Дефростация мяса: способы и правила дефростации

Дефростация в камерах

Для разморозки продукта этим методом, мясо развешивается на подвесах, распределяется по стеллажам, тележкам, поддонам. После этого подключают оборудование. Климатические установки, расположенные в камерах, создают нужную атмосферу: скорость воздуха, температурно-влажностный режим. Именно они оказывают влияние на эффективность агрегата. Теплоносителем в камерах дефростации служат пар, подогретый воздух, пар/вода. Во втором варианте, для предотвращения пересыхания мяса и создания необходимой влажности, распыляют воду. Самым эффективным считается третий вариант теплоносителя.

Достоинства дефростации в камерах

• возможность загружать в камеру более одного вида продуктов;
• универсальность, касающаяся размораживаемого сырья;
• уменьшение потерь в сравнении с обычной разморозкой.

Недостатки дефростации в камерах

• большие эксплуатационные растраты;
• для установки камер необходима большая площадь;
• загрузка/выгрузка камер увеличивает трудозатраты.

Камеры для дефростации разделяют на стационарные и модульные. Для первого варианта необходимо подготовить отдельное помещение. Для этого комната оборудуется системой слива конденсата. Все поверхности помещения покрываются тепло- и влагоизоляционными материалами. Также необходимо спроектировать климатическую установку и выполнить просчет теплопотоков. Поэтому намного проще использовать модульные конструкции.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 оC.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

• энтерококки;
• плесневые грибы;
• стафилококки;
• кишечные палочки и пр.

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Микроволновое/радиочастотное оборудование

РЧ/МВ устройства снабжены схожей конструкцией. Отличаются они частотой и методом генерирования волны. Радиочастотное оборудование создает электромагнитное поле, которое воздействует на сырье. Теплота выделяется за счет протекания суммарного тока. Микроволновое устройство снабжается магнетроном, которое и излучает микроволны, передаваемые в рабочую зону волноводами. Они заставляют молекулы воды очень быстро вращаться. Таким образом, выделяется тепло, обеспечивающее дефростацию. РЧ и МВ установки бывают двух видов:

1. Камерные. Отличаются сравнительно небольшой производительностью из-за циклического действия оборудования. Они допускают единовременную загрузку. За одни раз в камерную установку можно установить не более пяти блоков.
2. Тоннельные. Отличаются большей мощностью и производительностью излучения, по сравнению с предыдущей установкой. Они рассчитаны на непрерывное действие. Установки оборудованы конвейером. После загрузки на него сырья, оно безостановочно продвигается по рабочей области. В конце готовый продукт подается на выгрузку.

Преимущества радиочастотного/микроволнового оборудования

• агрегаты не нуждаются в больших площадях;
• высокая скорость выполняемых манипуляций;
• равномерность подачи продукта для следующего процесса;
• обеспечивается микробиологическая безопасность метода;
• низкие трудозатраты и эксплуатационные издержки;
• возможность анализировать качество поставляемого сырья;
• не происходит потеря веса мяса.

В процессе выбора способа дефростации опираются на возможности и потребности предприятия. Отличное решение – приобретение трех различных установок. Камеры обеспечат обработку любого сырья, чего не могут сделать РЧ и МВ оборудование. Но зато они позволяют ускорить выполняемые процессы.

Дефрост и Разделка мяса

Разделку начинают с разруба туш на более или менее крупные части. Затем отделяют мясо от костей, эта операция называется обвалкой. Мякоть разрезают на кулинарные части. Конечная цель разделки — получение зачищенных от излишнего жира, пленок и сухожилий крупных кусков мяса определенной формы, предназначенных: 1) для тепловой обработки кусками 2) для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В процессе разделки туш стремятся получить максимально меньше обрезков, использование которых ограничивается приготовлением: 1. фаршей 2. котлетной массы При разделке туш пользуются специальными ножами. Все части, кроме вырезки подвергают обвалке, т.е. отделяют мякоть от костей. Этот процесс до настоящего времени проводится вручную, так как трудно поддается механизации. Мякоть, полученную в процессе обвалки, делят на кулинарные части.

При обвалке лопатки с внутренней стороны ее острием ножа разрезают сочленение лопаточной кости с плечевой костью, после чего зачищают лопаточную кость затем отделяют ее от мякоти.

Затем удаляют трубчатые кости лопатки:

1. Зачищают мясо и сухожилия лучевой, локтевой костях 2. Разрезают сочленения их с плечевой костью, после чего вырезают их.

Мякоть лопатки разрезают на две части: — плечевую — заплечную Остальное мясо лопатки относится к образкам. Мякоть с шейных позвонков срезают сплошным слоем, стремясь к остатку на костях как можно меньше мяса. Полученная мякоть зачищается от грубых сухожилий. Мякоть реберной- спинно-грудной части прорезают вдоль позвоночника у боковых отростков позвонков, после чего ее срезают сплошным слоем по направлению от спинной части к грудной. Полученную мякоть разрезают на 4 части: 1. Толстый край (спинная часть) 2. Подлопаточная часть 3. Покромка (боковая часть) 4. Грудинка При обвалке спинно-грудной части туш сначала вырезают мякоть, относящуюся к толстому краю и подлопаточной части, а затем уже поступают как указано выше. Обвалку задней ноги производят с внутренней стороны. Сначала отделяют тазовую кость, для чего подрезают мякоть вокруг нее и разрезают сочленение ее с бедренной костью. Затем отделяют внутреннюю часть задней ноги, вырезают бедренную и берцовую кости. Освобожденную от костей мякоть разрезают на три части: верхнюю, боковую и наружную. Мякоть поясничной части отделяют от позвоночника и разрезают на три части:

1) Тонкий край 2) Покромка 3) Пашина

Зачистка мякоти, полученной в результате обвалки, состоит в удалении излишнего жира, пленок, сухожилий, обравнивании кусков мяса. В результате разделки туши крупного рогатого скота получают кулинарные части (рис. выше), каждая из которых имеет свое назначение.

Безопасное размораживание мяса: выбираем наилучший способ

Способ	Преимущества	Недостатки
Дефростация в холодильнике	Медленное и равномерное размораживание, минимальные потери качества продукта	Требует заранее продуманного плана, занимает достаточно много времени
Дефростация в холодной воде	Более быстрое размораживание, хорошая альтернатива при отсутствии времени	Требует непосредственного контроля температуры, подразумевает избегание взаимодействия с водой в течение размораживания
Дефростация в микроволновой печи	Самый быстрый способ размораживания	Неравномерное размораживание, может привести к частичной готовности продукта

Несмотря на то, что все эти способы могут быть безопасными, рекомендуется выбирать дефростацию в холодильнике, если у вас есть достаточно времени. Если вам нужно быстрее разморозить мясо, то дефростация в холодной воде будет наиболее подходящим вариантом. Используйте микроволновую печь только в случаях крайней необходимости, и помните о том, что этот способ может быть неравномерным и небезопасным для организма.

Почему важно размораживать мясо правильно?

Правильный способ размораживания мяса имеет важное значение для безопасности и качества продукта. Вот несколько причин, почему важно размораживать мясо правильно:

Вот несколько причин, почему важно размораживать мясо правильно:

• Безопасность: При неправильной дефростации мяса могут размножаться бактерии, в том числе Salmonella и E. coli, которые могут вызвать пищевое отравление. Правильное размораживание помогает предотвратить риск заражения патогенными микроорганизмами.
• Качество: Неправильное размораживание мяса может привести к его порче. При медленном размораживании кристаллы льда медленно тают и могут вызвать потерю влаги, что приводит к сухости мяса. Правильное размораживание помогает сохранить вкус, текстуру и сочность продукта.
• Равномерность приготовления: Неправильно размороженное мясо может быть неравномерно нагретым во время приготовления. Это может привести к частично сырому или пережаренному мясу. Правильное размораживание помогает достичь равномерного температурного распределения и равномерного приготовления мяса.

Использование правильного способа размораживания мяса поможет гарантировать безопасность пищи и наслаждаться качественно приготовленным блюдом.

Методы и способы дефростации мяса

Для сохранения качества и безопасности мяса при его дефростации следует использовать определенные методы и способы. Они позволяют предотвратить размножение бактерий и сохранить текстуру и вкус продукта. Вот несколько наиболее эффективных методов дефростации мяса:

Метод	Описание
Холодильник	Мясо размораживается в холодной обстановке, при температуре около 4°C. Этот метод является одним из самых безопасных, поскольку предотвращает размножение бактерий. Однако он занимает длительное время.
Холодная вода	Мясо помещается в плотно закрывающийся пакет и погружается в холодную воду. Вода периодически меняется, чтобы продолжать процесс дефростации. Этот метод также безопасен, но занимает меньше времени, чем использование холодильника.
Микроволновая печь	Мясо можно разморозить в микроволновой печи с использованием функции размораживания. Однако это может привести к неравномерной дефростации и даже частичному приготовлению мяса, поэтому этот метод не рекомендуется для крупных кусков мяса.
Прямая готовка	Некоторые виды мяса можно приготовить напрямую из замороженного состояния без дефростации. Этот метод подходит для тонких кусков мяса, которые быстро готовятся.

При выборе метода дефростации мяса следует также учитывать его тип и размер. Убедитесь, что мясо полностью разморажено перед приготовлением, чтобы избежать риска пищевого отравления и гарантировать оптимальный результат при готовке.

Размораживание, обмывание мяса

Основная цель размораживания мяса – максимальное восстановление его первоначальных качеств. Это достигается соблюдением некоторых условий, прежде всего постепенным повышением температуры мяса. Помещают мясо в хлад камеру с температурой ноль гр. С. Через дней 5 — семь, в зависимости от нетто туши температура мышечной ткани поднимается до температуры окружающего воздуха. Таким образом обеспечивается хранение мороженого мяса с постепенным размораживанием его. Температура размороженного мяса по всей его толщине должна быть 3 гр. С. Для уменьшения потерь сока размораживать целесообразно в виде, в каком мясо поступило, не разделяя на мелкие части. При правильном размораживании мяса потеря сока не происходит. Целесообразно поддерживать в процессе размораживания мяса относит. влажность воздуха в холод. камере в пределах девяносто – 95%. При более низкой относительной влажности масса мяса будет уменьшаться за счет испарения влаги с его поверхности. Потери могут составить 0,4%. При ускоренном размораживании мяса при 18 – 20*С потери сока составляют 0,3%. Для устранения потерь сока при последующей обработке (отделении мяса от костей, приготовлении полуфабрикатов) размороженное мясо нужно выдержать в течение суток в холодильной камере с температурой 5 градусов С. Если после ускоренного размораживания мясо разделить без предварительной выдержки в холодильной камере, то потери сока могут достигнуть 7%. Совершенно недопустимо размораживание мяса в теплой воде, потери сока при этом возрастают в 10 раз по сравнению с потерями при ускоренном размораживании на воздухе. Размораживание мяса в воде недопустимо и по санитарным соображениям.

Сок, вытекающий из мяса в процессе размораживания и последующей обработки, содержит около 12% сухих веществ. В его состав входят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины. Вследствие этого пищевая ценность мяса снижается, а приготовленные из него изделия получаются невкусными, часто не имеют специфического мясного аромата.

Мясо, замороженное блоками размораживают на воздухе в холодильной камере или непосредственно в цехе.

Скорость размораживания субпродуктов, птицы и дичи существенно не влияет на величину потерь сока. Исключение составляет сердце, его рекомендуется размораживать медленно, как и мясо. Размораживание печени, как быстрое, так и медленное, всегда сопровождается вытеканием большого количества сока. При размораживании субпродукты, птицу и дичь раскладывают на полках стеллажей или на столах в один ряд так, чтобы отдельные тушки, головы не соприкасались друг с другом. Мясо обмывают для улучшения санитарно- гигиенических условий и его дальнейшей обработки.

С поверхности мяса удаляют загрязнения, срезают клейма, после чего мясо моют. Для повышения производительности труда и более полного удаления с поверхности механически и бактериальных загрязнений мясо моют теплой водой при температуре 30*С с помощью щетки-душа. Хорошо промытые туши ополаскивают холодной водой для понижения температуры мяса. Обмытое мясо обсушивают чистыми полотняными салфетками или в ток чистого наружного воздуха.

Разделка туш

Источники получения холода

Существует несколько способов получения холода. Самый простой из них — охлаждение при помощи льда. Принцип этого способа основан на том, что для превращения 1 кг льда в воду требуется 80 больших калорий тепла, которые лед отнимает из внешней среды, тем самым охлаждая ее. При помощи льда продукт можно охладить не ниже 0 С. Добавлением ко льду соли получают более низкие температуры (табл. 2).

2. Количество добавляемой ко льду сухой соли (%)

Содержание сухойсоли в смесисо льдом (%)	Температура(минус С)	Содержаниесухой солив смеси сольдом (%)	Температура(минус С)
2	1,1	16	10,5
3	2,0	18	12,1
5	3,0	22	15,2
8	4,9	24	16,9
10	7,5	30	20,0
14	9,0	33	21,0

Рис. 8. Схема передачи холода посредством рассола:

1 — компрессор; 2 — конденсатор; 3 — рефрижератор; 4 — холодильник.

Прибавление соли свыше 33% нецелесообразно, так как дальнейшего понижения температуры не происходит. Смесь из четырех весовых частей хлористого кальция и трех частей дробленого льда дает температуру минус 42 С. Однако для промышленных целей обычно употребляют хлористый натрий как дешевую и недефицитную соль. В настоящее время охлаждение при помощи льда, а также льда и поваренной соли применяют лишь на некоторых мелких предприятиях.

Более совершенным является получение холода при помощи специальных машин, называемых компрессорными. Машинное охлаждение основано на свойстве некоторых летучих жидкостей, (аммиака, фреона и др.) быстро испаряться и под действием сжатия и последующего охлаждения опять переходить в жидкое состояние.

Компрессорная холодильная установка состоит из компрессора, конденсатора и рефрижератора. Указанные звенья соединены между собой трубопроводами, в который циркулирует аммиак или фреон.

Существуют различные системы машинного охлаждения: рассольное, воздушное и смешанное. Для получения холода пары аммиака сжимаются в компрессоре и передаются в конденсаторы, где превращаются в жидкий аммиак, который направляется в рефрижератор (испаритель). Пространство между трубами заполнено водным раствором хлористого кальция. При наличии вакуума жидкий аммиак в трубах испаряется и охлаждает рассол. Охлажденный в рефрижераторе рассол при помощи насоса прогоняется через трубы батарей, расположенных в камерах, где отдает свой холод, становясь теплее на 2-3 С. Затем рассол возвращается в рефрижератор для повторного охлаждения (рис. 8).

Природная дефростация

Основное преимущество природной дефростации заключается в том, что она не вызывает появления бактерий и не нарушает структуру мяса. Все происходит плавно и естественным образом.

Для природной дефростации мяса достаточно положить его на нижнюю полку холодильника или на поднос, чтобы продукт мог размораживаться медленно. В процессе размораживания влага будет постепенно покидать продукт, и температура внутри мяса будет повышаться.

Однако, следует учесть, что природная дефростация требует больше времени, чем другие методы. Чтобы полностью оттаивать крупные куски мяса, может потребоваться от 24 до 48 часов. Поэтому, если у вас есть спешка, этот способ может быть не самым подходящим.

Дефростация мяса в промышленности

Существует несколько методов, которыми на производстве размораживают мясо.

Микроволновая дефростация. Это процесс, в чем-то схожий с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Его недостаток заключается в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, нежели мясо, а кости и вовсе их отражают. То есть вблизи костяка ткани перегреваются, и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстр: тонна полутуши размораживается до охлажденного состояния за пару часов.

Диэлектрическая дефростация – это воздействие на мясо электродами, между которыми оно расположено. Ключевое условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.

Воздействие ультрафиолетом. Хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленное.

Вакуумная дефростация. Это размораживание применяется только для птицы, блоков и отрубов, к полутушам его не применяют. Основано на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено по применению.

Все эти методы подготовки замороженных продуктов к кулинарной обработке, понятное дело, годятся только для промышленности – дома такой дефростер не поставишь.

Домашняя дефростация: в холодильнике

Конечно, такой способ наиболее длительный. В зависимости от размеров куска, он займет минимум половину суток. Однако он наглядно демонстрирует, как производится дефростация мяса на производстве, то есть позволяет сохранить в продукте максимум всего достойного, что в нем есть. Никаких специальных усилий для такой разморозки не требуется: просто с вечера мяса надо переложить в овощной отсек внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного фарша это вообще единственный приемлемый домашний метод.

Немного хуже сохраняя полезные качества мяса, но гораздо быстрее действует дефростация в помещении. Она займет 3-4 часа; проводить ее следует в накрытой полотенцем посудине.

В самом крайнем случае, если потребовалось срочно дефростировать замороженные продукты, можно это сделать на водяной бане. Однако мясо следует порубить порционно, иначе снаружи оно обварится, а внутри останется твердым. И, конечно же, перемешивать, чтобы оно отогревалось равномерно.

Сырье, вспомогательные материалы и специи

На предприятиях мясной промышленности мясо и мясопродукты дефростируют подогретым воздухом, смесью воздуха с паром и в жидкой среде. В зависимости от продолжительности процесса различают быстрый и медленный способы дефростации.

Дефростировать мясо рекомендуется в помещении, оборудованном подвесными путями для размещения на них в подвешенном состоянии мясных туш или полутуш, нагревательными приборами для подогрева воздуха, охлаждающими приборами и установками для циркуляции воздуха.

Лучшими считаются метод медленной дефростации и метод душирования, предложенные ВНИИМПом, так как они обеспечивают наилучшее качество дефростированного мяса и минимальные потери мясного сока во время дефростации.

Медленный, или ступенчатый, метод дефростации мяса заключается в следующем. В момент загрузки камеры дефростера мясом температура воздуха в ней должна быть 0—1°С, относительная влажность воздуха 90%.

В этих условиях мясо в зависимости от весовых кондиций (чем крупнее туши или полутуши, тем длительнее будет время I ступени дефростации) выдерживают в течение 1—2 суток (но не больше). Затем температуру в дефростере постепенно в течение 24—36 ч повышают до +8°С, одновременно снижая относительную влажность воздуха до 76%.

Через 48—72 ч температуру в камерах дефростера постепенно в течение 6—12 ч снижают с 8 до 0,5°С, а относительную влажность воздуха поддерживают постоянной, равной 75%. Процесс ведут до достижения температуры в толще мышц у кости от —1 до 0°С. К концу его поверхность мясных туш становится сухой. Дефростация мяса ступенчатым методом в среднем длится 72—96 ч.

Дефростация мяса методом воздушного душирования заключается в обдувании мясных туш или полутуш, размещенных на подвесных путях в камерах дефростации, рециркуляционным подогретым воздухом.

Предварительно подогретый воздух температурой 20—25°С движется сверху вниз из сопел-эжекторов, расположенных на уровне подвесных путей. Воздух из сопел выбрасывается со скоростью 10 м/сек и направляется на наиболее толстые части полутуш (бедра). При этом он омывает их со скоростью 1,5—2 м/сек. В области брюшной части полутуш воздух движется со скоростью 1,2— 1,5 м/сек, а в области лопаток — 0,8—1 м/сек. Подача теплого воздуха на поверхность мясных туш или полутуш обеспечивает равномерное и быстрое размораживание мяса на костях.

В камерах дефростации при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 85—96% продолжительность дефростации говяжьих полутуш составляет всего 10—12 ч, причем дефростированное мясо по качеству приближается к охлажденному мясу и имеет сухую поверхность.

Метод воздушной дефростации мяса (быстрый) — наиболее распространен. Он предусматривает дефростацию мяса подогретым воздухом в помещении, оборудованном нагревательными приборами без кондиционирования воздуха. Температуру воздуха в камерах дефростера поддерживают в пределах 15—20°С.

При воздушной дефростации происходят вытекание мясного сока и конденсация водяных паров на поверхности мясных туш. Потерь массы мяса не наблюдается, так как масса вытекшего мясного сока компенсируется влагой, конденсируемой на поверхности туш.

Метод паровоздушной дефростации (быстрый) применяют для ускорения процесса. В помещение с калориферами для подогрева воздуха подается острый пар, который, соприкасаясь с холодной поверхностью мясных туш, конденсируется на ней, что способствует ускорению процесса дефростации.

Продолжительность дефростация паровоздушной смесью при температуре 4—6°С составляет всего 16 ч. При достижении в толще мышц температуры 1°С подачу пара в камеру прекращают.

В жидкой среде (в воде) дефростируют кроликов и птицу путем их полного погружения в холодную воду температурой 12—16°С (водопроводная вода без подогрева).

Продолжительность дефростации в воде кур, цыплят и уток — 1—1,5 ч, а гусей, индеек и кроликов — 1,5—2 ч. Дефростированные тушки кроликов и птицы рекомендуется вынуть из воды и поместить на стеллажи для стекания воды на 16—20 мин.

Можно дефростировать птицу и кроликов в проточной воде, при этом продолжительность процесса сокращается. При дефростации в воде потерь массы продукта не наблюдается.

Домашняя дефростация: микроволновка

Всем известно, что это устройство способно быстро размораживать продукты. Но правила, благодаря которым размораживание мяса происходит равномерно, соблюдаются далеко не всеми. В результате иногда продукт получается сухим и не сочным, а иногда приобретает специфический неприятный запах. Сначала поместите мясо в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и плотно закройте его. Во-вторых, каждые три минуты продукт нужно переворачивать вверх дном, иначе он расшатнется с одной стороны и останется замороженным с другой. В-третьих, следует вырезать слишком большой кусок, чтобы внутри не осталось промерзших участков.

Как грамотно работать с дефростированным сырьем?

Для того чтобы получить высококачественный продукт при работе с дефростированным сырьем необходимо учитывать несколько важных моментов:

• Быстрое размораживание. Избегайте долгого нахождения продукта в зоне комнатной температуры. Лучше всего использовать специальные холодильники для быстрого размораживания или просто хранить продукт в холодильнике до его полного размораживания.
• Тщательная обработка. После размораживания продукт необходимо тщательно очистить от застывших кристаллов льда и обработать в соответствии с рецептом. Это поможет избежать появления пустот и неоднородностей в продукте.
• Контроль за температурой. При использовании дефростированного сырья следует постоянно контролировать его температуру в течение всей обработки. Она должна строго соответствовать рекомендациям рецепта.

Следуя этим простым правилам, Вы сможете получить высококачественный продукт при работе с дефростированным сырьем.

Обработка мяса холодом

Холод как консервант приостанавливает в продуктах развитие гнилостной микрофлоры и деятельность ферментов. При этом в противоположность действию высоких температур белки не свёртываются и ферменты не разрушаются. В результате продукты почти полностью сохраняют первоначальные качества, естественный вкус и питательность.

В настоящее время холод стал одним из основных технологических средств при производстве подавляющего большинства пищевых продуктов. Уровень технической и санитарной культуры в отраслях промышленности, перерабатывающих пищевые продукты, определяется масштабом и техникой применения искусственного холода.

Консервирование продуктов холодом основано на отнятии тепла от продукта. При замораживании мяса мышечный сок превращается в лед, что нарушает жизненные (соматические) процессы микроорганизмов. Патогенная микрофлора не развивается при температуре ниже 0 С, за исключением сальмонеллезных бактерий, которые прекращают развитие лишь при температуре ниже 2 С. Бактерии кишечной палочки и протей не размножаются при температуре ниже 5 С. Имеются, однако, холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, например некоторые виды плесневых грибов и дрожжей, которые могут развиваться даже при температуре ниже минус 8 С.

Методы дефростации

Существует несколько методов дефростации мяса, из которых можно выбрать наиболее подходящий в каждом конкретном случае. Вот несколько основных методов:

1. Дефростация в холодильнике.

Этот метод является самым безопасным и рекомендуется экспертами. Для этого необходимо поместить замороженное мясо в нижнюю полку холодильника и оставить его там на несколько часов или даже на целую ночь. При такой дефростации мясо медленно и равномерно размораживается, сохраняя свои качества.

2. Дефростация в холодной воде.

Для этого метода нужно поместить упаковку с замороженным мясом в герметичный пакет и опустить его в холодную воду на несколько часов

Важно регулярно менять воду, чтобы она оставалась холодной. Никогда не используйте горячую воду, так как это может привести к неправильной дефростации

3. Дефростация в микроволновой печи.

Этот метод является самым быстрым, но предпочтительно использовать его только в случае крайней необходимости. Для этого нужно выставить микроволновку на режим размораживания и установить необходимое время в соответствии с весом мяса. Однако стоит помнить, что микроволновая печь может привести к неравномерной дефростации и даже начать готовить мясо в некоторых местах.

4. Дефростация на открытом воздухе.

Этот метод не рекомендуется, так как мясо может быть подвержено перегреву или контакту с бактериями. Если все-таки вы решите использовать данный метод, убедитесь, что мясо находится в герметичной упаковке и под постоянным контролем.

При выборе метода дефростации обратите внимание на время, удобство и безопасность

Важно помнить, что мясо, размороженное одним из этих методов, следует сразу же использовать или приготовить, и не стоит замораживать его обратно

Использование микроволновой печи

Для дефростации мяса в микроволновой печи следует выполнить следующие шаги:

1. Подготовка мяса: Поместите кусок мяса в микроволновую печь на подходящую по размеру тарелку. Если мясо упаковано в пленку, снимите ее. Чтобы равномерно прогреть мясо, рекомендуется разрезать его на несколько кусков или убрать кости.

2. Настройка мощности печи: В микроволновой печи выберите режим размораживания или установите мощность около 30-50%. Мощность зависит от модели печи и вида мяса, поэтому читайте инструкцию к прибору или руководствуйтесь общими рекомендациями.

3. Время размораживания: Рассчитайте время размораживания в зависимости от веса и толщины мяса. Обычно для каждого килограмма мяса рекомендуется размораживать около 5-7 минут. Установите нужное время на печи.

4. Периодические проверки: В процессе размораживания рекомендуется периодически проверять мясо на готовность, чтобы избежать его пережаривания или пересушивания. Если мясо уже достаточно разморожено, прекратите размораживание.

Важно помнить, что размороженное мясо следует немедленно использовать или хранить в холодильнике не более 24 часов. Не рекомендуется размораживать мясо в микроволновой печи несколько раз

Использование микроволновой печи для дефростации мяса является быстрой и удобной альтернативой традиционным методам размораживания. Следуя указанным инструкциям, вы сможете безопасно и быстро оттопить мясо, сохраняя его вкус и качество.

Ветеринарно-санитарный контроль в холодильниках

Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильник подвергают ветеринарно-санитарному осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного осмотра, качество термической и технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие слизи, плесени, загрязнения). В случае сомнительной органолептики проводят лабораторное исследование мяса и мясопродуктов. Не допускаются к приемке на холодильное хранение туши, загрязненные каныгой, навозом, кровью, желчью, с плохой зачисткой зареза и другими дефектами. В случаях поступления мяса и мясопродуктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в изолированной камере. При этом администрация холодильника обязана немедленно запросить у грузоотправителя ветеринарное свидетельство. Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования. В ветеринарных свидетельствах на свинину, поступающую в холодильник, должны быть записаны результаты исследования ее на трихинеллез. При отсутствии этих сведений свинина подлежит обязательной трихинеллоскопии.

Конину и мясо других однокопытных животных, если в ветеринарном свидетельстве нет указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, а туши — ветеринарно-санитарному осмотру, помешают в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении факта, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши со всеми органами утилизируют.

Убитую птицу и тушки кроликов, а также колбасные изделия, копчености и животные жиры принимают в холодильниках только в стандартной таре. Ветеринарно-санитарную экспертизу указанных мясопродуктов проводят выборочно, подвергая осмотру 10 % всего количества мест партии. Если окажется, что при осмотре указанного количества мест имеются отклонения от требования ГОСТ и ТУ (технические условия), то осмотру подвергают всю партию продуктов. В случае обнаружения каких-либо изменений составляют акт, в котором отмечают характер обнаруженных дефектов (плесневение, ослизнение, изменение цвета, запаха и др). В акте указывают порядок использования дефектного мяса и мясопродуктов: зачистка, промпереработка, техническая утилизация и пр. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнения, к транспортировке на дальние расстояния не допускают, а реализуют на месте. Перед погрузкой ветеринарный специалист обязан осмотреть транспорт и дать заключение о пригодности его для транспортировки мяса или мясопродуктов.

Способы размораживания мяса в холодильнике

Размораживание мяса в холодильнике считается одним из наиболее безопасных и рекомендуемых методов. Оно позволяет предотвратить размножение бактерий и сохранить качество продукта.

Для размораживания мяса в холодильнике следуйте этим простым шагам:

Положите упакованное мясо на нижнюю полку холодильника

Убедитесь, что оно не контактирует с другими продуктами, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Обратите внимание на то, что размораживание может занять некоторое время. Грубо говоря, на каждый килограмм мяса требуется около 4-6 часов

Поэтому, планируйте процесс размораживания заранее.
Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре или более высокой. Это может привести к быстрому размножению бактерий и порче продукта.
Периодически проверяйте мясо на готовность. Прикоснитесь к нему, чтобы оценить, насколько оно уже разморозилось. Если мясо состоит из нескольких кусков, они могут размораживаться в разное время, поэтому учтите это.

Использование холодильника для размораживания мяса — это медленный, но наиболее безопасный способ. Он позволяет сохранить качество продукта и предотвратить размножение вредоносных бактерий. Помните, что после размораживания мясо следует использовать в течение 1-2 дней, чтобы избежать его порчи.

Дефростированное сырье и его влияние на продукты

Дефростированное сырье является продуктом, который был заморожен и потом разморожен перед его использованием в приготовлении блюд. Несмотря на то, что это удобно и позволяет хранить продукты на длительный срок, дефростирование может иметь негативное влияние на качество окончательного продукта.

Деградация качества происходит из-за изменений в структуре сырьевого продукта, которые происходят во время замораживания и размораживания. Например, дефростирование может привести к выделению воды из продукта, что приводит к потере вкуса и текстуры. Также высока вероятность потери питательных веществ, которые,»закупорены» внутри продукта во время замораживания, но могут выходить водой в процессе размораживания.

Чтобы минимизировать ущерб для качества продукта, при использовании дефростированного сырья рекомендуется особенно тщательно планировать процесс приготовления. Не следует оставлять продукт на воздухе, где он может быть дополнительно высушен, также рекомендуется использовать пылесос или салфетки для удаления поверхностной пленки, которая образуется на поверхности продукта в процессе размораживания.

В целом, дефростированное сырье может быть надежным и удобным источником приготовления блюд, но предъявляет некоторые требования к подходу к его использованию и осторожности