Сбор и обработка эндокринного, ферментного, специального сырья

Убой мелкого рогатого скота и первичная переработка баранины и козлятины

Овец и коз перед убоем не моют. Их загоняют группами в убойную бухту, берут за заднюю ногу, накладывают путы и поднимают на подвесной путь. Далее производят убой проколом обоюдоострого ножа от угла нижней челюсти так, чтобы его остриё вышло позади второго уха. Убитое животное обескровливают, причём вся кровь идёт только на технические цели. Затем отделяют рога и голову.

Забеловку начинают с сухожилий свободной ноги, затем тушу подвешивают за ахиллово сухожилие обработанной конечности и производят забеловку второй ноги. Потом закрепляют обе ноги за подвесной путь и обрабатывают передние конечности. После этого туша принимает горизонтальное положение, и проводят забеловку остальных её частей. При забеловке курдючных овец разрез делают по контуру курдюка. Далее проводят механическую съёмку шкур, после чего их инспектируют на специальном столе.

Затем проводят нутровку. Вырезают прямую кишку, разрезают брюшную стенку от лонного сращения. Удаляют половые органы, жир с брыжейки, вынимают желудочно-кишечный тракт. Проводят обработку преджелудков. Разрезают диафрагму и удаляют ливер и трахею. Почки с околопочечным жиром оставляют в туше. Проводят ветеринарно-санитарную инспекцию кишечного комплекта и желудков на столе.

После ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов вырезают рубашечный жир и сальник. Их направляют в жировой цех. Желудки освобождают от содержимого, промывают и разбирают: литожка (книжка) направляется на технические цели, остальные отделы – на субпродукты. Далее проводят сухую и влажную зачистку туш, после чего проводят их ветеринарно-санитарную экспертизу.

Затем проводят ветеринарное клеймение и маркировку. Мясо-баранину и козлятину разделяют на I, II категории и тощее. После этого туши взвешивают, охлаждают в остывочной камере и направляют на хранение в холодильную камеру.

Слайд 28 Извлечение жира из жира-сырца сухим способомСухой способ вытопки

поверхностью. Влага, содержащаяся в жире- сырце, в процессе вытопки испаряется

в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается благодаря адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Окончательно жир отделяется из шквары физическими методами, прессованием или центрифугированием. Преимущества этого способа — возможность безотходной переработки жира-сырца; недостатки — большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира.

Процесс переработки жира-сырца может осуществляться при низкотемпературном (не выше 45 °С) и высокотемпературном режимах (65…70 °С). Вначале жир-сырец измельчают в волчке, затем он поступает для вытопки в котел, снабженный паровой рубашкой и мешалкой, а затем направляют на вторичное тонкое измельчение в дезинтегратор, из которого жиромасса подается в накопительную емкость, а из нее в отстойную центифугу. Жир очищают в сепараторе с автоматической выгрузкой осадка фузы и после охлаждения упаковывают или фасуют.

Убой нутрий и ондатр и первичная переработка мясного сырья

Нутрию или ондатру берут левой рукой* за хвост и заднюю лапу, держат её на весу вниз головой или дают ей опереться на домик или выгул. Затем резким коротким ударом палки по затылочной кости (за ушами) или лбу оглушают зверя. Убой осуществляют перерезанием через рот подъязычных, ярёмных вен и других сосудов, для чего остроконечный нож вводят между нижними резцами и нижней губой (не повреждая кожи) до шейных позвонков, далее полукруговыми движениями ножа в обе стороны перерезают кровеносные сосуды. Иногда подрезы делают через носовые отверстия. Тушку нутрии сразу после убоя необходимо обескровить, так как мясо этих животных идёт в пищу, в отличие от мяса ондатр, которое обладает мускусным запахом и привкусом. Для обескровливания тушки нутрии её подвешивают за заднюю лапу, подставив под неё таз для сбора крови.

Забеловку и снятие шкурки, нутровку (только нутрий) проводят аналогично технологии для кроликов. После нутровки тушек производят ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя и клеймение, затем проводят сортировку тушек и их маркировку, после чего упаковывают в ящики, этикируют и отправляют на хранение в холодильник.

Описываемые действия рассчитаны на людей, владеющих правой рукой лучше, чем левой (правшей). Для людей, владеющих левой рукой лучше, чем правой (левшей), манипуляции необходимо производить с поправкой на данное обстоятельство.

Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов. Ветеринарное клеймение осуществляют только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полутуш, четвертин, тушек и внутренних органов животных.

Если мясо подлежит обезвреживанию, то ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса. Вверху штампа располагается надпись «ВЕТСЛУЖБА», в центре – вид обезвреживания, например, «ПРОВАРКА», внизу штампа ставят три пары цифр: первая обозначает порядковый номер субъекта Российской Федерации; вторая – порядковый номер муниципального района или города (другого населённого пункта); третья – порядковый номер перерабатывающего предприятия.

Если мясо и мясопродукты признаны безопасными в ветеринарно-санитарном отношении, то на них ставят овальное клеймо, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объёме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. В центре клейма имеется три пары цифр, обозначающих то же самое, что и на штампе, в верхней части – надпись «РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ», а в нижней части – надпись «ГОСВЕТНАДЗОР». Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов, нутрий и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера. Примеры ветеринарных штампов и клейм показаны на рисунке 118.

Порядок клеймения мяса и мясопродуктов следующий:

– на мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;
– на каждую четвертинку, кусок шпика – по одному клейму;
– на сердце, язык, лёгкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы);
– на тушки кроликов и нутрий – два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
– в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на тушках птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
– на мясокомбинатах, птицекомбинатах ставят электрическое клеймо на наружную поверхность голени;
– на жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Только после нанесения ветеринарных клейм проводят маркировку, отражающую пищевую ценность мяса и мясопродуктов в зависимости от их категории, пола и возраста убойных животных и внешнего вида продуктов. Маркировку проводят в соответствии с государственными стандартами качества мяса и мясопродуктов (ГОСТ).

Слайд 15 Обработка кишечного сырья крупного рогатого скотаКомплект кишок крупного

и мочевого пузыря.Схема оборудования технологического участка обработки говяжьих черев на

мясокомбинатах мощностью 50-100 т мяса в смену:1 — стол приемный для комплектов; 2 — ленточный транспортер;3 — лоток с сеткой; 4 — отжимные вальцы (ФОКК-01); 5 — ванна для замачивания кишок; 6 — шнековый транспортер; 7 — пензеловочно-шлямовочная машина (ФОКК-02);8 — транспортер с крючьями; 9 — вторые отжимные вальцы (ФОКК-03); 10 — ванна для выворачивания кишок; 11 — пензеловочно-шлямовочная машина (ФОКК-03);12 — ванна для охлаждения кишок

При обработке толстой черевы (двенадцатиперстной кишки) отдельно от тонких кишок ее освобождают от содержимого, обезжиривают вручную тупоконечными ножницами в подвешенном состоянии или на столе. Затем ее выворачивают теплой водой в один конец и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. При его отсутствии черевы от слизистой оболочки очищают вручную шлямницей. Очищенные черевы охлаждают в проточной или частично сменяемой воде температурой не выше 18 °С. Охлажденные черевы сортируют и калибруют на специальных столах, которые должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками и мерным инструментом (планками, метрами и т.п.).Говяжьи черевы сортируют на пять калибров: экстра — диаметр свыше 44 мм, широкий — 37-44, средний -32-37, узкий — 27-32 и очень узкий — до 27 мм; круга — на шесть калибров: № 6 — диаметр свыше 60 мм, № 5 — 55-60, № 4 — 50-55, № 3 — 45-50, № 2 — 40-45, № 1 — до 40 мм. Из отрезков черев составляют пучки по 18 м. Пучки черев- сырца составляют из кишок оригинальной длины, но не менее 18 м.Связанные пучки черев передают на посол, а пучки черев-сырца — на охлаждение и последующее консервирование.

Слайд 12 Обработка шерстных субпродуктовСхема оборудования технологического участка обработки шерстных

— транспортер для приемки и передачи субпродуктов на последующую обработку;

2 — накопительный бункер; 3 — машина непрерывного действия для шпарки субпродуктов с непрерывной выгрузкой; 4 — конвейерный стол с транспортером;5 — устройство для снятия копыт; 6 — печь опалочная; 7 -транспортер; 8 — машина для очистки субпродуктов; 9 — многоручьевой конвейерный стол для приемки, подсушки и разборки субпродуктов; 10 -перфорированные емкости

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка водой температурой 65…68 °С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800…850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин с предварительным замачиванием в воде температурой 20…25 °С в течение 2-3 мин, и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник

Слайд 8 Переработка крови на технические целиПроизводство кормовой муки Коагуляция

°С. приводящая к денатурации белков с целью последующего отделения коагуляционной

влаги. Коагуляция проводится для сокращения энергозатрат при последующем обезвоживании коагулята для выработки кормовой муки и ингибитора кислотной коррозии. Завершение процесса контролируют по цвету крови: он должен быть коричневым или коричнево-красным.Коагуляцию крови осуществляют в металлических емкостях открытого типа, в передувочных баках, куда подается пар.Непрерывная коагуляция крови производится при использовании коагуляторов преимущественно инжекторного типа. Эти коагуляторы непрерывного действия и они не имеют движущихся частей. В них нагревание происходит в результате введения острого пара в струю движущейся крови. Такой коагулятор, разработанный ВНИИМП, включает в себя форсунку, диффузор, рубашку в виде теплообменника, гибкий шланг и другое оборудование.Для непрерывной коагуляции и механического обезвоживания коагулированной крови разработана установка, процесс обработки крови в которой заключается в следующем. Собранную кровь пропускают через шестеренный насос для измельчения сгустков и после достижения усредненной дисперсности направляют в коагулятор, в котором она коагулируется при контакте с подаваемой через форсунки кровью и острым паром. Далее поток смеси влаги и коагулята удаляется из коагулятора и обезвоживается в центрифуге. Для этой цели используют горизонтальные шнековые центрифуги отстойного типа, аналогичные применяемым для отделения шквары из жиро-водной суспензии). Обезвоженный коагулят сушат.При механическом обезвоживании из 1000 кг исходной крови получают 387 кг обезвоженного коагулята влажностью 51%. Таким образом, примерно 75% содержащейся в крови влаги удаляется механическим путем, что значительно экономит расход пепла на процесс сушки. Отделяемый фугат содержит до 1,3% сухих веществ

Слайд 17 Обработка кишечного сырья свинейКомплект свиных кишок включает в

кудрявку (ободочная кишка) и мочевой пузырь.Кишечник свиньи значительно короче кишечника

жвачных животных. Длина его 20… 30 м, масса отоки — 9,5 кг; сырца — 4,5 кг, фабриката — 1,5 кг, длина желудка — 0,4 кг. Свиные отоки разделяют на составные части в следующей последовательности:сначала отделяют гузенку вместе с мочевым пузырем, затем черевы, кудрявку и глухарку. Отоки разбирают на специальном приемно-разборочном столе. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку по различным технологическим схемам.

Схема оборудования технологического участка обработки свиных черев на мясокомбинатах мощностью 50-100 т мяса в смену:1 — спуск для комплектов; 2 — стол приемный; 3 — ленточный транспортер; 4 — лоток с сеткой; 5 — отжимные вальцы (ФОК-С-01); 6 — ванны для приемки изамачивания кишок; 7 — шнековый транспортер; 8 — шлямодробилъная машина (ФОК-С-02); 9 — вторые отжимные вальцы (ФОК-С-03); 10 — машина для окончательной очистки черев (ФОК-С-04); 11 — ванна для охлаждения черев

Черевы обрабатывают в следующей последовательности; после освобождения от содержимого промывают водой температурой 35…40 °С, обезжиривают, замачивают в воде температурой 40…45 °С в течение не менее 30 мин или в воде температурой не выше 18 °С в течение 20-24 ч, очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждают в воде температурой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, определяют качество, сортируют, калибруют, составляют пучки (по 12 м) или связки (по 100 м), консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хранение.

Слайд 10 Обработка мякотных субпродуктовЯзыки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи

подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2-3 мин или в

чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют калтыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включает в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, затем от свиного ливера отделяют печень, язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, навешивают на крючья рам. Куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.Почки говяжьи, оленьи, свиные, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир — в жировой цех.

Убой птицы и первичная переработка мясного сырья

Сельскохозяйственную птицу вынимают из клеток, подвешивают за задние конечности и подвергают электрическому оглушению, причём электродами являются металлические кожухи или вода. После этого птицу забивают и обескровливают двумя способами: наружным и внутренним. При наружном способе убоя птицы на её голове делается надрез односторонний (на 15 – 20 мм ниже мочки уха) или двусторонний (шею колют на 1 см ниже ушной мочки ножом так, чтобы с другой стороны вышел его кончик). При внутреннем способе убоя через ротовую полость птицы с помощью ножниц с длинными браншами (ножами) перерезают кровеносные сосуды над языком.

После обескровливания тушки направляются на тепловую обработку – шпарку – для облегчения удаления оперения и обеззараживания (удаления паразитов), причём водоплавающую птицу шпарят при более высокой температуре.

После тепловой обработки тушки вручную очищают от хвостовых и маховых перьев, снимают с конвейера и подают в бильные машины. Здесь удаляется основная часть оперения. Потом птицу фиксируют за голову, и тушки проходят доочистку или руками, или с помощью ножа. Остатки пуха могут быть удалены посредством воскования (погружения в ванны с расплавленной восковой смесью). Также тушки опаливают для удаления остатков пера.

При потрошении удаляют голову с шеей, ноги по коленный сустав, внутренние органы. Сначала вырезают и удаляют клоаку, вынимают внутренние органы и оставляют их висеть снаружи. Здесь проводят ветеринарно-санитарную инспекцию продуктов убоя.

Головы и ноги идут на пищевые цели. Кишечник, зоб, трахея, селезёнка, почки как технические отходы идут на кормовую муку. Затем тушки моют, то есть делают их туалет, дают стечь воде.

После экспертизы тушки птицы формуют (придают тушкам компактную форму), и производят ветеринарно-санитарный контроль, клеймение. Тушки после обработки разделяют на потрошёные, полупотрошёные и потрошёные с комплектом потрохов и шеей и маркируют их. Мясо птицы подразделяют на I, II категории и тощее.

Потрошёные тушки – это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй – третий шейный позвонок, шея до плечевого сустава, ноги по заплюсневый сустав, без внутреннего жира, но с жиром в нижней части живота.

Полупотрошёные тушки – тушки, у которых удалён кишечник, клоака, зоб и яйцевод.

Потрошёные тушки с комплектом потрохов и шеей – это обычные потрошёные тушки, во внутреннюю полость которых сложен комплект потрохов, шея, желудок, сердце, почки и печень.

Затем тушки охлаждают одним из трёх способов: воздушным, контактным (в воде) или комбинированным (воздушная и водяная системы). Далее тушки взвешивают, упаковывают в ящики, их этикируют (наклеивают этикетки) и направляют в холодильные камеры на хранение.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье собирают и обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш.К эндокринному сырью относят гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники, зобную железу, желтое тело плаценту. Ферментное сырье — поджелудочная железа (орган двойной секреции), слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. Специальное сырье — кровь, желчь, печень, спинной мозг, глаза, эмбрионыСбор и обработка эндокринного сырья включает следующие производственные операции: извлечение, препарирование и консервирование.Эндокринное сырье собирают от здоровых животных сразу же после убоя и разделки. Железы внутренней секреции (исключение поджелудочная железа) имеют небольшую величину (0,1—10 г). Для быстрого и правильного сбора необходимо знать точное анатомическое расположение их (рис. 175).

При сборе и очистке эндокринного сырья используют анатомические ножницы, изогнутые ножницы, пинцеты, ножи. Собирают эндокринное сырье при строгом соблюдении санитарных требований. До и после работы инструмент промывают теплой водой, насухо вытирают полотенцем, сохраняют в стеклянном шкафу.Биологические особенности желез требуют быстрой технологической обработки их. Время с момента извлечения желез до замораживания не должно превышать для гипофиза более 30 мин., для других органов не более 1,5 ч, иначе активность сырья резко снижается.Очистка (препарирование) желез заключается в удалении посторонних тканей и жира. Очищенные эндокринные железы укладывают по видам на противни из нержавеющего металла и передают на замораживание. Замораживают сырье россыпью, а также в виде блоков массой около 2 кг или блоками в один слой (гипофизы, паращитовидная железа, эпифизы). Нельзя смешивать разноименное сырье, а также одноименное сырье от разных животных,. Замораживают эндокринные железы в скороморозильных аппаратах и отдельных холодильных камерах при температуре не выше -18° С. Процесс замораживания в скороморозильных аппаратах протекает быстро — 20—30 мин с момента отделения от туши.Замороженные железы упаковывают в ящики массой не более 20 кг или картонные контейнеры, и хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12/-45° С и относительной влажности 95% до 6 месяцев, а слизистую оболочку и спинной мозг до 1 года.Перевозят эндокринно-ферментное сырье разными способами: в обыкновенных товарных вагонах законсервированное химическим способом, в специальных изотермических вагонах с механическим охлаждением, в вагонах-ледниках и авторефрижераторах. В вагонах-ледниках замороженное сырье транспортируют вместе: с замороженным мясом и мясопродуктами для сохранения в пути требуемой температуры.ВНИХИ совместно с ВНИИМПом разработана конструкция установки для автомобилей УАЗ. В кузове поддерживается температура -12; -14° С. Для транспортировки замороженныхгипофизов автотранспортом рекомендуется пользоваться термосами разной емкостиУкрупненные нормативы выходов основных видов эндокринно-ферментного и специального сырья приведены в табл. 16.Химическим методом (спиртом, ацетоном) консервируют сырье, собираемое на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

Производство органопрепаратов
Производство сухого яичного порошка
Производство меланжа
Покрытие яиц искусственными оболочками
Известкование яиц
Брак яиц
Структура, химический состав и биологические свойства яйца
Прием и сортировка яиц
Заготовка и транспортировка яиц
Расчеты при переработке крови убойных животных
Требования, предъявляемые к готовой продукции альбумина
Производство кровяной муки
Производство гематогена
Производство светлого и темного пищевого альбумина
Производство черного и светлого технического альбумина
Сушка крови
Консервирование крови
Дефибринирование крови
Стабилизация крови
Свертывание крови
Физические свойства крови
Количество и состав крови
Переработка крови убойных животных
Расчеты при обработке шкур, волоса, щетины и пера
Обработка пера
Обработка волоса
Обработка щетины
Кислотно-солевой способ консервирования шкур
Пресносухой способ консервирования шкур
Сухосоленый способ консервирования шкур

Слайд 16 Обработка кишечного сырья крупного рогатого скотаТехнологическая схема предусматривает

выворачивание, замачивание в воде температурой 35…40

ͦ С в течение 15-20 мин, разрыхление слизистой оболочки и очистка от нее, охлаждение в воде температурой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, определение качества, измерение отрезков черев и составление пучков, консервирование, упаковывание в бочки, их укупоривание, маркирование и хранение.

Пищеводы после освобождения от содержимого промывают теплой водой, удаляют жир, мышечную и серозную оболочки, очищают вручную от загрязнений, выворачивают, ошпаривают водой температурой 55…60 °С в течение 1 мин, очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °С, определяют качество, калибруют на четыре калибра (узкие -диаметром до 45 мм, средние — от 45 до 50 мм, широкие, от 50 до 55 и экстра -свыше 55 мм), составляют пачки по 25 штук, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их и направляют на хранение.Мочевые пузыри освобождают от содержимого, промывают водой температурой 35…40 °С, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, замачивают в холодной воде в течение 3…4 ч, наполняют сжатым воздухом, определяют качество, солят, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. Если пузыри консервируют сушкой, то после наполнения их сжатым воздухом перевязывают шейки шпагатом, высушивают до влажности 12…17 %, удаляют конец шейки вместе с завязкой, определяют качество, сортируют, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком — махоркой, укупоривают тару и направляют на хранение

Слайд 11 Обработка слизистых субпродуктовСхема оборудования технологического участка обработки слизистых

1 — ванна для шпарки; 2 — поворотный кран; 3

— корзина; 4 — двухступенчатаяцентрифуга; 5 — стол для приемки и разборки субпродуктов; 6 — центрифуга для промывки субпродуктов; 7 — рабочая площадка

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи — на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20…25 ͦС; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65…68 °С в течение 6-7 мин, при температуре 70…72 °С — 2-3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при температуре воды 65…68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Книжку и сычуг обезжиривают и разделяют между собой. С их поверхности также срезают жировую ткань, которую помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой, сычуг и книжку направляют на дальнейшую обработку.Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.