Основные химические компоненты плодов, ягод и овощей

Томат

Эфирные масла в томатах, такие как ликопен, бета-каротин и альфа-токоферол, являются мощными антиоксидантами, которые способствуют борьбе с свободными радикалами в организме. Они помогают укрепить иммунную систему, защищают от различных заболеваний и повышают качество кожи.

Ниже представлена таблица с информацией о содержании эфирных масел в различных сортах томатов:

Сорт томата	Содержание эфирных масел (%)
Черри	0,5-0,8
Розовый волк	0,6-0,9
Сливовидный	0,7-1,1
Большая маленькая (Big Mama)	0,8-1,2

Томаты также являются отличным источником витаминов и минералов, таких как витамин С, витамин К, калий и магний. Они помогают поддерживать здоровье сердца, улучшают пищеварение и способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Исходя из вышеприведенной информации, можно сделать вывод о том, что томаты являются ценным и полезным овощем, которое стоит включить в свой рацион. Они не только придают блюдам яркий вкус и аромат, но и обеспечивают организм необходимыми эфирными маслами и другими питательными веществами.

Эстрагон

Распространение, значение, биологические особенности. Эстрагон (полынь эстрагоновая, тархун) – широко распространенная культура в Закавказье, в юго-восточных областях России. В Беларуси выращивается редко. Это многолетнее пряно-вкусовое растение высотой 80–150 см.

Листья линейно-ланцетовидные, сидячие, цветки мелкие, желтоватые, собранные на конце стебля в шаровидные соцветия. Листья и молодые побеги обладают приятным запахом и вкусом. Их используют для приготовления напитков и в качестве приправы к первым и вторым блюдам (мясным, овощным, рыбным), при засолке огурцов и томатов. Листья можно сушить и использовать зимой.

Растения богаты витамином С, каротином, рутином, азотистыми веществами и эфирными маслами.

Эстрагон – морозо- и зимостойкое растение. К влаге и свету относительно малотребовательное. Хорошо растет на рыхлых, богатых гумусом почвах.

Агротехника. Размножают эстрагон корневыми отпрысками, черенками, делением куста, реже семенами.

При размножении черенками их нарезают рано весной и укореняют в теплице или под пленочным укрытием в течение 10–15 дней по схеме 8–10 × 6 см. На постоянное место рассаду высаживают с расстоянием между рядами 45–70 см, а между растениями 20–25 см. При размножении делением куста корневище делят рано весной или осенью.

Лучшие предшественники для эстрагона – культуры, под которые вносили навоз. Перед посадкой почву перекапывают и выравнивают. Не следует вносить свежие органические удобрения, поскольку это ухудшает аромат растений.

Уход за эстрагоном заключается в рыхлении междурядий, уничтожении сорняков, при необходимости растения поливают и подкармливают.

В первый год убирают эстрагон в конце лета, а в последующие годы по мере необходимости. При этом срезают молодые побеги, срывают листья. Можно срезать растения в период цветения на высоте 10–15 см от поверхности почвы. После срезки растения подкармливают азотными удобрениями.

На одном месте эстрагон произрастает около 7–10 лет.

Лекарственное растительное сырье, содержащие витамины

Все растения содержат в своем составе витамины. Однако существует особая группа концентраторов биологически активных веществ, влияющих на процессы метаболизма, и обладающая лекарственными свойствами за счет повышенной концентрации определенных витаминов.

Витамин К преобладает в листьях шпината; несозревших томатах; хвое; плодах шиповника; цветной и брюссельской капусте; бобах сои; кукурузных рыльцах; крапиве.

Повышенная концентрация аскорбиновой кислоты (витамина С) отмечена в плодах шиповника и малины; листьях черной смородины и земляники.

Каротиноиды (провитамин А) присутствуют в плодах облепихи; цветах календулы; плодах шиповника; цветках календулы.

Максимально много витамина Е содержат тыквенные семена; облепиховое и кукурузное масло; плоды облепихи.

Витамин Р присутствует в растительном сырье из плодов и цветков софоры; кожуру цитрусов; листьев зеленого чая; плодов черноплодной рябины.

Лук репчатый

В составе лука репчатого содержатся больше всего эфирных масел по сравнению с другими овощами. Эти масла отвечают за его характерный запах и остроту. Именно благодаря эфирным маслам лук обладает антимикробными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Название масла	Содержание в луке репчатом
Алицин	0,5-1,5%
Эукалиптол	0,5-1,2%
Пинен	0,2-0,8%

Алицин является одним из главных активных компонентов лука репчатого. Он обладает антибактериальными и антивирусными свойствами, помогает укрепить иммунную систему и снизить риск развития некоторых заболеваний. Эукалиптол и пинен также вносят свою лепту в общую пользу лука репчатого, имея антисептические и противовоспалительные свойства.

Таким образом, лук репчатый не только добавляет блюдам аромат и вкус, но и является ценным источником эфирных масел с полезными свойствами.

Корень петрушки

Корень петрушки, также известный как петрушка корневая или петрушка гладколистная, является овощем, богатым эфирными маслами. Он обладает приятным ароматом и остро-пряным вкусом.

В корне петрушки содержатся различные эфирные масла, которые придают ему специфический запах и вкус. Однако их количество превышает только некоторые другие овощи, такие как морковь и розмарин.

Корень петрушки также содержит другие полезные вещества, такие как тмин, лук, перец, чеснок, помидор и базилик. Все эти ингредиенты улучшают пищеварение и обладают противовоспалительными свойствами.

Используйте корень петрушки в качестве ароматизирующей добавки к различным блюдам. Вы можете добавить его в супы, соусы, маринады и салаты. Благодаря его пряной ароматической нотке, корень петрушки сделает ваши блюда более интересными и аппетитными.

Содержание эфирных масел в корне петрушки

Корень петрушки – это овощ, который обладает не только уникальным вкусом, но и целым рядом полезных свойств. Одно из таких полезных свойств – наличие в корне петрушки эфирных масел.

Эфирные масла содержатся в большом количестве во многих овощах и пряностях. В корне петрушки содержится значительное количество этих веществ, что делает его дополнительно ценным для использования в кулинарии и в медицине.

Кроме того, корень петрушки богат различными витаминами и микроэлементами, которые способствуют укреплению иммунной системы, повышению общего тонуса организма и улучшению работы различных органов и систем.

Содержание эфирных масел в корне петрушки сильно превосходит такие овощи, как перец, помидор, розмарин, морковь, лук, картофель, базилик и чеснок. Именно поэтому добавление корня петрушки в блюда позволяет придать им более насыщенный аромат и вкус, а также повысить их полезные свойства.

Овощ/пряность	Содержание эфирных масел
Корень петрушки	высокое
Перец	среднее
Помидор	среднее
Розмарин	среднее
Морковь	среднее
Лук	среднее
Картофель	низкое
Базилик	среднее
Чеснок	среднее

Таким образом, корень петрушки является одним из самых богатых источников эфирных масел среди овощей и специй. Его добавление в пищу не только делает блюда более вкусными, но и приносит огромную пользу организму.

Применение эфирных масел из корня петрушки

Корень петрушки содержит большое количество эфирных масел, которые приносят пользу нашему здоровью и используются в кулинарии и медицине. Эти масла обладают антимикробными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами.

Применение эфирных масел из корня петрушки может помочь в следующих случаях:

• Усиление иммунитета. Эфирные масла из петрушки помогают бороться с инфекциями, вирусами и бактериями, повышая устойчивость организма к различным заболеваниям.
• Очищение крови. Масла из корня петрушки способствуют очищению крови от токсинов, улучшая обменные процессы в организме.
• Укрепление пищеварительной системы. Петрушка содержит вещества, которые способствуют усвоению пищи и улучшают работу ЖКТ. Регулярное употребление эфирных масел петрушки может помочь справиться с проблемами пищеварения, такими как запоры и изжога.
• Избавление от запаха изо рта и плохого дыхания. Эфирные масла петрушки обладают свойствами, которые способствуют устранению неприятного запаха изо рта и дыхания.

Эфирные масла из корня петрушки отлично сочетаются с другими овощами, такими как морковь, лук, чеснок, картофель. Они также являются отличным дополнением к разнообразным специям, таким как розмарин, базилик, перец, тмин.

При использовании эфирных масел петрушки в кулинарии следует помнить о их концентрации и дозировке. Масла можно добавлять в салаты, горячие блюда, соусы или использовать их в виде ароматизаторов для напитков.

Некоторые способы использования эфирных масел из корня петрушки: Цель Способ применения

Укрепление иммунитета Добавить мелко нарезанный корень петрушки в салаты или супы.

Очищение крови Приготовить отвар из корня петрушки и употреблять его регулярно.

Укрепление пищеварительной системы Добавить немного эфирных масел петрушки в соус или заправку для салата.

Избавление от запаха изо рта Полоскать рот отваром из корня петрушки или использовать масло в виде природного освежителя дыхания.

Лекарственное растительное сырье, содержащее эфирные масла

Эфирные масла (лат. Olea aetherea) или терпены – это жидкие органические вещества, вырабатываемые растениями и обладающие летучестью. Именно терпены определяют аромат растений.

Растения, которые содержат в своем составе большое количество монотерпеноидов:

• розмарин (в производстве используются листья);
• плоды кориандра посевного;
• мелисса (стебель и листья);
• шалфей;
• мята перечная;
• пихта;
• тмин (из семян получают масло);
• можжевельник (плоды);
• ель европейская (шишки);
• семена укропа;
• валериана (корневая система).

Растения, содержащие в составе эфирных масел секвитерпеноиды:

• имбирь (корневища);
• берез (почки и листья);
• ромашка аптечная (цветы);
• багульник болотный (побеги);
• девясил (корневая система).

Кроме этих видов растений, используют травы, содержащие в составе эфирных масел различные ароматические соединения:

• чабрец;
• ирис;
• тимьян;
• анис;
• корица;
• душица;
• фенхель.

В фитотерапии самыми популярными признаны следующие эфирные масла, получаемые из перечисленных растений:

• анисовое;
• мятное;
• терпентинное (скипидар);
• эвкалиптовое;
• фенхелевое.

Эфирные масла, полученные из растительного сырья, используются в производстве для улучшения вкуса медицинских препаратов, и для получения таких самостоятельных лекарственных форм, как:

• аэрозоли;
• настойки;
• растворы;
• экстракты;
• таблетки;
• мази.

Вода

Основную массу клеток животного и растительного происхождения составляет вода, без которой они существовать не могут. Организм взрослого человека на 60-65 % состоит из воды. Содержание ее в различных органах и тканях неодинаково: в печени, мозгу, коже — около 70%, в крови — 80, в костной ткани — 45 %. С водой связаны все процессы, протекающие в человеческом организме. Она составляет основу его внутренней среды, обеспечивая связь между клетками и тканями через кровь и лимфу. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она имеет большое значение в терморегуляции организма. Если без пищи, но при регулярном потреблении воды человек может прожить месяц и более, то без воды — не более 5-6 дней.

Особое место в жизни человека занимает вода плодов, ягод и овощей. Эти продукты питания в свежем виде обладают низкой калорийностью — в среднем около 35-45 ккал на 100 г съедобной части, что почти в два раза ниже, чем у коровьего молока, в 4-5 раз — у мяса средней упитанности и в 5-7 раз ниже, чем у хлеба. Низкая калорийность плодов, ягод и овощей обусловлена высоким содержанием в них воды — в среднем около 85 %. Меньше всего воды в шиповнике, чесноке — 66-70 %. В картофеле, хрене 75-77, зеленом горошке, винограде — около 80 % воды, а больше всего ее в кабачках, редисе, томатах, ревене, салате, огурцах 93-95 %. С увеличением содержания воды снижается и энергетическая ценность плодов, ягод и овощей как продуктов питания — от 110 ккал у шиповника до 14-15 — у салата и огурцов. Но вода плодов, ягод и овощей — это не просто вода, а клеточный сок с питательными и биологически активными веществами, которые легко усваиваются организмом человека в процессе пищеварения. Плодово-ягодные и овощные соки — ценный продукт диетического и лечебного питания.

Основная часть воды клеточного сока (85-90 %) непрочно связана с тканями растений и легко испаряется при сушке. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов, ягод и овощей, калорийность которых возрастает более чем в 5 раз и приближается, а иногда даже превосходит калорийность основных продуктов питания.

Орехи

Пищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70% жира и до 22% белка.

В кулинарии орехи широко применяют для приготовления сладких кушаний (соусов, мороженого, пломбира, кремов, начинки и т.п.) и мучных изделий (они входят в состав теста, начинок, кремов, служат для украшения).

В многочисленные и разнообразные блюда кавказской и среднеазиатской кухни орехи входят как соус-приправа.

В кондитерском производстве орехи являются широко используемым сырьем.

Грецкие орехи. Грецкие орехи (волошские) богаты жирами; некоторые сорта содержат до 70% жира и значительное количество белковых веществ.

Соусы, приготовленные из орехов, имеют приятный вкус и питательны.

Из недозрелых зеленых грецких орехов приготовляют варенье. Зеленые орехи в отличие от зрелых являются богатым источником витаминов, особенно витамина С.

Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледно-желтое ядро без горечи, посторонних привкусов и запахов.

Лещинные орехи. Основную массу лещинных орехов составляют дикорастущие. На юге в ряде районов распространены и культурные сорта (бадем, фундуки).

Как дикорастущие, так и садовые орехи можно использовать для кондитерских изделий, сладкого теста и др.

Фисташки. Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами. Оно содержит 54% жира и до 20% белковых веществ.

Светло-зеленое с фиолетовым бочком ядро фисташки заключено в твердую скорлупу, которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости.

Фисташки используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, пломбиров.

Арахис. Из года в год увеличиваются площади, занимаемые арахисом, или земляным орехом (его еще называют китайским орехом).

Арахис богат жирами (44,5%) и белками (25%). Из него вырабатывают пищевое масло; кроме того, его применяют в кондитерском производстве и при изготовлении сладких блюд.

Миндаль. По своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов, чем и объясняется столь широкое применение его для сладких блюд и кондитерских изделий.

Миндаль используют для приготовления теста для пирожных, печенья, тортов, марципанов. Во многие сладкие кушанья его добавляют в виде миндального молока. Жаренный в сахаре и соленый миндаль заслуженно считается лучшей закуской к шампанскому.

Из двух разновидностей миндаля — сладкого и горького — в кулинарии широко употребляют сладкий, однако и горьким, весьма ароматным миндалем приправляют различные блюда.

Каштаны. Из каштанов приготовляют гарниры, начинки, пюре и сладкие блюда (пудинги и запеканки). Каштаны используют также отварными и жареными (калеными).

Ядро каштана содержит в отличие от других орехов значительное количество углеводов. По содержанию сахара (до 14%) каштаны превосходят орехи.

Блюда из каштанов особенно распространены в местах произрастания этой разновидности орехов — в Крыму и на Кавказе.

Крахмал

В суточный рацион питания человека рекомендуется включать не более 25 % сахаров. Основную массу углеводов организм должен получать в виде крахмала. Крахмал это сложный углевод, основное запасное вещество растений. В холодной воде он не растворяется, в горячей воде разбухает и дает густой коллоидный раствор — крахмальный клейстер. Расщепление крахмала начинается уже в полости рта под воздействием фермента слюны птиалина и завершается в тонком отделе кишечника, в который пища из желудка поступает небольшими порциями. Конечный продукт расщепления — глюкоза — постепенно всасывается в кровь, которая поставляет ее в различные ткани организма.

Крахмал содержится в незрелых (зеленых) плодах. Количество крахмала при образовании и росте плодов сначала увеличивается, а затем, по мере их созревания, начинает падать. По мере созревания плодов семечковых пород позднезимнего срока созревания крахмал переходит в сахар и к моменту полной зрелости их совершенно исчезает. В ягодах даже в незрелом состоянии содержатся только следы крахмала. Больше всего крахмала в клубнях картофеля — 12-22 %. Значительное количество его накапливается в зеленом горошке — 6,8 %, бобах — 6, корнях пастернака — 4, до 2 % — в чесноке и зеленых лопатках фасоли. В остальных овощах содержание крахмала не превышает 1 %.

Брокколи

Брокколи – это один из самых полезных овощей, которые содержат большое количество эфирных масел. Они придают брокколи особый аромат и вкус, а также обладают множеством полезных свойств для здоровья.

Среди эфирных масел, содержащихся в брокколи, особенно выделяются:

• Морковь – придает брокколи сладковатый вкус и яркий оранжевый цвет. Морковь богата бета-каротином и антиоксидантами, которые способствуют здоровью глаз и кожи.
• Тмин – придает брокколи неповторимый аромат и нежный вкус. Тмин обладает противовоспалительными свойствами и помогает улучшить работу пищеварительной системы.
• Чеснок – добавляет брокколи острый и ароматный вкус. Чеснок содержит алицин, который имеет антибактериальные и противовирусные свойства.
• Картофель – придает брокколи кремовость и мягкий вкус. Картофель богат калием и витамином С, которые укрепляют иммунную систему и поддерживают здоровье сердца.
• Розмарин – добавляет брокколи аромат и легкую горчинку. Розмарин содержит множество антиоксидантов, которые защищают клетки организма от свободных радикалов.
• Базилик – придает брокколи свежий и ароматный вкус. Базилик содержит витамин К и магний, которые способствуют здоровью костей и мышц.
• Помидор – придает брокколи кислый и сочный вкус. Помидоры богаты лицопином, который является мощным антиоксидантом и помогает защищать клетки организма.
• Перец – добавляет брокколи остроту и пикантность. Перец богат витамином С, который укрепляет иммунную систему и повышает выносливость.

Эти эфирные масла делают брокколи не только вкусными, но и полезными для организма. Рекомендуется включать брокколи в свой рацион для поддержания здоровья и укрепления иммунной системы.

Содержание эфирных масел в брокколи

Брокколи, овощ из семейства капустных, содержит эфирные масла, которые являются ценными веществами для нашего здоровья. Помимо богатого содержания витаминов и минералов, брокколи также содержит определенные виды эфирных масел.

Список овощей с высоким содержанием эфирных масел:

• Лук: Лук содержит эфирные масла, которые придают ему характерный аромат и вкус.
• Розмарин: Розмарин содержит эфирные масла, которые используются в кулинарии и в косметической промышленности.
• Картофель: Картофель содержит эфирное масло, которое придает ему часто отмечаемый «землистый» аромат.
• Тмин: Тмин содержит эфирное масло, которое используется для придания аромата различным блюдам.
• Морковь: Морковь содержит эфирное масло, которое придает ей особый аромат и вкус.
• Помидор: Помидор содержит эфирные масла, которые добавляют ему характерный аромат и вкус.
• Перец: Перец содержит эфирное масло, которое придает ему остроту и аромат.
• Базилик: Базилик содержит эфирные масла, которые добавляют свежий аромат и вкус в различные блюда.

Брокколи также содержит эфирные масла, которые придают ему свой характерный аромат и вкус. Они являются еще одной причиной включить этот полезный овощ в свой рацион питания.

Преимущества употребления эфирных масел из брокколи

Брокколи – это незаменимый продукт в рационе любого здорового человека. Ее плоды богаты витаминами, минералами, а также содержат большое количество эфирных масел. Польза эфирных масел из брокколи состоит в их способности оказывать положительное воздействие на организм.

Брокколи содержит эфирные масла, такие как базилик, розмарин и тмин. Они отличаются приятным ароматом и вкусом. Базилик способствует улучшению пищеварения, а розмарин – стимулирует обмен веществ. Тмин же помогает успокоить нервную систему и обладает противовоспалительным действием.

Помимо базилика, розмарина и тмина, брокколи содержит также эфирные масла из картофеля, чеснока, моркови, лука и перца. Картофель, например, обладает смягчающим действием на кишечник, а чеснок – препятствует развитию многих инфекций.

Масла из моркови и лука укрепляют иммунитет и помогают организму бороться с вирусами и бактериями. Они также улучшают цвет лица и состояние кожи. Перец способствует улучшению кровообращения и имеет антисептическое действие.

Итак, употребление эфирных масел из брокколи может оказать ряд положительных эффектов на организм: улучшение пищеварения, стимуляция обмена веществ, успокоение нервной системы, противовоспалительное действие, смягчение кишечника, защиту от инфекций, укрепление иммунитета, улучшение состояния кожи и улучшение кровообращения.

Тмин обыкновенный

Распространение и значение. Тмин встречается повсеместно: на лесных полянах, возле дорог, его выращивают на огородах.

Выращивают тмин главным образом ради семян, которые применяют как ароматизирующее средство для хлебобулочных и кондитерских изделий, при квашении капусты и засолке огурцов, изготовлении кваса. В семенах содержится 3–7 % эфирных масел и до 20 % жирных. Молодые листья можно добавлять в салаты, овощные и мясные блюда.

Тмин полезен для нормализации пищеварительной системы. Он содержит много витаминов, минеральных солей, биологически активных веществ.

Биологические особенности. Тмин – двулетнее растение семейства сельдерейных. В первый год вырастает розетка листьев и мясистый корнеплод. Листья перисторассеченные. Стебель прямостоячий полый, высотой до 1 м. Мелкие белые цветки собраны в соцветие зонтик.

Растение морозостойкое. Лучше растет на суглинистых и супесчаных плодородных почвах. Его можно выращивать в небольшом затенении.

Агротехника. Выращивают тмин после скороспелых овощей. Высевают семена с междурядьем 25–30 см, в производственных условиях с междурядьем 45 см, рано весной или под зиму. Норма высева 1–2 г/м2. Всходы появляются через 15–20 дней. Прореживают растения через 10–15 см.

Почву регулярно рыхлят, убирают сорняки. Подкармливают тмин на второй год ранней весной.

Листья и молодые побеги убирают систематически. Зонтики срезают при побурении, затем дозаривают и обмолачивают. Период созревания семян растянут.

Просмотров: 183

Сахара

В плодах, ягодах и овощах сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой, которые легко растворяются в воде и быстро усваиваются организмом, поддерживая нормальную жизнедеятельность центральной нервной системы, сердца, мышц и других органов.

Глюкоза (виноградный сахар) — один из основных продуктов фотосинтеза. В плодах, ягодах и овощах находится как в свободном, так и связанном состоянии, входя в состав крахмала, клетчатки и других сложных углеводов.

Фруктоза — фруктовый сахар, самый сладкий из всех сахаров.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) образуется из молекул глюкозы и фруктозы, на которые она расщепляется в одинаковом количестве под воздействием фермента сахаразы и кислот.

Количество сахаров, как и других составных компонентов, в свежих плодах, ягодах и овощах может быть подвержено значительным колебаниям, которые зависят от многих факторов: почвенно-климатических и погодных условий, сортовых особенностей, агротехники культур, степени зрелости и других. По количеству сахаров плоды превосходят ягоды, а последние — овощи. Для культур, выращиваемых в республике, характерно в среднем следующее содержание сахаров: плоды — 8-12%, ягоды — 4-8, овощи — 1,5-6% (кроме бахчевых). Соотношение сахаров по группам плодов, ягод и овощей строго определено: в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в сливах — сахароза, в вишнях, черешне и ягодах — минимум сахарозы (не более 1,5%), поровну — глюкозы и фруктозы. В овощах больше глюкозы и фруктозы, хотя в моркови, свекле, зеленом горошке, луке репчатом преобладает сахароза.

По убывающей степени сладости сахара располагаются в такой последовательности: фруктоза, сахароза, глюкоза. Поэтому плоды некоторых сортов яблонь и груш, а также арбузы, в которых преобладает фруктоза, слаще на вкус. Однако сладкий вкус плодов, ягод и овощей зависит не только от общего содержания и соотношения в них различных видов сахаров, но и от присутствия определенного количества других веществ — кислот, эфирных масел, глюкозидов. Например, плоды груши обычно слаще яблок, хотя в последних содержится больше сахаров, в том числе самого сладкого из них — фруктозы. Кислинку яблокам придают органические кислоты, которых в них в два раза больше, чем в грушах. В целом же специфика комплекса вкусовых ощущений, характерных для каждого вида и сорта плодов, ягод и овощей, определяется соответствующим сочетанием сахаров, органических кислот, глюкозидов, дубильных и других веществ.

Огурец

Огурцы богаты эфирными маслами, которые дают им особый аромат и вкус. Эти эфирные масла представлены главным образом изоамилем и себациным альдегидом. Они делают огурцы освежающими и способствуют улучшению пищеварения.

• Огурцы содержат большое количество воды, что делает их идеальным овощем для увлажнения организма и пополнения запасов витаминов и минералов.
• Они также являются низкокалорийными, что делает их хорошими для людей, следящих за своим весом.
• Огурцы содержат витамины К, А, С и В, а также минералы, такие как калий, магний и медь.

Огурцы можно использовать в различных блюдах, от свежих салатов до холодных супов и закусок. Их можно добавлять в соки и коктейли для добавления освежающего вкуса. Огурцы также часто используются для приготовления масок и кремов для кожи, так как они помогают освежить и увлажнить кожу лица.

Питательное вещество	Значение
Калий	147 мг
Витамин К	16 мкг
Витамин С	2.8 мг

Крахмал

Сырьем для выработки пищевых сортов крахмала служат главным образом картофель и кукуруза.

Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.

По своим товарным качествам картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный — на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно требованиям стандарта картофельный крахмалдолжен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерным блеском.

Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный — несколько мутным.

Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. Заменять муку крахмалом нужно с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.

Мята перечная

Значение. Главная ценность мяты перечной состоит в высоком содержании эфирных масел, в состав которых входят ментол, дубильные и биологически активные вещества. В листьях и в молодых побегах содержатся аскорбиновая кислота, каротин, рутин и другие витамины.

Используют перечную мяту в качестве ароматической и пряной приправы к овощным, рыбным, мясным блюдам, соусам, напиткам, кондитерским изделиям. Этот вид мяты – сырье для приготовления валокордина, валидола.

Биологические особенности. Это многолетнее растение семейства яснотковых. Стебли прямостоячие четырехгранные, высотой 40–80 см. Образует много ползучих побегов, хорошо укореняющихся, красновато-бурой окраски. Листья на коротких черешках продолговатые заостренные, располагаются попарно. Цветки мелкие, красновато-фиолетовые, собраны на концах побегов в виде колоса.

Растение свето- и влаголюбивое, холодостойкое. Хороший урожай мята дает при достаточном количестве органических и минеральных удобрений.

Агротехника. Размножают мяту кусочками подземных побегов и корневищ, реже семенами. Черенки (длиной 15–20 см) заготовляют в октябре. Перед посадкой глубоко рыхлят почву, выравнивают ее и нарезают бороздки глубиной 5–8 см. Расстояние между рядами 45–60 см. При посадке между растениями оставляют 10–20 см. Уход состоит в регулярных рыхлениях, прополках, подкормках и поливах.

Убирают мяту, срезая в начале бутонизации, когда растения достигнут высоты 20–30 см. Сушат при температуре не выше 30 °C в затемненном месте. В плотно закрытых банках листья можно хранить до двух лет.

Дубильные вещества (таниды)

Дубильные вещества широко распространены в плодах. Они имеют большое вкусовое значение: от них зависит вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (черника, кизил, айва, груши и др.). Эти вещества обусловливают потемнение на воздухе поверхности свежего разреза некоторых плодов, что связано с действием фермента из группы оксидаз. Количество дубильных веществ в плодах уменьшается при замораживании, поэтому многие плоды (рябина, кизил) после замораживания становятся менее терпкими и менее вяжущими.

Дубильные вещества обладают способностью осаждать белки протоплазмы тканевых клеток и межклеточного вещества. Поэтому на слизистые оболочки дубильные вещества оказывают местное вяжущее или раздражающее действие в зависимости от концентрации их в растворе. Слой осажденного белка является до некоторой степени защитой слизистой оболочки от различных раздражений. В результате перистальтические движения кишечника, особенно если они были ненормально усилены, замедляются; пищевые массы дольше обыкновенного остаются в его полости и всасывание происходит в больших размерах, несмотря на то, что дубильные вещества сами по себе затрудняют всасывание слизистой оболочкой. В результате кишечное содержимое становится тверже и суше.

Противовоспалительное действие дубильных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и в некоторой степени сопровождается антисептическим эффектом.

Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Он обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и частично сосудосуживающим действием, оказывает благоприятное действие на кишечник при диареи. Действие танина на слизистую оболочку пищеварительного тракта после еды весьма незначительно, так как белковые вещества пищи связывают его, прежде чем он достигает стенок желудка и кишечника.

Некоторые из плодов, богатых танином, такие, как черника и черемуха, используются в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как вяжущее и противовоспалительное средство.