Характеристика овощей

Крахмал

В суточный рацион питания человека рекомендуется включать не более 25 % сахаров. Основную массу углеводов организм должен получать в виде крахмала. Крахмал это сложный углевод, основное запасное вещество растений. В холодной воде он не растворяется, в горячей воде разбухает и дает густой коллоидный раствор — крахмальный клейстер. Расщепление крахмала начинается уже в полости рта под воздействием фермента слюны птиалина и завершается в тонком отделе кишечника, в который пища из желудка поступает небольшими порциями. Конечный продукт расщепления — глюкоза — постепенно всасывается в кровь, которая поставляет ее в различные ткани организма.

Крахмал содержится в незрелых (зеленых) плодах. Количество крахмала при образовании и росте плодов сначала увеличивается, а затем, по мере их созревания, начинает падать. По мере созревания плодов семечковых пород позднезимнего срока созревания крахмал переходит в сахар и к моменту полной зрелости их совершенно исчезает. В ягодах даже в незрелом состоянии содержатся только следы крахмала. Больше всего крахмала в клубнях картофеля — 12-22 %. Значительное количество его накапливается в зеленом горошке — 6,8 %, бобах — 6, корнях пастернака — 4, до 2 % — в чесноке и зеленых лопатках фасоли. В остальных овощах содержание крахмала не превышает 1 %.

Десертные овощи

К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. Спаржа содержит 1,2% белков и 2,5% углеводов, имеет нежный вкус и приятный аромат. Ценятся побеги спаржи, не вышедшие из земли. Из нее готовят супы-пюре, ее подают в отварном виде с различными соусами, а так же, как блюдо или гарнир. Побеги спаржи должны иметь белый цвет, быть здоровыми, с неповрежденной головкой.

Съедобная часть артишоков содержит 6,7% углеводов и 0,8% белков. Их подают в отварном виде как второе блюдо. Артишоки должны иметь крупные плоды от зеленоватого до лилового цвета, с упругими чешуйками и стеблем. Плоды должны быть здоровыми, неповрежденными.

Ревень содержит немного сахара и белков, 2,5% яблочной кислоты и большое количество витамина С. Из ревеня готовят кисели, компоты, цукаты, желе и начинку для пирогов.

Вода

Основную массу клеток животного и растительного происхождения составляет вода, без которой они существовать не могут. Организм взрослого человека на 60-65 % состоит из воды. Содержание ее в различных органах и тканях неодинаково: в печени, мозгу, коже — около 70%, в крови — 80, в костной ткани — 45 %. С водой связаны все процессы, протекающие в человеческом организме. Она составляет основу его внутренней среды, обеспечивая связь между клетками и тканями через кровь и лимфу. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она имеет большое значение в терморегуляции организма. Если без пищи, но при регулярном потреблении воды человек может прожить месяц и более, то без воды — не более 5-6 дней.

Особое место в жизни человека занимает вода плодов, ягод и овощей. Эти продукты питания в свежем виде обладают низкой калорийностью — в среднем около 35-45 ккал на 100 г съедобной части, что почти в два раза ниже, чем у коровьего молока, в 4-5 раз — у мяса средней упитанности и в 5-7 раз ниже, чем у хлеба. Низкая калорийность плодов, ягод и овощей обусловлена высоким содержанием в них воды — в среднем около 85 %. Меньше всего воды в шиповнике, чесноке — 66-70 %. В картофеле, хрене 75-77, зеленом горошке, винограде — около 80 % воды, а больше всего ее в кабачках, редисе, томатах, ревене, салате, огурцах 93-95 %. С увеличением содержания воды снижается и энергетическая ценность плодов, ягод и овощей как продуктов питания — от 110 ккал у шиповника до 14-15 — у салата и огурцов. Но вода плодов, ягод и овощей — это не просто вода, а клеточный сок с питательными и биологически активными веществами, которые легко усваиваются организмом человека в процессе пищеварения. Плодово-ягодные и овощные соки — ценный продукт диетического и лечебного питания.

Основная часть воды клеточного сока (85-90 %) непрочно связана с тканями растений и легко испаряется при сушке. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов, ягод и овощей, калорийность которых возрастает более чем в 5 раз и приближается, а иногда даже превосходит калорийность основных продуктов питания.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби. Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Грибы

Опасными могут быть не только мухоморы, лжеопята и поганки, но даже и съедобные грибы, если они старые и червивые. В перезревших грибах образовываются токсичные вещества, продукты разложения белков, которые могут спровоцировать отравление. Также грибы отличаются осмотрофным типом питания – они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.

Сахара

В плодах, ягодах и овощах сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой, которые легко растворяются в воде и быстро усваиваются организмом, поддерживая нормальную жизнедеятельность центральной нервной системы, сердца, мышц и других органов.

Глюкоза (виноградный сахар) — один из основных продуктов фотосинтеза. В плодах, ягодах и овощах находится как в свободном, так и связанном состоянии, входя в состав крахмала, клетчатки и других сложных углеводов.

Фруктоза — фруктовый сахар, самый сладкий из всех сахаров.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) образуется из молекул глюкозы и фруктозы, на которые она расщепляется в одинаковом количестве под воздействием фермента сахаразы и кислот.

Количество сахаров, как и других составных компонентов, в свежих плодах, ягодах и овощах может быть подвержено значительным колебаниям, которые зависят от многих факторов: почвенно-климатических и погодных условий, сортовых особенностей, агротехники культур, степени зрелости и других. По количеству сахаров плоды превосходят ягоды, а последние — овощи. Для культур, выращиваемых в республике, характерно в среднем следующее содержание сахаров: плоды — 8-12%, ягоды — 4-8, овощи — 1,5-6% (кроме бахчевых). Соотношение сахаров по группам плодов, ягод и овощей строго определено: в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в сливах — сахароза, в вишнях, черешне и ягодах — минимум сахарозы (не более 1,5%), поровну — глюкозы и фруктозы. В овощах больше глюкозы и фруктозы, хотя в моркови, свекле, зеленом горошке, луке репчатом преобладает сахароза.

По убывающей степени сладости сахара располагаются в такой последовательности: фруктоза, сахароза, глюкоза. Поэтому плоды некоторых сортов яблонь и груш, а также арбузы, в которых преобладает фруктоза, слаще на вкус. Однако сладкий вкус плодов, ягод и овощей зависит не только от общего содержания и соотношения в них различных видов сахаров, но и от присутствия определенного количества других веществ — кислот, эфирных масел, глюкозидов. Например, плоды груши обычно слаще яблок, хотя в последних содержится больше сахаров, в том числе самого сладкого из них — фруктозы. Кислинку яблокам придают органические кислоты, которых в них в два раза больше, чем в грушах. В целом же специфика комплекса вкусовых ощущений, характерных для каждого вида и сорта плодов, ягод и овощей, определяется соответствующим сочетанием сахаров, органических кислот, глюкозидов, дубильных и других веществ.

Азотистые вещества

Содержание белков в растениях, в частности в овощах и плодах, изменчиво. Большое влияние на накопление и аминокислотный состав белков оказывают культура, сорт растений, почвенные и климатические условия. Большое значение имеет внесение удобрений, особенно азотных. Питательная ценность белков определяется их усвояемостью и аминокислотным составом. Белки, содержащиеся в растительных продуктах, заключены в клетчатку и трудно доступны воздействию пищеварительных ферментов, вследствие чего усвоение этих белков в кишечнике происходит менее полно, чем усвоение белка животного происхождения. Растительные белки, освобожденные от клетчатки, усваиваются так же хорошо, как и животные.

Подавляющее большинство овощей, все фрукты и ягоды содержат мало азотистых веществ — от 0,4 до 1,5%. Только сухие бобовые овощи богаты белком: горох содержит 19,8% белка, соя — 28,7%, фасоль — 19,6%, чечевица — 20,4%. Молодые стручковые овощи содержат мало белка, например зеленые бобовые стручки — 6%, зеленый горошек — 5%.

Из белков, содержащихся в овощах и фруктах, только белки гороха, сои и чечевицы содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. В белках остальных овощей и фруктов отсутствуют те или иные незаменимые аминокислоты, поэтому большинство растительных белков является менее ценным, чем животные белки.

Учитывая низкое содержание белка в овощах и плодах, отсутствие в них ряда незаменимых аминокислот, более трудную усвояемость растительных белков, можно сказать, что овощи и фрукты, за исключением бобовых, не представляют существенной ценности как источник белка в питании здорового человека. В лечебном питании в ряде случаев малое количество белка в овощах и фруктах является полезным. Благодаря этому овощи и фрукты находят широкое применение в диетах при заболеваниях почек и во всех тех случаях, когда необходимо на некоторое время ограничить поступление в организм белка.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея. Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и . закуски.

Дубильные вещества (таниды)

Дубильные вещества широко распространены в плодах. Они имеют большое вкусовое значение: от них зависит вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (черника, кизил, айва, груши и др.). Эти вещества обусловливают потемнение на воздухе поверхности свежего разреза некоторых плодов, что связано с действием фермента из группы оксидаз. Количество дубильных веществ в плодах уменьшается при замораживании, поэтому многие плоды (рябина, кизил) после замораживания становятся менее терпкими и менее вяжущими.

Дубильные вещества обладают способностью осаждать белки протоплазмы тканевых клеток и межклеточного вещества. Поэтому на слизистые оболочки дубильные вещества оказывают местное вяжущее или раздражающее действие в зависимости от концентрации их в растворе. Слой осажденного белка является до некоторой степени защитой слизистой оболочки от различных раздражений. В результате перистальтические движения кишечника, особенно если они были ненормально усилены, замедляются; пищевые массы дольше обыкновенного остаются в его полости и всасывание происходит в больших размерах, несмотря на то, что дубильные вещества сами по себе затрудняют всасывание слизистой оболочкой. В результате кишечное содержимое становится тверже и суше.

Противовоспалительное действие дубильных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и в некоторой степени сопровождается антисептическим эффектом.

Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Он обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и частично сосудосуживающим действием, оказывает благоприятное действие на кишечник при диареи. Действие танина на слизистую оболочку пищеварительного тракта после еды весьма незначительно, так как белковые вещества пищи связывают его, прежде чем он достигает стенок желудка и кишечника.

Некоторые из плодов, богатых танином, такие, как черника и черемуха, используются в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как вяжущее и противовоспалительное средство.

Вода

Вода является одним из основных факторов, определяющих активность течения жизненных процессов в организме.

Она входит в состав всех клеток, тканей и жидкостей организма. В тканях значительная часть воды находится в связанной форме. Все химические и физико-химические реакции происходят в организме в водной среде. Вода вступает во многие реакции; без нее не могут осуществляться процессы гидролиза, многие реакции окисления, гидратации, набухания коллоидов и т. д. Без воды немыслимо поступление пластических и энергетических веществ в ткани и выведение из организма продуктов обмена. Испарение воды с поверхности тела является мощным фактором в регуляции теплообмена в организме.

Огромное значение воды для организма подтверждается тем, что отсутствие ее переносится человеком и животными значительно хуже, чем голод. Без воды организм может существовать только несколько дней, в то время как отсутствие пищи человек может выносить более месяца.

Вода находится в плодах и овощах в свободном и связанном с коллоидами состоянии.

Свободная вода содержится в клеточном соке плодов и овощей; в ней растворены сахар, кислоты, минеральные соли и другие вещества; она легко удаляется при высушивании. Плоды и овощи содержат свободной воды больше, чем связанной. Вода, находящаяся в прочной связи с различными веществами (связанная), не может быть отделена от них без изменения их строения, поэтому всасывается она более постепенно, по мере ее освобождения. Кроме того, в воде, имеющейся в овощах, растворены минеральные соли, в том числе большие количества солей калия. Как известно, соли калия быстро выделяются из организма с мочой; вместе с ними выводится жидкость и поваренная соль. Поэтому вода, поступившая с овощами и фруктами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению из него продуктов обмена, в том числе азотистых шлаков. Диуретическое действие овощей и фруктов, способствующее усиленному выведению продуктов обмена веществ, широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек.

Особенно много воды в капусте (белокочанная, цветная, краснокочанная), луке, салате, шпинате, щавеле, баклажанах, кабачках, огурцах, томатах, арбузах, апельсинах, мандаринах, дыне и др.

Органические кислоты

Во многих плодах и овощах имеется значительное количество органических кислот. Наиболее часто в овощах и фруктах содержатся яблочная и лимонная кислоты. В некоторых плодах и ягодах имеются небольшие количества янтарной, щавелевой, салициловой, бензойной, муравьиной кислот.

Яблочная кислота содержится почти во всех плодах. Ее много в рябине, барбарисе, кизиле, но нет в цитрусовых и клюкве. Яблочная кислота преобладает в яблоках, лимонная кислота — в лимонах (6—8%). Много лимонной кислоты в цитрусовых, в ягодах (в частности, в клюкве). Виннокаменная кислота содержится в значительном количестве только в винограде. Небольшие количества ее имеются в красной смородине, крыжовнике, бруснике, черешне, землянике, айве, абрикосах, сливах.

Щавелевая кислота встречается в малых количествах во многих плодах и овощах и в значительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. В кишечнике она соединяется с пищевым кальцием и образует с ним нерастворимую соль, чем препятствует его усвоению. Многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты. К их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда (в виде настоя). На этом основано их применение при оксалурии.

Янтарная кислота содержится в незрелых вишнях, смородине, черешне, яблоках, в незрелом крыжовнике и винограде. Бензойная кислота есть в бруснике и клюкве; она обладает антисептическими свойствами. Салициловая кислота находится главным образом в землянике, малине и вишне. Муравьиную кислоту содержит малина.

Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока. Вкус плодов зависит не только от содержания органических кислот, но и от вида имеющихся в них сахаров (глюкоза, фруктоза или сахароза), от наличия дубильных веществ (таниды), а также от различных сочетаний их.

Органические кислоты относятся к сильным возбудителям секреции поджелудочной железы (Н. И. Лепоракий), стимулируют кишечную перистальтику (Л. Б. Берлин).

Таким образом, включение в пищевой режим овощей и фруктов, богатых органическими кислотами, способствует нормальному течению процессов пищеварения.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 —14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.

Яркая окраска корнеплодов придает привлекательный вид изделиям, в состав которых они входят.

Из корнеплодов готовят вторые блюда (морковные котлеты, фаршированная репа, тушеная свекла), их кладут во многие супы в свежем и пассерованном виде. Из редьки и редиса готовят салаты, а редис, кроме того, используют для гарнира к холодным блюдам.

Корнеплоды должны быть здоровыми и чистыми, без механических повреждений и признаков гнили.

Эфирные масла

Эфирные масла содержатся в плодах и листьях, обусловливая их запах и аромат. Названы они маслами не потому, что имеют связь с жирными маслами по своей химической природе, а вследствие внешнего сходства их физических свойств. Они плохо растворяются в воде, плавают на ее поверхности в виде масляных глазков, при взбалтывании дают неустойчивую эмульсию молочного вида, на бумаге оставляют масляное пятно, легко растворяются в спирте, эфире, хлороформе.

Эфирные масла содержатся в большом количестве в цитрусовых плодах и в некоторых овощах — луке, петрушке, редисе, редьке, укропе, сельдерее, чесноке. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами; на кожу и слизистые оболочки оказывают местное раздражающее действие, вызывая жжение, гиперемию и воспаление. Кроме того, эфирные масла повышают отделение пищеварительных соков. Выделяются они почками в виде соединения с глюкуроновой и серной кислотами. В небольших дозах обусловливают усиленное отделение мочи, в больших — оказывают раздражающее влияние и могут даже вызывать тяжелый нефрит. Выделяясь частично легкими, эти вещества увеличивают отделение слизи и тем самым способствуют отхаркиванию, действуя одновременно и антисептически. На нервную систему эфирные масла влияют вначале возбуждающе, а в последующем угнетающе.

В связи с перечисленными выше свойствами эфирных масел употребление богатых ими овощей и фруктов в небольших количествах весьма целесообразно. Овощи, богатые эфирными маслами, употребляются в виде закусок и приправ к различным блюдам.

В лечебном питании назначение или запрещение овощей и фруктов — эфироносов — определяется характером патологического процесса. Например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при энтеритах, колитах, острых нефритах, гепатитах и холециститах из диеты больного исключаются овощи и плоды, богатые эфирными маслами. При неврозах же, сопровождающихся истощением и одновременной потерей аппетита, введение эфироносов целесообразно.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды обладают высокой витаминной активностью, содержат сахара, органические кислоты и минеральные вещества. В некоторых плодах имеется незначительное количество белков и крахмала. Нежная мякоть плодов и ягод, их приятный вкус и аромат обусловливают их широкое применение в качестве десерта.

Различают следующие группы плодов: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.

К семечковым относятся яблоки, груши, айва. Они содержат 7,3—14,2% сахаров, 0,2—0,8% кислот, от 5 мг% до 45 мг% витамина С и пектин, способствующий их желированию при нагревании.

К косточковым плодам принадлежат вишни, сливы, черешни, абрикосы, персики. Эти плоды содержат 7— 10% сахаров, 0,58—1,27% кислот, 3—20 мг% витамина С, пектин, дубильные вещества.

Субтропические и тропические плоды — это мандарины, апельсины, лимоны, гранаты, бананы, ананасы и др.

Цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны) богаты витаминами С, А, группы В. Они содержат до 40 мг% витамина С, 3,9% сахаров, до 6% лимонной кислоты и до 2,5% эфирных масел, придающих этим плодам особый аромат. Гранаты содержат до 12% сахара, их мякоть имеет кисло-сладкий вкус, сок — ярко-красный. В ананасах содержится до 12% сахара и 0,6% кислот. Они имеют приятный аромат, кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию. Бананы содержат до 20% сахаров и до 2,2 % крахмала.

Пищевая ценность ягод определяется значительным содержанием в них сахаров (до 18%), кислот (до 3%), витаминов (до 300 мг% в черной смородине), ароматических, минеральных, дубильных и пектиновых веществ. В предприятия общественного питания чаще поступают виноград, смородина, клубника, земляника, клюква.

Плоды и ягоды должны быть зрелыми, немятыми, без признаков порчи и плесени, с плодоножками или без них.