Технологический процесс консервирования. введение в микробиологию консервированных продуктов

Глава 9 ФАСОВАНИЕ, ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ И УКУПОРИВАНИЕ КОНСЕРВОВ

Эксгаустирование

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из
заполненных продуктом банок перед укупоркой. Воздух поступает вместе с
плодами и заливкой. Чем ниже температура фасования, тем больше воздуха
содержит продукт. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на
качестве готового продукта. Ценные питательные вещества консервов под
действием кислорода воздуха подвергаются химическим превращениям, приводя к
изменению цвета, аромата и вкуса. Наличие кислорода ускоряет процессы
коррозии металлической тары и металлических крышек. Ввиду пористости лакового
и оловянного покрытия жесть имеет оголенные точки железа. Продукт
соприкасается не только с оловом, но и с железом. Органические кислоты
реагируют с металлом, выделяя ионы водорода, которые реагируют с кислородом
воздуха, и процесс коррозии продолжается. При этом происходит накопление в
банке водорода. Кислород, находящийся в банке, может также способствовать
развитию остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не уничтоженных
при стерилизации, что может вызвать порчу готового продукта. Присутствие
кислорода воздуха в консервах снижает устойчивость их к микробиологической
порче при хранении. Кроме того, наличие воздуха в банке способствует
повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов
равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.

Внутри банки при приближении температуры содержимого к
температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного
пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в
банке и давление за счет расширения продукта.

Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового
и механического эксгаустирования.

При тепловом эксгаустировании банки с продуктами и с незакатанными
крышками пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, где в течение
8—10 мин они обрабатываются паром. После эксгаустера банки немедленно
укупориваются на закаточных машинах. Перспективно использование эксгаустеров
с инфракрасным нагревом. Разновидностью теплового эксгаустирования является
фасование предварительно подогретыми до требуемой тем- цературы продуктами
(такими, как томатная паста, овощная икра и т. д.) или заполнение банок с
продуктом горячей заливкой — сиропом, соусом, рассолом (для компотов,
натуральных овощных и других консервов).

Механическое эксгаустирование осуществляется путем
создания вакуума при укупоривании на вакуум-закаточных машинах. Механическое
эксгаустирование применяется большей частью для тех продуктов, температура
фасования которых сравнительно невысока. При высоких температурах продукта и
механическом вакууме наблюдается вскипание продукта в вакуумной камере
закаточной машины. В таких случаях используется эксгаустирование путем
вдувания пара под крышку перед укупоркой. Остаточное давление в банках обычно
колеблется от 68 до 42 кПа, в отдельных случаях — до 15 кПа.

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Технология
консервирования

Стеклянные банки со стеклянными крышками стерилизуют укупоренными,
а банки, которые потом придется
Так готовят плодово-ягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.

Сроки хранения и реализации плодоовощных консервов
в стеклянной и жестяной герметически укупоренной таре не ограничиваются.

Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует
хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать
с места на место…

Пол-литровые банки стерилизуют 10 мин, литровые и
трёхлитровые банки с горячей массой можно укупоривать без стерилизации.

Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися
крышками
Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте
остыть, время от времени встряхивая их.

на тему: «Мясные консервы»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа АТ- 11-2

Шейкина А. С.

Проверил:

Курбанова М.Г.

Кемерово 2014

Введение. 2

Мясные консервы.. 4

Классификация мясных консервов. 5

Ассортимент мясных баночных консервов. 6

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов 8

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов 12

Требования к готовой продукции. 17

Выводы.. 19

Список литературы.. 20

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико

Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы

ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов.