Основные методы дефростации:
Медленный способ дефростации
Мясо загружается в камеру дефростации, в течении 24-48 часов в камере поддерживается температура воздуха 0 … +1 °С и относительная влажность 90%.
После температуру постепенно повышают до +8 °С, при этом снижая относительную влажность до 75-76% в течении следующих 24-36 часов.
Последним периодом дефростации мяса данным способом является снижение температуры воздуха до 0,5 С и поддержании относительной влажности 75% в течении 6- 12 часов.
В результате к концу процесса мясо приобретает температуру в толще -1 … 0 °С, сухую поверхность туши.
Данный способ является очень медленным, так как процесс размораживания может длится от 54 до 96 часов.
Так же при нарушениях технологии убоя и последующей обработки и замораживания, во время дефростации возможно бурное развитие микрофлоры. При длительном размораживании происходит разрушение коллоидных систем мяса что сказывается на изменении его технологических свойств.
Воздушный метод дефростации мяса
Данный метод получил более широкое распространение по сравнению с медленным способом дефростации мяса. Его суть заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной температурой воздуха от 15 до 20 °С и относительной влажности 85-90%. Скорость движения воздуха составляет 1-2 метра в секунду, при этом скорость размораживания 10-12 ч. При данном способе потери мясного сока минимальны, мясо имеет сухую поверхность, обладает достаточной упругостью.
Паровоздушный метод дефростации мяса
Это разновидность воздушного метода дефростации. В камеру дефростации подается острый пар. Который нагревая окружающий воздух конденсируется на поверхности мяса, температура окружающего воздуха поддерживается в районе 20 … 25 °С. При данном способе дефростации мяса потерь мясного сока не наблюдается, также возможно даже увеличение массы на 2-4%, однако качество мясо чуть ниже чем при использовании воздушного метода дефростации. Данному способу дефростации свойственно осветление поверхности мяса (приобретение серого цвета), дряблая консистенция мяса, поверхность мяса влажная что может стать причиной развития микрофлоры.
Дефростация мяса в жидкой среде
Несравнимым плюсом дефростации в жидкой среде является быстрота размораживания. Дефростация мяса (в полутушах и четвертинах) в воде при температуре +4 … +6 °С проходит в течении 10 часов. При этом наблюдается некоторое увеличения массы. Однако при непосредственным контактом мяса с водой происходят потери белковых и экстрактивных веществ, поверхностные слои мяса обесцвечиваются. Данным способом в основном размораживают мясо птицы (1-1,5 часа) для дальнейшей переработки, кроликов и индюшку (1,5-2 часа), реже размораживают разруб свинины и говядины упакованной в полиэтиленовые пакеты. При дефростации проточной водой время разморозки значительно сокращается.
Данный способ хорошо подходит для одновременного размораживания и посла мясных отрубов (при предпосле или для приготовления вареной, варено-копченой и сыровяленой деликатесной продукции).
Менее распространен метод дефростации путем СВЧ-нагрева
Дефростация мяса производится в вакууме с помощью электромагнитной энергии, скорость размораживания составляет 4-5 минут. Минимальны потери мясного сока, нет негативных изменений цвета мяса, отсутствуют все негативные последствия других способов дефростации (развитие микрофлоры и т. д.).
К недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования.
Оценить статью:
1
2
3
4
5
технологии, переработка, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты
Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Сколько можно хранить мясо в Термопакете
Для хранения мяса в термопакете необходимо учесть несколько факторов. Во-первых, термопакет должен быть закрыт с помощью застежек или завязок, чтобы обеспечить герметичность
Во-вторых, важно выбирать термопакет с подходящими изотермическими свойствами. Некоторые модели могут сохранять продукты только около 1,5 часов, в то время как другие способны поддерживать оптимальную температуру до 5-6 часов
Чтобы достичь максимальной эффективности термопакета, необходимо убедиться, что он надежно герметичен. Только в этом случае продукты будут оставаться свежими и безопасными для употребления.
Если вам нужно хранить мясо на протяжении длительного времени, рекомендуется использовать более продвинутые модели термопакетов с высокой степенью теплоизоляции. Это поможет поддерживать стабильную температуру и предотвратит размножение бактерий, что в свою очередь сохранит свежесть и качество мяса.
Однако важно помнить, что даже самые лучшие термопакеты имеют свои ограничения, поэтому вам следует тщательно следить за сроками хранения и условиями хранения мяса, чтобы избежать риска пищевого отравления
Способы холодильной обработки мяса
Охлаждение
Охлаждение — процесс снижения начальной температуры мяса до 0-4 С в толще мышц у костей. Охлаждение проводят в специальных холодильных камерах, в которых поддерживают определенный температурно-влажностный режим. Перед загрузкой туш в камере сначала снижают температуру до минус 2-3 С, а затем поддерживают ее на уровне 0-1 С при относительной влажности 90-92 %. Максимальная продолжительность хранения 25-30 суток.
В целях равномерного охлаждения всей партии мяса более тяжелые и упитанные туши помещают в камере ближе к нагнетательной части охлаждающей системы, а легкие и менее упитанные — к всасывающей. Норма загрузки на 1 м3 камер охлаждения: для говяжьих полутуш 245 кг, свиных 205 кг, бараньих 75 кг. Дополнительно загружать камеру новыми партиями мяса до выгрузки охлажденного не следует, так как это нарушает термический режим.
В процессе остывания, охлаждения и хранения мяса происходят потери его массы. За двое суток говядина и баранина теряют в среднем 3,5 %, свинина — 3 % массы. При хранении мяса в охлажденном виде более трех суток норма естественной убыли мяса определена в следующих размерах: для говядины, баранины, конины, верблюжатины, субпродуктов при хранении от трех до пяти суток — 0,06 %. от пяти до семи — 0,02, свыше семи — 0,01 %o На усушку мяса во время его хранения большое влияние оказывает степень упитанности. Чем ниже упитанность туши, тем больше она теряет влагу, и наоборот, чем выше упитанность, тем меньше бывает усушка.
Правильно охлажденное доброкачественное мясо в тушах и полутушах должно быть покрыто корочкой подсыхания, аромат мяса специфический, приятный, консистенция упругая, реакция среды слабокислая (рН 5,5 — 5,6).
Замораживание
Замораживание мяса производят в том случае, когда его необходимо хранить продолжительное время, исчисляемое месяцами. В зависимости от системы холодильников замораживание производят двухфазным или однофазным методом.
При двухфазном методе полутуши, туши и отрубы после разделки сначала охлаждают до 4Х в камерах охлаждения, имеющих температуру воздуха 0 С, а затем замораживают в морозилках до 8 С в толще мышц.
При однофазном методе парные туши и полутуши поступают непосредственно на замораживание. Однофазное замораживание сокращает время холодильной обработки мяса, но его можно применять в морозильных камерах с температурой не выше минус 35 С. Однофазное замораживание не только экономически выгодно, но оно обеспечивает и более высокое качество продукта, чем двухфазное замораживание.
Мороженое мясо должно иметь твердую консистенцию; цвет мышечной ткани красный, различных оттенков в зависимости от способа замораживания, условий и срока хранения.
При замораживании мяса часть содержащихся в нем микробов отмирает. Однако многие патогенные микроорганизмы выживают в течение многих месяцев и даже лет. Поэтому замораживание не может считаться средством обезвреживания мяса при инфекционных болезнях.
При замораживании естественная усушка мяса и субпродуктов при температуре минус 18 С составляет: для говядины — 0,9 %, баранины — 0,7, свинины — 0,8, субпродуктов — 13, мяса птицы — 0,3-0,5 % (данные Всесоюзного института холодильной промышленности).
Для сокращения убыли мясопродуктов при холодообработке необходимо применять возможно более низкие температуры, плотную укладку продукта, влагонепроницаемую тару, укрытие штабелей мяса тканью с нанесением на нее слоя ледяной глазури.
Размораживание, обмывание мяса
Основная цель размораживания мяса – максимальное восстановление его первоначальных качеств. Это достигается соблюдением некоторых условий, прежде всего постепенным повышением температуры мяса. Помещают мясо в хлад камеру с температурой ноль гр. С. Через дней 5 — семь, в зависимости от нетто туши температура мышечной ткани поднимается до температуры окружающего воздуха. Таким образом обеспечивается хранение мороженого мяса с постепенным размораживанием его. Температура размороженного мяса по всей его толщине должна быть 3 гр. С. Для уменьшения потерь сока размораживать целесообразно в виде, в каком мясо поступило, не разделяя на мелкие части. При правильном размораживании мяса потеря сока не происходит. Целесообразно поддерживать в процессе размораживания мяса относит. влажность воздуха в холод. камере в пределах девяносто – 95%. При более низкой относительной влажности масса мяса будет уменьшаться за счет испарения влаги с его поверхности. Потери могут составить 0,4%. При ускоренном размораживании мяса при 18 – 20*С потери сока составляют 0,3%. Для устранения потерь сока при последующей обработке (отделении мяса от костей, приготовлении полуфабрикатов) размороженное мясо нужно выдержать в течение суток в холодильной камере с температурой 5 градусов С. Если после ускоренного размораживания мясо разделить без предварительной выдержки в холодильной камере, то потери сока могут достигнуть 7%. Совершенно недопустимо размораживание мяса в теплой воде, потери сока при этом возрастают в 10 раз по сравнению с потерями при ускоренном размораживании на воздухе. Размораживание мяса в воде недопустимо и по санитарным соображениям.
Сок, вытекающий из мяса в процессе размораживания и последующей обработки, содержит около 12% сухих веществ. В его состав входят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины. Вследствие этого пищевая ценность мяса снижается, а приготовленные из него изделия получаются невкусными, часто не имеют специфического мясного аромата.
Мясо, замороженное блоками размораживают на воздухе в холодильной камере или непосредственно в цехе.
Скорость размораживания субпродуктов, птицы и дичи существенно не влияет на величину потерь сока. Исключение составляет сердце, его рекомендуется размораживать медленно, как и мясо. Размораживание печени, как быстрое, так и медленное, всегда сопровождается вытеканием большого количества сока. При размораживании субпродукты, птицу и дичь раскладывают на полках стеллажей или на столах в один ряд так, чтобы отдельные тушки, головы не соприкасались друг с другом. Мясо обмывают для улучшения санитарно- гигиенических условий и его дальнейшей обработки.
С поверхности мяса удаляют загрязнения, срезают клейма, после чего мясо моют. Для повышения производительности труда и более полного удаления с поверхности механически и бактериальных загрязнений мясо моют теплой водой при температуре 30*С с помощью щетки-душа. Хорошо промытые туши ополаскивают холодной водой для понижения температуры мяса. Обмытое мясо обсушивают чистыми полотняными салфетками или в ток чистого наружного воздуха.
Разделка туш
Домашняя дефростация: микроволновка
Всем известно, что это устройство способно быстро размораживать продукты. Но правила, благодаря которым размораживание мяса происходит равномерно, соблюдаются далеко не всеми. В результате иногда продукт получается сухим и не сочным, а иногда приобретает специфический неприятный запах. Сначала поместите мясо в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и плотно закройте его. Во-вторых, каждые три минуты продукт нужно переворачивать вверх дном, иначе он расшатнется с одной стороны и останется замороженным с другой. В-третьих, следует вырезать слишком большой кусок, чтобы внутри не осталось промерзших участков.
Домашняя дефростация: в холодильнике
Конечно, такой способ наиболее длительный. В зависимости от размеров куска, он займет минимум половину суток. Однако он наглядно демонстрирует, как производится дефростация мяса на производстве, то есть позволяет сохранить в продукте максимум всего достойного, что в нем есть. Никаких специальных усилий для такой разморозки не требуется: просто с вечера мяса надо переложить в овощной отсек внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного фарша это вообще единственный приемлемый домашний метод.
Немного хуже сохраняя полезные качества мяса, но гораздо быстрее действует дефростация в помещении. Она займет 3-4 часа; проводить ее следует в накрытой полотенцем посудине.
В самом крайнем случае, если потребовалось срочно дефростировать замороженные продукты, можно это сделать на водяной бане. Однако мясо следует порубить порционно, иначе снаружи оно обварится, а внутри останется твердым. И, конечно же, перемешивать, чтобы оно отогревалось равномерно.
Сырье, вспомогательные материалы и специи
На предприятиях мясной промышленности мясо и мясопродукты дефростируют подогретым воздухом, смесью воздуха с паром и в жидкой среде. В зависимости от продолжительности процесса различают быстрый и медленный способы дефростации.
Дефростировать мясо рекомендуется в помещении, оборудованном подвесными путями для размещения на них в подвешенном состоянии мясных туш или полутуш, нагревательными приборами для подогрева воздуха, охлаждающими приборами и установками для циркуляции воздуха.
Лучшими считаются метод медленной дефростации и метод душирования, предложенные ВНИИМПом, так как они обеспечивают наилучшее качество дефростированного мяса и минимальные потери мясного сока во время дефростации.
Медленный, или ступенчатый, метод дефростации мяса заключается в следующем. В момент загрузки камеры дефростера мясом температура воздуха в ней должна быть 0—1°С, относительная влажность воздуха 90%.
В этих условиях мясо в зависимости от весовых кондиций (чем крупнее туши или полутуши, тем длительнее будет время I ступени дефростации) выдерживают в течение 1—2 суток (но не больше). Затем температуру в дефростере постепенно в течение 24—36 ч повышают до +8°С, одновременно снижая относительную влажность воздуха до 76%.
Через 48—72 ч температуру в камерах дефростера постепенно в течение 6—12 ч снижают с 8 до 0,5°С, а относительную влажность воздуха поддерживают постоянной, равной 75%. Процесс ведут до достижения температуры в толще мышц у кости от —1 до 0°С. К концу его поверхность мясных туш становится сухой. Дефростация мяса ступенчатым методом в среднем длится 72—96 ч.
Дефростация мяса методом воздушного душирования заключается в обдувании мясных туш или полутуш, размещенных на подвесных путях в камерах дефростации, рециркуляционным подогретым воздухом.
Предварительно подогретый воздух температурой 20—25°С движется сверху вниз из сопел-эжекторов, расположенных на уровне подвесных путей. Воздух из сопел выбрасывается со скоростью 10 м/сек и направляется на наиболее толстые части полутуш (бедра). При этом он омывает их со скоростью 1,5—2 м/сек. В области брюшной части полутуш воздух движется со скоростью 1,2— 1,5 м/сек, а в области лопаток — 0,8—1 м/сек. Подача теплого воздуха на поверхность мясных туш или полутуш обеспечивает равномерное и быстрое размораживание мяса на костях.
В камерах дефростации при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 85—96% продолжительность дефростации говяжьих полутуш составляет всего 10—12 ч, причем дефростированное мясо по качеству приближается к охлажденному мясу и имеет сухую поверхность.
Метод воздушной дефростации мяса (быстрый) — наиболее распространен. Он предусматривает дефростацию мяса подогретым воздухом в помещении, оборудованном нагревательными приборами без кондиционирования воздуха. Температуру воздуха в камерах дефростера поддерживают в пределах 15—20°С.
При воздушной дефростации происходят вытекание мясного сока и конденсация водяных паров на поверхности мясных туш. Потерь массы мяса не наблюдается, так как масса вытекшего мясного сока компенсируется влагой, конденсируемой на поверхности туш.
Метод паровоздушной дефростации (быстрый) применяют для ускорения процесса. В помещение с калориферами для подогрева воздуха подается острый пар, который, соприкасаясь с холодной поверхностью мясных туш, конденсируется на ней, что способствует ускорению процесса дефростации.
Продолжительность дефростация паровоздушной смесью при температуре 4—6°С составляет всего 16 ч. При достижении в толще мышц температуры 1°С подачу пара в камеру прекращают.
В жидкой среде (в воде) дефростируют кроликов и птицу путем их полного погружения в холодную воду температурой 12—16°С (водопроводная вода без подогрева).
Продолжительность дефростации в воде кур, цыплят и уток — 1—1,5 ч, а гусей, индеек и кроликов — 1,5—2 ч. Дефростированные тушки кроликов и птицы рекомендуется вынуть из воды и поместить на стеллажи для стекания воды на 16—20 мин.
Можно дефростировать птицу и кроликов в проточной воде, при этом продолжительность процесса сокращается. При дефростации в воде потерь массы продукта не наблюдается.
Дефрост и Разделка мяса
Разделку начинают с разруба туш на более или менее крупные части. Затем отделяют мясо от костей, эта операция называется обвалкой. Мякоть разрезают на кулинарные части. Конечная цель разделки — получение зачищенных от излишнего жира, пленок и сухожилий крупных кусков мяса определенной формы, предназначенных: 1) для тепловой обработки кусками 2) для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В процессе разделки туш стремятся получить максимально меньше обрезков, использование которых ограничивается приготовлением: 1. фаршей 2. котлетной массы При разделке туш пользуются специальными ножами. Все части, кроме вырезки подвергают обвалке, т.е. отделяют мякоть от костей. Этот процесс до настоящего времени проводится вручную, так как трудно поддается механизации. Мякоть, полученную в процессе обвалки, делят на кулинарные части.
При обвалке лопатки с внутренней стороны ее острием ножа разрезают сочленение лопаточной кости с плечевой костью, после чего зачищают лопаточную кость затем отделяют ее от мякоти.
Затем удаляют трубчатые кости лопатки:
1. Зачищают мясо и сухожилия лучевой, локтевой костях 2. Разрезают сочленения их с плечевой костью, после чего вырезают их.
Мякоть лопатки разрезают на две части: — плечевую — заплечную Остальное мясо лопатки относится к образкам. Мякоть с шейных позвонков срезают сплошным слоем, стремясь к остатку на костях как можно меньше мяса. Полученная мякоть зачищается от грубых сухожилий. Мякоть реберной- спинно-грудной части прорезают вдоль позвоночника у боковых отростков позвонков, после чего ее срезают сплошным слоем по направлению от спинной части к грудной. Полученную мякоть разрезают на 4 части: 1. Толстый край (спинная часть) 2. Подлопаточная часть 3. Покромка (боковая часть) 4. Грудинка При обвалке спинно-грудной части туш сначала вырезают мякоть, относящуюся к толстому краю и подлопаточной части, а затем уже поступают как указано выше. Обвалку задней ноги производят с внутренней стороны. Сначала отделяют тазовую кость, для чего подрезают мякоть вокруг нее и разрезают сочленение ее с бедренной костью. Затем отделяют внутреннюю часть задней ноги, вырезают бедренную и берцовую кости. Освобожденную от костей мякоть разрезают на три части: верхнюю, боковую и наружную. Мякоть поясничной части отделяют от позвоночника и разрезают на три части:
1) Тонкий край 2) Покромка 3) Пашина
Зачистка мякоти, полученной в результате обвалки, состоит в удалении излишнего жира, пленок, сухожилий, обравнивании кусков мяса. В результате разделки туши крупного рогатого скота получают кулинарные части (рис. выше), каждая из которых имеет свое назначение.
Что такое Жилованное мясо говядины
Жилованное мясо говядины представляет собой продукт, который прошел специальную обработку с целью удаления всей несъедобной части мяса. Жиловка включает удаление сухожилий, пленок, мелких косточек, хрящей, сосудов и кровоподтеков. После обработки мясо становится более питательным и удобным для приготовления блюд. В традиционном делении жилованной говядины выделяются 3 сорта. Высший сорт представляет собой мышечную ткань без видимых несъедобных элементов. Этот вид мяса считается наиболее качественным и пользуется большой популярностью среди покупателей. Жилованное мясо говядины обладает отличным вкусом и может использоваться для приготовления различных блюд: от стейков и ростбифа до рагу и супов. Оно является важным источником белка, железа и других полезных питательных веществ.
Дефростированное сырье и его влияние на продукты
Дефростированное сырье является продуктом, который был заморожен и потом разморожен перед его использованием в приготовлении блюд. Несмотря на то, что это удобно и позволяет хранить продукты на длительный срок, дефростирование может иметь негативное влияние на качество окончательного продукта.
Деградация качества происходит из-за изменений в структуре сырьевого продукта, которые происходят во время замораживания и размораживания. Например, дефростирование может привести к выделению воды из продукта, что приводит к потере вкуса и текстуры. Также высока вероятность потери питательных веществ, которые,»закупорены» внутри продукта во время замораживания, но могут выходить водой в процессе размораживания.
Чтобы минимизировать ущерб для качества продукта, при использовании дефростированного сырья рекомендуется особенно тщательно планировать процесс приготовления. Не следует оставлять продукт на воздухе, где он может быть дополнительно высушен, также рекомендуется использовать пылесос или салфетки для удаления поверхностной пленки, которая образуется на поверхности продукта в процессе размораживания.
В целом, дефростированное сырье может быть надежным и удобным источником приготовления блюд, но предъявляет некоторые требования к подходу к его использованию и осторожности
Обработка мяса холодом
Холод как консервант приостанавливает в продуктах развитие гнилостной микрофлоры и деятельность ферментов. При этом в противоположность действию высоких температур белки не свёртываются и ферменты не разрушаются. В результате продукты почти полностью сохраняют первоначальные качества, естественный вкус и питательность.
В настоящее время холод стал одним из основных технологических средств при производстве подавляющего большинства пищевых продуктов. Уровень технической и санитарной культуры в отраслях промышленности, перерабатывающих пищевые продукты, определяется масштабом и техникой применения искусственного холода.
Консервирование продуктов холодом основано на отнятии тепла от продукта. При замораживании мяса мышечный сок превращается в лед, что нарушает жизненные (соматические) процессы микроорганизмов. Патогенная микрофлора не развивается при температуре ниже 0 С, за исключением сальмонеллезных бактерий, которые прекращают развитие лишь при температуре ниже 2 С. Бактерии кишечной палочки и протей не размножаются при температуре ниже 5 С. Имеются, однако, холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, например некоторые виды плесневых грибов и дрожжей, которые могут развиваться даже при температуре ниже минус 8 С.
Преимущества замороженного мяса
Преимущества замороженного мяса:
Долговечность. Правильно замороженное мясо может храниться в морозильной камере до 12 месяцев. Это позволяет вам приобретать продукт заранее и использовать его по мере необходимости, не беспокоясь о его порче.
Безопасность. Замороженное мясо подвергается низким температурам, что убивает большинство болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Это значительно снижает риск заражения пищевыми инфекциями.
Сохранение питательных веществ. Замороженное мясо сохраняет питательные вещества, такие как белки, витамины и минералы, практически в неизменном виде. Это позволяет получить полноценное питание и витамины в любое время года.
Удобство. Замороженное мясо всегда под рукой и готово к использованию. Вам не придется продумывать покупку свежего продукта перед каждым приемом пищи, а также противостоять промокодам или придумывать новые способы приготовления. Просто разморожьте его и используйте по своему усмотрению.
Важно помнить, что замороженное мясо требует правильной разморозки перед приготовлением. Следуйте рекомендациям по размораживанию, чтобы сохранить все его преимущества и предотвратить рост бактерий
Дефростация мяса
Правильная дефростация мяса помогает сохранить его качество и предотвратить возможные проблемы с пищевой безопасностью
Важно учитывать, что некорректное размораживание может способствовать размножению бактерий и вызвать пищевое отравление
Существуют несколько безопасных способов дефростации мяса:
- Холодная дефростация: мясо вынимается из морозильной камеры и оставляется на нижней полке холодильника на определенное время.
- Дефростация в холодной воде: замороженное мясо помещается в герметичный пакет и погружается в холодную воду.
- Дефростация в микроволновой печи: специальный режим разморозки используется для быстрого размораживания мяса.
Важно помнить, что размороженное мясо не должно больше подвергаться замораживанию, так как это может негативно сказаться на его качестве и безопасности. Итак, правильная дефростация мяса – один из важных этапов приготовления пищи, который помогает сохранить качество и безопасность продукта
Следуйте правилам и рекомендациям для достижения наилучших результатов при готовке мясных блюд
Итак, правильная дефростация мяса – один из важных этапов приготовления пищи, который помогает сохранить качество и безопасность продукта. Следуйте правилам и рекомендациям для достижения наилучших результатов при готовке мясных блюд.
Источники получения холода
Существует несколько способов получения холода. Самый простой из них — охлаждение при помощи льда. Принцип этого способа основан на том, что для превращения 1 кг льда в воду требуется 80 больших калорий тепла, которые лед отнимает из внешней среды, тем самым охлаждая ее. При помощи льда продукт можно охладить не ниже 0 С. Добавлением ко льду соли получают более низкие температуры (табл. 2).
2. Количество добавляемой ко льду сухой соли (%)
| Содержание сухойсоли в смесисо льдом (%) | Температура(минус С) | Содержаниесухой солив смеси сольдом (%) | Температура(минус С) |
| 2 | 1,1 | 16 | 10,5 |
| 3 | 2,0 | 18 | 12,1 |
| 5 | 3,0 | 22 | 15,2 |
| 8 | 4,9 | 24 | 16,9 |
| 10 | 7,5 | 30 | 20,0 |
| 14 | 9,0 | 33 | 21,0 |
Рис. 8. Схема передачи холода посредством рассола:
1 — компрессор; 2 — конденсатор; 3 — рефрижератор; 4 — холодильник.
Прибавление соли свыше 33% нецелесообразно, так как дальнейшего понижения температуры не происходит. Смесь из четырех весовых частей хлористого кальция и трех частей дробленого льда дает температуру минус 42 С. Однако для промышленных целей обычно употребляют хлористый натрий как дешевую и недефицитную соль. В настоящее время охлаждение при помощи льда, а также льда и поваренной соли применяют лишь на некоторых мелких предприятиях.
Более совершенным является получение холода при помощи специальных машин, называемых компрессорными. Машинное охлаждение основано на свойстве некоторых летучих жидкостей, (аммиака, фреона и др.) быстро испаряться и под действием сжатия и последующего охлаждения опять переходить в жидкое состояние.
Компрессорная холодильная установка состоит из компрессора, конденсатора и рефрижератора. Указанные звенья соединены между собой трубопроводами, в который циркулирует аммиак или фреон.
Существуют различные системы машинного охлаждения: рассольное, воздушное и смешанное. Для получения холода пары аммиака сжимаются в компрессоре и передаются в конденсаторы, где превращаются в жидкий аммиак, который направляется в рефрижератор (испаритель). Пространство между трубами заполнено водным раствором хлористого кальция. При наличии вакуума жидкий аммиак в трубах испаряется и охлаждает рассол. Охлажденный в рефрижераторе рассол при помощи насоса прогоняется через трубы батарей, расположенных в камерах, где отдает свой холод, становясь теплее на 2-3 С. Затем рассол возвращается в рефрижератор для повторного охлаждения (рис. 8).
Массажёры-дефростеры
На сегодняшний день существует 3 вида массажёров-дефростеров:
- С рубашкой нагрева. Самый старый и малоэффективный тип оборудования. Процесс сводится к нагреву мяса посредством его контакта с поверхностью барабана. Так как площадь соприкосновения небольшая, возникает необходимость в частом кручении барабана. Из-за такого перемешивания нарушается структура мясных тканей и увеличивается время дефростации. Поэтому такие массажеры-дефростеры практически не используются.
- С прямым впрыском пара. Сочетание в таком оборудовании пара и вакуума ускоряет и облегчает процесс дефростации. Он осуществляется плавно и равномерно. Мясо на выходе получается более качественным. Благодаря поглощению продуктом конденсированного пара его вес увеличивается.
- Комбинированные. Малораспространенный, сложный и дорогой вид оборудования. Его применение целесообразно в качестве массажера-охладителя и в помещениях с особым температурным режимом.
Преимущества массажеров-дефростеров
- устройство занимает мало места;
- небольшие эксплуатационные растраты;
- практически исключаются потери веса;
- время дефростации сокращается в полтора раза;
- на оборудовании выполняют посол и/или массирование сырья.
Недостатки массажеров-дефростеров
- не допускается одновременная дефростация разных видов и размеров продукции;
- есть исключения для используемого сырья.
Выводы
Процесс дефростации мяса является важным этапом подготовки продукта к дальнейшей обработке или упаковке. Быстрое размораживание может изменить структуру мяса и ухудшить его вкусовые качества. Поэтому рекомендуется использовать холодную воду или холодильник для размораживания мяса, чтобы сохранить его свежесть и предотвратить размножение бактерий.
Сколько по времени замораживается мясо в морозилке
Время замораживания мяса в морозилке зависит от его размера. Рекомендуется замораживать мясные туши, полутуши и четвертины в течение 15-24 часов. Птицу следует замораживать около 20 часов. Что касается мясных полуфабрикатов и готовых блюд, то их рекомендуется замораживать от 0,5 до 2 часов.
Что теряет мясо после заморозки
При заморозке мяса, вода в его клетках превращается в кристаллы льда, что приводит к разрыву структуры мяса. Это влияет на его вкусовые качества. Замороженное мясо может стать менее сочным и нежным, так как при заморозке происходит потеря влаги. Это также может сказаться на текстуре мяса, делая его более жёстким. Кроме того, некоторые питательные вещества могут терять свою активность или разрушаться во время замораживания. Однако, если правильно оттаивать замороженное мясо, можно минимизировать потерю его качеств. Необходимо медленно оттаивать мясо в холодильнике, чтобы предотвратить резкие изменения в температуре
Также важно правильно приготовить замороженное мясо, чтобы сохранить его вкус и сочность. Итак, хотя мясо может потерять некоторые из своих исходных качеств после заморозки, с правильным приготовлением оно всё равно может быть вкусным и питательным
Что такое Жилованное мясо говядины
Жилованное мясо говядины представляет собой продукт, который прошел специальную обработку с целью удаления всей несъедобной части мяса. Жиловка включает удаление сухожилий, пленок, мелких косточек, хрящей, сосудов и кровоподтеков. После обработки мясо становится более питательным и удобным для приготовления блюд. В традиционном делении жилованной говядины выделяются 3 сорта. Высший сорт представляет собой мышечную ткань без видимых несъедобных элементов. Этот вид мяса считается наиболее качественным и пользуется большой популярностью среди покупателей. Жилованное мясо говядины обладает отличным вкусом и может использоваться для приготовления различных блюд: от стейков и ростбифа до рагу и супов. Оно является важным источником белка, железа и других полезных питательных веществ.
Сколько можно хранить мясо в Термопакете
Для хранения мяса в термопакете необходимо учесть несколько факторов. Во-первых, термопакет должен быть закрыт с помощью застежек или завязок, чтобы обеспечить герметичность
Во-вторых, важно выбирать термопакет с подходящими изотермическими свойствами. Некоторые модели могут сохранять продукты только около 1,5 часов, в то время как другие способны поддерживать оптимальную температуру до 5-6 часов
Чтобы достичь максимальной эффективности термопакета, необходимо убедиться, что он надежно герметичен. Только в этом случае продукты будут оставаться свежими и безопасными для употребления.
Если вам нужно хранить мясо на протяжении длительного времени, рекомендуется использовать более продвинутые модели термопакетов с высокой степенью теплоизоляции. Это поможет поддерживать стабильную температуру и предотвратит размножение бактерий, что в свою очередь сохранит свежесть и качество мяса.
Однако важно помнить, что даже самые лучшие термопакеты имеют свои ограничения, поэтому вам следует тщательно следить за сроками хранения и условиями хранения мяса, чтобы избежать риска пищевого отравления