Получение топленых жиров гидролизным методом (часть 1)

Костные жиры

Высокой пищевой ценностью обладают костные пищевые жиры. Они отличаются высокой усвояемостью, большим содержанием лецитина и эссенциальных жирных кислот. В костном говяжьем жире содержание диеновых, триеновых и тетраеновых конъюгированных кислот составляет 25—30% содержания эссенциальных кислот. Установлено высокое содержание в жире мононенасыщенных жирных кислот. Содержание токоферолов (в мг %) в говяжьем костном жире составило осенью 1,0±0,26, зимой 0,97±0,20, каротина осенью 0,34±0,058, зимой 0,26±0,044. В осеннем жире содержание каротина несколько выше.

Извлечение костного жира тепловой обработкой в водной и паровой среде продолжительно, происходит при высокой температуре, что приводит к гидролизу триглицеридов, приобретению жиром поджаристого вкуса и бульонного запаха. Предложен способ производства костного пищевого жира, по которому измельченную кость обрабатывают в термошнеке в течение 11 мин при температуре 80—85° С. Выделяющаяся при нагреве жиромасса непрерывно удаляется из аппарата, собирается в сборнике и направляется в жироотстойник, из которого после подогрева до 90—95° С подается на сепаратор. В термошнеке кость нагревается в результате контакта с греющими поверхностями аппарата. Обезжиренную кость повторно измельчают на частицы размером до 30 мм и обезжиривают на фильтрующей центрифуге 3—4 мин при температуре 80—85° С. Полученный фугат после подогрева направляют на сепаратор. Разработанная технология комплексной переработки кости, обеспечивающая применение умеренного температурного режима и кратковременность процесса, позволяет получать костный пищевой жир с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, соответствующими высшему сорту (содержание влаги 0,1%, кислотное число 0,8—1,1 мг КОН). Этот жир может быть использован для выработки кулинарных пищевых жиров.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Очистка жира

Примеси и свободные жирные кислоты, содержащиеся в жире после вытопки, снижают его качество. При вытопке в аппаратах периодического действия жир освобождают от воды и взвешенных частиц отстаиванием в течение не менее 5—6 ч при 60—65° С, тщательной отсолкой солью или сепарированием. Перед отстаиванием жира разрушают образовавшуюся эмульсию воды в жире введением NaCl в количестве 1—2% к массе жира. При недостаточном количестве соли или неравномерном ее распределении в жире эмульсия не разрушается полностью и жир содержит завышенное количество влаги. Поваренная соль, растворяясь в воде, увеличивает плотность водяной фазы, благодаря чему ускоряется ее оседание.

Важное значение имеет температура жира, подаваемого на сепаратор. Колебания температуры в сторону снижения от оптимальной вызывают увеличение вязкости жира и снижение скорости оседания частиц

При повышении температуры возникают конвекционные токи, препятствующие оседанию частиц. Поэтому температура жира в отстойнике не должна быть выше температуры жира при сливе из котла. Более быстрая и полная очистка жира достигается сепарированием при 85—100° С с добавлением 10—15% воды температурой 70—80°С. Между отдельными сепараторами производятся подогрев массы до 95—98° С, что снижает вязкость жира и облегчает сепарирование; промывка острым паром, в конденсате которого растворяются посторонние примеси, неудаленные в предыдущем сепараторе

Колебания температуры в сторону снижения от оптимальной вызывают увеличение вязкости жира и снижение скорости оседания частиц. При повышении температуры возникают конвекционные токи, препятствующие оседанию частиц. Поэтому температура жира в отстойнике не должна быть выше температуры жира при сливе из котла. Более быстрая и полная очистка жира достигается сепарированием при 85—100° С с добавлением 10—15% воды температурой 70—80°С. Между отдельными сепараторами производятся подогрев массы до 95—98° С, что снижает вязкость жира и облегчает сепарирование; промывка острым паром, в конденсате которого растворяются посторонние примеси, неудаленные в предыдущем сепараторе.

Технологический процесс получения пищевых топленых жиров гидролизным методом состоит из следующих основных операций: измельчения сырья, гидролиза щелочным раствором, отсолки, отстаивания и промывки, сепарирования, охлаждения и упаковывания жира.Учитывая, что применение щелочных реагентов большой активности вызывает наряду с гидролизом белковой части жировой ткани также и омыление содержащихся триглицеридов с образованием солей высокомолекулярных жирных кислот (мыла), для осуществления гидролизного метода целесообразно использовать более слабые соединения — бикарбонат натрия, а также карбонат натрия. Концентрация этих реагентов зависит от способа осуществления технологического процесса (табл. 42).

Так, для проведения гидролиза мездрового жира в автоклавах целесообразно использовать 4%-ный раствор бикарбоната натрия или 2,25%-ный раствор карбоната натрия (кальцинированной соды). При проведении обработки мездрового жира в открытых котлах эффективно применять 2—3%-ный раствор карбоната натрия.Применение более активных щелочных реагентов, хотя и способствует интенсификации процесса, но связано с риском омыления триглицеридов и накоплением мыла в гидролизате. Так, для обработки мездрового жира в открытом котле требуется использовать раствор едкого натрия 1,25—1,5%-ной концентрации в количестве 30% массы сырья. В этом случае продолжительность обработки при температуре 90—100°С составляет 4 ч. Используя обработку в автоклаве при повышенном давлении (0,1 МПа), концентрацию раствора едкого натра можно снизить до 1 % и загружать его в количестве 40% массы сырья. Продолжительность процесса в этом случае снижается до 30 мин. Одновременно сокращается число промывок в два раза по сравнению с обработкой мездрового жира в открытом котле при указанных выше режимах.