Пшеница пророщенная

Содержание крахмала в семенах хемомутантов озимой пшеницы

Основную массу (70-78%) зерна пшеницы составляют углеводы. Они являются главным продуктом фотосинтеза, служат основным двгхательным субстратом, формой запасания и транспорта углерода, обуславливают устой-чивоств растений к низким температурам и другим неблагоприятным условиям существования,

В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54%, при колебаниях от 48 до 63%. Направленность процесса отложения крахмала у всех злаковых одинакова — неуклонное повышение содержания крахмала с момента образования и до полного созревания семян. Особенно интенсивно накопление крахмала в период созревания семян. Одновременно с накоплением крахмала у большинства злаков происходит уменьшение содержания всех форм Сахаров, часть которых тратится на дыхание, а большая превращается в крахмал (Иванов, 1948). Количество же сахарозы может оставаться высоким на всех стадиях созревания зерна (у кукурузы).

Функциональные свойства крахмала и качество продуктов, получаемых на их основе, зависят от соотношения основных полисахаридов крахмала (амилозы и амилопектина), так как именно оно наряду с другими характеристиками крахмала определяет пути его использования в различных отраслях хозяйства (Zobel, 1988).

Новые перспективные биологически активные продукты

Проблема рационального использования сельскохозяйственных продуктов для питания людей и животных в настоящее время приобретает все более важное значение. Наряду с такими факторами, как генетическое предрасположение, экологическое воздействие окружающей среды, психо-эмоциональное и социальное воздействия, питание человека определяет его здоровье и долголетие

Рацион современного человека сложился около 250 лет назад. В основном питание рассматривалось как фактор восполнения энергетических затрат человека.

С развитием биохимических аспектов питания человека и животных появилась новая оценка влияния питания на здоровье.

Это было связано с открытием влияния витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот на протекание биохимических процессов в организме.

В настоящее время проблема рационального питания, особенно в развитых странах, становится все более острой.

Влияние лектинов на активность ферментов антиоксидантно и системы пшеницы

В лабораторных условиях нами были проведены испытания лектинов зародыша пшеницы на тест- систему растений. Семена пшеницы сорта Ми-роиовская 808 обработаны лектинами в концентрации 10″ и 10″ %. Контрольные семена замачивались в дистиллированной воде. В качестве второго контроля использовался промышленный препарат эиин. Оценку влияния лектинов на ростовые процессы пшеницы проводили визуально. Измерения активности окислительных ферментов пероксидазы и каталазы проводили в корнях и наземной части растений пшеницы — с 4-х по 6-е сутки (до фазы выхода в трубки).

При визуальном наблюдении за ростом проростков пшеницы установлено, что промышленный препарат эпин и лектин зародыша пшеницы (с концентрацией белка 10″ и 10″ %) одинаково активно усиливали ростовые процессы в растениях пшеницы (рис.49). Это проявлялось в усиленном росте наземной части проростков и более развитой корневой системе. При этом контрольные растения (вода) отставали в росте и развитии корней от описанных выше вариантов.

Общая характеристика

Пшеница – однолетнее растение семейства Злаки. Это единственная злаковая культура, род которой насчитывает около 20 видов в 5 секциях и 10 гибридных разновидностей как внутриродовых, так и межродовых. Практически в каждой стране мира выведен особый «местный» сорт этого растения, который пользуется наибольшим спросом . Отличаются эти сорта структурой соломины, внешним видом, химическим составом зерен и спецификой формирования колоса .

Ботаническое описание

Это травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Его стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину; они приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.

Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают продолговатую или яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Оно принимает овальную вытянутую форму. Структура его слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 довольно крупных хромосом.

Краткая историческая справка

Родина пшеницы – ближневосточный регион (предположительно турецкий), больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают эту гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.

Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Это дикорастущее растение было частым гостем на трапезах древних людей. Та пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно, поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.

Постепенно человек одомашнил данную зерновую культуру . Растение прошло длительный путь развития: колосок приобрел более четкую форму, растение стало более устойчивым и плотным по структуре, вырос процент урожайности и увеличился размер зерна.

Использование продукта в кулинарии

Пшеница – один из наиболее часто используемых продуктов в кулинарии многих стран. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных городов и даже континентов.

Из пшеницы можно производить:

• пасту;
• лапшу соба;
• другие крупы (манная, булгур, камут, дзавар, полба, спельта, фрике, птитим);
• алкогольные напитки (виски);
• хлебобулочные изделия;
• соус;
• муку.

Несколько слов о муке

Обычная белая мука стоит недорого и есть на кухне у каждой хозяйки. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки магазинов и совсем вытеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую и кокосовую. Потребитель не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой пшеничной.

Что же не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, проходит длительный путь обработки и очищения. Продукт утрачивает первичную пользу и становится «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – это временное удовольствие, которое приносит больше вреда, чем пользы.

Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.

Чем чревато употребление белой пшеничной муки:

• резкие скачки сахара в крови;
• ухудшение состояния кожных покровов;
• увеличение риска развития сердечно-сосудистых патологий;
• ускорение старения организма;
• аллергические реакции (на глютен и протеин, входящие в состав муки);
• ухудшение работы желудочно-кишечного тракта;
• снижение работоспособности;
• головная боль;
• нарушение сна.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые губительны для вашего здоровья.

Info

Publication number

RU2501296C2

RU2501296C2

RU2010151617/13A

RU2010151617A

RU2501296C2

RU 2501296 C2

RU2501296 C2

RU 2501296C2

RU 2010151617/13 A

RU2010151617/13 A

RU 2010151617/13A

RU 2010151617 A

RU2010151617 A

RU 2010151617A

RU 2501296 C2

RU2501296 C2

RU 2501296C2

Authority
RU
Russia

Prior art keywords

complex
vitamin
amino acids
production
grain

Prior art date
2010-12-15

Application number
RU2010151617/13A
Other languages

English (en)

Other versions

RU2010151617A
(ru

Inventor
Константин Яковлевич Мотовилов
Александр Николаевич Швыдков
Владимир Прокопьевич Чебаков
Иван Сергеевич Курбатов
Александр Сергеевич Курбатов
Роман Юрьевич Килин
Original Assignee
Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии)
Александр Николаевич Швыдков
Владимир Прокопьевич Чебаков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
2010-12-15
Filing date
2010-12-15
Publication date
2013-12-20

2010-12-15Application filed by Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии), Александр Николаевич Швыдков, Владимир Прокопьевич Чебаков
filed

Critical

Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии)

2010-12-15Priority to RU2010151617/13A
priority

Critical

patent/RU2501296C2/ru

2012-06-20Publication of RU2010151617A
publication

Critical

patent/RU2010151617A/ru

2013-12-20Application granted
granted

Critical

2013-12-20Publication of RU2501296C2
publication

Critical

patent/RU2501296C2/ru

Противопоказания к употреблению

Пшеницу и ее производные нужно исключить из рациона при заболеваниях ЖКТ в стадии обострения. Ограничить ее употребление следует при сахарном диабете, гиперфункции эндокринных желез и различных новообразованиях в организме (в зависимости от их характера). Пророщенные зерна запрещены детям до 12-ти лет и пациентам в период реабилитации после операционного вмешательства ,. Отказ от пшеницы может быть спровоцирован индивидуальной непереносимостью глютена (достаточно редкое явление) или из-за вкусовых качеств зерна.

Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы

Глютен – специальный белок (клейковина), который содержится только в зернах злаковых растений . Последние несколько лет мир активно обсуждает вред глютена, выбирает только безглютеновые продукты и внимательно всматривается в состав каждой купленной крупы. Есть ли смысл ?

Глютен действительно вреден, но только людям с индивидуальной непереносимостью этого растительного белка и с редкими генетическими заболеваниями . Встречаются такие патологии довольно редко . Если вы один из людей с непереносимостью глютена, то ваш доктор однозначно знает об этом и давно вас предупредил.

Глютен присутствует во многих продуктах. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить очередную булочку, потому что одной никак не восполнить запас энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня есть не только в хлебе, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.

Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с обычной дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицирован, а в больших количествах может навредить. Нутрициологи советуют ограничить употребление глютена, так как вред приносит не качество, а количество потребляемого вещества

Обращайте внимание на состав продуктов, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите на исследование вашей продуктовой корзины

Источники

1. The Plant List. – Triticum.
2. Википедия. – Пшеница.
3. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Национальный стандарт РФ. Технические условия: пшеница.
4. Институт цитологии и генетики Сибирского отделения РАН. – Происхождение, доместикация и эволюция пшениц.
5. U.S. National Library of Medicine. – Additional effect of dietary fiber in patients with type 2 diabetes mellitus.
6. U.S. National Library of Medicine. – Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health..
7. Journal of the American Dietetic Association. – Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber.
8. Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – Исследование минерального и аминокислотного состава пророщенного и консервированного зерна пшеницы.
9. U.S. Department of Agriculture. –
10. U.S. National Library of Medicine. – Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination.
11. U.S. National Library of Medicine. – Wheatgrass: green blood can help to fight cancer.
12. U.S. Department of Agriculture. –
13. Health website Healthline. –
14. Интернет-ресурс WebMD. –
15. U.S. National Library of Medicine. – What is gluten – why is it special.
16. U.S. National Library of Medicine. – Health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non–celiac disease patients.
17. Медицинский портал Medical News Today. – Does gluten sensitivity exist.
18. The Celiac Disease Foundation. – What is celiac disease.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Полезные свойства продукта

Максимальная польза злака заключена в его цельных неочищенных зернах. Пшеница, прошедшая длительную переработку, теряет полезные свойства и становится «пустым» продуктом с высоким гликемическим индексом и высокой калорийностью.

Так в чем же заключается польза пшеницы? В цельных зернах содержатся уникальные антиоксидантные соединения – фитаты. Они связываются с нутриентами, которые содержатся в продуктах питания и замедляют процесс их всасываемости и усваивания организмом. Обязательное условие высвобождения фитатов – замачивание зерна. Что мы получаем?

1. Длительное насыщение. Организм не станет отвлекаться на вредные сладкие перекусы, поскольку занят более серьезной работой – переработкой сложных углеводов, витаминов и минералов.
2. Обеспечение быстрой работы органов пищеварения. Замоченное зерно гораздо легче проходит по желудочно-кишечному тракту.

Еще одна важнейшая составляющая пшеничного зерна – клетчатка. Это часть растений, которую человеческий организм не способен переварить и усвоить. Многие считают, что клетчатка отвечает за функциональность кишечника, но это не единственная ее функция. Каковы же функции грубой части растений?

1. Снижение уровня холестерина. Чем меньше холестерина, тем меньше риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Клетчатка постепенно восстановит допустимый уровень холестерина, а дальнейшее состояние здоровья зависит от человека. Если вместе с клетчаткой в организм будут регулярно поступать бургеры и куриные крылышки во фритюре, то надеяться на результат работы растительного компонента не имеет смысла.
2. Контроль уровня глюкозы. Клетчатка минимизирует скорость прохождения продуктов по желудочно-кишечному тракту и снижает скорость их всасываемости. Чем дольше всасывается пища, тем позже она попадает в кровь. Так клетчатка предотвращает резкие скачки глюкозы и неконтролируемый аппетит .
3. Улучшение функциональности стула. Клетчатка избавляет от запоров жидкого стула. При этом нужно тщательно выбирать продукты, учитывая их качество, калорийность и пользу для организма. Следует увеличить потребление овощей и белка, а количество углеводов рекомендуется свести к возможному минимуму .
4. Улучшение качества жизни. Клетчатка увеличивает не только время переваривания пищи, но и продлевает чувство сытости. Насыщенный организм не хочет получить еще одну порцию мороженого, а готов тратить полученную энергию на труд.
5. Нормализация состояния кожных покровов. Клетчатка создает баланс микрофлоры в организме. Кожа, как самый большой человеческий орган, незамедлительно отреагирует на внутреннюю гармонию. Воспаление, акне и аллергические высыпания станут менее заметны.
6. Снижение риска заболеваний. Клетчатка участвует в сложных химических процессах, регулирует гормональный фон и не позволяет патологиям развиваться в организме . Он борется с раком, диабетом, заболеваниями сердца и сосудов, ожирением.

Что такое проростки пшеницы и чем они могут быть полезны

Небольшое зеленое зернышко с ростком оздоравливает, омолаживает, приводит в порядок тело и мысли. В одном небольшом проростке заключен целый спектр витаминов группы В, ретинол, токоферол, ниацин . Баланс нутриентов также впечатляет: цинк, железо, фосфор, селен, калий и магний .

Нутрициологи рекомендуют ежедневно съедать по 2 столовые ложки проростков, чтобы продлить молодость, повысить мозговую активность, зарядиться энергией и насытить организм .

Проростки продаются в каждом сетевом супермаркете или местных эко-лавках, а стоимость их невысока как для суперфуда нового поколения. Хотите попробовать удивительный продукт, но нет времени его купить? Прорастить зерно можно самостоятельно дома.

Рекомендации по проращиванию пшеничного зерна: залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте цельные зерна, переложите в удобную емкость и плотно накройте марлей. Оставьте емкость с пшеницей в теплом месте и ждите на протяжении 12-24 часов. Зерна прорастут и уже готовы к употреблению как часть вашего здорового рациона.

Нутрициологи советуют разжевать несколько зерен утром натощак, после чего приступать к рутинным утренним занятиям и переходить к основному приему пищи. Уже через несколько дней иммунная система окрепнет, желудочно-кишечный тракт заработает с новой силой, обменные процессы ускорятся, а организм почувствует себя моложе на несколько лет .

Химический состав зерна мягкой пшеницы

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Калорийность	305 кКал
Белки	11,8 г
Жиры	2,2 г
Углеводы	59,5 г
Пищевые волокна	10,8 г
Вода	14 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Ретинол (А)	0,002
Бета-каротин (А)	0,01
Тиамин (В1)	0,44
Рибофлавин (В2)	0,15
Холин (В4)	90
Пантотеновая кислота (В5)	1,1
Пиридоксин (В6)	0,5
Фолиевая кислота (В9)	0,0375
Токоферол (Е)	3
Биотин (Н)	0,0104
Никотиновая кислота (РР)	7,8

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Макроэлементы
Калий (К)	337
Кальций (Са)	54
Кремний (Si)	48
Магний (Mg)	108
Натрий (Na)	8
Сера (S)	100
Фосфор (P)	370
Хлор (Cl)	29
Микроэлементы
Алюминий (Al)	1445
Ванадий (V)	172
Бор (В)	196
Железо (Fe)	5400
Йод (I)	8
Кобальт (Со)	5,4
Марганец (Mn)	3760
Медь (Cu)	470
Молибден (Mo)	23,6
Никель (Ni)	42,8
Олово (Sn)	36,1
Селен (Se)	29
Стронций (Sr)	193
Титан (Ti)	43,7
Цинк (Zn)	2790
Цирконий (Zr)	24,5

Идентификация и регистрация сортов озимой пшеницы по белковым маркерам

В семенах зерновых культур содержится примерно 10-26 % пищевого растительного белка. Изучение белков семян имеет особую значимость для решения многих вопросов обеспечения населения полноценными продуктами питания. Качество зерна пшеницы зависит главным образом от содержания и качества белка, его аминокислотного состава и физико-химических свойств. Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, в состав которых входят 22 аминокислоты, 9 из которых являются незаменимыми для организма человека и животных. Особенно важны из них лизин, триптофан, метионин (Суднов, 1986).

Основную часть белковых веществ составляют протеины: альбумины (10-12%), глиадины (30-40%), глобулины (8-10%), глютенины (30-40%). Технологические качества зависят, прежде всего, от содержания глиадина и глю-тенина. Ценность их состоит в том, что с участием жиров, углеводов и зольных элементов образуется клейковина, в составе которой они занимают 85-88% (Губанов, Иванов, 1988).

Влияние фитогормонов на белково-углеводньга комплекс и качество зерна озимой пшеницы

Известно, что в эндогенной регуляции физиолога-биохимических процессов у растений, в частности белково-углеводного обмена, важное место занимают фитогормоны. Как правило, действие гормонов высокоспецифично и поэтому данный процесс можно регулировать путем применения синтетических регуляторов роста — аналогов фитогормонов

Результаты твердофазного иммуноферментного анализа показали, что сорта пшеницы Московская 39, Булава, Крестьянка существенно различаются по содержанию эндогенных фитогормонов (ИУК, зеатин, АБК). Так, уровень ауксина у сорта озимой пшеницы Московская 39 превышал таковой у сорта пшеницы Булава и яровой пшеницы Крестьянка (в 15,8; 35,5 раз, соответственно). Количество эндогенных цитокининов (зеатин) и АБК у сорта Крестьянка в 6-7 раз превышало уровень гормонов у сорта Булава.

Обработка ИУК сортов озимой и яровой пшеницы вызвала разную физиологическую реакцию в содержание эндогенных гормонов (табл.5).

Основные выводы

• Обосновано направление получения биологически активных продуктов путем переработки низкомасличного растительного сырья проходным прессованием;
• Впервые в мировой практике разработана технология проходного прессования, обеспечивающая переработку растительного сырья масличностью менее 15% с получением биологически активных продуктов;
• Разработан не имеющий аналогов шнек-пресс по переработке сельхозсырья, обеспечивающий работоспособность при давлениях свыше 150 атм. Организовано его массовое изготовление;
• Технология переработки низкомасличного сырья и прежде всего зародышей пшеницы внедрена в 8 регионах РФ (Москва, Московская область, Новосибирск, Вологда, Белгород, Ростов-на-Дону, Екатеринбург, Нижний Новгород);
• Показана высокая эффективность использования МЗП для повышения здоровья людей. В настоящее время производится около 50 тонн в год МЗП обеспечивающего выпуск таких биологически активных продуктов, «Масло зародышей пшеницы», «Виардо», «Витадиол», «Виталол»;
• Организовано производство около 1,5 тыс. тонн к год муки зародышей пшеницы «Витазар», обеспечивающее выпуск около 100 тыс. тонн в год высокоэффективных комбикормов и около 200 тонн в год различных продуктов профилактического питания;
• Разработана технология получения растительных масел, обеспечивающих их устойчивость при жарке и обладающих лечебно-профилактическим действием.
• Разработанная технология переработки низкомасличного сырья с получением биологически активных продуктов была с успехом использована для переработки таких низкомасличных сельхозяйственных культур, как зародыши ржи, пшеничные отруби, амарант, отходы рисового производства и др;
• Практически создана новая подотрасль перерабатывающей промышленности значительно расширяющая номенклатуру получаемых продуктов, обладающих биологической активностью.