Что нужно знать о замораживании мяса

Как правильно заморозить?

Свежие сырые продукты после заморозки способны храниться в морозильной камере продолжительное время — от месяца до полугода.

Для правильной заморозки в домашних условиях нужно:

Температура в камере должна быть не выше -18 °C. Именно такой температурный режим значительно замедляет рост вредных бактерий в пище и оптимален для продолжительной сохранности сырых продуктов.
Подготовка мяса. Мясные заготовки необходимо правильно очистить от всего лишнего, нарезать на небольшие порции.
Хранение мяса в морозилке. Лучше всего подходит стеклянная, эмалированная и пластиковая тара (пластик, пригодный для эксплуатации при минусовых температурах, маркируется особым знаком в виде снежинки). Мясные куски можно завернуть в полиэтилен или плотную ткань, пропитанную уксусом или лимонным соком. Не рекомендуется использовать для заморозки деревянную посуду. Дерево отлично впитывает мясной сок, превращаясь в питательную среду для бактерий.

Замораживать мясо можно только один раз, повторная заморозка недопустима. В противном случае оно теряет всю пищевую ценность, становится вредным для здоровья из-за существенной потери белка и активно размножающихся микроорганизмов, оставшихся в нем после первой разморозки.

Как заморозить мясо, подскажет видео:

https://youtube.com/watch?v=Qycg90D7Gdc

Почему не надо?

Мытье мяса – нежелательная процедура, потому что:

мытье не смоет и не убьет все бактерии с поверхности продукта, более того, влажная среда способствует ускоренному размножению микроорганизмов;
под активным воздействием воды мясо вбирает в себя излишнюю влагу, становится водянистым и теряет свои вкусовые качества;
вода провоцирует выделение мясного сока, продукт из-за этого становится менее сочным, быстрее сохнет, на его поверхности образуется богатая питательная среда для размножения бактерий.

Для правильной очистки мяса рекомендуется:

Отскоблить его поверхность ножом, вырезать жировые излишки, убрать остатки кожи и т.д.
Куски более 1 кг следует разделить на порции меньшего размера, поскольку большие по весу нарезки замораживаются неравномерно. Это чревато ухудшением вкусовых качеств пищи и большими потерями мясного сока при разморозке.
Как следует протереть продукт влажной тканью, включая срезы и места соприкосновения его с руками и другими предметами. Затем тщательно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов в морозильной камере остается –(12-18) 0 , но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Сколько теряет в весе замороженное мясо

Однако, далее масса мяса остается стабильной и не изменяется. Таким образом, вес замороженного мяса может снизиться только на этапе усушки, а затем остается неизменным.

Важно отметить, что потери в весе мяса при заморозке значительно меньше, чем при других методах хранения, таких как сушка на воздухе или консервация. Это обусловлено тем, что при заморозке мясо сохраняет свою текстуру и вкусовые качества

Более того, замороженное мясо можно хранить гораздо дольше, что является большим преимуществом.

Таким образом, хотя замороженное мясо может потерять небольшую часть своей массы на этапе усушки, в целом оно остается свежим и сохраняет свои полезные свойства. Это делает заморозку одним из наиболее эффективных методов хранения мяса.

Что такое глубокая заморозка мяса

Глубокая заморозка мяса — это процесс обработки продукта при крайне низких температурах от -30 до -40 °C. Он используется для сохранения мяса свежим и предотвращения размножения бактерий и микроорганизмов. Во время глубокой заморозки создается искусственная циркуляция воздуха, что способствует более интенсивному отводу тепла и обеспечивает равномерное охлаждение продукта. Этот процесс позволяет продлить срок годности мяса до нескольких месяцев и сохранить его полезные свойства. Кроме того, глубокая заморозка помогает сохранить текстуру и вкус мяса, что делает его более аппетитным для потребителя

Важно отметить, что после заморозки мясо должно быть правильно разморожено, чтобы избежать потери качества продукта. Все это делает глубокую заморозку мяса эффективным и популярным методом его сохранения

Сколько можно хранить мясо разных видов в морозилке?

Срок хранения зависит не только от условий окружающей среды, но и от сорта мяса.

Птица

Куриные тушки пролежат в морозильной камере без потери качества от 9 до 12 месяцев. Если курица разделена на части, срок хранения сокращается до 8–9 месяцев.

Как и любой другой сорт, курицу держите в отдельном плотно закрытом полиэтиленовом пакете.

На длительность хранения также влияет и то, в каком виде вы купили продукт. Если вы приобрели свежую курицу, она действительно пролежит в морозилке около года.

С замороженными тушками будьте осторожней. Дело в том, что на упаковке могут содержаться сведения о дате упаковки и заморозки, которые не соответствуют времени смерти или разделки курицы.

Вы не можете быть уверены, что указанный срок соответствует действительности. Если вы купили замороженный продукт, обезопасьте себя и сократите время хранения в морозилке до полугода.

Говядина

Поскольку в говядине волокна тоньше, преобладает большее количество сухожилий, а жировая прослойка неширокая, хранить ее в морозилке можно примерно 8 месяцев. Обязательно разделите филе на порции и определите в отдельные упаковки.

Свинина

Срок хранения свинины при температуре -18 градусов в шкуре достигает 8 месяцев, без нее – до полугода. Она хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому рекомендуется упаковать части тушки в вакуумные пакеты или плотно обмотать пищевой пленкой. При температуре -25 градусов, продукт пролежит в морозилке не менее 1 года без потери качества.

Баранина

Максимальный срок хранения составляет 9 месяцев, однако полезные свойства и сочность баранина теряет уже после 3 месяцев заморозки. Причиной тому особенность белково-водной структуры волокон, в которой быстро размножаются бактерии.

Индейка

Если заморозить индейку частями, то срок хранения составит 9 месяцев. Если вы купили тушку в фабричной упаковке, то для сохранения сочности не рекомендуется ее распаковывать. Так она не потеряет качеств в течение 1 года. Индюшиный фарш пролежит в морозилке при температуре от -18 градусов 4 месяца.

Мясо кролика

Кролик очень нежный, поэтому перед заморозкой его нужно положить на несколько часов в основную камеру холодильника. Так продукт сохранит сочность и полезные свойства. Независимо от того, цельная тушка или, разделанная по частям, крольчатина хранится в морозилке не более полугода.

Мясо в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка имеет следующие достоинства:

сохраняет свежесть за счет отсутствия воздуха;
блокирует посторонние запахи;
сберегает сочность;
предотвращает обветривание;
ограничивает возможность загрязнений при транспортировке и продаже.

Вакуумная упаковка помогает ненадолго продлить срок хранения. Если продукт в вакууме будет лежать в морозильной камере, его полезные свойства и структура долго не нарушатся.

Хранение мяса после убоя

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Господа поделитесь опытом, как и при какой температуре можно хранить мясо или туши забойных животных и птицы. И сколько по времнени?

Видимо не хранят. Все сразу продается)))

Михалыч, завтра поищу, где-то в книжке какой-то видел

Михалыч, нашел при 20 градусах — двое суток, при 15 — 3 суток, при 10 — 5 суток, при 5 — 8 суток, при 0 — 15 суток. Сам не проверял, нет нужды, больше двух дней не весит, либо раскупают, либо в камеру морозильную убираем.

Здравствуйте Михалыч! Я не храню более суток — забил — на следующий день повёз клиентам.

Привет Михалыч, Алексей, Юра У меня и мыш в холодильнике более часа не держится, всё сметаем

Уважаемый Михалыч!Около шести часов после забоя в мясе идут биологические процессы, так называемое «созревание» ,отсюда вывод ,за мясо можно это время не волноваться и если на улице плюс 20 или 30, а мясо лежит вне холодильника, то с ним ровным счётом ничего не будет.Даже рекомендуется парное мясо не класть в холодильник. Не знаю ,может быть вы это имели ввиду?

На сколько мне не изменяет память(чем я грешен иногда), но мясо выдержанное при минимальной температуре подвержено ферменатизации. что обуславливает её наивысшее вкусовые качества, не даром тесть мне говорит! мясо не только должно остыть но и недельку повисеть в амбарушке, чтоб ненужный запах ушол ,а вкус остался

Правила хранения

Чтобы мясо не потеряло свежесть и качество в морозильной камере, следите, чтобы оно было правильно разделано и подготовлено.

Подготовка к заморозке

Прежде чем положить кусок в морозилку, подготовьте его. Определите заранее, что будете готовить из тушки и разделите ее на соответствующие порции. Это позволит не размораживать весь кусок, если для блюда требуется лишь его часть, поскольку повторная заморозка приведет к потере качества продукта.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой или после размораживания

Ни в коем случае не мойте мясо. Это приводит к потере качества и более быстрой порче, поскольку жидкость проникает в волокна, и при замораживании расширяется, что приводит к нарушению структуры филе. Если вы хотите, чтобы продукт пролежал долго, смажьте каждый кусок подсолнечным маслом.

Как правильно провести заморозку продукта?

Не держите мясо в камере без упаковки, иначе волокна потемнеют и потеряют часть полезных свойств. Лучше оберните каждую часть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет для заморозки. Различные сорта раскладывайте только в разные пакеты. Старайтесь, чтобы упаковки не соприкасались с другими продуктами в камере, поскольку их бактерии могут проникнуть в мясо даже через полиэтилен.

Для удобства промаркируйте каждую упаковку, указав дату заморозки и сорт продукта.

При какой температуре хранить мясо в морозилке

Большинство морозильных камер оснащены регулятором температуры. Здесь можно установить температуру от 0 до -24 градусов. Температурный режим, при котором мясо будет лежать, не потеряв качества, зависит от срока хранения. Например:

в камере с температурой от 0 до -6 градусов мясо пролежит 2–3 суток при этом, если это будет не филе, а кусок на кости, срок сократится до 24–48 часов;
при температуре от -6 до -12 градусов филе, целая тушка или порционные куски сохранят качество в течение 4-х месяцев;
продукт не потеряет вкуса и качества в течение полугода, если будет лежать в морозилке с температурой -18 градусов;
при температуре от -18 до -24 градусов филе или кусок на кости пролежит не менее 18 месяцев, однако его структура в течение длительного хранения может измениться.

Может ли мясо испортиться в морозилке

Безусловно, мясо не может лежать в морозильной камере слишком долго. Со временем его масса уменьшается, а волокна теряют полезные молекулярные соединения. Дело в том, что заморозка не останавливает процесс развития биохимических реакций, а лишь затормаживает их. К тому же структурные изменения некоторых ферментов белка не замедляются даже при очень низкой температуре, а липидные соединения за долгое время меняют состав.

Помимо этого, жидкость, оставшаяся в волокнах, окисляется и запускает новые реакции, несущие необратимые изменения в молекулярной структуре продукта.

Заморозка

надежный и удобный способ консервирования любого вида мяса

За исключением некоторых наиболее устойчивых к низким температурам видов плесени, бактерии (при температуре ниже -5°С), дрожжи и грибы (при температуре ниже -10°С) и другие микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при заморозке, так как вода тканевой жидкости (необходимая для этой самой жизнедеятельности) превращается в лёд. Ферментативные процессы при низких температурах резко замедляются. Поэтому при -18°С и ниже порча мяса практически исключена.

Однофазная заморозка

Замораживают парное мясо без предварительного его охлаждения и после его размораживания процесс созревания мяса во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса, что положительно сказывается на вкусовых качествах мяса – оно нежное, ароматное, вкусное. Потери массы составляют 1,6 – 2,1%.

Двухфазная заморозка

Замораживают уже остывшее, прошедшее посмертное окоченение, либо предварительно охлажденное мясо. После размораживания такое мясо теряет много мясного сока, что не всегда приводит к достаточной нежности мяса. Потери массы 2-2,6%.

Замораживание мяса производят в подвешенном состоянии в морозильных камерах (по циклическому графику) или туннелях (непрерывно). Продолжительность процесса заморозки зависит от размеров мяса и вида заморозки. Разделяют:

Быстрое замораживание – 18 часов при температуре -30 … -35°С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с;
Интенсивное замораживание — 28 часов при температуре -23 … -30°С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с;
Медленное замораживание – 35-40 часов при температуре -18 … -23°С, скорость движения воздуха 1-4 м/с.

Относительная влажность воздуха для всех процессов заморозки одинакова – 90-95%.

При быстром замораживании лёд образуется не только в межклеточном пространстве, но и в самих клетках в виде мелких, равномерно распределенных кристаллов и таким образом распределение воды (в замороженном виде) мало отличается от ее изначального (в не замороженном виде) распределения, что практически не вызывает изменений в тканях. Такое мясо имеет розовый оттенок, а после оттаивания теряет мало мясного сока и похоже на охлажденное по вкусу и свойствам. Но минимальное повреждение клеток при очень быстром замораживании имеет и побочный эффект – около 10% клеток остаются живыми, что подвергает мясо риску порчи из-за оставшихся активными микроорганизмов и ферментов.

При медленном замораживании клетки оказываются обезвоженными, а лёд образуется в виде крупных кристаллов в межклеточном пространстве, что не только изменяет первоначальное распределение влаги в тканях, но и подвергает мышечные волокна риску разрыва крупными кристаллами льда. Но как раз при медленном замораживании мяса до температуры -6 …-12°С происходит максимальное повреждение микробных клеток.

Срок хранения замороженного мяса зависит не только от вида мяса и способа его заморозки, но и от температуры воздуха в камере хранения – чем ниже температура воздуха в камере хранения, тем он больше. Туши-полутуши свиньи и бараньи при температуре -25°С могут храниться до года, а говяжьи — до полутора лет (Действующий норматив «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР»).

Перспективным направлением развития технологии заморозки мяса считается отказ от замораживания в тушах-полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются скоромозильные контактные аппараты. Непосредственное взаимодействие мяса с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса замораживания по сравнению с процессом в воздухе в 1,5-2 раза.

Может ли мясо испортиться в морозилке?

По факту замороженное мясо испортится не может. Однако даже в замороженном мясе происходят определенные изменения, например, денатурация белков, изменения липидов и цвета продукта, а также уменьшение массы. Эти изменения являются результатом воздействия кристалликов льда на мышечные волокна. Немаловажным моментом является скорость заморозки, чем она выше, тем меньше отрицательного влияния кристаллов льда на структуру мяса.

Белок мяса, хранящийся замороженным в течении до одного года, незначительно изменяется, а его биохимические процессы при этом затормаживаются. Однако это не касается ферментов, которые остаются активными даже при температуре — 20°.

Происходящие в замороженном мясе изменения называют гидролизом и окислением. Скорость этих процессов может быть разной в зависимости от объема жирных кислот и контакта мяса с кислородом.

Все виды замороженного мяса и субпродуктов можно употреблять в пищу на протяжении долгого времени. Под воздействием низких температур вредоносные микроорганизмы замедляют свою жизнедеятельность, а это не приводит к порче продукта. Однако следует знать, что даже замороженное мясо необходимо хранить в течении определенных сроков годности, которой не рекомендуется превышать, потому что продукт портится, утрачивает свои исходные качества, становится сухим, пресным и пористым.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

натуральные;
рубленные;
панированные.

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0 , потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12

-18 градусов 8-12 месяцев

Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %

Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

Баранина хранится до 10 месяцев.
Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Заключение

Замораживание мяса – отличный способ хранения и защита от порчи. Свежее мясо может храниться бесконечно долго при правильной температуре, поэтому рекомендации по хранению относятся к качеству и вкусу самого мяса.

Соблюдение мер предосторожности также помогает снизить вероятность порчи. Некоторые морозильные камеры не могут поддерживать достаточно низкую температуру, поэтому время хранения может варьироваться

Даже после соблюдения правильных правил хранения необходимо избегать любого мяса, которое выглядит и пахнет странно.

Научная статья по теме: Мясо домашней птицы снижает риск развития рака молочной железы.

Полезные советы и выводы

Заморозка мяса позволяет сохранить его свежесть и качество.
При заморозке фруктов и овощей может происходить потеря некоторых витаминов и полезных веществ.
Повторное замораживание уже размороженного мяса и других продуктов небезопасно и может привести к размножению болезнетворных бактерий.
При правильном размораживании и хранении мясо сохраняет свои вкусовые особенности и качество.
Важно соблюдать сроки хранения мяса в морозилке и использовать его после размораживания как можно быстрее.

Помните, что замороженные продукты могут быть полезным решением для долгосрочного хранения и использования.

Сколько по времени замораживается мясо в морозилке

Время замораживания мяса в морозилке зависит от его размера. Рекомендуется замораживать мясные туши, полутуши и четвертины в течение 15-24 часов. Птицу следует замораживать около 20 часов. Что касается мясных полуфабрикатов и готовых блюд, то их рекомендуется замораживать от 0,5 до 2 часов.

Что такое глубокая заморозка мяса

Сколько можно хранить мясо в Термопакете

Для хранения мяса в термопакете необходимо учесть несколько факторов. Во-первых, термопакет должен быть закрыт с помощью застежек или завязок, чтобы обеспечить герметичность

Во-вторых, важно выбирать термопакет с подходящими изотермическими свойствами. Некоторые модели могут сохранять продукты только около 1,5 часов, в то время как другие способны поддерживать оптимальную температуру до 5-6 часов

Чтобы достичь максимальной эффективности термопакета, необходимо убедиться, что он надежно герметичен. Только в этом случае продукты будут оставаться свежими и безопасными для употребления.

Если вам нужно хранить мясо на протяжении длительного времени, рекомендуется использовать более продвинутые модели термопакетов с высокой степенью теплоизоляции. Это поможет поддерживать стабильную температуру и предотвратит размножение бактерий, что в свою очередь сохранит свежесть и качество мяса.

Однако важно помнить, что даже самые лучшие термопакеты имеют свои ограничения, поэтому вам следует тщательно следить за сроками хранения и условиями хранения мяса, чтобы избежать риска пищевого отравления

Сколько теряет в весе замороженное мясо

Более того, замороженное мясо можно хранить гораздо дольше, что является большим преимуществом.

Что нужно знать о замораживании мяса

Как правильно заморозить?

Почему не надо?

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Сколько теряет в весе замороженное мясо

Что такое глубокая заморозка мяса