыкшим к магазинным продуктам с усилителями вкуса людям может казаться, что продукт несочный и пресный. Откажитесь от покупных копченостей, и вкусовые рецепторы оценят домашние блюда.
· Использовали подручные средства. Если вы ни разу не коптили продукты, то лучше начинать с применением специального оборудования. В хорошей коптильне больше шансов приготовить изысканный домашний деликатес, чем в самодельном железном ящике.
· Не дали продукту «отдохнуть». В таком случае ваши копчености могут иметь неприятный запах. Лучше, если после приготовления мясо или рыба полежат 6–12 часов и приобретут специфический аромат. Свежекопченые продукты пахнут очень резко, что не всем по вкусу.
· Разочаровались в продукте. Если вы прибегли к копчению первый раз, то неудивительно, что вкус готового блюда не привел в восторг. Да и продукт мог не отлежаться и показать себя не с лучшей стороны. Если домашний деликатес не понравился, то это не повод думать, что так будет всегда.
Нормы ГОСТа при копчении никто не отменял. Но прежде всего ориентируйтесь на собственные предпочтения. Если считаете, что надо положить на 1 грамм меньше соли, то сделайте это. Кто знает — вдруг ваш рецепт будет более адаптирован под выбранный вид продукта.
Домашние копчености — вкусности, которые порадуют в будни и в праздники. А еще и значительная экономия! Даже если вы купите самую дорогую коптильню, то затраты быстро оправдаются. У нас продается отличное оборудование по демократичным ценам.
Приглашаем на экскурсию в каталог!
Какие процессы происходят с рыбой в момент копчения
В процессе копчения в рыбную поверхность, проникают органические вещества дыма. Благодаря этому появляются особые свойства и вкусовые качества. Консервирующее действие достигается за счет частичного обезвоживания продукта, а также проникновения в ткани фенола, который обладает противоокислительными и бактерицидными свойствами. Коптильный дым состоит из более чем 300 различных веществ и соединений органического происхождения. Благодаря фенольным производным достигается непревзойденный вкус и аромат.
Яндекс картинки
В процессе горения выделяются окислительные реакции с образованием специальных смол и воды.
Стадии горения следующие:
- Подожженные дрова нагреваются.
- При достижении температуры 100°С, происходит активное испарение влаги.
- Когда температура достигает 160°С начинается термическое разложение органических компонентов, содержащихся в дереве, с дальнейшим образованием летучих веществ.
- В итоге сложные химические вещества трансформируются в газообразное состояние и смешиваются с кислородом. Горение не предполагает полного перегорания всех продуктов древесины. В остатке всегда остаются частицы углерода (сажа) и ряд летучих веществ, которые смешиваются образовывая дым. Собственно от силы концентрации дыма и зависит эффективность производства копчения рыбы.
Цвет окрашивания рыбной продукции при копчении, зависит от вида сжигаемой древесины, концентрации дыма, свойств самого сырья и выбранного режима коптильни. Использование клена и бука придаст рыбе золотистый цвет, ольхи — светло-коричневый. В то время как сжигание хвои, окрашивает рыбу более ярко и насыщенно, чем лиственная древесина. А все благодаря смолистому густому дыму, который придаёт мясу горьковато-терпкий вкус и темную окраску. Несвежая рыба окрашивается быстрее, мороженая слабее и медленнее. Подвяленные тушки приобретают более приятную однотонную светлую окраску.
Яндекс картинки
Во время копчения дым проникает в мышечную ткань и кожу, уплотняя ее и подсушивая. Поэтому желательно проводить процедуру сразу после вылова. Наиболее эффективно окрашивание при холодном копчении, которое происходит более 1 суток, за счет повышения прочности кожи. При технологии копчения рыбы чаще всего используют установки туннельного типа. Пролетные производственные печи более совершенны, но и сами по себе громоздки, что позволяет применять поточный многоуровневый метод производства.
Производство копченой рыбы происходит следующими способами:
Некачественная оболочка
Нередко кислый вкус приобретают колбасные заготовки. В такой ситуации основная причина кроется в оболочке. Она дает нехороший привкус. Дело заключается в том, что оболочка не подходит продукту или предложенному варианту обработки. Существует другая причина. Оболочка может быть низкого качества.
Переизбыток щепы
Если мясо кислит после обработки в коптильне, рекомендуется оценить количество используемой древесины. Если добавляется много опилок, возникает чрезмерное количество дыма. Это чревато тем, что готовый продукт будет горчить или кислить.
Обратите внимание! Чтобы не допустить такой проблемы, на 1 процедуру копчения используется не более 200 г древесины
Недостаток воздуха
Если после копчения готовая продукция (в том числе рыба и хребты) стала отдавать кислинкой, нужно проверить сам аппарат. Часто проблема возникает из-за недостаточной подачи воздуха в часть перегорания древесины. Показатели кислотности в дыме повышаются. Когда он пропитывает волокна сырья, то отдает этот привкус им.
Чтобы устранить проблему, рекомендуется сократить объем дымогенератора или заменить компрессор.
Некорректно выбранный сорт щепы
Если рыба или мясо кислит, рекомендуется пересмотреть выбор щепы. Неприятный привкус копченым продуктам придают опилки смолистых сортов деревьев. Не допустить закисления продукции помогут опилки:
- ольхи;
- садовых деревьев;
- бука;
- дуба.
Повышенная влажность
Если после копчения возникает указанная проблема, есть вероятность, что щепа была слишком влажной. Либо опилки неправильно хранились. Это часто приводит к тому, что древесина впитывает различные вкусы и запахи, а в процессе обработки дымом отдает это продуктам. Поэтому копченая рыба или мясо начинают кислить.
Проблемы с дымом
Чтобы на выходе получить душистые и вкусные продукты, рекомендуется оценить качество дыма. Он может быть легким или тяжелым.
Если на коптильне установлен длинный дымоотвод, то на нем оседает весь тяжелый воздух. Когда же элемент короткий, тяжелые фракции не успевают выходить и осаживаются на поверхности продуктов.
За счет этого возникают прогорклость, кислота, другие посторонние привкусы.
На заметку! Чем короче труба, установленная в коптильне, тем выше вероятность получить испорченное блюдо.
Неграмотный посол
Нередко появление странной «кислотности» в сале или рыбе связывают с неграмотным посолом. Такая проблема широко распространена. Недостаточное количество поваренной соли приводит к закисанию.
В результате копченая продукция имеет специфический вкус. Если солить заготовки по советскому ГОСТу, на 1 кг сырья норма соли составляет 2,3% от массы. Это позволит избежать порчи мяса, рыбы и т. д.
Отказ от проветривания
Другая распространенная причина – отказ от проветривания. Этот этап важен не только после завершения самой процедуры копчения, но и после засолки.
После предварительной подготовки сырья дается от 6 до 12 часов на проветривание. Это позволит удалить избытки влаги и устранить посторонние привкусы. После обработки дымком продукция тоже проветривается.
Это делается не менее 6 часов и строго на открытом воздухе.
Недостаточная тяга
Если в коптильне недостаточная тяга, то заготовки могут закисляться. Дело заключается в том, что дым будет накапливаться в камере и оседать в волокнах пищи. На это же влияет образование конденсата в коптильне. Особенно ярко это прослеживается при использовании метода холодного копчения.
Качество продукта
При заготовке сала, птицы и мяса наблюдается и другая причина. Если продукция приобретается в магазине, отвечать за ее качество нельзя. Но повышенную кислоту может спровоцировать неправильный откорм птицы и животных. Или введенные добавки, которые используют многие магазины для продления сроков хранения товара.
Но переживать об этом не стоит. Если верить опытным коптильщикам, в процессе хранения (уже через 3-5 суток) этот привкус исчезает и начинает работать как консервант. Сам привкус выветривается, но позволяет дольше хранить копчености.
Видео поможет избежать основных ошибок при обработке заготовок дымом: