Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)

Слайд 12Вред и польза от употребления мясаМясо обладает рядом уникальных свойств, которые

не содержатся ни в одном другом продукте. В мясе содержится огромное количество минералов, таких, как железо, калий и фосфор. Они дают организму человека хорошие и положительные свойства, которые позволяют побороть массу болезней.О полезных свойства мяса можно говорить долго, но, они сохраняются далеко не все, если его неправильно приготовить. Наибольшая степень сохранения полезных микроэлементов в данном продукте остается тогда, когда мясо готовится в мультиварке, или же в духовке. А вот в том виде, в котором мы привыкли кушать – жареном, многие элементы испаряются, и такая пища становится тяжелой. Поэтому, – нужно стараться ограничивать его употребление в жареном виде.Но, помимо полезных свойств, мясо обладает и вредными. Но, само мясо обладает несколькими негативными свойствами, и первое – это большое содержание холестерина, от которого загустевает кровь в сосудах. Поэтому данный продукт следует ограничивать в употреблении тем людям, которые страдают аритмией, гипертонией и болезнями связанными с сосудами. В нем нет клетчатки, и поэтому, оно тяжело переваривается организмом. К сожалению, чтобы такой продукт как мясо, цена которому высока, сохранялся на прилавках, его могут накачивать дополнительными веществами, которые не позволяют продукту разлагаться. Это говорит о том, что и в организме этот нитрат будет действовать, поэтому, покупать мясо необходимо только у проверенных компаний, или же выращивать его самому.

Слайд 6Белки Белки соединительной ткани мяса – это в основном коллаген и

эластин .Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты(валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.С повышением упитанности животного количество белка в мясе уменьшается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повышается энергетическая ценность мяса.Классификация белков.По составу белки делят на две группы:Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот: Сложные белки содержат небелковую часть – простетическую группу.По форме различают- глобулярные белки – это плотно свернутые полипептидные цепи сферической формы, для них важна третичная структура. Хорошо растворимы в воде, в разбавленных растворах кислот, оснований, солей. Глобулярные белки выполняют динамические функции. Например, инсулин, белки крови, ферменты.- фибриллярные белки – молекулы вторичной структуры. Они построены из параллельных, сравнительно сильно растянутых пептидных цепей, вытянутой формы, собранные в пучки, образуют волокна (кератин ногтей, волос, паутины, шелка, коллаген сухожилий). Выполняют преимущественно структурную функцию.

Слайд 8Липиды. Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых

клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется

Слайд 5Химический состав мяса Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть,

т.е. обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей(мышечная, жировая, соединительная), входящих в состав его мякотной части.Вода (73-77 %) от общего веса,Белки (18-21 %)Липиды (1-3 %)Жир( от 2-40 % и более)Минеральные вещества (0,8—1,0 %),Экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % без азотистых).Вода.Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Связанная вода (6 – 15 %) прочно удерживается химическими компонентами клетки. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно.Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем – в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду.

Нитриты и нитраты

Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием.

Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке — а каждый батон колбасы не проверишь — возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности.

Биологическое действие нитратов заключается в следующем. В пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, — в канцерогенные вещества. Кроме того, нитраты и нитриты угнетающе действуют на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи.

Слайд 14Диетическая ценность мяса.ТелятинаСамым низкокалорийным видом мяса является

телятина. Жиры и углеводы в ней практически отсутствуют. КурицаКуриное мясо хорошо усваивается, оно приятно на вкус при любом способе термической обработки. Волокна курятины содержат витамины А, D, Е, фосфор и железо.ГовядинаСамый популярный во всем мире вид диетического мяса – говядина. Она абсолютно безопасна для здоровья, поэтому блюда из нее можно есть даже людям с хроническими заболеваниями. ИндейкаФиле индейки считается рекордсменом по содержанию фосфора: в птице его гораздо больше, чем в морской рыбе. Продукт полезен и тем, что в его составе присутствуют селен, витамины группы В, антиоксиданты и биофлавоноиды.КроликКрольчатину принято включать во многие диетические рационы. Такая популярность продукта объясняется сбалансированным содержанием жиров, белков и углеводов и низкой калорийностью. Мясо кролика улучшает липидный обмен, что приводит к ускорению метаболизма и способствует нормализации веса

Виды мяса, занимающие первые шесть позиций, можно смело отнести к разряду диетических.

Норма потребления мяса в рационе человека

Суточная норма потребления мяса в 150 граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса — не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо (как натуральное, так и в виде мясных продуктов) в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. При отдельных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена. Например, Немецкое общество питания рекомендует больным атеросклерозом по 70-80 граммов нежирного мяса в рационе человека в день или по 150 граммов три раза в неделю. Британские медики советуют взрослым людям потреблять не более 90 г приготовленного красного мяса (мяса животных) в день. Правда, не указывается, сколько разрешается дополнительно съедать мяса птицы.

В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран.

В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется.

Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными.

Слайд 20Библиотечный ресурс:Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия для профессий и специальностей

ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014. Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А. и др. Физическая и коллоидная химия в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. – М.:Агар, 2003.Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов..Месхи А.И..1999Химический состав продуктов .Пищевая ценность..Буланов.Ю.Б..2004Технология мяса и мясных продуктов.. И.А. Рогов, А г Забашта.2009Интернет-ресурс:1. Электронная библиотека СГАУ — http://library.sgau.ru2. НЕБ — http://elibrary.ru3. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей -http://www.twirpx.com/

Список используемых источников.

Морфологическая характеристика мышечной ткани

Среди
тканей (группы или слоя клеток, одинаковых
по морфологическому строению, выполняющих
ту или иную специальную функцию и объединенных
межклеточным веществом) животного организма
мышечная ткань занимает по своей массе
первое место: свыше 40% массы тела крупного
рогатого скота приходится на ее долю.
Мышечная ткань участвует в выполнении
важных физиологических функций: движения,
кровообращения, дыхания и т.п. По морфологическому
строению различают мышечную ткань двух
типов: поперечнополосатую, и гладкую.
К поперечнополосатым мышцам относится
скелетная мускулатура; гладкие мышцы
находятся в стенках пищеварительного
тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов,
матки и т.д. Смешанным типом мышечной
ткани является сердечная мышца. По питательным
и вкусовым достоинствам мышечная ткань
— наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов.
Наибольший интерес в технологии представляет
поперечнополосатая мускулатура.

Мышечная
ткань состоит из сложных, вытянутых, многоядерных
клеток, называемых мышечными волокнами.
Между мышечными клетками (мышечными волокнами)
находятся тонкие прослойки межклеточного
вещества, которой состоит из соединительнотканных
волоконец и бесструктурного (киселеобразного)
вещества и представляет собой рыхлую
соединительную ткань.

Наибольшую
пищевую ценность имеет мышечная ткань
мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных
волокон. Диаметр их колеблется от 10 до
150 мкм, а длина достигает 12 см и более.
Поверхность мышечных волокон покрыта
оболочкой — сарколеммой. Сарколемма
состоит из двух слоев белка эластина
с липидной (жировой) прослойкой. К наружному
слою сарколеммы прикреплены волокна
из белка коллагена, которые образуют
вокруг волокон сетку. Сарколемма очень
прочна и устойчива к нагреванию. Внутри
сарколеммы находятся миофибриллы (около
60% всего объема волокон) — волокнистые,
поперечно-исчерченные белковые структуры.
Пространство между миофибриллами заполнено
жидкостью — саркоплазмой (35—40% объема
волокон), представляющей собой водный
раствор белков, минеральных веществ,
витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся
ядра. Мышечные волокна с помощью прослоек
внутренней соединительной ткани — эндомизия
объединяются в небольшие первичные пучки.
Такие первичные пучки мышечных волокон
прослойками промежуточной соединительной
ткани (пе- ремизием) соединяются в пучки
высших порядков и в целом образуют мышцу
(мускул). Мышца покрыта грубой соединительной
тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон
неодинаковы по свойствам. Белки саркоплазмы
— водорастворимые, имеют глобулярное
строение. К ним относятся миоген, глобулин
X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный
белок).

Соединительная
ткань мяса бывает трех видов: твердая
— это органическая основа костей, пропитанная
минеральными веществами; плотная — это
сухожилия и хрящи; рыхлая — это ткань,
соединяющая отдельные мышечные пучки
в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
Твердую и плотную соединительную ткань
удаляют при механической кулинарной
обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает
все органы и ткани и вместе с мышечной
тканью представляет собой основу любого
отруба (части) мясной туши. Особенности
рыхлой соединительной ткани обусловливают
структурно-механические свойства мяса,
его консистенции и кулинарное использование.
Основу рыхлой соединительной ткани составляет
аморфное межклеточное вещество, в котором
расположены тонкие волокна фибриллярных
неполноценных белков (коллагена, эластина,
ретикулина) и отдельные структурные элементы
(сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное
аморфное вещество состоит из специфических
белков (мукоидов, муцинов), способных
связывать большие количества воды. В
этом аморфном веществе находятся волокна
соединительнотканных белков, которые
либо расположены параллельно (простое
строение), либо хаотически переплетены
(сложное строение). Структурно-механические
свойства соединительной ткани зависят
от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых
волокон, от их толщины и расположения.

Показатели и определение качества мяса

Определение качества мяса — это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира — бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом.

Чтобы определить, качественное ли мясо, делают пробу «на нож». Подогретым ножом протыкают кусок мяса, если оно несвежее, вынутый нож будет неприятно пахнуть.

Существуют показатели качества мяса, на которые стоит ориентироваться при выборе продукта на прилавке магазина. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Цвет жира красноватый. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию.

Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Доброкачественная вареная колбаса имеет сухую, не липкую, оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Цвет розовый, равномерный. Кусочки шпика белые, упругие. Запах характерный для того или иного вида колбасы.

Недоброкачественная вареная колбаса имеет кислый или затхлый запах и покрытую плесенью или слизью оболочку. Фарш рыхлый, в нем присутствуют участки серого цвета. Шпик серо-зеленоватый, прогорклый.

Чем полезно мясо для человека

Теперь вы знаете, чем полезно мясо для человека, однако стоит исключать некоторые продукты на его основе. В диетической колбасе, изготавливаемой из говядины, меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20-23 %). А ее энергетическая ценность составляет 170 ккал на 100 граммов (при 250 — 300 ккал на 100 граммов большей части вареных колбас). В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, тогда как в диабетической и молочной он есть. Отмечу, что жир в докторской колбасе (22 грамма в 100 граммах продукта) «замаскирован» благодаря интенсивному измельчению и перемешиванию фарша. Их жирность превышает 5 %, что не позволяет рекомендовать эти изделия для ежедневного рациона.

Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять.

Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном (не чрезмерном) потреблении, польза от которого несомненна.

Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, — 150 граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы.

Слайд 13Классификация мясаВ мире существует около 65 видов мяса. Приведем разновидности самых

распространенных:
1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина.
2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина.
3. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке.
4. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении.
5. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту , участвующую в формировании костной ткани.6.Курица. Курица является самой распространенной домашней птицей. Ее выращивают почти во всех странах на земле. Ни один вид мяса не имеет в своем составе столько важных для человеческого организма веществ, сколько их содержится в курице. В ней мало жира и много аминокислот, она практически не содержит углеводов и холестерина.
Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами.

Польза мяса для организма человека

На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.

Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

Понятие о пищевой ценности (часть 2)
Понятие о пищевой ценности (часть 1)
Химический состав жировой ткани
Жировая ткань мяса
Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
Костная и хрящевая ткань мяса
Химический состав соединительной ткани (часть 4)
Химический состав соединительной ткани (часть 3)
Химический состав соединительной ткани (часть 2)
Химический состав соединительной ткани (часть 1)
Соединительная ткань мяса
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
Строение мышечной ткани мяса
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
Обработка субпродуктов птицы
Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)

Слайд 10Химические свойства жира. Нейтральные жиры вступают во все химические реакции, свойственные сложным

эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот).1. Жиры вступают в реакцию омыления (гидролиза), в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление жиров может происходить как при каталитическом гидролизе, так и при действии на жиры кислот или щелочей. При щелочном гидролизе образуются мыла 2. Присоединение по двойным связям. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом. 3. При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании жиров главную роль играет химический процесс — окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов.Прогоркание может быть обусловлено и биохимическими процессами, протекающими под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз), при этом происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных и ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются затем до β-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров).