Рецепт простого посола с черным перцем
Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
В соль добавляется черный перец
По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе
Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.
Первый шаг в подготовке мяса
Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.
Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.
Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.
Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью
Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.
Как коптить свинину горячим способом
Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.
Соление
Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.
Как мариновать
Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:
- столовой ложки соли;
- 10 горошин перца;
- четырех долек чеснока;
- четырех листиков лаврушки;
- четырех литров воды.
Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение
Далее порядок действий будет такой:
- Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
- Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
- Доводится до кипения, выключается.
- В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
- Посуда убирается в холодильник на три дня.
Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:
- соль – три стол. ложки с горкой;
- масло растительное – 100 мл;
- лимон – 1 штука;
- перец черный – 15 горошин;
- душистый перец – пара горошин;
- гвоздика – две штуки;
- сахарный песок – две чайные ложки;
- лавровый лист – 3 штуки.
В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.
После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.
Как и сколько коптить
Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.
Для копчения в коптильне требуется щепа
Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым
От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.
Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C
На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.
Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.
Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.
Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.
Зачем нужна засолка
Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.
Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.
Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.
Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.
У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.
У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.
Копчение мяса на природе
Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.
Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.
Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.
Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.
Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.
Копченое мясо с пряным маринадом
Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.
Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.
Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.
Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.
В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.
Защитные покрытия
Защитные покрытия являются одним из наиболее рациональных средств увеличения продолжительности хранения продуктов (свинокопченостей, полукопченых колбас, яиц и пр.). Они предохраняют поверхность их от загрязнения, поражения плесенями и бактериями, уменьшают или исключают усушку, доступ кислорода воздуха, вредное действие света и т. д.Под защитным покрытием понимают плотно прилегающий к продукту, следующий за всеми его неровностями тонкий слой, образующийся после застывания или высыхания массы, нанесенной на поверхность в жидком состоянии (погружением, распылением, при помощи кисти).Для мясных продуктов и яиц применяют защитные покрытия из желатина, плавящихся составов, искусственных смол и производных целлюлозы.Пленка из желатина неустойчива к действию влаги. В процессе копчения под влиянием составных частей дыма, в частности формальдегида, происходит задубливание желатина, что повышает его водоустойчивость. Формальдегид вступает в реакцию с аминными группами белка и белок теряет растворимость
На свинокопчености можно наносить плавящееся защитное покрытие, изготовленное из смеси этилового эфира целлюлозы, петролатума, парафина и других компонентов.Для колбас можно применять защитные покрытия, состоящие из смесей парафина и петролатума, парафина и изобути-ленового каучука и пр., для соленого шпика — защитное покрытие из искусственной смолы — поливинилового спирта(- CH2 — CHOH — CH2 — СНОН)n
Для повышения эластичности пленки пластифицируют глицерином.Пленки из поливинилового спирта обладают значительной паропроницаемостью. Чтобы предохранить шпик от усушки, на куски его наносят второе защитное покрытие, состоящее, например, из сплава канифоли, парафина и жира.Свинокопчености, полукопченая и копченая колбасы и другие продукты, предназначенные для длительного хранения, должны содержать возможно меньше влаги. Хуже сохраняются продукты с большим содержанием жира, так как жиры легко подвергаются порче. Для сохранения таких продуктов необходима полная газонепроницаемость, что достигается применением этил-целлюлозного плавящегося покрытия.При использовании этих защитных покрытий исключается доступ кислорода к продукту. Вследствие отсутствия кислорода образование перекисей становится невозможным и окислительная порча жира приостанавливается. Автолитические процессы не могут быть задержаны защитными покрытиями. Например, реакция гидролиза жира под действием липазы, протекает в продукте и в защитном покрытии. Изменение перекисных и кислотных чисел шпика свинокопченостей, хранящихся в защитных покрытиях, не пропускающих кислорода, приведено на рис. 41.В различных защитных покрытиях в зависимости от их воздухопроницаемости перекисные числа не увеличиваются совсем или увеличиваются, но, как правило, меньше, чем в продуктах, хранящихся без защитных покрытий.Исключение доступа кислорода способствует сохранению естественной окраски мышечной ткани. При хранении продуктов без защитных покрытий цвет их может перейти в серый или коричневый. Изменение цвета мышечной ткани не является ферментативным процессом; оно обусловлено превращением NO-миоглобина в метмиоглобин в присутствии кислорода воздуха и при повышенной температуре.В полукопченых колбасах автолитические процессы прекращены, так как этот вид продукции подвергается варке. Поэтому при их хранении в защитных покрытиях автолитических изменений не происходит.
- Упаковки для хранения продуктов
- Влияние радиоактивных излучений на сохранность мясопродуктов
- Влияние углекислого газа на сохранность мяса и других продуктов
- Влияние ультрафиолетовых лучей на мясо и мясопродукты
- Фитонциды
- Антибиотики
- Консервирующие химические средства
- Повышение устойчивости мяса при хранении
- Повышение стойкости яиц при хранении
- Продукты переработки яиц
- Изменения яйца при хранении
- Химический состав яйца
- Химия яйца
- Сальные железы
- Потовые железы
- Использование креатина
- Химия кожного покрова и его производных
- Гормоны задней доли гипофиза
- Гормональные препараты передней доли гипофиза
- Гипофиз (мозговой придаток)
- Половые железы
- Надпочечные железы
- Поджелудочная железа
- Паращитовидные железы
- Щитовидная железа
- Железы внутренней секреции
- Мочевая кислота
- Тонкие и толстые кишки
- Химический состав поджелудочной железы
- Химический состав рубца и сычуга