Виды холодильной обработки мяса

Ветеринарно-санитарный контроль в холодильниках

Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильник подвергают ветеринарно-санитарному осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного осмотра, качество термической и технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие слизи, плесени, загрязнения). В случае сомнительной органолептики проводят лабораторное исследование мяса и мясопродуктов. Не допускаются к приемке на холодильное хранение туши, загрязненные каныгой, навозом, кровью, желчью, с плохой зачисткой зареза и другими дефектами. В случаях поступления мяса и мясопродуктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в изолированной камере. При этом администрация холодильника обязана немедленно запросить у грузоотправителя ветеринарное свидетельство. Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования. В ветеринарных свидетельствах на свинину, поступающую в холодильник, должны быть записаны результаты исследования ее на трихинеллез. При отсутствии этих сведений свинина подлежит обязательной трихинеллоскопии.

Конину и мясо других однокопытных животных, если в ветеринарном свидетельстве нет указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, а туши — ветеринарно-санитарному осмотру, помешают в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении факта, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши со всеми органами утилизируют.

Убитую птицу и тушки кроликов, а также колбасные изделия, копчености и животные жиры принимают в холодильниках только в стандартной таре. Ветеринарно-санитарную экспертизу указанных мясопродуктов проводят выборочно, подвергая осмотру 10 % всего количества мест партии. Если окажется, что при осмотре указанного количества мест имеются отклонения от требования ГОСТ и ТУ (технические условия), то осмотру подвергают всю партию продуктов. В случае обнаружения каких-либо изменений составляют акт, в котором отмечают характер обнаруженных дефектов (плесневение, ослизнение, изменение цвета, запаха и др). В акте указывают порядок использования дефектного мяса и мясопродуктов: зачистка, промпереработка, техническая утилизация и пр. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнения, к транспортировке на дальние расстояния не допускают, а реализуют на месте. Перед погрузкой ветеринарный специалист обязан осмотреть транспорт и дать заключение о пригодности его для транспортировки мяса или мясопродуктов.

Рынок мясопродуктов

Российский сегмент мясной индустрии считается крупнейшим направлением. После него по мощности производства идут зерновой и молочный рынки. Но роль сектора определяется не только объемом. Во многом решающими факторами становятся спрос, потребление и ценность продукта питания.

Чтобы понять современные процессы, тенденции, необходимо детально изучить рынок мяса и мясопродуктов. Прежде всего, стоит рассмотреть животноводческий сегмент, изучить его состояние. И это неудивительно, ведь этот сектор является главным производителем и поставщиком продукции.

Мясо уже стало на путь имиджевого продукта, с которого не свернет в ближайшее десятилетие. Потому и качество пищи должно отвечать высоким стандартам. Так, многие общепиты отказались от замороженной продукции, предпочитая охлажденный товар.

Переработка мяса, основные технологические процессы и тенденции рынка

Ожидается стремительный рост мясопродуктов на прилавках магазинов. Большую часть, как и ранее, будут составлять полуфабрикаты (пельмени, блины, биточки). Связано это с развитием культуры потребления пищи.

Эксперты отмечают, что ожидается постоянный прирост спроса на продукцию в размере 4%.

Российское животноводство будет и в дальнейшем демонстрировать рост объемов курятины и свинины. При этом ожидается, что производство говядины пойдет на спад. Это поспособствует то, что сейчас нет потенциальных инвесторов для вкладов. Но в противовес этому происходит настоящий бум в свиноводстве.

Очередная тенденция – усовершенствование технологии мяса и мясопродуктов. Модернизация коснется как крупных производителей, так и мелких поставщиков.

Плавность и бесперебойность технологического процесса определяется, исходя из принятой на стадии проектирования производственной схемы

Немаловажно и подобранное оснащение, расположение технологических помещений и строительно-планировочного решения

Отечественные предприятия постоянно улучшают качество своей продукции.

Среди методов модернизации стоит выделить следующее:

• жесткий контроль состава и качества сырья;
• внедрение системы сенсорного контроля производства;
• слежение за приготовлением продукции на всех этапах обработки;
• повышение глубины переработки мяса, субпродуктов и прочего сырья;
• клеймление мяса и мясопродуктов.

Достаточно важным считается этап термической обработки ресурсов. Это делается для того, чтобы довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожить микроорганизмы и увеличить стойкость продукции (период сохранности качества и полезности). Помимо того, мясу придается набор органолептических характеристик, фиксируется структура продукта.

Термическая обработка вызывает у продукции структурные, химические и физические изменения. Они полностью зависят от температуры нагрева. Например, обработка мяса при температуре 50 градусов на протяжении 45 минут вызовет обильное выделение мясного сока.

Стоит отметить, что розовый окрас сохранится, продукт не потеряет товарный вид. А вот при обработке в температурном режиме близким к 60 градусам при той же продолжительности мясо станет сероватым, размер мускула начнет сокращаться. Ткань становится плотнее.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов на протяжении 45 минут при 90 градусах сильно сократит объем мускула. Выделяется много мышечного сока, который более прозрачный, чем при сравнительно низких температурах. Мясо становится еще плотнее и жестче.

Если же рассматривать изготовление колбасных изделий, то здесь обработка мяса начинается с прожарки.

Горячее копчение представляет собой воздействие дымовоздушной смеси с температурой от 50 до 120 градусов в диапазоне от 30 минут до 3 часов. Длительность и температура зависят от диаметра обрабатываемых батонов.

Холодильная обработка мяса

Многие производители прибегают к воздействию низких температур на продукцию. Это наиболее распространенный и надежный способ консервирования. Низкие температуры способствуют длительному хранению без потери качества и свойств сырья.

Полагается, что изменение характеристик продукции продиктовано образованием льда в мышцах. При этом отмечается, что образование крупнокристального льда при медленной заморозке приводит к большим структурным изменениям мяса, чем появление мелких кристаллов во время быстрого или сверхбыстрого замораживания.

Замораживание мяса и мясопродуктов способствует гибели болезнетворных микроорганизмов.

Проводится сверхбыстрая заморозка сырья в холодильных камерах туннельного типа. Технология позволяет существенно сократить потери при усушке в результате стабилизации температурного и влажностного режимов.

Список авторитетных производителей и поставщиков мясной продукции

Мясо – один из наиболее популярных продуктов питания. Это главный источник белка, который так нужен живому организму. Но в то же время это специфическое сырье, которое требует особого подхода в производстве и на всех этапах обработки. Потому современный рынок мясопродуктов характеризуется детальным продумыванием каждой стадии изготовления.

Существует много хороших отечественных и зарубежных изготовителей мяса и товаров на его основе. Среди них такие авторитетные иностранные фирмы как  «CÁRNICOS DE JEREZ, S.A. DE C.V.» (Мексиканский производитель конины и говядины высшего сорта), «CRESKO GROUP B.V.» (Нидерландская компания, предлагающая замороженные мясопродукты), «GLOBALMEAT KFT» (Франция-Венгрия, крупнейший производитель свинины в стране), «MEAT & LIVESTOCK AUSTRALIA» (Австралийский производитель говядины, козлятины, баранины).

Многие компании, как австрийская «OSI AUSTRIA FOODWORKS GMBH», уделяют внимание изготовлению субпродуктов. Некоторые предлагают мясные деликатесы по традиционным национальным рецептам

К таким организациям стоит отнести Сербскую «ZLATIBORAC DOO» и ПровитБел (Беларусь).

В выставке «Продэкспо» примут участие следующие производители мясопродуктов:

1. Бекон Продукт. Задача компании – изготовление высококлассных мясных изделий и полуфабрикатов. Организация считается лидером среди предприятий данной направленности Армении.
2. Damate – российская компания, известная под ТМ Индилайт. Проводит реализацию мяса, прошедшего холодильную обработку. Основное сырье – индейка во всех проявлениях. В ассортименте организации более 50 наименований продукции. В перечне можно найти всевозможные копчености, вторичные продукты, печень, полуфабрикаты. Компания известна в отрасли своей упаковочной технологией, позволяющей хранить готовый товар до 10 суток. Стоит отметить, что производитель относится к числу компаний, которые отказались от добавления консервантов.
3. Merian Foods. Венгерская компания производит птицу. Организация работает уже более 100 лет в области переработки птицы, что дало толчок развитию соответственного вектора индустрии в стране. Большой опыт позволил занять верхние позиции в топе венгерских производителей гусиной печени.
4. Кудиновский мясной комплекс. Представляет собой объединение профессионалов, которые преследуют цель произвести на свет лучшее мясо и мясные продукты. КМК более известен под ТМ «Часар» и «Барский стол». Холдинг предлагает свои товары на мясном рынке РФ немногим больше 10 лет. ТМ «Часар» предлагает первосортные замороженные мясопродукты. Производственная линия отличается качеством исходного продукта и тщательным контролем на всех уровнях изготовления. ТМ «Барский стол» характеризуется широким выбором первых и вторых блюд. В перечне продукции найдется все: от жульена до выпечки с мясной начинкой. Кроме того, КМК предлагает потребителям полезные обеды экстра приготовления.

Размораживание, обмывание мяса

Основная цель размораживания мяса – максимальное восстановление его первоначальных качеств. Это достигается соблюдением некоторых условий, прежде всего постепенным повышением температуры мяса. Помещают мясо в хлад камеру с температурой ноль гр. С. Через дней 5 — семь, в зависимости от нетто туши температура мышечной ткани поднимается до температуры окружающего воздуха. Таким образом обеспечивается хранение мороженого мяса с постепенным размораживанием его. Температура размороженного мяса по всей его толщине должна быть 3 гр. С. Для уменьшения потерь сока размораживать целесообразно в виде, в каком мясо поступило, не разделяя на мелкие части. При правильном размораживании мяса потеря сока не происходит. Целесообразно поддерживать в процессе размораживания мяса относит. влажность воздуха в холод. камере в пределах девяносто – 95%. При более низкой относительной влажности масса мяса будет уменьшаться за счет испарения влаги с его поверхности. Потери могут составить 0,4%. При ускоренном размораживании мяса при 18 – 20*С потери сока составляют 0,3%. Для устранения потерь сока при последующей обработке (отделении мяса от костей, приготовлении полуфабрикатов) размороженное мясо нужно выдержать в течение суток в холодильной камере с температурой 5 градусов С. Если после ускоренного размораживания мясо разделить без предварительной выдержки в холодильной камере, то потери сока могут достигнуть 7%. Совершенно недопустимо размораживание мяса в теплой воде, потери сока при этом возрастают в 10 раз по сравнению с потерями при ускоренном размораживании на воздухе. Размораживание мяса в воде недопустимо и по санитарным соображениям.

Сок, вытекающий из мяса в процессе размораживания и последующей обработки, содержит около 12% сухих веществ. В его состав входят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины. Вследствие этого пищевая ценность мяса снижается, а приготовленные из него изделия получаются невкусными, часто не имеют специфического мясного аромата.

Мясо, замороженное блоками размораживают на воздухе в холодильной камере или непосредственно в цехе.

Скорость размораживания субпродуктов, птицы и дичи существенно не влияет на величину потерь сока. Исключение составляет сердце, его рекомендуется размораживать медленно, как и мясо. Размораживание печени, как быстрое, так и медленное, всегда сопровождается вытеканием большого количества сока. При размораживании субпродукты, птицу и дичь раскладывают на полках стеллажей или на столах в один ряд так, чтобы отдельные тушки, головы не соприкасались друг с другом. Мясо обмывают для улучшения санитарно- гигиенических условий и его дальнейшей обработки.

С поверхности мяса удаляют загрязнения, срезают клейма, после чего мясо моют. Для повышения производительности труда и более полного удаления с поверхности механически и бактериальных загрязнений мясо моют теплой водой при температуре 30*С с помощью щетки-душа. Хорошо промытые туши ополаскивают холодной водой для понижения температуры мяса. Обмытое мясо обсушивают чистыми полотняными салфетками или в ток чистого наружного воздуха.

Разделка туш

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Холодильной обработке подвергается все сырье, которое перерабатывается на мясокомбинатах. Столь широкое применение холода связано со многими положительными характеристиками, свойственными этому виду обработки. Холод обеспечивает возможность быстрого консервирования больших количеств поступающего сырья, позволяет длительное время хранить мясо с сохранением всех его свойств и пищевой ценности.Холодильная технология дает наименьшие потери массы и является универсальной для всех видов мясного сырья и готовой продукции. Кроме того, в производстве мясопродуктов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как дополнительный технологический (посол мяса, использование замороженного блочного мяса при производстве сырокопченых колбас и др.).Холодильная обработка по сравнению с другими способами консервирования менее энергоемка Расход энергии на 1 т готового продукта при замораживании составляет 100 кВт*ч, при стерилизации — 235, при сушке — 660 кВт*ч.Для сохранения качества сырья, обработанного холодом на всем пути от производства до потребления должны поддерживаться стабильные температуры, т. е. необходимо создавать «непрерывную цепь холода». В холодильную цепь мясной промышленности входят стационарные производственные холодильники, железнодорожный и автомобильный рефрижераторный транспорт, холодильники торговой сети, бытовые холодильники.В промышленной практике пользуются следующими способами холодильной обработки и хранения мяса:- охлаждение — температура на 1—4 °C выше точки замерзания тканевой жидкости; возможный срок хранения от 5 до 30 суток;- подмораживание — температура на 1—2 °C ниже точки замерзания тканевой жидкости; продолжительность хранения при ограниченном льдообразовании до 20 суток;- замораживание — температура значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости; продолжительность хранения 6—12 месяцев, а при благоприятных условиях и более (1,5—2 года).При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие.При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса.Холодильная обработка не останавливает процессы порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

• Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 5)
• Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 4)
• Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 3)
• Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 2)
• Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 1)
• Физические свойства мяса (часть 4)
• Физические свойства мяса (часть 3)
• Физические свойства мяса (часть 2)
• Физические свойства мяса (часть 1)
• Способы улучшения консистенции мяса (часть 2)
• Способы улучшения консистенции мяса (часть 1)
• Консистенция
• Моделирование вкуса и аромата (часть 4)
• Моделирование вкуса и аромата (часть 3)
• Моделирование вкуса и аромата (часть 2)
• Моделирование вкуса и аромата (часть 1)
• Вкус и аромат мяса (часть 3)
• Вкус и аромат мяса (часть 2)
• Вкус и аромат мяса (часть 1)
• Характеристика основных видов красителей (часть 2)
• Характеристика основных видов красителей (часть 1)
• Пищевые красители
• Цвет мяса (часть 3)
• Цвет мяса (часть 2)
• Цвет мяса (часть 1)
• Гидроколлоиды (часть 3)
• Гидроколлоиды (часть 2)
• Гидроколлоиды (часть 1)
• Белковые добавки (часть 4)
• Белковые добавки (часть 3)

Новости

03.02.2022
Больше жира, меньше белка
Минсельхоз предложил внести изменения в «мясной» техрегламент, чтобы производители колбасы могли добавлять в продукт больше жира и меньше белка, чем заявлено на этикетке. Об этом пишут СМИ…
читать далее…

24.01.2022
Инфляция замедлится?
Центробанк ожидает замедления инфляции в России к концу года. Проинфляционные риски в России увеличились, однако Центральный банк сохраняет предыдущий прогноз по снижению инфляции в 2022 году до 4-4,5%…
читать далее…

10.01.2022
Бразильские рекорды
Бразилия экспортировала рекордное количество мяса птицы в 2021 году. Экспорт бразильской птицы вырос на 9% в 2021 году до рекордных 4,6 млн тонн, заявила Бразильская ассоциация производителей животного белка (ABPA) 7 января на своем официальном сайте…
читать далее…

23.12.2021
Говядина может подорожать
РФ может столкнуться с дефицитом и «диким подорожанием» говядины. Если РФ запретит импорт говядины, то это приведет к ее подорожанию в три-пять раз. Об этом заявил глава крестьянско-фермерского хозяйства, член комитета по информационной политике регионального отделения «Партии роста» в Самарской области Кирилл Ермоленко…
читать далее…

01.12.2021
Госдума РФ одобрила закон о племенном животноводстве для фермеров
Государственная Дума проголосовала за принятие закона, предоставляющего право фермерским хозяйствам и индивидуальным предпринимателям, не имеющим статуса юрлица, заниматься племенным животноводством…
читать далее…

22.11.2021
Нормализуются ли цены на продовольствие?
Нормализация мировых цен на энергетические товары (нефть, газ, уголь) и продовольствие возможна весной или летом 2022 года, следует из исследования Аналитического кредитного рейтингового агентства (АКРА)…
читать далее…

Отечественные и зарубежные мясопродукты

Призвание национальной промышленности – удовлетворить запросы отечественного потребителя в необходимом продовольствии. Этот сегмент тесно связан с сельским хозяйством и торговлей.

Темпы развития мясомолочки РФ растут с каждым годом, а конкуренция на рынке постоянно ужесточается. Сейчас, мясная индустрия государства представляет собой настоящую стратегическую отрасль экономики. Так что же предлагает потребительскому сектору современное производство?

Российские мясопродукты на рынке представлены:

1. Мясом птицы. Птицеводство – одна из самых быстроразвивающихся отраслей агропромышленного комплекса России. Она занимает первое место в потребительском сегменте по объемам и потреблению. Изготовители активно ищут всевозможные пути сбыта. В связи с последними событиями, а именно, с ограничением импорта, спрос людей сместился в пользу мяса курицы, утки. Достаточно популярна также индюшатина. Сегмент способен обеспечить потребителей отборными птицами в нужном количестве.

Среди предложенной соответствующими предприятиями продукции находятся:

• тушки;
• субпродукты;
• консервы;
• фарш;
• грудки;
• голени;
• куриная колбаса.

Современное птицеводство полностью исключает ручной труд. Переход на автоматизированную линию предполагает производство более качественных мясопродуктов за счет меньшего травматизма.

Свининой. С начала 2015 г. национальный производственный сектор свиного мяса демонстрирует стабильный рост. Объем производства существенно вырос, что благоприятно сказывается на потребительском сегменте

Принципиально важно, чтобы сверхквотные поставки мяса и дальше облагались высоким налогом. Это добавит динамики в соответствующей отрасли

Свиноводство расположилось на второй позиции, т.к. население РФ потребляет в 2 раза меньше продукции, чем жители того же ЕС. Отмечается, что традиционные мясопродукты, в число которых входит и свиное мясо, потребляется жителями городов и провинций не одинаково. Жители крупных центров отдают предпочтение более диетическим видам продукции, потому потребление данного продовольствия на 10% ниже, чем у представителей сельской местности.

3. Говядиной. Сейчас она считается одним из самых востребованных видов мяса. Отмечается, что мясо крупного рогатого скота более диетическое, чем куриное. Иными словами, в нем меньше жира. Потому государство входит в число крупнейших потребителей говяжьего мяса. Россия уступает в этом списке только США, Бразилии и Китаю. При этом показатель потребления на человека не так уж и высок. Эксперты подсчитали, что в 2011 году он составил всего 17,4 кг. В последующих годах наблюдалась тенденция несущественного спада потребления. Аналитики также отмечают, что непрерывный рост цен связан со сложным положением вещей на рынке. Сектор не совсем привлекателен для инвесторов в силу уменьшения спроса. Это вызывает цепную реакцию. Потому эксперты уверяют, что при условии увеличения притоков в производство говядины упадет и цена на соответствующие мясопродукты.

Складирование и хранение мясопродуктов

Мясо и изделия из него относятся к скоропортящимся продуктам питания. Потому сырье и готовая продукция должны храниться в холодильных камерах с соблюдением технологии складирования. Но при этом разное мясо, пищевое назначение и вкусовые качества диктуют условия, которым должен удовлетворить производитель или реализатор.

1. Охлажденные субпродукты. Почки, языки, печень отдельно упаковывают и помещают в деревянные ящики. Могут применяться и металлические контейнеры. А вот вырезку и полуфабрикаты стоит хранить в небольших лотках.
2. Охлажденная птица должна оставаться в той же таре, в которой прибыла на склад или место реализации.
3. Мясопродукты, которые транспортировались в специальной таре, должны в ней и оставаться. Мелкая расфасовка может быть перемещена на полки и стеллажи. Категорически запрещается хранение мясопродуктов навалом. Это может привести нагреванию и скорой порче товара.

Складировать охлажденное мясо в леднике можно до 48 часов. Связано это с тем, что при естественном охлаждении нереально поддерживать заданную технологией температуру (менее 2 градусов)

При этом стоит уделить внимание тому, чтобы мясная продукция не соприкасалась со льдом