Экспертиза жиров и масел
В лабораториях пищевых производств помимо органолептических свойств определяют физико-химические показатели:
• Плотность и вязкость, зависящие от состава жирных кислот и молекулярной массы жира.
• Температура плавления – показатель, влияющий на усваивание жиров организмом человека.
• Температура застывания – показатель, определяющий технологические параметры процесса производства продуктов из жирового сырья.
• Йодное число – показатель, который позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот в жире.
• Кислотное число – количество свободных жирных кислот, выделяющихся при гидролизе. Большое их количество может говорить о неправильном или длительном хранении.
По большинству физических и реологических показателей жира можно идентифицировать его, определить, к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.
Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.
Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.
Как мы можем определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная оценка качества жиров и масел
Итак, признаки хорошего качества и свежести жира:
1. Изучите этикетку – на ней написано, из какого сырья получено масло, степень его очистки. В зависимости от типа растительного масла его цвет должен быть от светло-желтого (у рафинированного) до коричневатого (у нерафинированного), оно должно быть прозрачное. Масло, не прошедшее процесс очистки, со временем может дать осадок. Поэтому его наличие свидетельствует о длительном хранении. Качественное сливочное масло имеет светло-желтый цвет, не ярко выраженный и не белесый.
2. Запах у рафинированного растительного масла почти отсутствует. Нерафинированное подсолнечное масло имеет ярко выраженный запах семечек. Хорошее сливочное масло имеет приятный, но не резкий характерный запах сливок. Наличие постороннего запаха говорит о плохом качестве масла.
3. Консистенция у качественного жира однородная, без посторонних примесей. Сливочное масло не должно крошиться.
4. Оценка качества жиров и масел включает осмотр упаковки – она не должна быть повреждена, открыта. Сроки изготовления и годности должны быть нанесены непосредственно на заводскую упаковку.
5. Предпочтение стоит отдавать продуктам, сделанным по ГОСТу, о чем должна быть надпись на этикетке.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта:
говяжий, бараний, свиной, конский, костный — высшего и первого сортов и сборный.
1.2. Пищевые животные топленые жиры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убойного скота (жир-сырец) и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, пищекомбинатах, консервных и мясоперерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, допускается обрабатывать бутилокситолуолом, бутилоксианизолом или другими антиокислителями, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.
1.5. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые животные топленые жиры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Характеристика и норма жиров
Цвет при темпе-ратуре 15-20°С
От бледно-желтого до желтого
От белого до бледно-желтого
Белый Допус- кается бледно-голубой оттенок
Белый Допус-кается желто-ватый или серова-тый оттенок
Желто-оранже-вый
Допус-кается серова-тый оттенок
От белого до желтого
Допус-кается серова-тый оттенок
От белого до темно-желтого
Допуска-ется сероватый оттенок
Допускается зеленоватый оттенок
Допускается зеленоватый оттенок
Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья
Характе-рные для животного жира
Допуска-ется запах и вкус поджари-стый, бульона, шквары
Допус-кается прият-ный поджа-ристый
Допус-кается прият-ный поджа-ристый
Допус-кается прият-ный поджа-ристый
Допус-кается прият-ный поджа-ристый
Допус-кается прият-ный поджа-ристый и бульона
Прозра-чность в распла-влен-ном состоя-нии
Прозра-чность в едини-цах шкалы фото-электро-колори-метра, не более
Плотная или твердаяДля курдючного жира мазеобразная
Мазеобразная, зернистая или плотная
Жидкая, мазеобразная или плотная
Жидкая, мазеобра-зная или плотная
Массо-вая доля влаги, %, не более
Кислот-ное число, мг KОН, не более
Массо-вая доля антио-кисли-телей, %, не более
1.6. Для промышленной переработки допускается сборный жир с зеленоватым оттенком и запахом подгоревшей шквары или специй и копченостей.
1.7. Для маргариновой промышленности применяется сборный жир только белого цвета, а костный жир высшего сорта — только с температурой плавления от 25 до 44°С.
1.8. При совместном применении двух антиокислителей общее количество их в жире не должно превышать установленной нормы.
6 Транспортирование и хранение
6.1 Пищевые топленые животные жиры транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
6.2 Транспортирование пищевых топленых животных жиров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
6.3 Пищевые топленые животные жиры хранят с соблюдением режимов и рекомендуемых сроков годности, установленных таблице 2.
|
Таблица 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Окончание таблицы 2 |
|||||||||||||||
|
6.4 Допускается хранение пищевых топленых животных жиров в накопительных емкостях с соблюдением режимов, указанных в таблице 3.
|
Таблица 3 |
||||||||||||||||||
|
6.5 Срок годности устанавливает изготовитель в зависимости от применяемых упаковочных материалов, условий хранения в порядке, установленном нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
9
Приложение А (справочное)
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г пищевого топленого
животного жира1
А.1 Информационные сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности 100 г пищевого топленого жира приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
|
Наименование продукта |
Значение показателей |
|
|
Жир, г, не менее |
Энергетическая ценность/ Калорийность1), кДж/ккал, не менее |
|
|
Пищевой топленый говяжий, бараний, свиной, конский, костный жир высшего сорта |
99,8 |
3760,6/898,2 |
|
Пищевой топленый говяжий, бараний, свиной, конский, костный жир первого сорта |
99,7 |
3756,8/897,3 |
|
Пищевой топленый сборный жир |
99,5 |
3749,3/895,5 |
|
^ Определяют расчетным путем. |
СКАЧАТЬ PDF
В книге обобщены исследования факторов, определяющих устойчивость пищевых жиров при хранении. Приводятся современные теоретические представления о химических процессах, характеризующих изменения качества пищевых жиров при хранении.
Анализируя отечественный и зарубежный опыт, авторы дают рекомендации по повышению устойчивости жиров в хранении.
Книга рассчитана на специалистов в области получения, торговли и хранения пищевых жиров.
ПРЕДИСЛОВИЕ
По мере развития социалистической экономики .роль и значение проблемы качества продукции неизменно возрастают.
Решения XXIV съезда КПСС предусматривают Использование огромных резервов в целях увеличения производства разнообразных товаров народного потребления. При этом количественный рост доложен одновременно сопровождаться систематическим улучшением ассортимента’ и повышением качества продукции.
V Пищевые жиры и различные жиросодержащие продукты являются товарами повседневного потребления. Из года в год растет выпуск пищевых жиров, расширяется их ассортимент. .
; Качество этой группы товаров в значительной степени обусловлено устойчивостью их в отношении процесса авто окисления атмосферным кислородом. При этом известно, что присущая им стабильность не адекватна требуемым срокам хранения. Это обусловлено химической природой жиров и свойствами атмосферного кислорода. В значительной степени устойчивость жиров зависит от состояния сырья и различных факторов, встречающихся обычно в процессе производства, хранения, перевозки и потребления.
В настоящее время накоплен большой теоретический и практический материал по изучению механизма окислительных и гидролитических превращений Широв.‘
Имеется много работ, посвященных разработке способов подавления и предотвращения развития авто окисления в пищевых жирах, повышению устойчивости их в хранении.
Очевидно, что обобщение и систематизация данных по устойчивости жиров в отношении авто окисления должны представлять интерес для работников торговли и общественного питания. При этом авторы не ставили перед собой задачу сформулировать конкретные пути решения практических вопросов по повышению устойчивости пищевых жиров в хранении. Не менее важным является уяснение целого ряда теоретических положений, являющихся теоретической основой механизма авто окисления жиров и основных способов подавления и предотвращения этого процесса.
Пищевые жиры являются одним из основных продуктов питания. Однако вследствие особенностей химического состава жиры легко подвергаются окислению, что снижает их качество и биологическую ценность
Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их вкуса и запаха, является важной научно-практической проблемой
Настоящая книга посвящена вопросу сохранения качества и биологической ценности пищевых жиров при их хранении.
Книга состоит из двух глав. В первой главе на основе современных представлений подробно излагается механизм авто окисления жиров, различные факторы, влияющие на окислительные и гидролитические превращения в жирах применительно к различным условиям их получения, хранения и. переработки.
Во второй главе рассматривается влияние сырья, процессов производства, условий хранения и упаковки на устойчивость различных пищевых жиров в хранении и даются практические рекомендации по повышению такой устойчивости.
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
|
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 сентября 2017 г. № 103-П) За принятие проголосовали: |
|||||||||||||||
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2017 г. № 1391-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 25292-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 25292-82
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Стандартинформ, 2017
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
4.7 При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей качества проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. При повторном получении неудовлетворительных результатов партия приемке не подлежит.
Упаковка и хранение жиров
Жиры упаковывают в деревянные бочки и ящики, а также в картонную, бумажную и стеклянную тару. Бочки и ящики должны быть новыми, чистыми, по емкости и качеству соответствовать требованиям ГОСТа. Для изготовления их используют любую древесину, кроме хвойных смолистых пород. Перед заливкой жира бочки пропаривают и покрывают эмалью. Бочки эмалируют горячим раствором силиката натрия — жидким стеклом (плотность 1,3—1,32). Деревянные и картонные ящики внутри выкладывают пергаментом; картонную тару, предназначенную для мелкой расфасовки, парафинируют.В мелкую тару жир разливают на специальных наполнительных машинах. В машину жир поступает охлажденным. В тару его сливают через фланель или марлю.На бочки и ящики наносят несмываемой краской трафарет, на мелкую тару наклеивают бумажные этикетки. Трафарет и этикетка должны содержать следующие данные: наименование предприятия, наименование вида и сорта жира, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТа.Жиры хранят в холодильнике при -8° С и влажности воздуха не более 90%. Жиры легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с другими продуктами. Продолжительность хранения жиров в холодильнике при нормальном качестве жира допускается до 6 месяцев, при более низких температурах — более года. Кратковременно жиры хранят в темных, сухих складах при температуре 5—6°С.В процессе хранения качество жиров периодически проверяют.
- Охлаждение жиров
- Обработка жиров после вытопки
- Извлечение жира из кости холодным способом
- Вытопка жиров из кости
- Вытопка жиров на непрерывнопоточных линиях
- Вытопка жиров в двустенных горизонтальных вакуумных котлах сухим способом
- Вытопка жиров в автоклавах
- Вытопка жиров в открытых двустенных котлах
- Вытопка жиров в одностенных котлах мокрым способом
- Способы вытопки жиров
- Подготовка сырья в процессе обработки жиров
- Химические свойства жиров
- Физические свойства жиров
- Производство пищевых животных жиров
- Расчеты в производстве мясных консервов и концентратов
- Производство мясного порошка
- Производство мясных бульонных кубиков
- Мясо-растительные консервы
- Производство паштетов
- Производство консервов из предварительно обработанного сырья
- Производство консервов из сырого сырья
- Упаковка и хранение консервов
- Вторая сортировка в процессе производства мясных консервов
- Термостатная выдержка в процессе производства мясных консервов
- Первая сортировка в процессе производства мясных консервов
- Охлаждение в процессе производства мясных консервов
- Стерилизация банок в процессе производства мясных консервов
- Проверка герметичности банок в процессе производства консервов
- Закатка в процессе производства мясных консервов
- Порционирование в процессе производства мясных консервов
Виды пищевых жиров и масел
Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:
1. По типу сырья жиры бывают:
— Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);
— Растительные (из семян растений, орехов и плодов);
— Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).
2. По консистенции:
— Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.
— Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.
Такова привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел. Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.
Пищевая ценность жиров и масел
Жиры входят в ежедневный рацион человека. Некоторые из них незаменимы и обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.
Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.
Польза и вред пищевых жиров и масел
Выбор качественного масла в магазине определяется его пищевыми свойствами. Что вы хотите от продукта, как его употреблять и для каких целей? Следует учитывать, что хранение жиров и масел существенно влияет на степень его полезности и вкусовые качества.
Польза и возможный вред жиров указаны в таблице.
Таблица — Виды пищевых жиров и масел, их польза и вред
Насыщенные жирные кислоты, источником которых являются животные жиры, не являются незаменимыми для организма человека. Избыток насыщенных жиров в питании приводит к ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету. Поэтому следует ограничивать потребление жиров животного происхождения.
Трансжиры в маслах и жирах
В состав модифицированных растительных жиров (маргарин, спред, кондитерский и кулинарный) входят трансжиры. Они образуются из полезных ненасыщенных жирных кислот при гидрогенизации. При этом меняется конфигурация молекул, и жир становится твердым.
Трансизомеры жирных кислот не могут полноценно участвовать в обменных процессах организма, так как имеют структуру, отличную от задуманной природой.
Трансжиры накапливаются в организме и приводят к сбоям в его биохимических процессах и работе многих органов: сердца и сосудов, поджелудочной железы, иммунной системы. Также они увеличивают риск развития атеросклероза и рака.
Твердая пластмассовая тара
Прежде всего, твердая пластмассовая тара имеет высокую прочность и устойчивость к механическим повреждениям. Это позволяет предотвратить утечку жира и сохранить его качество на протяжении всего срока годности.
Кроме того, пластмассовая тара обладает хорошей герметичностью, что позволяет предотвратить контакт жира с воздухом. Воздействие кислорода может способствовать окислительным процессам, которые приводят к ухудшению качества продукта. Герметичная тара поможет сохранить жир свежим и невредным в течение длительного времени.
Также стоит отметить, что пластмассовая тара обладает легкостью и удобством использования. Она несложна в открытии и закрытии, а также имеет удобную форму для хранения и переноски. Благодаря этим свойствам, твердая пластмассовая тара является оптимальным выбором для использования в бытовых условиях.
Важно помнить, что при использовании твердой пластмассовой тары для хранения кулинарного жира необходимо соблюдать определенные условия. Тара должна храниться в прохладном и сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей и высоких температур
Также рекомендуется избегать контакта тары с другими химическими веществами, которые могут повлиять на качество продукта.
Твердая пластмассовая тара является надежным и практичным выбором для хранения кулинарного жира. Она обеспечивает сохранность продукта на протяжении всего его срока годности и удобна в использовании.