Загар мяса
При неправильном хранении мяса активность тканевых ферментов возрастает в такой степени, что это приводит к значительному снижению, а иногда и к полной потере пригодности мяса для потребления вследствие распада мышечных белков.
Загар обычно обнаруживается в тех случаях, когда парные туши или части их соприкасаются друг с другом или когда жирное мясо, сохранившее тепло, охлаждают при плохой циркуляции воздуха, а также если с туш шкура была снята не сразу после убоя животного. Загар может появиться при медленном замораживании парного мяса. Чаше загар наблюдается в жирных говяжьих тушах или в свинине с толстым слоем шпика, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того, затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.
При загаре в мышцах появляется специфический неприятный запах, изменяются цвет и консистенция мяса. Цвет мяса становится серо-коричневым или серо-красным. Запах кисловатый. Консистенция дряблая. В подвергшихся загару тушках гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленовато-желтую окраску. Оценка пригодности мяса зависит от степени развития загара. Такое мясо режут на небольшие куски и развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считают непригодным для употребления в пищу. При изменении поверхностного цвета мяса зачищают цветные пятна, после чего мясо используют для промышленной переработки. Если имеется неприятный запах, то мясо бракуют.
Гниение мяса
Гниение мяса обусловливается деятельностью микроорганизмов. Процесс гниения вызывается как аэробными (развивающимися при доступе кислорода), так и анаэробными (без доступа кислорода) гнилостными микроорганизмами. В первую очередь разложению подвергаются соединительная ткань и кровь; это определяется большим содержанием в данных тканях воды и слабощелочной реакцией среды. Появление признаков гнилостного разложения может ускориться при наличии на туше инфильтратов, кровоподтеков, травматических повреждений, загрязнений.
Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить при жизни животного (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мышц и паренхиматозных органов обычно бывает у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 ч или убитых без голодной выдержки.
В условиях мясоперерабатывающих предприятий основными факторами обсеменения микрофлорой мяса являются: антисанитарное состояние помещений, оборудования, инструментов; загрязнение туш содержимым желудочно-кишечного тракта; загрязненная вода, которой производят туалет туш; руки рабочих; мухи и грызуны, если они проникают в помещения для хранения мяса.
В парном мясе гнилостная микрофлора не находит благоприятных условий для развития. Первоначально пептонизирующие кокки вызывают гидролиз мышечного белка до альбумоз и пептонов, при наличии которых начинает развиваться гнилостная микрофлора. Последняя производит гидролиз белков мышц до индола, скатола, меркаптана, сероводорода, аммиака и других конечных продуктов расщепления белковой молекулы. Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит от физиологического состояния животных непосредственно перед убоем, техники убоя и степени обескровливания, а также от количественного и качественного состава микрофлоры. В зависимости от перечисленных факторов развитие микрофлоры, а следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью.
Мясо портится значительно быстрее, если одновременно происходило прижизненное и послеубойное обсеменение туш микрофлорой. В этих случаях мясо портится как с поверхности, так и от надкостницы. Интенсивность развития микрофлоры во многом зависит от степени обескровливания мясных туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, тем лучше среда для размножения микробов. Кроме того, сама по себе кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.
На степень развития микрофлоры в мясе большое влияние оказывает и относительная влажность воздуха: при разных температурных условиях и одинаковом качестве мяса порча его при повышенной влажности происходит быстрее, чем при пониженной. Это объясняется тем, что аэробные бактерии обладают способностью ассимилировать влагу непосредственно из воздуха. Особенно благоприятствуют развитию микрофлоры в мясе скачкообразные температуры хранения, обусловливающие конденсацию влаги на поверхности мяса и мясопродуктов.
Степень порчи мяса и мясопродуктов зависит от видового состава микрофлоры. Гнилостные процессы особенно ускоряются при обсеменении мяса гнилостными анаэробными бактериями типа клостридий. В этих случаях гниение мяса начинается изнутри мышц. Порча его с поверхности обусловливается развитием аэробных гнилостных микроорганизмов (протей, алкалигенес, субтилис, мезентерикус и др.).
В ускорении порчи мяса большую роль оказывает симбиотическое взаимоотношение аэробных бактерий. Аэробные микроорганизмы типа протея, поглощая кислород, создают в мышцах благоприятные условия для развития анаэробов.
Степень порчи мяса зависит от анатомо-морфологического строения мышц. Наличие в них соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гидролизу белков, а следовательно, порче мяса.
Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.
По истечении некоторого времени мышечная ткань размягчается, из нее начинает выступать мясной сок, пропитывающий всю толщу мяса животных, дающего в этой стадии после варки вкусный, прозрачный и ароматныйбульон. Пищевая ценность мяса становится высокой. Окоченение проходит через 14-48 часов в зависимости от температуры воздуха, а наиболее высокое качество мясо приобретает через 24-72 часа при температуре от 0 до плюс 4 градусов.
на небольшие куски и хорошо проветренное в течение 4-6 часов, теряет неприятный запах и ненормальный цвет. При прочих положительных признаках оно может употребляться в пищу. Если загар зашел глубоко, мясо непригодно в пищу.
Загар мяса
Под загаром понимается своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении туш в течение первых суток с момента убоя.После убоя в течение первых 20—30 мин. наблюдается повышение температуры тела животного в пределах 0,9—2°, обусловленное процессами расщепления богатых энергией связей АТФ, креатинфосфорной кислоты и других фосфорных соединений. Освобождающаяся энергия выделяется в виде тепла.Повышение температуры тела животного после убоя может быть связано с явлением загара. Загар обычно наблюдается у туш большого веса, у которых температура после убоя повышается наиболее интенсивно и на большую величину в тех случаях, когда затруднены нормальное охлаждение мяса и свободная циркуляция воздуха, например, когда туши или части их, сохранившие животную теплоту, укладывают плотно или когда жирное горяче-парное мясо быстро замораживают, а также в тех случаях, когда с животных шкура была снята не сразу.Загар особенно часто наблюдается в крупных жирных тушах или в свинине с толстым слоем поверхностного жира, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.При загаре в некоторых участках туши появляется специфический неприятный запах и часто изменяется окраска мяса. Чаще всего этот вид порчи обнаруживается в глубине мышечной ткани, около костей.Загар наблюдается не только в свежем мясе, но и в мясе посоленном и копченом.В настоящее время существуют две точки зрения о сущности процесса загара мяса. Согласно первой, загар мяса считают ферментативным, автолитическим процессом, возникающим при довольно высоких положительных температурах и при недостатке воздуха, совершенно не связывая его с бактериальной порчей.Согласно второй точке зрения загар мяса связывают с наличием микроорганизмов и рассматривают его как очаговый бактериальный процесс, протекающий в глубинных слоях мышечной ткани, где имеются наиболее благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов. Это объяснение согласуется с имеющимися наблюдениями о том, что загар чаще всего появляется на мясе, полученном от утомленных и вынужденно забитых животных.Мясо птицы очень подвержено загару. Обычно он возникает при плотной укладке тушек птицы, сохранивших животную теплоту, и при замораживании такой птицы. Особенно легко возникает загар на тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При загаре у гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленую окраску. Тушки птицы с загаром имеют влажную, большей частью зеленовато-серую, мягкую кожу.
- Гниение мяса
- Созревание мяса
- Влияние откорма на состав мяса
- Химический состав мяса
- Жирорастворимые витамины мяса
- Водорастворимые витамины мяса, не относящиеся к группе В
- Водорастворимые витамины мяса, относящиеся к группе В
- Классификация витаминов
- Связь витаминов с ферментами
- Витамины мяса
- Использование мозга
- Липиды нервной ткани
- Белки нервной ткани
- Химия нервной ткани
- Предохранение жиров от порчи
- Химические способы распознавания порчи
- Гидролиз жиров
- Позеленение говяжьего жира при хранении
- Прогоркание и осаливание жиров
- Окисление жиров
- Порча жиров
- Биохимические изменения при переработке жировой ткани
- Липоиды, пигменты и белки жировой ткани
- Жиры жировой ткани
- Биологическое значение жиров жировой ткани
- Химия жировой ткани
- Зубы
- Химическая обработка сырья для получения желатина
- Костная ткань
- Хрящевая ткань
Мясо с отклонениями от нормы
Мясо может иметь неприятный запах, постоянный и приобретенный. Постоянный неприятный запах отмечается в мясе взрослых некастрированных самцов. Во время варки запах усиливается. Приобретенный неприятный запах мяса бывает кормового и лекарственного происхождения. Запах и привкус сообщаются мясу при кормлении животных рыбой, рапсовым жмыхом и др. Лекарственный запах сохраняется в мясе, если перед убоем животным вводили ихтиол, скипидар, камфору и т. п. У животных, помещенных в вагоны или автомашины, имеющие запах лекарственных или дезинфицирующих веществ, мясо может приобрести запах этих веществ. Точно так же мясные туши при хранении в помещениях с посторонними запахами (запах свежей краски, толя, фруктов и др.) воспринимают эти запахи.
Мясо с незначительным неприятным запахом кормового или лекарственного происхождения удается исправить путем проветривания кусками в течение 24 ч. Если посторонний запах мяса не исчезает, такое мясо направляют на техническую утилизацию.
При хранении мяса может произойти изменение цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: появляется ненормально красный цвет в результате обсеменения его бактериями чудесной палочки (продигиозум), синеватое окрашивание под влиянием синегнойной палочки (пиоцианеум) и, наконец, свечение мяса, обусловленное жизнедеятельностью светящихся бактерий. При развитии пигментообразующих бактерий мясо после удаления измененного поверхностного слоя реализуют в пищу или используют для промышленной переработки. При наличии постороннего запаха мясо бракуют.
Определение свежего мяса непригодного в пищу.
Свежее мясо может быть непригодно в пищу, если оно получено от больных животных. Если добытый зверь явно истощен, мясо светлое или покрыто пятнами, есть нарывы, воспаления, опухолевые разрастания, внутренние органы ненормального цвета, на печени, селезенке, кишках и брыжейках (соединительнотканные пленки с большим количеством кровеносных сосудов, соединяющие кишечник со спинной стенкой брюшной полости) имеются какие-нибудь необычные образования, то мясо животного может представлять опасность для человека.
В таких случаях без проведения ветсанэкспертизы мясо есть нельзя, а лучше до заключения экспертизы вообще с ним как можно меньше контактировать. Больные птицы определяются по таким же признакам, как и звери. К тому же болезненное состояние птиц почти всегда отражается на перьевом покрове. Перья не укладываются ровно, выглядят растрепанными и деформированными. Мясо такихптиц лучше не употреблять в пищу.
Мясо может быть причиной тяжелых отравлений, что связано с обитанием животных в местах, неблагополучных позагрязненности окружающей среды. Различные яды постепенно накапливаются в мышцах, не вызывая гибели животного. Особенно в этом отношении бывает опасно мясо водоплавающих птиц, кормящихся в местах слива сточных вод и останавливающихся на воде очистных сооружений промышленных предприятий.
Обычно у таких птиц все же заметны признаки болезненного состояния. Если добыто здоровое животное, то для сохранения качества мяса большое значение имеет правильная и своевременная разделка туши, хранение, а при необходимости — консервирование.
По материалам книги Энциклопедия охотника. Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
Гниение мяса животных.
Гниение — это разложение белков и других веществ, вызываемое гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов и появлением сильного неприятного запаха. Мясо здоровых диких животных более устойчиво к гнилостным процессам, чем мясо сельскохозяйственных животных. Это объясняется большей плотностью мяса дичи и малым количеством жира и рыхлой соединительной ткани в нем.
Однако устойчивость мяса к процессам гниения в большой степени зависит от способов добывания животных и своевременной и правильной разделки туш. Если копытные животные после отстрела не сразу остаются на месте, а уходят ранеными и туши их обнаруживаются спустя несколько часов, то мясо таких зверей более подвержено порче. Особенно это вероятно при ранениях в брюхо с нарушением целостности желудка и кишечника, когда содержимое последних попадает вбрюшную полость.
То же самое происходит при несвоевременно и неумело произведенном потрошении. А если при этом наблюдается медленное остывание мяса, то возможно глубокое загнивание. Загрязнение с поверхности приводит к поверхностной порче мяса. У больных животных (особенно, если имеются воспаления и гнойники), а также добытых после ранения и продолжительного преследования, микроорганизмы, в том числе и гнилостные, распространяются по всей толще мяса еще при жизни.
Поэтому процесс гниения такого мяса возникает одновременно как в поверхностных, так и в глубинных слоях. Во избежание отравлений и заражения опаснымизаболеваниями, согласно действующим правилам, мясо диких копытных и медведей может употребляться в пищу только после ветеринарно-санитарной экспертизы.
Испорченная пернатая дичь узнается по слипшимся перьям в области шеи, груди и вокруг клоаки (единого заднепроходного и мочеполового отверстия). Под крыльями кожа грязного, зеленоватого цвета с гнилостным запахом. Мясо на срезе серо-белого или зеленоватого цвета и также с неприятным запахом. Особенно быстро подвергается порче оттаявшая мороженая непотрошеная птица.