Испорченная рыба: чем вы рискуете?

Ботулизм в рыбе и как его определить.

Прямых визуальных признаков ботулизма на рыбе обнаружить невозможно. Выделяемый ботулотоксин не имеет цвета и запаха, а популярные признаки, по типу помутнения рассола или же повышенного газообразования обычно свидетельствует об инфицировании иными бактериальными агентами, но никак не развитии ботулизма в продукции.

Данная неопределенность в вышеописанном случае заставляет с опаской относиться к любым рыбным консервам, произведенным в домашних условиях. Как же обезопасить себя от потенциального заражения? Сделать это можно только двумя способами:

Не использовать консервирование. При несоблюдении анаэробных условий ботулизм в рыбе развиваться не будет. Используйте альтернативные консервации методики заготовления продукции, например засолку или маринование,
Длительное кипячение. Нейротоксин, вызывающий ботулизм, разрушается после 50 минут непрерывного кипячения. Естественно, вкус консервы будет полностью потерян, однако потенциальные риски заражения ботулизмом сводятся к нулю.

9.3.4. Беспозвоночные животные наземных экосистем

Практически все ХОП токсичны для широкого круга беспозвоночных, особенно насекомых. Однако по чувствительности к пестицидам различные виды беспозвоночных серьезно отличаются друг от друга.

После появления ДДТ в агроэкосистеме в организме разных групп насекомых (прямокрылые, равнокрылые, жуки), независимо от типа питания, в течение первых 8 дней происходит 5-40-кратное увеличение содержания ДДТ. При этом плотоядные насекомые (например, божьи коровки) загрязняются интенсивнее растительноядных (фитофагов) цикад и кузнечиков. У хищных пауков содержание ДДТ в органах и тканях в 200-400 раз выше, чем у насекомых-фитофагов .

Причины отравления рыбой

Учёные выделили четыре главных причины отравления:

инфекция;
отравление мясом ядовитых видов рыб;
отравление токсичными веществами, которые накопились в мясе рыбы;
нарушение сроков хранения или технологии приготовления.

В первом случае имеет место отравление несвежей рыбой, когда нарушены сроки или условия хранения. В ней начинают активно размножаться различные вредоносные бактерии, например, сальмонелла. В результате, у «счастливчика», полакомившегося несвежей рыбой, развивается кишечная инфекция.

Во втором случае, пищевое отравление рыбой может возникать при употреблении некоторых видов из тропических широт — в результате жизнедеятельности в их организме образуются ядовитые для человека химические соединения.

В третьем случае причина отравления связана с накоплением в рыбной тушке, икре, молоке токсичных продуктов окружающей среды. Человечество бездумно загрязняет воды океанов и рек, а потом питается ядовитыми рыбами!

О четвёртом случае и говорить нечего, тут дело не столько в рыбе, сколько в соблюдении элементарных правил хранения и приготовления пищи.

В национальной кухне практически каждого народа имеется огромное количество рыбных блюд. Имеется множество способов обработки даров моря — соление, копчение, тушение, вяление, некоторые народы предпочитают сырую рыбу. К сожалению, не только сырая рыба может стать причиной отравления.

Любимым блюдом отечественной кухни является солёная рыба. Многие рыболовы делают домашнюю «селёдочку» самостоятельно. Отравление солёной рыбой часто возникает при нарушении технологии засолки, засаливании уже подпорченной рыбы, приготовлении продукта в условиях антисанитарии.

Сушеная рыба — ещё один популярный, но небезопасный продукт. Но, не следует забывать, что при употреблении сушеной рыбы имеется большой риск заражения паразитами, обитающими в водоёме.

Отравления вяленой рыбой могут возникать по причине антисанитарных условий в помещении, где вялится рыба, или несоблюдения рецептуры приготовления. Если рыбка поймана в реках или озёрах поблизости от больших городов и промышленных центров, то употреблять её рискованно: в мясе могут накапливаться токсичные вещества, которые не уничтожаются вялением.

Отравление жареной рыбой возможно, если изначально на сковороду была положена несвежая рыба, или рыба, которая подвергалась многочисленным заморозкам. Признаки отравления жареной рыбой наступают уже через 30-40 минут после употребления.

Отравление копченой рыбой возникает в тех случаях, когда нарушена технология приготовления, и в рыбных тушках сохраняются бактерии и паразиты. В 2017 году в Львове массовое отравление копчёной рыбой было вызвано сальмонеллой. Установлено, что в этом виноваты нарушения правил хранения и копчения рыбы.

Отравление сырой рыбой возможно при употреблении блюд восточной кухни — суши, роллов и т.д. Блюда из сырой рыбы не подвергаются термической обработке, гельминты или их личинки беспрепятственно проникают в организм человека, вызывая интоксикацию

Особенности отравления рыбой у разных людей

Отравление рыбой может происходить у разных людей по-разному, в зависимости от их состояния здоровья и возраста.

Дети могут испытывать более сильную реакцию на отравление рыбой, чем взрослые. Их организм еще не полностью развит, и поэтому могут возникать неожиданные симптомы, такие как рвота и диарея.
Старшее поколение также может быть более подвержено отравлению рыбой из-за увеличивающейся чувствительности организма к ядовитым веществам.
Беременные женщины должны быть особенно осторожны, так как отравление рыбой может негативно сказаться на развитии плода. Некоторые виды рыбы могут содержать ртуть, которая может повлиять на развитие нервной системы ребенка.
Люди с хроническими заболеваниями, такими как почечная недостаточность или болезни печени, также могут иметь более сильную реакцию на отравление рыбой. Они должны обсудить свои риски с врачом перед тем, как употреблять любые виды рыбы.

Избегая риска отравления рыбой, следует внимательно следить за качеством и свежестью покупаемой рыбы и следить за ее свежестью при приготовлении, а также следить за своим состоянием здоровья при употреблении рыбы и реагировать на любые необычные симптомы.

Скомброидное отравление

Этот вид отравления чаще всего вызывают рыбы, принадлежащие к семейству скумбриевых: макрель, хек, тунец, бонито, эсколар. Также скомброидное отравление может возникать при употреблении некоторых других видов рыб (махи-махи, сардины, австралийский лосось, дельфин).Как видим, наши любимые и доступные селедка и минтай – вне зоны риска.

Мясо рыб семейства скумбриевых содержит свободный гистидин. Гистидин имеет свойство при температуре 16 градусов Цельсия и выше преобразовываться в гистамин и саурин при помощи бактерий, которые успешно размножаются в тепле. Это случается при неправильном хранении рыбы. Нередки ситуации, когда замораживается уже протухшая рыба. Кроме того, при длительной транспортировке возможны разрывы холодовой цепи. И даже в магазине рыбу могут неоднократно выкладывать из холодильника на витрину и обратно.

Гистамин токсичен для человеческого организма, а симптомы отравления гистамином напоминают сильную аллергическую реакцию вплоть до отеков и удушья. Токсичное количество гистамина в рыбе составляет 100 мг на 100 г мяса. Чем больше эпизодов разморозки «пережила» рыба в процессе хранения, тем выше будет концентрация гистамина в ней. Следует отметить, что индивидуальная чувствительность людей к токсинам различна. Некоторые могут отравиться рыбой с концентрацией гистамина 20 мг на 100 г мяса. Отравление можно получить от одного небольшого кусочка испорченной рыбы.

Термическая обработка рыбы (варка или прожарка) не снижает концентрацию в ней гистамина. Испорченная рыба может иметь неприятный запах или острый вкус, но даже их отсутствие не исключает возможности отравления.

Лечение

Острое отравление: если возможно, переведите всех рыб в другой незагрязненный аквариум. В противном случае удалите из аквариума источник загрязнения (если он известен или вероятен), а затем выполните многократную подмену значительной части воды. Делать это нужно до тех пор, пока признаки болезни не уменьшатся, даже если это означает фактически полную замену воды.
Хроническое отравление: установите источник отравления и удалите его. Выполняйте подмену 25-30% воды один раз в день в течение нескольких следующих дней, чтобы снизить содержание токсических веществ. После этого продолжайте подмену воды, как обычно. При этом остатки ядовитых веществ будут постепенно выводиться. Однако если токсины накопились в тканях рыб, решения этой проблемы не существует. Такие рыбы, скорее всего, так и останутся нездоровыми и преждевременно погибнут. Тем не менее, если устранить причину отравления, это предохранит от подобной участи новых рыб. В случае отравления азотосодержащими отходами нужно улучшить уход за аквариумом и рассмотреть другие возможные причины — такие, как перенаселенность аквариума.

Чем опасно отравление

Отравление рыбой может привести к тяжелым нарушениям в работе всего организма. Особенно оно опасно для детей и людей пожилого возраста. У этой категории пациентов организм не может полноценно бороться с инфекцией.

К возможным негативным последствиям рыбного отравления относятся:

Инфекционно-токсический шок – это тяжелое состояние, вызванное действием на организм токсинов, выделенных патогенными бактериями. У человека развивается тахикардия (учащается пульс), гипотония (падает артериальное кровяное давление), нарушается сознание. Больной может впадать в коматозное состояние.
Обезвоживание. Это состояние возникает вследствие обильного поноса и рвоты. При этом снижается температура тела (гипотермия), кожа становится бледной и дряблой. Обезвоживание тяжелой степени может привести к отказу внутренних органов и летальному исходу. У детей до 3х лет обезвоживание развивается особенно быстро, буквально за несколько часов, после начала проявления симптомов отравления.
Острая почечная недостаточность развивается на фоне инфекционно-токсического шока. При этом почки перестают выполнять свою функцию.
Остановка дыхания – может развиться вследствие употребления ядовитой рыбы.
Острый гастрит может появиться вследствие повреждения слизистой оболочки желудка токсинами. Проявляется болью в эпигастрии, тошнотой, рвотой, изжогой.
Панкреатит (воспаление поджелудочной железы). При этом характерна опоясывающая сильная боль, нарушения переваривания, длительная рвота и тошнота.

Симптомы отравления: как распознать

Как уже указывалось выше, обычно отравления рыбными продуктами протекают в одной из двух форм – холероподобной или паралитической, причем первая встречается гораздо чаще, а вторая считается более тяжелой.

Развитие холероподобной формы отравления выглядит таким образом:

уже в первые несколько часов ощущается резкая боль в животе;
начинается диарея, обезвоживание, тошнота, рвота, которая продолжается даже когда желудок уже пуст;
у пострадавшего отмечается слабость и резко повышается температура.

Продолжительность такого состояния может составлять от одних до нескольких суток. За это время прогрессирует обезвоживание, вследствие постоянных и длительных эпизодов поноса и рвоты. При выраженных тяжелых симптомах отравления, пострадавшего необходимо срочно доставить в больницу, чтобы избежать серьезных осложнений, которые могут быть летальными.

Паралитическая форма встречается реже, так как ее провоцирует употребление в пищу рифовой рыбы, которая в странах Восточной Европы не пользуется особенной популярностью в качестве продукта питания.

онемение губ, языка, полости рта;
металлический привкус во рту;
сильный кожный зуд;
нарушение чувствительности кожных покровов;
светобоязнь, боль в глазах от резкого света;
усиливающаяся слабость в мышцах.

Тяжелая форма отравления характеризуется появлением сердечной и дыхательной недостаточности, кроме того, у пораженного может развиться острая почечная недостаточность, при которой существует реальная вероятность гибели человека с отравлением.

Следует отметить, что интоксикация может быть не только острой, с ярко выраженными симптомами, но и хронической. Хроническое отравление рыбой развивается на фоне длительного употребления в пищу продукта, отравленного химикатами или тяжелыми металлами. В рыбе накапливается некоторая концентрация опасных веществ. От одной или двух рыбин человек не почувствует себя хуже, однако при постоянном присутствии в рационе такого продукта в силу вступает эффект накопления. Токсические вещества постепенно аккумулируются во внутренних органах, кровеносных сосудах, тканях и клетках, разрушая их.

Идентифицировать отравление именно рыбой возможно только при лабораторном анализе. Однако в случае, когда у человека развивается острая симптоматика, выяснять, вызвана ли интоксикация рыбой или иными продуктами нет ни времени, ни особой необходимости. В любом случае, если спустя 1-3 часа после того, как морепродукты или рыба были употреблены в пищу, у человека отмечаются тревожные симптомы и ухудшение состояния, необходимо немедленно начать оказание ему первой помощи, а если признаки указывают на развитие острого, тяжелого отравления, обязательно вызвать “скорую помощь”.

Срочные меры при отравлении рыбой

Если у вас возникли признаки отравления после употребления рыбы, необходимо немедленно принять следующие меры:

1. Вызовите скорую помощь. Не откладывайте вызов медицинской помощи, особенно если у вас возникли серьезные симптомы, такие как болезненные спазмы в животе, рвота или нарушение дыхания.

2. Промойте желудок. Если отравление произошло недавно и рвота еще не началась самостоятельно, спровоцируйте ее, вызвав рвотные рефлексы. Для этого можно выпить большое количество воды и немного пошатываться. Однако, не применяйте этот метод, если у вас нарушено дыхание или сознание.

3. Не употребляйте больше пищи или жидкости. Воздержитесь от приема пищи и жидкости до прибытия врачей, чтобы не усугубить отравление и не вызвать еще больше рвоты.

4. Избегайте самолечения. Не пытайтесь справиться с отравлением рыбой самостоятельно, не употребляйте противорвотные препараты или средства, которые могут ухудшить ваше состояние. Доверьтесь профессионалам, они применят необходимые медицинские меры.

5. Сохраните образец рыбы. Если у вас есть остатки от употребленной рыбы или продукта на основе рыбы, не утилизируйте их. Они могут понадобиться для анализа и определения вида отравившей рыбы, что поможет врачам подобрать наиболее эффективное лечение.

6. Будьте готовы рассказать о деталях. При обращении к врачу попытайтесь составить полную и точную картину событий: какую рыбу вы ели, как была приготовлена, когда начались симптомы и каковы их проявления. Это поможет врачам быстрее поставить предварительный диагноз и приступить к лечению.

Не забывайте, что отравление рыбой может привести к серьезным последствиям и требует немедленного вмешательства специалистов. Действуйте быстро и ответственно, чтобы минимизировать возможные риски для вашего здоровья.

Отравление — рыба

Отравление рыбы в водоемах, обработанных измельченными корнями и стволами некоторых растений, давно практикуется в Южной Америке.

Отравление рыб возникает обычно в результате загрязнения водоемов гербицидами в опасной для рыб концентрации.

Отравление рыб бывает при попадании гербицидов ( В рыбосодержащие водоемы.

Диагностика отравления рыб затруднительна и связана с применением различных методов исследования: получение и анализ анамнестических данных, химико-аналитическое исследование, включая спектральный анализ, радиометрические, биологические, физиологические, гематологические, патоморфо-логические и другие методы исследования.

Под обратимостью отравления рыб ядами промышленных сточных вод следует понимать возвращение рыбы в нормальное состояние после наступления внешне выраженных нарушений, обусловленных токсическим агентом. Изучение обратимости отравления рыб необходимо по двум причинам. Во-первых, обратимость отравления должна учитываться при характеристике степени вредности испытуемых сточных вод или их отдельных компонентов.

Важные звенья в диагностике отравления рыб — эта данные об основных гидрохимических ( цвет, запах, прозрачность, взвешенные вещества, температура, рН, содержание кислорода, окисляемость, ВПК) и гидробиологических исследованиях, о роли температурных и заморных явлений в гибели рыб. Следует иметь данные также об уровневом режиме, о характере и скоростях течения, ветровых волнениях водоема, осадках и скоростях ветра.

Для определения степени обратимости отравления рыб необходимо использовать остро токсичные концентрации вещества ( или смеси веществ), вызывающие 100 % — ную гибель испытуемых рыб не более чем за 24 часа.

При отравлении или подозрении на отравление рыб для исследования отбирают исключительно свежую рыбу — живую или недавно погибшую — и доставляют в лабораторию как можно быстрее. Рекомендуется также в качестве контроля брать рыбу того же возраста и вида из благополучного водоема. На каждый экземпляр рыбы прикрепляют этикетку, на которой обозначают время и место гибели или отлова пораженной рыбы.

Важное значение в деле диагностики отравления рыб и определения токсичности водной среды имеют органолептические исследования: целая группа ядов промышленных сточных вод и Пестицидов придает воде и мясу рыб специфические запахи и привкусы. В связи с безуспешностью попыток точного количественного определения концентрации вещества химико-аналитическим путем сила запаха определяется органолептиче-ски по пятибалльной системе

Большая группа соединений из группы пестицидов также улавливается органолептически: ДДВФ, ТХМ-3, севин, изо-пропиленамин, 2 3-дихлорнафтохи он, монурон и диурон, МХГ, ДХГ, МНФ, фоофаммд и другие соединения.

Описан ход проведения экспресс-метода обратимости отравления рыб. Оценка результатов проводится спустя 24 и 48 час. Показатели обратимости отравления позволяют установить степень токсичности различных веществ.

Время, в течение которого минимальные токсичные концентрации некоторых веществ впервые вызывают слабые патологические изменения в организме рыб ( по чувствительным показателям.

Исследования показывают, что при отравлении рыб цитоплазма и кариоплазма клеток подвергаются необратимым изменениям, происходит массовая гибель форменных элементов крови, изменяется количественный и качественный ее состав. Все эти морфологические изменения являются важными патологическими показателями при оценке характера и степени отрицательного влияния химических веществ на организм рыб, помогают глубже понять патогенез токсикологического процесса.

Полученные данные свидетельствуют о высокой чувствительности лейкоцитов при отравлении рыб.

Это — токсические вещества, которые при попадании в водоем, могут вызвать отравление рыб.

Многие ПАВ в концентрациях, ее превышающих 10 мг / л, вызывают отравление рыб в результате аккумуляции этих веществ в жабрах и нарушения газообмена.

Какой рыбой легче всего отравиться?

На волне бешеной популярности японской кухни отравление сырой рыбой, которая входит в состав традиционных суши и роллов – довольно частое явление.

Объясняется это несколькими причинами:

Первая и самая распространенная причина – нарушение режима транспортировки и хранения.
Вторая – насколько наш желудок привычен к употреблению сырых продуктов, которые японцы едят из поколения в поколение? Обычные симптомы отравления или острую интоксикацию может вызвать сырой белок, который мы просто не способны усвоить.
Третья причина – обычные паразиты, которые попадают в мышечные волокна свежей рыбы. Некоторые со временем могут проявиться отсроченной реакцией в виде кожного зуда, дерматита и общей интоксикацией организма.

Соблюдается ли температурный режим при транспортировке продуктов?

Соленая и копченая

Отравление копченой рыбой тоже не редкость. Запах дыма – самый удачный ароматизатор, к тому же пожелтевший несвежий жирок можно замаскировать аппетитным коричневым «загаром», а сползающее с костей мяско выдать за результат горячего копчения.

Копченая рыба.

К тому же не все продавцы коптят рыбу в настоящих коптильнях. В последнее время не редкость поражение химическим «дымком», в котором выдерживают тушки перед продажей. Симптомы отравления соленой рыбой ничем не отличаются от острого пищевого отравления.

Соля продукт, продавцы нарушают три заповеди изготовления качественного продукта:

недостаток консерванта (соли) приводит к быстрому развитию в малосольной рыбе патогенной бактериальной флоры;
нарушение температурного режима транспортировки и хранения;
соление заведомо испорченного продукта.

Причиной развития патогенных бактерий может стать антисанитария.

Жареная и вареная

Можно ли отравиться жареной рыбой? Конечно, особенно в заведениях быстрого питания, где нарушаются все санитарные нормы и правила. Как правило, кусок подают, красиво украсив дольками лимона, свежим укропом, а то и вовсе в остром соусе. Эти приправы прекрасно перебивают вкус «уставшего», начавшего портиться продукта.

То же самое касается отварной рыбы в различных солянках и острых томатных супах. Результат можно почувствовать, только попав на больничную койку.

В домашних условиях это правило работает, когда приготовленный продукт пролежал в холодильнике больше положенного срока хранения. Запаха еще нет, но патогенных бактерий достаточно, чтобы попасть в больницу с острым пищевым отравлением.

Когда рыба с душком – не проблема

Оказывается, не для всех запах испорченной рыбы невыносим. Некоторые его просто не чувствуют или не ощущают как крайне неприятный. В недавнем исследовании показано, что редкая генетическая мутация делает некоторых людей невосприимчивыми к тошнотворному запаху тухлой рыбы. В исследовании приняли участие 11000 человек. У них взяли образцы ДНК и попросили оценить запах рыбы. Для многих участников запах тухлой рыбы был легко распознаваем. Но небольшая группа людей определила этот запах как нейтральный.

И все-таки, даже если обоняние вас подводит, будьте просто бдительны, покупая рыбу. Специалисты советуют выбирать рыбу, которая водится в вашем или в соседнем регионе. Чем дальше место вылова рыбы от места реализации, тем выше вероятность нарушения холодового режима и плачевных последствий для потребителя.

Первая помощь при отравлении

При подозрении на отравление рыбным блюдом нужно придерживаться следующего плана действий:

Очистите желудок пациента, предварительно дав ему выпить 1-2 литра негазированной воды или раствора соды. Затем следует вызвать рвоту, нажав на корень языка или на заднюю стенку глотки. Процедуру повторяют, пока выходящая жидкость не станет полностью прозрачной. Промывание желудка категорически запрещено пациентам без сознания и детям до 5 лет. В том случае, когда после отравления прошло более 2 часов, вызывать рвоту бессмысленно.
Освободите кишечник от токсинов, поставив очистительную клизму или воспользовавшись солевым слабительным средством (сульфат магния, фортранс, микролакс). Если диарея появляется самопроизвольно, то слабительные противопоказаны.
Дайте больному выпить любой энтеросорбент – полисорб, энтеросгель, активированный уголь. Эти препараты свяжут оставшиеся в организме токсины и остановят диарею.
При многократном поносе и рвоте давайте пострадавшему пить как можно больше, но небольшими порциями. Восполнять потери жидкости и электролитов можно минеральной водой без газа, но лучше всего для этой цели подойдут препараты для пероральной регидратации – гастролит, регидрон.
При выраженных болях в животе разрешено применение спазмолитиков – но-шпы, бускопана, папаверина.
Высокую температуру (выше 38,5 °C) сбивайте аспирином, парацетамолом или ибупрофеном.
Если пациент потерял сознание, то его нужно перевернуть на бок, тепло укрыть и ждать прибытия скорой помощи.