Презентация на тему: » Лекция 2. Биохимия зерна. Характеристика веществ. Вода в зерне.» — Транскрипт:
1
Лекция 2.
2
растворитель большинства органических и неорганических соединений; среда, в которой реализуются все физико-химические и биохимические процессы; активный участник физико-химических и биохимических процессов; обеспечивает структуру коллоидов цитоплазмы, определяет конформацию и функциональную активность ферментов, а также структурных белков клеточных мембран и органоидов; активатор ферментных процессов; составная часть природных полимеров и большинства других органических соединений; обязательное условие и транспортный агент при переносе веществ через все виды мембран, передвижения их в пределах клетки и в межклеточном пространстве, а также между тканями растения.
3
Культура Анатомические особенности и количество гидрофильных коллоидов Условия уборки, хранения и транспортировки зерна Степень спелости зерна СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В ЗЕРНЕ
4
качественно-технологическое достоинство зерна по физическим показателям морфолого- анатомические признаки масса 1000 зерен натура стекловидность прочность и твердость аэродинамические особенности физиолого- биохимические процессы ферментативная активность дыхания всхожесть энергия прорастания развитие микрофлоры
5
Запуск и ускорение интенсивности ферментативных и физико-химических процессов (набухание, гидролитическое расщепление высокомолекулярных веществ, дыхание) снижается сопротивление раздавливанию повышается эластичность оболочек затрудняется дробление повышаются затраты электроэнергии снижается выход готовой продукции снижается качество готовой продукции Рост активности ферментов Рост реакционной способности воды Снижение прочности связи воды с сухими веществами зерна Повышение влажности зерна
6
Свободная Слабо связанна с тканями зерна. Легко удаляется из зерна при высушивании. Повышает интенсивность биохимических процессов в зерне. Связанная Тесно связана с тканями зерна. Удаляется из зерна частично. Биохимические процессы в зерне затухают.
7
Вся свободная вода Часть связанной воды Физически связанная с тканями зерна удаляется в конкретных условиях определения
8
Критическая – влажность ниже которой биохимические процессы в зерне резко ослабляются, а выше которой начинают бурно нарастать; Гигроскопическая– это влага, поглощенная (сорбированная) зерном из воздуха; Равновесная – это влага, содержащаяся в зерне в таком количестве, которое соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха.
Создание технологий глубокой комплексной переработки зерна
Контроль отходов при подготовке зерна к помолу. Стратификация и послойное движение продукта при просеивании в рассеве. Деление по добротности (обогащение) промежуточных продуктов в мукомольном и крупяном производстве. Ассортимент и качество продукции. Расчет и подбор оборудования. Значение сорбционных свойств зерновой массы при хранении и перевозках.
Шоколад легко впитывает запахи, поэтому хранить его надо там, где нет посторонних ароматов. В местах, где находится шоколад, курение строго запрещено. Тёмный и молочный шоколад обычно содержат некоторое количество антиоксидантов. По мере изменения цвета – от белого до жёлтого – меняется и аромат.
Запах шоколада может привлекать все виды паразитов. Однако, если во время хранения происходят сильные температурные отклонения, этот процесс не останавливается. Влияние на этот процесс оказывают окружающие условия. Именно перемещение влаги и жиров почти всегда является причиной сокращения срока годности. Влага в начинке может частично растворить сахар в шоколадном слое и наполнитель может высохнуть.
Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется.
В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника.
Зачем организму белок и волокна
При каждом приеме пищи белок и клетчатка работают на то, чтобы создавать в организме чувство сытости, увеличивать термический эффект и уменьшать эффект от «гликемического ответа» организма. Под гликемическим ответом понимается две вещи: во-первых, скорость, с которой поступившие в организм углеводы превращаются в сахар, а во-вторых, уровень всплеска инсулина. Чем медленнее этот процесс, тем меньше сахара отправляется на хранение в жировую ткань. Кроме того, выбирая «правильные» жиры и ограничивая потребление насыщенных жиров из молочных продуктов и мяса, можно предотвратить болезни сердца, ожирение и метаболический синдром.
Технология макаронного производства. Макаронные изделия
Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью. Роль продукции зерноперерабатывающих предприятий в рациональном питании населения. Характеристика, состояние и перспектива развития хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства РФ. История науки этих отраслей.
Характеристика структурно-механических свойств составных частей зерна. Реологические модели зерна. Изменения структурно-механических свойств в процессе подготовки зерна к помолу. Значение теплофизических свойств зерна при его переработке.
Оценка и факторы, определяющие эффективность. ГТО в крупяном производстве, ее общность и различие с обработкой зерна на мукомольных заводах. Химические состав и физические свойства виноградной грозди. Органические кислоты винограда и вина. Алифатические кислоты. Изменение качества и потери в массе зерна при самосогревании. Самосогревание и слеживание зерновых масс и продуктов переработки зерна при хранении.
Продукты, богатые белком и клетчаткой
Полноценная белковая диета должна включать в себя следующие продукты:
- молоко и йогурты — одна чашка обезжиренного молока содержит 8,4г белка;
- яйца — одно большое, сваренное вкрутую яйцо содержит 12,5г белка;
- рыбу, которая кроме белка также богата омега-3 жирными кислотами, полезными для сердца;
- мясо, в том числе и мясо птицы;
- сою — для строгих вегетарианцев соя является единственным источником полноценных белков среди продуктов не животного происхождения, чашка вареной сои содержит 22г полноценных белков.
Список источников неполноценных белков является более разнообразным и включает в себя орехи, бобовые, зерно, горох, масло арахиса, семена и овощи. Например, в двух ложках арахисового масла содержится 8г белка. 100-граммовая порция сыра тофу содержит 10г белка. Специалисты диетологи рекомендуют сочетать различные виды неполноценных белков, чтобы обеспечивать организм максимальным количеством всех девяти аминокислот. Например, блюдо, приготовленное из смеси риса и фасоли, или простой бутерброд из пшеничного хлеба с арахисовой пастой – уже дают организму полный спектр аминокислот.
Некоторые блюда можно готовить так, чтобы они включали продукты, богатые одновременно и белком, и клетчаткой. Например, салат с жареной курицей или говядиной будет содержать и белок и нерастворимые волокна. Чашка нарезанного кубиками куриного мяса содержит 43г белка. 300Г порционного куска говядины даст организму 105г белка. Чашка зеленого салата, большой помидор или средних размеров огурец добавят блюду 3,5г клетчатки на чашку. Большие дозы и клетчатки, и белка содержат в себе орехи. Например, в чашке орехов кешью 4г клетчатки и 21г белка. А бутерброд, сделанный из цельнозернового хлеба и мяса птицы, можно смело называть «питательной электростанцией».
Употребление продуктов с высоким содержанием клетчатки помогает предотвратить запоры и дивертикулит, помогает организму контролировать уровень сахара в крови, а также снижает уровень плохого холестерина в крови, а это значит, что снижается риск возникновения сердечных заболеваний. Пищевые волокна – это части растительной пищи, которые наш организм переварить не может. Хорошими источниками пищевых волокон являются фрукты и овощи, орехи, цельное зерно и бобовые (фасоль, горох и чечевица). Организм взрослого человека должен получать, по крайней мере, 30г волокон в день.
