Качество охлажденного мяса
Охлажденное мясо — это продукт повышенной степени свежести, который подвергается охлаждению после заканчивания процесса забоя. Он обладает рядом преимуществ перед мясом, хранящимся при комнатной температуре.
Качество охлажденного мяса напрямую зависит от правил его хранения. Во-первых, мясо следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. Это позволяет сохранить свежесть продукта и предотвратить размножение бактерий.
Во-вторых, упаковка охлажденного мяса также имеет значение. Оно должно быть упаковано в герметичную пленку, чтобы предотвратить попадание воздуха и сохранить влагу внутри упаковки. Это помогает сохранить сочность мяса и предотвратить его пересушивание.
Кроме того, качество охлажденного мяса может быть определено внешними признаками. Свежее мясо должно иметь насыщенный красный или розовый цвет, а также приятный запах. Также, поверхность мяса должна быть сухой и упругой.
Охлажденное мясо обладает рядом преимуществ перед мясом, хранящимся при комнатной температуре. Во-первых, оно сохраняет большую часть своих питательных веществ и витаминов. Во-вторых, охлажденное мясо имеет более длительный срок годности, что позволяет его хранить в течение нескольких дней или недель.
Кроме того, охлажденное мясо может быть использовано для приготовления разнообразных блюд. Оно может быть жареным, вареным, запеченым или использовано для приготовления супов и соусов. Создание блюд из охлажденного мяса позволяет получить более насыщенный вкус и сохранить мягкость и сочность продукта.
В заключение можно сказать, что качество охлажденного мяса зависит от правильного его хранения и упаковки. Оно обладает рядом преимуществ перед мясом, хранящимся при комнатной температуре, и может быть использовано для приготовления разнообразных блюд с более насыщенным и сочным вкусом.
Советы по замораживанию мяса
- Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
- Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
- Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
- Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
- Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
- Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
- Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
- При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.
Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.
https://youtube.com/watch?v=6HHJVrf8TMk
Вас может заинтересовать
- Сроки хранения мяса в холодильнике
- Оптимальная температура для морозильной камеры
- Сколько и при каких условиях хранить различные виды мяса
Виды мяса в зависимости от термической обработки
Мясо под влиянием различных обстоятельств может легко испортиться. В первую очередь нужно считаться с микроорганизмами, разрушающими ценные питательные вещества, выделяющими в волокна продукты жизнедеятельности. Приобретая мясо впрок, ориентируемся, какую обработку оно уже прошло. В зависимости от способа термического вмешательства, мясо подразделяют на виды:
- Парное – остается в течение 1,5 ч после забоя животного. На глубине 5-6 см мышцы имеют температуру +35-36⁰C.
- Охлажденное считается сырье, побывавшее после разделки в холодильной установке и доведенное до 0-+4⁰C. Мышечные ткани приобрели упругость, на поверхности образовалась корочка.
- Подмороженное – это мясо, которое поддавалось заморозке, но успело промерзнуть только на четверть.
- Замороженное -это продукт, который внутри держит температуру -8 ⁰C.
Вне зависимости от обработки в тканях продукта продолжают происходить биохимические процессы, влияющие на сроки хранения.
Хранение рыбы и морепродуктов
Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.
Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):
На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.
Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):
Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.
Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.
Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.
Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0…+8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.
Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.
Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.
Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.
Способы замораживания мяса и их особенности
Замороженное мясо имеет самые длительные сроки хранения. В таком продукте полностью тормозятся процессы развития бактерий, оно не подвергается порче. В промышленности и домашней кухне широко используют именно замороженный продукт.
Для заморозки применяют два способа – однофазный и двухфазный.
Однофазный способ не требует предварительного охлаждения. Для него используют сырье после первичной обработки. Температура внутри камер для заморозки – от -23 до -35°С. Продолжительность заморозки свинины – от 18 до 22 часов, говядины – от 29 до 36 часов. При таком способе заморозки получают мясо высокого качества.
Двухфазный способ осуществляется при разных скоростях заморозки. Замораживание происходит в трех режимах:
- Медленное. На такую заморозку требуется 35-40 часов при температуре от -18 до -23°С и влажности 90%.
- Интенсивное. В течение 28 часов продукт замораживают при температуре от -23 до -30 °С и влажности 90-95%.
- Быстрое. Длительность процесса – 18 часов, температура воздуха – от -30 до -35°С.
Мясопродукты замораживают несколькими способами в разных охлаждающих средах.
Замораживание в воздухе
Это самый распространенный метод. Суть его состоит в замораживании продукта охлажденным воздухом. Воздух охлаждают в камерах, где испаряется хладагент или установлены воздухоохладители. Важную роль играет скорость циркуляции воздуха: чем она интенсивнее, тем быстрее замораживается продукт.
Замораживание в жидких средах
При этом способе продукт замораживают в специальном рассоле (растворе поваренной соли). В жидких средах мясо замораживают контактным и бесконтактным способами. При контактном способе оно соприкасается с рассолом путем погружения в него или орошения. При бесконтактном помещается в форму, которая соприкасается с рассолом.
Замораживание в хладагентах, кипящих при низких температурах
Хладагентами выступают фреон, сжиженный азот и диоксид углерода. Суть технологии в том, что туши помещают между плитами, внутри которых испаряются хладагенты.
Правила хранения
Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.
Температурный режим хранения мяса
Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.
На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2ºС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2ºС.
- Отсутствие зон с застойным воздухом;
- Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
- Влажность воздуха (относительная) до 75%;
- Максимальная температура до 12ºС;
- Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.
Наиболее приемлемая температура хранения мяса:
Наименование продукта
Условия хранения продукции
Температура хранения, °С
Относительная влажность, %
Допустимый срок хранения
Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)
Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)
Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)
Колбасы вареные в оболочке
Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные
Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)
Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)
Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)
Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)
Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)
Мясные кулинарные изделия
Мясо мороженное фасованное
Мясо охлажденное фасованное
Птица домашняя охлажденная
Сосиски (упакованные под вакуумом)
Охлаждение мяса и рыбы: методики
Мясо птицы хранение и мясных продуктов лучше сего в охлажденном виде.
Мясные продукты и морепродукты портятся очень быстро, поэтому после улова требуется их незамедлительная обработка холодом. На практике мясо и рыба обрабатываются охлаждением в три этапа:
- Охлаждаются морепродукты и мясные льдом. Это приемлемо при стационарной процедуре. В жизни мясо просто выкладывается в помещение с заданной температурой. Для не больших партий это наиболее приемлемый вид хранения. Особенно если вы занимаетесь заготовкой мяса на продажу или ловлей рыбы. Вам в этом случае не надо собирать большую партию и хранить длительное время;
- Так же продукты обрабатываются в аппаратах быстрой заморозки. Их можно приобрести в розничной торговле.
- Холодильные камеры тоже применяются. И если у вас объемы хранения свыше одной тонны, тогда придется прибегнуть и к этому методу. Температурный режим, как правило, -18 градусов мороза. Срок хранения неограничен.
Охлаждаем мясо птицы
Для замедления процесса порчи продукции, тушки птицы требуется охладить. Биологические процессы необратимы, но есть возможность их отсрочки искусственным путём. В условиях птицефабрики происходит первичная обработка холодом, перед отправкой потребителям (в торговую сеть или переработчикам). В результате первичной обработки мясо птицы понижается до температуры в 4-6ºС.
Применяются три основных методики по охлаждению мяса птицы. Каждый метод не лишён недостатков, но и обладает определёнными преимуществами:
Хранение мяса и хранение мясных продуктов, это довольно важный момент. Ведь если не выдержать нормы оно становится просто опасно для здоровья. Хранение охлажденного мяса процесс не такой и сложный. В не большом помещении это целиком можно сделать, причем соблюдая все нормы. Посмотрите фото и видео по этой теме, взвесьте свои силы и тогда можно не торопясь приступать к работе.
-
Должностная инструкция воспитателя изо в детском саду
-
Юридическая ответственность в области охраны окружающей среды кратко
-
Группы равных создаются для организации медиации обучения основам школьной медиации
-
Отчет о проделанной работе музыкального руководителя в детском саду
- Методы борьбы с неуспеваемостью в школе
Условия и сроки хранения мяса
По термическому состоянию, мясо делится на:
1) парное — сразу после убоя;
2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;
3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;
4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.
Условия хранения охлажденного мяса
Температура -1*; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток.
Условия хранения замороженного мяса
Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.
Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.
Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.
Условия хранения мяса свинины, говядины
Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.
Условия хранения мяса птиц
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже. Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.
Упаковка для хранения
Кратковременное или длительное хранение предполагает использование упаковки. Она не только закрывает доступ вредным микроорганизмам. При замораживании происходит естественный процесс усушки, испарения влаги. Потеря массы в первый месяц составляет до 0,3%. Далее ежемесячно «уходит» столько же.
Современные упаковочные материалы отвечают гигиеническим, экологическим и санитарным, нормам и снижают потери от усушки в 5-8 раз. В зависимости от сорта и термина хранения мясо фасуют в:
- картонные коробки;
- вакуумные пакеты;
- лотки, судочки;
- эмалированную посуду;
- пищевую пленку;
- пергаментную бумагу;
- фольгу;
- стеклянные емкости.
Упакованное хранится дольше неупакованного и сохраняет больше полезных свойств.
Хранение охлаждённого мяса
Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).
Хранение в холодильнике
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
- Свинины не более суток;
- Говядины не более суток;
- Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.
Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:
- Свинина максимум 12 суток;
- Говядина не более 16 суток;
- Курица не более 3-4 дней.
В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.
Признаки испорченного продукта
Самый главный признак, который указывает на то, что мясо начинает портиться — неприятный запах. Он исходит от любого продукта, чей срок годности истек, будь то фарш, тушка курицы или мякоть свинины.
Также на порчу мяса указывают и другие признаки:
- Склизкая, скользкая поверхность. У свежего мяса срез немного влажный, рука не прилипает к продукту при касании.
- Мутный сок. При надавливании на свежее мясо из него выделяется розоватая полупрозрачная жидкость.
- Наличие пятен. Желтые или серые разводы указывают на то, что продукт портится или уже испортился. Свежий кусок отличается красным или розоватым оттенком.
- Подозрительный оттенок жира. Зеленоватый, серый или жёлтый цвет указывает на отсутствие первой свежести. Если кусок козлятины или говядины взят от старого животного, оттенок жира будет кремовым. В идеале прослойки жира должны быть молочного или белого оттенков.
- Ямки, которые остаются при касании. Если надавить на свежее мясо пальцем, оно быстро восстанавливает первоначальную форму.
Если мясной продукт только начинает портиться, неприятный запах даст о себе знать в процессе приготовления (при тушении или варке супа).
Хранение готовых мясных блюд
Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 … +8С) не более 3 дней.
Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):
Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.
Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.
Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.
Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.
Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.
Поддержание таких температурных условий требует немалых энергозатрат. Обеспечивать их самостоятельно может быть невыгодно. Аренда морозильных складов зачастую обходится гораздо дешевле.
Если объем продукции большой, то имеет смысл сдать ее на ответственное хранение. В Западном административном округе эту услугу оказывает ОАО Московский хладокомбинат №14. Также предприятие предоставляет в аренду холодильные склады и морозильные отсеки.
Советы тем, кому нужно увеличить сроки хранения мяса
Кроме охлаждения и заморозки активно применяют другие методы хранения:
- копчение (горячее, холодное);
- сушка (дегидрация);
- консервирование;
- отваривание, запекание, пропаривание, жарка.
Если нет морозильной камеры, а кусок, который лежал в холодильнике 2-3 дня, сохранить нужно хотя бы еще пару дней, делают так:
- смазать пергамент растительным маслом,
- уложить слой мяса,
- сверху положить еще один смазанный лист,
- затем мясо и так чередовать,
- потом плотно завернуть все в пергамент.
Можно пересыпать специями, травами – продукт приобретет аромат.
Еще один нюанс – если в зимнее время приходится хранить на балконе, нужно помнить, что от прямых солнечных лучей теряются витамины, а жировые прослойки становятся желтыми и невкусными из-за окисления. Поэтому при уличном хранении доступ света ограничивают.
Продлить свежесть помогут такие «хитрости»:
- нет камеры – засыпать куски мяса льдом;
- мякиш всегда хранить отдельно от костей;
- сливать с посудины выступившую жидкость – она начинает портиться в первую очередь;
- выбирать самое холодное место в холодильнике.
Мясо – популярный пищевой продукт, который круглосуточно доступен каждому жителю мегаполиса. Частные хозяйства занимаются разведением животных для собственных нужд, в том числе, для получения мяса
Но мало принести домой хороший кусок, важно знать, как правильно его сохранить, при какой температуре, в какой таре. Элементарные правила помогут дольше держать мясо свежим и избежать пищевых отравлений
Как спасти мясо, которое начало портиться
Мясо, которое пролежало дольше, чем нужно, или находилось по соседству с испорченным продуктом, не нужно сразу выбрасывать. Можно попробовать его «реанимировать», правда, успех операции зависит от меры начавшихся бактериальных процессов:
- перед приготовлением замачивают в слабо-кислой воде или марганцовке;
- густо натирают кусок солью, сахаром, через 40 минут тщательно моют;
- замачивают в красном вине с добавлением специй;
- готовят концентрированный раствор (на стакан воды половина чайной ложки соли) и специй – лаврового листа, перца душистого, чеснока, вымачивают.
Универсальный метод избавиться от запаха – маринование. Для этой цели используют горчицу, вино, кефир, соевый соус.
Если же неприятное «амбре» осталось, значит, продукт пропадает, от употребления продукта лучше отказаться.
Хранение охлажденного мяса
Свинину, говядину и баранину лучше всего хранить при температуре -1С. При -2С мясо станет подмороженным. Срок годности такого продукта увеличится, конечно, но и вкусовые качества изменятся.
При температуре -1С охлажденное мясо крупных животных может лежать достаточно долго — до 16 суток. Но лишь при условии, что продукцию не измельчали. ГОСТы рекомендуют держать такое мясо в виде туш, полутуш или четвертин. Примерные сроки хранения приведены в таблице (рис. 1):
Измельченное мясо и фарш лежат совсем недолго, от 12 до 48 часов. Примерно столько же хранятся и субпродукты (см. рис. 2):
Охлажденное мясо птицы и кролика — более деликатное, его нужно держать при температуре 0С. Тушки укладывайте в холодильные камеры целиком. Тогда их срок годности увеличится до 5 суток. Порционные же куски хранятся не более 2 суток (см. рис. 3):
Охлажденное мясо молодняка (поросят, телят, цыплят) испортится в 1,5–2 раза быстрее, чем мясо взрослых особей.
Можно увеличить срок хранения мяса, упаковав его в вакуум, либо обработав газом (озоном, азотом, диоксидом углерода). Впрочем, второй метод применяется редко.
В обычных бытовых холодильниках чаще всего поддерживается температура от +2С (на верхней полке) до +6С (на нижней). Точные цифры можно посмотреть в паспорте устройства. Располагайте мясную продукцию на верхних полках.
Как долго по времени можно хранить без заморозки?
Длительность хранения свежего мяса на полках холодильника зависят от вида продукта.
Говядина
Может храниться на полках рефрижератора до 5 суток при температуре от 0 до + 3 C°
Очень важно уделить внимание упаковке продукта. Бифштекс или вырезку из говядины лучше оборачивать в пергамент. Сколько можно хранить говядину в холодильнике и других местах, читайте тут
Сколько можно хранить говядину в холодильнике и других местах, читайте тут.
Свинина
Части свиной туши или вырезку нужно хранить в холодильнике обёрнутыми в фольгу. Такой сверток дополнительно нужно обернуть пленкой или положить в целлофановый пакет.
В этой упаковке нужно сделать дополнительные отверстия для циркуляции воздуха. Упакованный таким образом мясопродукт останется свежим до 48 часов при условии хранения не выше +3 °C.
При показателях температуры от +4 до +7 °C длительность хранения не превышает 24 часов. Сколько можно хранить свинину в холодильнике, замороженную и размороженную, можно узнать тут.
Курятина
Птица перед отправкой в рефрижератор должна быть непременно выпотрошенной. Курятину можно отправлять в холодильник порционными кусками, полутушками или целыми тушками.
При температуре от 0 до 2 °C этот мясопродукт может храниться до 4 суток. Если температура повышается от + 3 до +5 °C, срок хранения уменьшается до 2 суток. При температуре от + 1 до 0 °C — 14 дней.
Сколько можно хранить жареную курицу в холодильнике, читайте тут, сырую — здесь.
Другое
Остальные разновидности мяса также требуют соблюдения особых условий хранения на полках холодильника.
| Вид продукта | Температура | Срок хранения | Особенности хранения |
| Баранина | От 0 до +4°C | До 4 суток. | Рекомендуется предварительно отправить мясо в стеклянную тару или упаковать в фольгу. |
| Утка, гусь | От 0 до +4°C От 0 до +4°C | Целая тушка – до 7 суток. Порционные куски — до 3 суток. | Тушку предварительно нужно выпотрошить и обернуть фольгой или пергаментом |
| Индейка | От 0 до +4°C От 0 до +4°C | Целая тушка – до 3 суток. Порционные куски/ филе – до 2 суток. | Тушку рекомендуется предварительно обернуть пергаментом или бумажными полотенцами. Каждый новый день хранения оборачивать заново. |
| Кролик | От 0 до +4°C От 0 до +4°C | Целая тушка – до 4 суток. Порционные куски и филе – до 3 суток. | Куски или тушку кролика перед отправкой в холодильник рекомендуется вытереть насухо. |
Подготовка мяса к хранению
Стабильность при хранении прежде всего зависит от первичной переработки туш. Убой, обескровливание, снятие шкуры, распиловка требуют точного соблюдения технологий.
При механическом оглушении животного отсутствуют кровоизлияния и переломы костей. У такого мяса выше показатели качества, и хранится оно дольше.
Если обескровливание проведено не полностью, мясо имеет темный оттенок и быстрее портится при хранении от деятельности микроорганизмов.
Некачественное, неполное снятие шкуры провоцирует проникновение гнилостных микроорганизмов и плесени. Сроки годности такого мяса короче.
Сроки хранения мяса в домашних условиях
Многие хозяйки задаются вопросом, сколько можно хранить и какая должна быть температура хранения мяса. Это зависит, какой вид подлежит хранению, какие подручные материалы и оборудование, способствующие хранению, в наличии.
Парное
Такое не рекомендуют употреблять сразу после забоя – оно выглядит аппетитно, но имеет низкие вкусовые качества, плохо усваивается. К приготовлению блюд следует приступать не ранее чем через пару суток, тогда исчезнет жесткость, мясо приобретет сочность, специфический запах. До начала готовки хранят в холодильнике от 0⁰C до +5⁰C, а если планируют использовать позже – сразу помещают в морозильную камеру.
Охлажденное
Обладает высокими показателями питательной ценности и вкусовых качеств. Процесс охлаждения мало влияет на качественные характеристики, но, к сожалению, такой продукт в холодильнике хранится не долго:
| +2⁰C…0⁰C | 0⁰C…-2⁰C | -2⁰C…-3⁰C | -12⁰C | |
| Свинина | 24 ч. | 12 дн. | 20 дн | 3 мес. |
| Говядина | 24 ч. | 16 дн. | 20 дн | 8 мес. |
| Птица | 5 суток | 3 – 4 дн. | 14 дн | 6 мес. |
Важно поддерживать постоянную температуру в холодильной установке
Замороженное
Для более длительного хранения продукт поддают заморозке, термины хранения при этом значительно увеличиваются:
| -12⁰C | -18⁰C | -30⁰C | |
| Свинина | 3 мес. | 6 мес. | 15 мес. |
| Говядина | 8 мес. | 13 мес. | 24 мес. |
| Птица | 4 – 5 мес. | 7 – 9 мес. | 12 мес. |
Микробиологическая порча при заморозке, в том числе деятельность сальмонеллы, исключена.
Подмороженное мясо
Такой вид хранится не более17 дней, учитывая пребывание на комбинате, транспортировку в специальных автомобилях, хранение в цехах переработки. В основном технология применяется для перевозки продукции на небольшое расстояние.
Размороженное
Согласно санитарным нормам после разморозки сразу готовят или хранят в холодильнике:
| фарш куриный, свиной, говяжий | не более 2 суток |
| мясо маринованное, полуфабрикаты | не более 2 суток |
| цельные крупные куски | не более 2 суток |
На срок хранения при этом влияет исходное качество мяса, емкость, в которой хранится, температурный режим оборудования.
Сроки хранения сырого
Свежее мясо рекомендуется размещать на нижней полке холодильника, в отсеке для овощей. На полках прибора не должно быть:
- плесени,
- остатков испорченной пищи,
- неприятных запахов.
После покупки мясопродукта, его нужно тут же вынуть из магазинной упаковки и помесить в стеклянную, эмалированную или керамическую емкость.
Срок хранения мяса, в котором нет костей, больше, чем у аналогичного продукта с костями. На полки холодильника рекомендуется отправлять крупные куски — они остаются свежими дольше. Длительность хранения мяса увеличится, если оно будет находиться отдельно от других продуктов.
Охлаждённое
Охлаждённым называют мясо, которое не было подвержено быстрой заморозке. Такой продукт, в отличие от замороженного, обладает лучшими вкусовыми качествами и большей питательной ценностью.
Охлаждённым мясо получается в результате разделки туш и хранения в холодильных камерах до необходимых температур.
Отличительные признаки такого продукта — упругие мышцы туши и слегка подсыхающая корочка. В отличие от замороженного, охлаждённое мясо не подходит для длительного хранения.
| Температура | Вид продукта | Длительность хранения |
| От +2 до 0 °C | Говядина | 1 сутки |
| Свинина | 1 сутки | |
| Курица | до 5 суток | |
| от 0 до -2 °C | Говядина | 12 суток |
| Свинина | 16 суток | |
| Курица | 3-4 дня |
Размороженное
После разморозки хранить говядину, свинину или птицу на полках холодильника нужно с учётом вида продукта и температуры внутри прибора. Чем ниже её показатели, тем дольше может храниться мясо.
После того, как мясопродукт полностью разморозится, его нужно термически обработать.
Хранить мясо на полках холодильника дольше указанного времени не следует. С течением времени оно начинает разлагаться, в нём размножаются болезнетворные бактерии. Также размороженный продукт нельзя подвергать заморозке повторно.
Сколько хранится размороженное мясо в холодильнике и без, подскажет эта статья.
| Температура | Вид продукта | Длительность хранения |
| От +5 до 7 °C | Говядина | 1 сутки |
| +5 °C | Свинина | 1 сутки |
| +4 °C
+7 °C |
Курица | 36 часов
1 сутки |
Виды охлажденного мяса
Охлажденное мясо представляет собой продукт, подвергнутый охлаждению без замораживания. Оно отличается свежестью и умеренной температурой.
Существует несколько видов охлажденного мяса, которые отличаются видом животного, частью туши и способом использования.
-
Говядина
- Филе — самая нежная и мягкая часть говядины;
- Бедро — используется для приготовления стейков;
- Ребра — подходят для жарки на гриле;
- Корейка — используется для запекания.
-
Свинина
- Шейка — обладает сочностью и нежностью;
- Балык — используется для вяления;
- Карбонад — подходит для жарки;
- Свиные ребра — идеальны для гриля.
-
Баранина
- Холодец — отличный выбор для приготовления первых блюд;
- Котлеты — мясо измельчается и придаёт форму котлеткам;
- Ножка — хороша для длительного тушения;
- Грудинка — подходит для жарки и запекания.
Важно помнить, что охлажденное мясо требует правильного хранения и не рекомендуется находиться в холодильнике более 2-3 дней. Перед приготовлением всегда стоит проверять свежесть продукта и сохранять его в соответствии с установленными правилами
Подготовка мяса к хранению
Немаловажными условиями долгосрочного хранения продукта является первичная обработка:
- способ убоя животного;
- качественное обескровливание, позволяющее получить мясо светлых оттенков, уберегающее от микробиологической порчи;
- грамотная забеловка и съем шкуры, придающие хороший товарный вид без порезов и выхватов, через которые проникают бактерии;
- условия транспортировки и хранения перед продажей.
За этими и другими процессами внимательно следят санитарные наблюдательные органы, поэтому у каждого из нас есть возможность приобрести свежий, качественный мясопродукт.
Подготовка к заморозке включает разделку на порционные куски, упаковку или укладку в емкости.
Полезные советы и выводы
- Покупайте мясо только в проверенных магазинах и проверяйте его качество перед покупкой и употреблением;
- При хранении мяса держите температуру в пределах допустимых значений, чтобы пищевые свойства мяса не изменялись;
- Соблюдайте правильные условия хранения при замораживании мяса;
- Срок хранения мяса зависит от многих факторов, включая температуру, давление и метод хранения;
- Следуйте нашим советам, чтобы сохранить мясо свежим и питательным, и наслаждайтесь здоровыми и вкусными блюдами.
Можно ли оставить мясо на ночь в холодильнике
Оставлять мясо на ночь в холодильнике — довольно распространенная практика. Однако, стоит ли это делать? Ответ зависит от типа мяса.
Птица, такая как курица или индейка, может храниться в сыром виде в холодильнике всего 1-2 дня. Если она приготовлена, то срок хранения увеличивается до 3-4 дней.
Сырое красное мясо, такое как свинина или говядина, может прожить в холодильнике до 5 дней. Однако, после приготовления рекомендуется его употребить в течение 4 суток.
Это связано с тем, что при хранении мяса может произойти размножение бактерий, что приведет к инфекции пищеварительной системы. Температура в холодильнике замедляет размножение бактерий, но не останавливает его полностью.
Таким образом, хранить мясо на ночь в холодильнике возможно, но лучше всего употреблять его в течение 1-2 дней для безопасного приема пищи.
Можно ли оставить мясо мариноваться на ночь
Многие задаются вопросом, можно ли оставлять мясо мариноваться на ночь. Оптимальное время маринования составляет 6-8 часов, однако лучше всего оставить мясо на ночь в холодильнике. Если время ограничено или вы неожиданно решили отправиться на пикник, можно сложить мясо в пакет, залить маринадом и убрать в сумку-холодильник — пары часов в дороге будут достаточно для насыщения мяса ароматом и вкусом маринада. Но стоит помнить, что переизбыток времени в маринаде может привести к излишней мягкости мяса и потере его текстуры. Поэтому не стоит злоупотреблять длительностью маринования.