Предубойное содержание животных (часть 1)
От доставки до начала убоя и переработки скот находится на базах предубойного содержания. Скотобазы размещают в непосредственной близости от цеха первичной переработки скота.Скотобазы служат сырьевыми складами для обеспечения бесперебойной подачи скота в цехи убоя и обработки туш. На скотобазах создаются все необходимые условия для пребывания и подготовки животных к убою. Скот постоянно пребывает под наблюдением ветеринарной службы.Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового скота, изолятор, карантин, санбойню, водопроводные, очистные и канализационные сооружения, весовое хозяйство (рис. 1.6).
Животных, принятых на мясокомбинат, сортируют по виду, возрастным группам, живой массе и содержат в отдельных загонах.Поскольку качество мяса в значительной степени зависит от состояния животных перед убоем, им необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением и содержанием. Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма и соответственно улучшение микробиологических и технологических характеристик мяса (особенно величины pH). Частичное освобождение желудочно-кишечного тракта облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и нутровка.Продолжительность предубойной выдержки зависит от длительности и условий транспортировки. Обычно период предубойной выдержки составляет 12 часов для свиней и 24 часа для крупного и мелкого рогатого скота.Степень отдыха свиней перед убоем можно определить по температуре, частоте пульса, частоте дыхания и степени наполнения ушных вен.
- Характеристика предприятий по переработке животных
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 3)
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 2)
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 1)
- Транспортировка (часть 4)
- Транспортировка (часть 3)
- Транспортировка (часть 2)
- Транспортировка (часть 1)
- Рацион кормления и условия содержания скота
- Пол, возраст и упитанность животного
- Вид животных и генетика
- Мелкий рогатый скот (часть 2)
- Мелкий рогатый скот (часть 1)
- Крупный рогатый скот
- Установка A-01
- Установка фирмы Seeberger
- Тарельчатый фильтр и центрифуга ZM-3
- Трубчатый и цилиндрический фильтры
- Устройство для приема и транспортировки яичной массы
- Машина РЗ-ФПМ/206А (часть 3)
- Машина РЗ-ФПМ/206А (часть 2)
- Машина РЗ-ФПМ/206А (часть 1)
- Машина фирмы Bosh & Noltes-Apparaten (часть 2)
- Машина фирмы Bosh & Noltes-Apparaten (часть 1)
- Машины «Драйматик» и «Генсмейд»
- Машина РЗ-ФПМ/208А-01 (часть 2)
- Машина РЗ-ФПМ/208А-01 (часть 1)
- Машина М-4
- Машина ЯМ-3000 (часть 2)
- Машина ЯМ-3000 (часть 1)
Оптимальные условия приема
Качество мяса существенно зависит от условий его приема на предприятии. Оптимальные условия приема обеспечивают минимальные потери качества и сохранность продукта.
Важным фактором является соблюдение гигиенических требований при приеме мяса. Персонал должен быть обучен правильным методам мытья, дезинфекции и хранения сырья. Также необходимо предусмотреть специальные помещения и оборудование для приема мяса, где исключена возможность контаминации и загрязнения продукта.
Факторы окружающей среды также оказывают влияние на качество приема мяса. Рекомендуется поддерживать оптимальную температуру и влажность в помещении, где осуществляется прием мяса. Это позволяет предотвратить размножение микроорганизмов и снизить риск развития бактериальной активности.
Оптимальное время приема также определяет качество мяса. Желательно осуществлять прием сырья в максимально короткие сроки после забоя. Длительное хранение мяса перед приемом может привести к потере его охлаждающих свойств и ухудшению качества.
Контроль качества при приеме также важен. Грамотно организованная система контроля позволяет выявить возможные дефекты и несоответствия с требованиями качества. Это позволяет принять меры в случае выявления проблем, предотвращая их распространение на последующие этапы производства.
Подготовка птицы к убою
Партии птиц, признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания, где ее подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При выявлении птицы с поражением желудочно-кишечного тракта или с нарушенным обменом веществ, опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной ее направляют для немедленного убоя отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством.
Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма (просидка) 14-18 ч на решетчатом полу или сетке. Воду в этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 ч до убоя. Птицу из откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают.
При ветеринарно-санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижность птицы, наличие выделений из глаз, ротовой и носовой полостей, состояние гребня и сережек. При подозрении на заболевание обследуют каждую птицу отдельно
Больных или подозрительных в заболевании птиц убивают в санитарной камере.
Контрольные вопросы. Как осуществляют прием и предубойный осмотр животных? Значение предубойного содержания и предубойной голодной выдержки животных. Болезни, при которых животных не допускают к убою или убивают на санитарной бойне. Какие мероприятия проводят в случае выявления на скотобазе остроинфекционных болезней животных? Ветеринарно-санитарные правила при убое скота в хозяйстве.
Потери живой массы подопытных животных
Во всех опытах и при всех изучавшихся режимах предубойного содержания животных их средняя.живая масса перед утренним кормлением за сутки до отгрузки из хозяйства на мясокомбинат была в пределах 125+2, в том. числе молодняка-П категории II0+5, третьей —137+5 -кг. То есть различия между группами по данному исходному показателю, как и предусматривалось методикой, были незначительными и во всех случаях статистически недостоверны, а между подгруппами (П и Ш категории) — типичными для хорошо организованных хозяйств Белорусской ССР (табл. 2). Подопытные группы юлодняка были выравненными, а подгруппы — существенно не различались также по соотношению боровков и свинок и по их породной принадлежности.
При предубойном взвешивании на мясокомбинате живая масса свиней, как и следовало ожидать, оказалась меньшей, чем в хозяйствах (табл. 2).
Так у животных, доставленных на убой с промышленного комплекса, находившегося в 44 км от мясокомбината, величина ее до отгрузки из хозяйства составила в I группе в среднем 123,3, на мясокомбинате — 121,5 кг, во П группе — 124,7 и 122,3, в Ш — 126,7 и 124,6 кг. При большем удалении комплекса от мясокомбината (НО км) различия по величине живой массы свиней в хозяйстве и на мясокомбинате увеличились: в I группе она была на уровне 125,5 и 121,9 кг, во П -123,4 и 121,0, в Ш — 126,6 и 124,0 кг. Аналогичная картина наблюдалась и на непромышленных фермах. Здесь свиньи I группы имели исходную живую массу в хозяйстве 124,8-125,5 — на мясокомбинате -122,2-121,6 кг, П группы соответственно 125,2-124,0 и 124,0-121,8 кг, Ш — 124,1-125,0 и 122,7-121,7 кг.
Изучавшиеся режимы предубойного содержания сказались на изменении живой массы свиней, поступающих на убой из хозяйств различного типа и удаленности от мясокомбината, в наибольшей мере. Для промышленного комплекса, расположенного вблизи мясокомбината (44 км), лучшими оказались режимы содержания животных I и Ш подопытных групп (потеря живой массы в среднем на голову 1,80 и 2,1 кг или 1,46 и 1,69% соответственно против 2,50 кг или 2,00% во П группе (Р 0,02), а для всех остальных хозяйств — режимы второй и Ш групп. Так,подсвинки двух последних групп, доставленные на убой с промышленного комплекса, удаленного от мясокомбината на расстоянии НО км, потеряди по 2,05 и 2,20 кг живой массы, а I — на 1,40 кг или 1,13% (Р-=:0,01) больше. Аналогичную картину наблюдали на подопытном поголовье, завезенном на мясокомбинат с обеих непромышленных ферм. При расположении непромышленной фермы на расстоянии 44 км от мясоперерабатывающего предприятия, живая масса каждого подсвинка за время предубойной транспортировки и выдержки в первой группе умень При этом потери свинины в живой массе у молодняка двух последних групп в сравнении с I были меньшими соответственно на 1,40 (Р 0,01), 1,20 (Р -: 0,01), 1,75 (Р 0,01) и 1,10 кг (Р 0,02) или на 1,14, 0,97; 1,38 и 0,87%.
Существенного и четко выраженного влияния сезона года на пред-убойные потери живой массы при изучавшихся режимах содержания свиней не выявлено (табл. 4). Так, у животных I группы, доставленных на убой из промышленных комплексов, расположенных на расстоянии от мясокомбинатов 44 и НО км в осенне-зимний период живая масса уменьшилась на 1,59 и 2,88%, в весенне-летний — на 1,51 и 2,80%, то есть потери ее были практически равными. У подсвинков той же группы, поступивших на мясокомбинаты с непромышленных ферм, в осенне-зимний период они/означит ель но уменьшились (на 0,32 и 0,66%, Р 0,1). У свиней п группы, откормленных на обоих комплексах и непромышленной ферме, расположенной вблизи мясокомбината,проявилась тенденция к уменьшению потерь живой массы весной и летом, а на ферме более удаленной от мясокомбината — наоборот, осенью и зимой. Еще менее четко проявились сезонные различия предубойных потерь живой массы у свиней Ш группы, причем во всех случаях они статистически недостоверны.
Как условия приема влияют на качество мяса?
Условия приема играют важную роль в определении качества мяса и снижении потерь. Они включают в себя такие факторы, как температура, влажность, скорость и гигиена процесса приемки.
Температура приема является одним из самых важных факторов, определяющих качество мяса. Снижение температуры помогает предотвратить рост бактерий и замедлить процессы разложения. Правильная температура приема позволяет сохранить свежесть и пищевую ценность мяса.
Влажность также играет роль в сохранении качества мяса. Высокая влажность помогает сохранить влагу в мясе, предотвращая его обезвоживание и сохраняя сочность. Однако влажность должна поддерживаться на определенном уровне, чтобы предотвратить рост грибков и плесени.
Скорость приема влияет на сохранение качества мяса. Чем быстрее мясо принимается после убоя, тем меньше вероятность его загрязнения и разложения. Быстрая обработка и хранение мяса также помогает сохранить его свежесть и предотвратить потерю пищевых ценностей.
Гигиена приемки является неотъемлемой частью поддержания качества мяса. Правильные санитарные меры, такие как чистота рабочей поверхности, использование санитайзеров и утилизация отходов, помогают предотвратить загрязнение мяса бактериями и другими вредителями.
В целом, правильные условия приема, включающие поддержание оптимальной температуры и влажности, быструю обработку и хранение мяса, а также соблюдение гигиены, являются ключевыми факторами для обеспечения высокого качества мяса и снижения потерь.
Осуществление ветеринарного контроля при приеме птицы
Согласно ГОСТ Р 52837 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» птицу подразделяют на взрослую и ее молодняк по следующим видам:
Птица, предназначенная для убоя, должна быть здоровой и соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.
У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы.
У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.
Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.
У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.
У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы (в виде бугорков).
Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи. Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку в хозяйстве:
Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной. За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.
Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба. Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г.
Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер
При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т. д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, состояние оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов
После осмотра и приемки птицу направляют на убой.
Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций. Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.
В случае обнаружения в партии больных животных и птиц в хозяйство их не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза их убивают отдельно от здоровых или в санитарной бойне.
Снижение потерь: роль условий приема и предубойной выдержки
Высокое качество мяса и снижение потерь в процессе его производства являются важными задачами для многих предприятий пищевой промышленности. Одним из ключевых аспектов, влияющих на качество мяса, является правильное проведение условий приема и предубойной выдержки животных.
Условия приема представляют собой набор требований к состоянию животных перед их закланием. Они включают такие параметры, как насыщение водой и кормом, отдых и отсутствие физического стресса. Правильное соблюдение этих условий позволяет не только повысить безопасность переработки мяса, но и улучшить его органолептические и физико-химические свойства.
Особую роль в снижении потерь мяса играет предубойная выдержка – период времени от момента приема животных до начала их заклания. В это время животные находятся на специализированных площадках или в отдельных помещениях, где им предоставляются определенные условия содержания. Это необходимо для снятия стресса, который возникает у животных во время их перевозки и приема.
Продолжительность предубойной выдержки зависит от вида животного и может составлять от нескольких часов до нескольких дней. Во время этого периода происходят следующие процессы:
- снижение уровня стресса у животных;
- улучшение качества мяса за счет процессов отдыха и обмена веществ;
- сбор и обработка документов, необходимых для контроля качества мяса;
- проведение промежуточных операций, таких как обезволивание животных;
- проверка на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов.
Соблюдение правильных условий приема и предубойной выдержки является гарантией получения качественного мяса и снижения потерь. Управление этими процессами требует не только знания технологических аспектов, но и организационных навыков и четкой координации действий всех участников процесса.
Предубойная выдержка птицы
При переработке птицы без предоставления отдыха после транспортирования замедляется обескровливание, снижается качество тепловой обработки, плохо снимается оперение, ухудшаются товарный вид и качество мяса.
Поэтому после окончания транспортирования перед убоем птицы целесообразно предоставить ей отдых в течение 1,5—2,0 ч со свободным доступом к воде.
Однако в последнее время от выдержки птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях практически отказались. На крупных птицеперерабатывающих предприятиях осуществить предубойную выдержку технически сложно.
В настоящее время предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие прекращают кормление. Доставка птицы должна осуществляться по часовому графику, составленному совместно с птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческими хозяйствами, который должен обеспечивать равномерную и полную загрузку линий переработки птицы. При хорошо составленном часовом графике и точном его исполнении можно обеспечить заданную продолжительность предубойной выдержки птицы и надежную ритмичность производства.
Рассчитывая оптимальное время предубойной выдержки, учитывают то, что основная масса содержимого пищеварительного тракта сухопутной птицы эвакуируется за 8—12 ч, водоплавающей — за 6—8 ч. Во время предубойной выдержки, т. е. после прекращения подачи корма, птица должна получать воду. Если этого не делать, то после 1 ч потери массы мяса могут достигать 2—3%.
Гусей и уток до убоя содержат в базах. Баз представляет собой огороженную площадку размером 4×8 м, разделенную перегородкой пополам. Перегородка состоит из щитов, сделанных из реек размерами 1350x20x40 мм. Щиты крепят к столбам, врытым в землю на глубину 600 мм. С одной продольной стороны ограждения имеются две дверки. Кормушки и поилки изготовляют из досок толщиной 40 мм, высотой 200 мм, шириной в верхней части 160 мм, по дну 120 мм, длиной 2000 мм. Снаружи изгороди устанавливают 8 кормушек и 4 поилки. Кур и цыплят перед убоем содержат в стандартных клетках.
Птицу, принятую после транспортирования и направляемую на убой без предубойной выдержки, поят и направляют на убой не ранее чем через 30—40 мин.
|
Промышленная переработка птицы и кроликов |