Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 7 )

Технологическая схема переработки свиней

ПОДАЧА ЖИВОТНЫХ НА ПЕРЕРАБОТКУ. МОЙКА 20-25 C,10 МИН.

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ, СБОР ПИЩЕВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ КРОВИ q=0,08 Мпа

CО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ КРУПОНИРОВАНИЕ В ШКУРЕ

ПОДУВКА СЖАТЫМ ВОЗДУХОМ ШПАРНАЯ БРЮШНОЙ ЧАСТИ ПОДУВКА СЖАТЫМ ВОЗДУХОМ

ПОД ШКУРУ(q=0,3-0,4Па ТУШ(63-65 С,3-5МИН.) ПОД ШКУРУ(q=0,3-0,4 МПа)

ЗАБЕЛОВКА ДО 50% ПЛОЩАДИ ШКУР СЪЕМКА КРУПОНА ШПАРКА ТУШ(63-65 С,3-5МИН.)

СЪЕМКА ШКУР ОПАЛКА(700-800 С,40-45 СЕК.) УДАЛЕНИЕ ЩЕТИНЫ

РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШ

ЗАЧИСТКА ТУШ: СУХАЯ, МОКРАЯ 25-38 С

КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ

Процессы аналогичны технологической схеме переработке КРС, отличие заключается лишь в том, что в забеловке подвергается до 50% площади шкур.

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ В ШКУРЕ

Шпарка- кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней

Цель: ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины

Оптимальные режимы:t-63-65 С, продолжительность 3-5 мин.

Оборудование: шпарильный чан либо шпарильные установки

Недостатки горизонтальной партии:

Загрязнение воды может попадать в легкие, что ухудшает кач-во туш и легких

необходимость перевязывания дыхательного горла или тампонирования

Преимущество вертикальной шпарки:

непрерывность технологического потока

искл. проникновения загрязненной водой в трахеи и в легкие

снижение бактериальной аснешности туш

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах, выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающих между поверхностью туши и скребками скребмашины. Туши обязательно орошаются горячей водой которая смывает удаленную щетину по мере нахождения щетина выгружается и идет на обработку

Очищенные от щетины туши опаливаются в специальных опалочных печах или факельных горелках

Цель: удаление мелкого волоска

сжигания верхнего слоя шкуры

придание соломенного цвета и приятного запаха

дезинфекции поверхности туши

Режимы опалки t около 1000 С, продолжительность 15-20 сек.

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ КРУПОНА

КРУПОН-часть шкуры снятая со спины, боков и или взрослых свиней

преимущества данного способа переработки

1.увеличение выхода свинины

2.рациональное использование шкуры

3.снижение потерь мяса и жира из-за привези шкуры

Особенности: частичная шпарка(в шпарке подтвергают брюшную часть, головуи конечности)

профелирование и съемка крупона(профелирование и съмка осуществляется в ручную по границе ошпаренной части, осуществляется при помощи упороченого ножа)

опалка(свинные туши после съемки крупона, опаливают факционными горелками)

Режим крупона t около 1000С, продолжительность 40-45 сек.

Пошаговое руководство по переработке свиней со съёмкой шкуры

Подача свиней на убой.

Электрооглушение на фиксирующем или пластинчатом транспортере в боксе.

Оглушение свиней производят с помощью установки ФЭОС электрическим током частотой 2200-2400 Гц. Установку используют в боксах или на линиях, оборудованных фиксирующими или пластинчатыми конвейерами, предназначенными для оглушения свиней. Оглушают животных путем наложения стека на затылочную часть головы за ушами, при этом слегка пробивая шкуру. Продолжительность оглушения 8 – 12 с.

Наложение путовой цепи и подцепка на элеватор.

Убой и обескровливание.

Для убоя свиней применяют короткий обоюдоострый нож длинной не более 22 см . Вводят его в среднюю часть шеи, в место сплетения артериальных и венозных кровеносных сосудов, наклоняя его при этом по направлению к грудной кости под углом 45 градусов.

Сбор пищевой крови.

Оглушенное в боксе животное подвешивают в вертикальном положении на подвесной путь и потом вводят полый нож в шею животного в месте соединения ее с туловищем, строго посредине в направлении снизу вверх, а затем поворачивает его параллельно линии спины. Когда кровь перестанет вытекать, извлекают полый нож и дополнительно перерезают обыкновенным ножом шейные кровеносные сосуды для полного вытекания крови с последующим использованием ее на технические цели. Обескровливание длится 6 – 8 мин. Собранную пищевую кровь тут же дефибринируют.

Промывка туш после обескровливания.

Круговая подрезка головы, окольцовка передних ног.

Левой рукой, удерживая свиную голову за правое ухо, надрезают шкуру между правым и левым ухом через затылочную часть и продолжают надрез ниже глаз на 2 – 3 см до основания нижней челюсти. Такой же надрез делают с другой стороны головы, а затем поперек шеи по прямой линии. При способе окольцовки баки остаются при туше. (1 точка ветеринарно-санитарного контроля)

Забеловка – это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши.

Порядок забеловки: 1) кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава; 2)разрез шкуры с внутренней стороны задней, не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахиллово сухожилие; 3) разрез шкуры с внутренней стороны, зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие; 4) подрез проходника; 5) разрез шкуры от проходника вдоль лонного сращения.

Механическая съемка шкур.

Для съемки шкур со свиней используют установки периодического и непрерывного действия.

Порядок съемки шкуры: 1) туша подается к агрегату по бесконвейерному подвесному пути; 2) с помощью цепи с крюком фиксируется тушу; 3) на забелованную часть шкуры одним концом цепи накладывается петля, а другой конец цепи с кольцом надевается на крюк движущейся тяговой цепи агрегата; 4) съемка шкуры производится от шеи к хвосту (угол отрыва шкуры примерно равен 0 градусов); 5) снятая шкура огибает ведущую звездочку и по спуску поступает на приемный стол.

Нутровка. Начинается с извлечения сальника – жировой ткани, покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно-кишечного тракта извлекают органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).

Распиловка туш на полутуши. Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровным, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.

Отбор срезов на трихиноскопию.

Зачистка туш. Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный разрез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.

Товарная оценка мяса. Вначале определяют упитанность (всего 6 категорий), затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Термин	Номер термина
Альбумин светлый пищевой	89
Альбумин черный	90
Баранина	50
Брыжеватость	154
Бугор седалищный	17
Буйволятина	57
Верблюжатина	56
Выварка жира	102
Выдержка скота предубойная	6
Выжарки	111
Выплавка жира	102
Вытопка жира	102
Выход убойный	46
Галерта	197
Гидролизат кератинсодержащего сырья	130
Говядина	48
Головки суставные	167
Группа скота спорная	19
Дезодорация жира	117
Дефекты кишок патологические	150
Дыра	152
Желатин	200
Желатинизация бульона	199
Желудок животных	81
Жеребятина	55
Жилка	183
Жир	94
Жир животный технический	104
Жир животный топленый пищевой	98
Жир кормовой	101
Жир костный	99
Жир мездровый	97
Жиромасса	127
Жир подкожный	96
Жир сборный	100
Жир-сырец	94
Жир-топец	98
Забеловка	33
Забой	20
Загар мяса	75
Закол	20
Зачистка туши	38
Золение	201
Кабанина	60
Калибровка кишок	138
Калибровка костного шрота	195
Каныга	42
Карантин скота	18
Категория крупного рогатого скота	11
Категория свиней	12
Кишки-полуфабрикат	142
Кишки-сырец	140
Кишки-сырец консервированные	141
Кишки-фабрикат	143
Классификация скота	8
Класс молодняка крупного рогатого скота	10
Клей костный	206
Клей мездровый	206
Козлятина	53
Комплект кишок	134
Конина	54
Конфискаты	43
Концентрат белково-жировой	123
Концентрат жиро-фосфатидно-белковый	122
Концы роговые	179
Копыта мелкие	193
Копыта поделочные	176
Корма вареные	125
Корм сухой растительно-животный	126
Косица	184
Кость второй категории	160
Кость первой категории	159
Кость поделочная	161
Кость поделочная дефектная	164
Кость-решетка	163
Кость сборная	166
Кость суповая	165
Краснуха соленых кишок	156
Кристаллизация жира	109
Кровоизлияние на туше	187
Кровоизлияние точечное	188
Кровоподтек на туше	189
Кровь пищевая	87
Крупонирование свиней	26
Кулаки	167
Лента серозная	144
Ливер	77
Маклок	15
Масло костное смазочное	131
Масло часовое	133
Масса скота живая	3
Масса скота живая приемная	4
Масса скота убойная	45
Мацерация костного шрота	193
Мисцелла животного жира	107
Мраморность мяса	74
Мука кормовая животного происхождения	124
Мука костная	171
Мука костяная	170
Мука кровяная	92
Мука рогокопытная	188
Мясо	47
Мясо дефростированное	71
Мясо жилованное	64
Мясо замороженное	70
Мясо косули	61
Мясо лосей	59
Мясо обваленное	63
Мясо остывшее	67
Мясо охлажденное	68
Мясо парное	66
Мясо пикальное	84
Мясо пищевода	84
Мясо подмороженное	69
Мясо размороженное	71
Мясо свежее	65
Мясо условно годное	72
Наложение лигатуры на пищевод	24
Нутровка	36
Обезволошивание	29
Обезжиривание кишок	137
Обезжиривание кости	169
Обеззоливание	202
Обесклеивание костного шрота	196
Обескровливание скота	25
Обрезь мясная	85
Обрубок	186
Оглушение скота	23
Окно	153
Оленина	58
Опалка свиных туш	30
Осветление жира	110
Осветление крови	88
Основание хвоста	13
Отбивка кишок	136
Отока	135
Отопки	111
Отруб мясной	62
Отсолка жира	114
Отстаивание жира	113
Отходы непищевые белковые переработки скота	44
Паренка	198
Партия скота	2
Пензеловка	137
Пенистость говяжьих кишок	155
Пенообразователь	93
Пленка синюжная	145
Побитость туши	190
Подкос	185
Подрез	186
Подрыв	153
Подсечка шкуры	35
Полив	96
Полировка костного шрота	194
Полировка свиных туш	32
Полутуша	40
Полуфабрикат кормовой	121
Полуфабрикат костный	174
Порча жира окислительная	120
Преджелудок	80
Прессование шквары	118
Преципитат	205
Промывка свиных туш	31
Прыщ	151
Пучок кишок	147
Пятна соляные	157
Разборка кишок	136
Раздирка кишок	136
Расчленение туши	37
Рафинация жира адсорбционная	116
Репица	180
Ржавчина соленых кишок	158
Рога мелкие	177
Рога поделочные	175
Сбой	76
Свинина	52
Связка кишок	148
Скидка с живой массы скота	5
Скот	1
Скот для убоя	1
Смазка консистентная	132
Смесь белковая	91
Содержание скота на скотобазе	7
Способ извлечения жира гидроимпульсный	108
Спускание кишок	136
Стержень роговой	162
Субпродукты	76
Субпродукты малоценные	86
Субпродукты мякотные	78
Субпродукты мясокостные	82
Субпродукты слизистые	79
Субпродукты шерстные	83
Сшивки конусные кишечные	146
Сырье кератинсодержащее	128
Сырье коллагенсодержащее	129
Сырье непищевое жировое	105
Сырье непищевое жиросодержащее	106
Сырье рогокопытное	187
Съемка шкуры	34
Телятина	49
Травма туши механическая	191
Туша	39
Убой скота	20
Убой скота вынужденный	22
Убой скота контрольный	21
Убыль мяса естественная	73
Упитанность	9
Усушка мяса	73
Участки шкур краевые	27
Флокуляция	208
Фуза	115
Хвост-оригинал	184
Цевка	168
Центрифугирование шквары	119
Четвертина туши	41
Шквара пищевая	111
Шквара техническая	112
Шлям	149
Шлямовка	139
Шпарка туш свиней	28
Шпик	95
Шрот костный	192
Щелок мацерационный	204
Щетина-сырец	181
Щетина-шпарка	182
Щуп животного	14
Экстракция желатина	203
Экстракция жира	103
Эпифизы	167
Ягнятина	51
Ямка голодная	16

ПРИЛОЖЕНИЕСправочное

ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

Термин	Определение
1. Свертывание крови	Переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций
2. Коагуляция крови	Свертывание крови под действием тепла и химических реагентов
3. Гемолиз	Разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму
4. Гипофиз	Железа внутренней секреции — нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа
5. Паращитовидные железы	Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри щитовидной железы
6. Щитовидная железа	Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи позади щитовидного хряща
7. Зобная железа	Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости
8. Поджелудочная железа	Пищеварительная железа внутренней и внешней секреции, расположенная в брыжейке двенадцатиперстной кишки, на печени
9. Надпочечники	Парные железы внутренней секреции, расположенные по одной впереди каждой почки
10. Яичники	Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные позади почек вблизи рогов матки
11. Желтое тело	Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки
12. Плацента	Орган, образующийся во время беременности и обеспечивающий связь плода с организмом матери
13. Шишковидная железа	Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга
14. Семенники	Парные половые железы самцов, продуцирующие спермии и половые гормоны, расположенные в мошонке
15. Стекловидное тело	Прозрачная бесцветная желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой
16. Желчь	Вязкая жидкость, выделяемая печенью, золотисто-желтого цвета у свиней, зеленовато-бурого — у травоядных, слабощелочной реакции
17. Эмбрион	Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре

Электронный текст документа

и сверен по:

Переработка мясных, молочных и рыбных

продуктов. Термины и определения:

Сборник национальных стандартов. —

, 2005

3 Разработка технологической линии

      3.1
Принципы компоновки
цеха первичной переработки
скота

     Цех
первичной переработки скота 
является основным цехом мясожирового
производства, поэтому при проектировании
необходимо учитывать не только поступление 
сырья, но и передачу продуктов убоя
в другие цеха для дальнейшей их
обработки.

     В
зависимости от мощности мясокомбината 
и принимаемого объемно-планировочного
решения мясожирового производства
и главного производственного корпуса 
в целом цех первичной переработки 
может иметь различные компоновочные 
решения.

     При
одноэтажном решении цех необходимо располагать
так, чтобы:

1. подача скота
   была кратчайшим путем;
2. остальные
   цеха мясожирового производства имели
   с ним непосредственную связь
3. передача
   готовой продукции осуществлять непосредственно
   в холодильник.

     Продукция
цеха- мясные туши- передаются из цеха
в холодильник. Следовательно для осуществления
производственных процессов цех первичной
переработки должен иметь следующие помещения:

     Предубойный
загон

     Душ
для свиней

     Отделение
обработки крови

     Трихинеллоскопическая

     Отделение
мойки и стерилизации транспортных
средств( роликов, разног, путовых цепей
и др.)

     Комната
ветврачей.

     Комната
мастера цеха.

     Комната
для отдыха для рабочих цеха. 

     Площадь
предубойного загона(проектируется в
составе цеха):

     ,

где   
А-количество голов скота в смену

     f-
норма площади на 1 голову, м2 (0,8-для
свиней),

     Т-
продолжительность смены, ч

     t-
время пребывания в загоне, ч.

     Отделение
мойки и стерилизации транспортных средств
нужно распологать так, чтобы их подача
к рабочим местам была механизирована.

      3.2
Расчет площади 
цеха первичной 
переработки свиней

     Общая
площадь цеха включает рабочую площадь,
а так же подсобную и вспомогательную 
и подсчитывается как их сумма.

     К
рабочей площади относятся :

     —
загоны для запаса скота;

     —
душ для свиней,

     —
линия убоя скота.

     К
подсобной площади относятся:

     —
трихинеллоскопическая,

     —
вестибюли, тамбуры и коридоры,

     —
лестницы, лифты.

     К
вспомогательной площади относятся:

     —
комната мастера,

     —
комната ветврачей,

     —
комната отдыха для рабочих,

     -умывальники 
и санузлы.

     Рабочая
площадь цеха

     F_раб=А*l,

где   
А – сменная мощность цеха, гол/ см;

     f
– укрупненная норма площади, м2/гол.

     Во 
вспомогательную и подсобную площадь
нужно прибавить 20 % от рабочей площади.

     Для
удобства компоновки расчет площади 
целесообразно свести в таблицу
следующей формы:

     Таблица
3.1 Расчет площадей цеха. 

№ п.п.	Вид площади	Свиньи	Всего
Норма, м2/гол	Необходимая площадь, м2	в м2	в строительных квадратах
1	Рабочая площадь	0,9	0,9	289,6
2	Вспомогательная и складская площадь(20% от рабочей)			57,92
Итого по цеху			347,52	5

      3.3
Параметры цеха 
первичной переработки 
свиней

     Основные 
строительные параметры цеха (ширина,
длина, шаг колонн, высота этажа) выбираются
в зависимости от применяемого оборудования,
организации технологического процесса
и заданной этажности мясожирового корпуса.

     В
зависимости от числа линии для 
убоя скота ширина должна быть:

     1
линия для убоя скота – 12
м.

     Шаг
колонн. Одноэтажное здание 6,0х12 м(по горизонтали
– 6 м, по вертикали 12 м)

     Площадь
между двумя ближайшими колоннами
(по вертикали и горизонтали) называется
строительным квадратом и равна при одноэтажном
решении – 72 м2.

     Высота 
этажа: одноэтажное здание  Н=6,0 м.

     Зная
(из расчета) общую площадь цеха и 
выбрав нужную ширину, находим длину 
цеха. И длина, и ширина цеха может быть
только целым числом квадратов, при получении
дробных чисел их округляют в сторону
увеличения.