Простые методы определения клейковины муки дома

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК – это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина – сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество – определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

• Генетические особенности сорта.
• Агротехнические условия.
• Нападение вредителей.
• Климатические условия.
• Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности – это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

• ржаное зерно;
• овес или овсяные хлопья;
• рис;
• кукуруза.

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Лучшая мука для куличей из магазинаОт качества муки зависит конечный результат готового теста. Пышность куличей зависит не только от дрожжей. Мука…

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Что такое ИДК клейковины и как он работает

Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.

Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.

Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.

Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

• товарный выход;
• качество полученного сырья;
• время, затраченное на процесс помола;
• энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения – эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Что такое клейковина пшеницы?

Клейковина создает эластичное, липкое тесто

Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет

Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего

Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба по всему миру.

Интересно!
Глютен – английское наименование клейковины, а клебер – немецкое. Сухой глютен состоит из водорода, азота, углерода и кислорода, а также серы и фосфорных компонентов.

При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Чем больше клебера в составе пшеницы, тем «сильнее» она считается – выше качество.

Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько:

• в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот;
• она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы;
• после приготовления, клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков в продукте;
• это натуральный консервант;
• она делает тесто более воздушным и упругим.

Все эти качества говорят в пользу продукта. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, аграрии стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.

Значение глютена и его формула

В химическом составе сухой клейковины преобладают водород, углерод, кислород. А потребительские характеристики глютена зависят от того, сколько в нем содержится азота. Показатели могут доходить до 16%.

От количества нерастворимых белков (глютенина и глиадина) зависит сила зерна, муки – сильная, слабая, средняя. А это прямо сказывается на свойствах теста, возможности делать его упругим, эластичным.

Важной характеристикой клейковины считается богатый состав, в котором есть аминокислоты, витамины A, B, E, кальций, фосфор и некоторые другие элементы. Качество и количество глютена отвечают за вид и свойства хлебобулочных изделий

Качество и количество глютена отвечают за вид и свойства хлебобулочных изделий.

Глютен в еде

Какие продукты содержат глютен?

Глютелин и проламин типичны для всех злаков, но их аминокислотный состав различен; это различие влияет на способность различных видов муки образовывать целый ряд связей между их собственными белковыми цепями и делать клеевой ретикулум более или менее стабильным.

Например, глютен из твердых сортов пшеницы является более стойким и стойким, чем у мягкой пшеницы, настолько, что мука последнего может использоваться для приготовления хлеба и панеттоне, в то время как мука из твердых сортов пшеницы ( называется манной крупой) идеально подходит для приготовления пасты.

Белки некоторых злаков, таких как рис и кукуруза, не образуют глютен, который особенно распространен в пшенице (в нем содержится до 80% глютенина и глиадина от общего количества белка).

Глютен, содержащий продукты	Безглютеновые продукты
Пшеница (пшеница), ячмень, рожь, овес *, спельта, камут, спелта, тритикале	Амарант, гречка, кукуруза, просо, рис, бобовые (фасоль, чечевица и горох), каштан, картофель, кунжут, соя, сорго, тапиока
(*) Согласно некоторым исследованиям, если вводить в чистом виде, то есть не загрязнять глютеном во время обработки, овес не будет вредным для большинства (99, 4%) больных целиакией. Библиография: можно ли принимать овес в безглютеновой диете? Систематический обзор. Сканд. J. Gastroenterol. Том 42, № 2, стр. 171-178.

Химические связи, ответственные за структуру глютена

Химические связи, ответственные за структуру глютена, очень сложны и многочисленны и зависят от различной организации глиадинов (мономерная и глобулярная структура) и глютенинов (волокнистая и полимерная структура):

• Водородные связи между отрицательно заряженными группами белков (ac. Glutamic и Aspartic) и молекулами воды
• Дисульфидные мостики среди остатков цистеина
• Ионные связи между солями и глутаминовой кислотой и лизином
• Липопротеиновые комплексы между глютенинами и липидами
• Электростатические связи между водой, поглощенной крахмалом (36%) и аминокислотными остатками.

Когда тесто сырое, все эти узы не стабильны, настолько, что мы можем придать ему форму по своему вкусу, разбивая их и создавая новые; их стабильность достигается во время приготовления пищи, что связано с потерей воды и застыванием клеевого ретикулума.

Как определить качество клейковины

Важные показатели, определяющие качество клейковины муки:

• цвет;
• структура;
• растяжимость;
• эластичность.

Клейковина высокого качества имеет светло-желтоватый оттенок, а также хорошую упругость и пористость.

Свойство клейковины растягиваться в длину можно проверить следующим образом: нужно скатать шар из четырех граммового куска теста и положить его в посуду из фарфора с водой (температура 18 градусов). Далее эту массу нужно растянуть возле линейки до разрыва (займет примерно 10 секунд). Длинная растяжимость — более 20 сантиметров, средняя — до 20 сантиметров, короткая — до 10 сантиметров.

Способность клейковины восстанавливать первоначальную форму (эластичность) является удовлетворительной, когда масса хорошо растягивается, но при этом восстанавливает первоначальный вид.

Как определяется количество и качество клейковины

Определение качества глютена в зерне проводят с помощью его сопротивления сжатию и растяжению. Он не должен быть чрезмерно мягким или слишком ломким.

Показатели упругости зафиксированы в ГОСТе. Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, получаемого путем замешивания размолотого зерна и воды.

Последовательность действий

Полученный продукт замачивают в воде для избавления от крахмала и получения липкой массы. Для этого из единого куска выделяют шарик массой 4 г и помещают в воду температурой +16…+20°C на 15 минут. В результате внутри образуются межмолекулярные связи и удаляются водорастворимые вещества, включая отруби и крахмал.

Полученный шарик погружают на платформу аппарата под специальный пресс. Прессование происходит в течение определенного времени в зависимости от используемого аппарата, после чего отражается полученный результат.

Анализ результата

Наилучшими показателями считаются 45–75 и 80–100 единиц — это первая и вторая группы ИДК. Третья — 105–120 единиц — неудовлетворительно-слабые показатели.

Существует 2 неудовлетворительных внегрупповых результата — от 0 до 15 единиц и от 20 до 40 единиц. Такая клейковина имеет темную окраску, образуется при нарушении технологий выращивания и хранения зерна.

От чего зависит уровень

Процент содержания глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в 3 группы:

• генетические, или сортовые;
• экологические — зависят от условий культивации растений;
• внешние, или экзогенные, — зависят от сбора и обработки зерна.

Показатель по классам пшеницы

Первые 3 класса пшеницы имеют наилучшие значения уровня клейковины. Их используют в мукомольной и хлебопекарной промышленности, объединяя в группу А. Содержание глютена колеблется в пределах 28–58%.

В группу Б входят 4 и 5 классы, которые идут на приготовление круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них ниже и составляют около 25%, поэтому муку из таких сортов смешивают с мукой, более богатой клейковиной.

Шестой класс относится к фуражному типу и содержит минимальное количество глютена — менее 20%.

Немного теории

Для того, чтобы было понятно, о чем пойдет речь дальше, давайте разберемся с теорией. Основные компоненты, входящие в состав муки – это крахмал и глютен (клейковина пшеничная). Про крахмал я уже рассказывала и делала много опытов, даже содержание крахмала в продуктах определяла, а вот с клейковиной сталкиваюсь впервые на своем блоге.

Клейковина и крахмал – основные элементы зерна, питательные вещества, которые помогают ему прорастать. Клейковина состоит из растительных белков, глютенина и глиадина. Сама по себе она очень эластичная, легко растягивается. Например, если делать дрожжевое тесто, то под действием выделяемого дрожжами углекислого газа тесто поднимается, растягивается, увеличивается в объеме именно за счет эластичной клейковины.

Это вещество интересно еще и тем, что может быть сильным аллергеном. Аллергия на глютен называется целиакией. Людям, страдающим этим заболеванием, нельзя употреблять в пищу все, где может содержаться глютен. Это не только хлеб и выпечка, но и продукты, в которые он добавляется как наполнитель или загуститель, например, сметана, кетчуп, некоторые колбасы и паштеты и даже мороженое.

Опыт, который я сегодня предлагаю сделать, основан на разных свойствах крахмала и клейковины, входящих в состав муки. Крахмал хорошо растворяется в воде, клейковина не растворима, но впитывает в себя воду и разбухает. Именно это и будем использовать, чтобы отделить эти вещества друг от друга.

Как делаем опыт

• Что понадобится:
• стакан пшеничной муки;
• большая миска;
• ложка;
• марля;
• холодная вода из-под крана.

Высыпаем муку в миску и постепенно добавляем воду, очень медленно и очень аккуратно, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Хорошенько перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Теперь наливаем в миску поверх этой массы холодную воду (не перемешивая!) и оставляем минут на 30-40.

В раковину стелем кусок марли, прикрывая ею сливное отверстие, включаем холодную воду тонкой струйкой в миску и начинаем аккуратно мешать массу в миске (это удобнее делать вилкой).

Растворившийся крахмал будет вымываться с водой, а разбухшая клейковина останется в миске. Нужно промывать ее, пока стекающая вода не станет прозрачной, то есть пока не вымоется весь крахмал.

Поначалу и не использовала марлю, поэтому много кусочков клейковины утекло в раковину во время перемешивания, пока я не спохватилась и не подстелила марлю, пропускающую воду с крахмалом, но задерживающую твердый глютен. Так что выход продукта у меня получился маленьким, но, тем не менее, достаточно интересным.

Желательно, когда закончите работу, отжать в марле полученное нерастворившееся вещество.

Получилось нечто совершенно зверское. Пытаясь разодрать намертво слипшиеся слои марли, я в полной мере поняла, почему это вещество назвали клейковиной, и почему правильно приготовленный мучной клейстер так хорошо клеит обои.

Это нечто! Полученная липкая масса, похожая на жвачку клеит, похоже, все – пальцы друг к другу, миску к столу, марлю к миске… Хорошо хоть легко отмывается горячей водой, растворяясь в ней. Иначе можно было бы подавать патент на изобретение суперклея.

Уровень добавления пшеничной клейковины для усиления муки

В зависимости от качества муки, мы рекомендуем добавлять от 3% до 5% пшеничной клейковины от общего объема муки

Желаемое содержание белка (уровень добавления пшеничной клейковины в кг на 100 кг муки)

Данные расчеты действительны, если в клейковине содержание белка не менее 75% . В клетке представлено количество пшеничной клейковины, требуемое для увеличения уровня белка 100 кг муки от уровня, представленного в колонке 1 до уровня, представленного в верхнем ряду при расчете, что содержание белка в пшеничной клейковине 75% (среднее значение)

Применение пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях

Северо-американский многозерновой хлеб Для хлебного теста содержащего цельно-зерновую муку или дробленую муку критичным является период расстойки. Причина в том что острые частицы отрубей или пшеницы режут или прокалывают тесто. Использование клейковины обеспечивает дополнительную прочность, требуемую для предотвращения негативных эффектов и в результате расстоенное тесто имеет стабильность, требуемую на поздней стадии расстойки и ранней стадии выпекания.

Результатом является лучшая однородность батона, повышенный объем, улучшенное зерно и меньшее количество бракованных батонов. Ниже, типичный многозерновой хлеб США, формула с клейковиной:

опара тесто ингредиенты %* %*

обычная мука 60.00 30.00 (всего 100.00) цельно-зерновая мука 10.00 вода 52.00 33.00 (всего 85.00) дрожжи 3.00 1.00 питательная среда 0.75 дробленая пшеница 12.00 отруби 4.00 проростки овса 2.00 ржаной шрот 3.50 клейковина 4.00 цвет кармель 0.10 жир 3.50 Зародыш пшеницы 6.00 патока 2.50 мед 2.50 коричневый сахар 9.00 *% основан на обычной муке плюс цельно зерновой муке как 100%

Процесс

1. Смешать ингредиенты в течение минуты на низкой скорости и три минуты на высокой. Температура бисквита: 24°C (75°F)
2. ферментировать 3,5-4 часа.

1. Поместить ингредиенты теста в миксер, добавить бисквит, мешать 1-мин. при низкой скорости и далее до достижения гладкой структуры на большой скорости. Температура теста: 26°C (79°F)
2. Тесто поставить на15 минут (floor time).
3. Разделить тесто на порции для типичных батонов весом 1 фунт, round 9 scale 19 oz.
4. Поставить тесто на 7 минут (промежуточная расстойка).
5. Раскатать до 0.65 см (0,25 дюймов. толщины), свернуть и придать окончательную форму и поставить в печь.
6. Позволить подняться (расстаивать) 50-60 минут при 41-43°C (105-110°F) и 85% относительной влажности.
7. Печь 22-25 ми нут при 221°C (430°F).
8. Вынуть из формы и остудить на полке.

Крупно-объемный хлеб Большое количество клейковины критично для производства такого типа хлеба. Добавление клейковину улучшает общий вид батона, его хранение и потребление.

Ниже типичная рецептура с хлеба с большим объемом, включающая клейковину:

• мука обычная 100.0
• соль 2.0
• *улучшитель хлеба (разные)
• 0.5 жир (разные)
• 2.0-4.0 клейковина
• 30.0 закваска (разные)
• 4.0 вода (разные)
• 90.0

Метод быстрого теста.

1. Поставить тесто на 10-25 минут.
2. Разделить тесто на требуемые порции и формы.
3. Поставить порции теста на 10-15 минут.
4. Заполнить в требуемые формы.
5. Расстаивать тесто до требуемой высоты 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относительной влажности.
6. Выпекать при 220-240°C (425-465°F)

*Подготовить смесь, содержащую, как требуется, ферменты амилазы, окисляющие агенты, такие как аскорбиновая кислота, заквасочные среды, такие как ammonium chloride и calcium phosphate, ферментно активную соевую муку и редуцирующие агенты, такие как sodium metabisulphite, и, если требуется, эмульгаторы, такие как sodium stearoyl lactylate.

Замечание: Смесь улучшителя хлеба, применяемая в данной рецептуре должна содержать белко-размягчители, sodium metabisulphite в количестве 25-50 мг/кг на муку.

• Географическое положение исследования африки 7 класс конспект урока

    

• Конспект по алгебре 7 класс макарычев параграф 6

    

• План конспект спринтерский бег 11 класс

    

• Как образуются понятия 6 класс информатика конспект

    

• Конспект урока экология воздуха и охрана окружающей среды

Почему важна клейковина в муке

Клейковина муки состоит из белков, которые связывают другие составляющие (углеводы, липиды, минеральные вещества). Благодаря ей пища хорошо переваривается в организме человека. Показатель количества клейковины в муке важен: чем её больше, тем выше хлебопекарные характеристики и нежнее готовое изделие.

На хлебопекарных предприятиях используют муку с клейковиной хорошей силы — 53–77 единиц ИДУ (измеритель деформации клейковины). Изделия из муки такого качества получаются оптимальной консистенции: объемные, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом.

Мука с малым количеством клейковины не даёт тесту необходимую эластичность. Визуально оно хорошо поднимается, но после обминки уже не восстанавливается до прежнего объёма. Хлебобулочные изделия в итоге получаются не пышными и не пористыми. Такую муку применяют в основном для изготовления кондитерских изделий.

Почему важна клейковина в муке

Макаронные изделия изготавливают из муки с крепкой клейковиной первого или второго сорта.

Количество сырой клейковины в муке влияет на:

• содержание белка в макаронах;
• показатель сохранности первоначальной формы макарон;
• показатель сохранности формы макарон после сушки и приготовления (фиксируется или расплывается);
• вкусовые качества и аромат приготовленных макарон.

Что такое клейковина пшеницы

Глютен (от латинского gluten — «клей») — группа сходных по строению и свойству белков, которые содержатся в зерновках злаковых растений. В научной среде под этим термином в основном понимают белки проламины и глютелины. Их содержание составляет до 85% от общего белкового состава. Вещество окрашено в желтоватый или желтовато-серый цвет.

Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое.

Во время брожения дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется.

Какое значение имеет этот показатель

Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества.

Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.

Безглютеновая мука

Некоторые злаки не содержат глютен. При желании из них можно сделать муку самостоятельно. Видов безглютеновой муки достаточно много, все они без клейковины и делаются из следующих злаков:

• Рис.
• Кукуруза.
• Теф.
• Просо.

Мука из рисовых зерен

Рисовая мука содержит много крахмала, что идеально подходит для приготовления соусов (для их густоты). Она не подходит в качестве основного компонента для приготовления хлебобулочных изделий или теста. В основном рисовую муку смешивают с другой для получения вкусной выпечки. Она считается полезным диетическим вариантом.

Мука из рисовых зерен

Кукурузная мука

Содержит много полезных веществ: пищевые волокна, витамины группы B, Е, калий, железо, магний, кальций. Является полезным аналогом пшеничной муки, может её заменить в выпечке, тем самым уменьшим калорийность. Кукурузную муку также можно смешивать с другими видами и использовать в приготовлении соусов.

Мука из тефа

Теф — это зерновая культура, которую выращивают в Эфиопии, США и Австралии. Имеет отличный состав: аминокислоты (в особенности лизин), витамины, клетчатка. Мука из тефа полезнее пшеничной в связи с тем, что не содержит глютен и является цельнозерновым продуктом. Используется в основном для приготовления хлеба и выпечки.

Просовая мука

Является полезной альтернативой пшеничной муки. Имеет богатый состав: кальций, фосфор, железо, магний, аминокислоты. В муке из проса содержится больше белка, чем в кукурузной и рисовой. Из неё можно печь хлеб.

всеобщность

Что такое глютен?

Глютен (от латинского клейковина = клей) представляет собой пищевой комплекс, состоящий в основном из белков.

Это пептидное соединение, обычно встречающееся в некоторых злаках, особенно в пшенице или пшенице и т. П. (Пишется, пишется, тритикале, камут), а также в ржи, ячмене и часто овсе.

Глютен помогает придать эластичные свойства, необходимые для естественного разрыхления, которое происходит благодаря энергетическому метаболизму Saccharomyces cerevisiae (биологический стартер).

Тем не менее, у предрасположенных субъектов потребление этого питательного вещества вызывает более или менее серьезные побочные реакции (например, целиакия целиакии и чувствительность к глютеновой глютеновой болезни).

Побочные реакции

Глютен из-за высокого содержания аминокислот считается очень питательным; в частности, он представляет собой чрезвычайно важный источник белка в вегетарианском питании.

Однако есть некоторые люди, которые должны абсолютно обойтись без него, так как они гиперчувствительны к глютену.

Связанные с глютеном расстройства включают в себя:

• Целиакия (CD)
• Nonceliac чувствительность к глютену (NCGS)
• Аллергия на пшеницу
• Глютен атаксия
• Герпетиформный дерматит (ДГ).

Их заболеваемость в настоящее время увеличивается в большинстве географических районов мира. Возможно, это связано с:

• Для увеличения вестернизации диеты
• Расширение использования продуктов на основе пшеницы, типичных для средиземноморской диеты
• К постепенной замене риса пшеницей во многих странах Азии, Ближнего Востока и Северной Африки
• К недавнему развитию новых видов пшеницы с большим количеством цитотоксических пептидов
• Более высокое содержание глютена в хлебобулочных изделиях (для сокращения времени нарастания теста)
• Увеличение диагностических исследований.

Глютен и целиакия

Что такое целиакия?

Заброшенная целиакия (подвергая организм постоянному воздействию глютена) может перерасти в так называемую целиакию (БК).

CD является не только желудочно-кишечным расстройством, где он вызывает воспаление и атрофию кишечных ворсинок, но может затрагивать различные органы, вызывающие не желудочно-кишечные симптомы.

Иногда целиакия протекает совершенно бессимптомно, что задерживает диагноз. Еще одна диагностическая трудность связана с отсутствием серологических маркеров (тканевая анти-трансглутаминаза ), которые могут скрывать незначительные поражения слизистых оболочек (без атрофии кишечных ворсинок).

CD поражает около 1-2% населения в целом, но большинство случаев остаются неизвестными, не диагностированными и не подвергнутыми лечению, с риском серьезных отдаленных осложнений.

Осложнения целиакии

Без лечения целиакия может вызвать:

• расстройство всасывания
• Снижение качества жизни
• Дефицит железа и анемия
• остеопороз
• Повышенный риск кишечных лимфом
• Увеличение смертности.

Сопутствующая заболеваемость целиакией

CD также связан с некоторыми аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1 типа, тиреоидит, глютеновая атаксия, псориаз, витилиго, аутоиммунный гепатит, герпетиформный дерматит, первичный склерозирующий холангит и многие другие.

Симптомы целиакии

Целиакия с «классическими симптомами» включает в себя некоторые интенсивные желудочно-кишечные реакции:

• Хроническая диарея
• Вздутие живота
• расстройство всасывания
• Потеря аппетита
• Нарушение развития.

Однако в настоящее время это наименее распространенная патологическая форма и поражает в основном детей младше двух лет.

CD с «неклассическими симптомами» более распространен и встречается у лиц старшего возраста (старше 2 лет), подростков и взрослых.

Он характеризуется более мягкими или даже отсутствующими желудочно-кишечными симптомами и широким спектром некишечных проявлений, которые могут включать любой орган в организме; очень часто это может быть абсолютно бессимптомно как у детей (по крайней мере, в 43% случаев), так и у взрослых.

Для получения дополнительной информации о целиакии см. Специальную статью.

Чувствительность к глютену НЕ целиакия

Что касается побочных реакций, вызванных приемом глютена, в дополнение к целиакии, существует второе состояние, называемое не глютеновой чувствительностью к глютену.

При этом нарушении прием глютена вызывает симптомы, сходные с симптомами целиакии, но при отсутствии конкретных диагностических данных о целиакии и целиакии.

Аллергия на пшеницу

Помимо целиакии существует аллергическая форма на пшеницу:

аллергия на пшеницу и целиакия — это разные расстройства.

Как и при большинстве аллергий, пшеница задействует иммунную систему. Это воспринимает инородное тело как угрожающее и реагирует ненормально.

Этот иммунный ответ часто ограничен во времени и не должен вызывать значительного повреждения различных тканей организма; тем не менее, это может привести к анафилаксии.

Желудочно-кишечные реакции аллергии на пшеницу похожи на целиакию и глютеновую чувствительность, но интервал между воздействием аллергена и появлением симптомов меняется (гораздо быстрее при от нескольких минут до нескольких часов максимум).

Как определить количество клейковины

На качество хлебных изделий влияют свойства продукта. Одним из показателей считается количество и качество клейковины. С ее помощью облегчается пищеварение за счет способности соединять минеральные элементы со многими питательными веществами. Чем выше клейковина – тем выше свойства хлебопекарского продукта.

Чтобы определить количество клейковины самостоятельно необходимо взять 25 грамм муки и смешать ее с 12 мл воды, температура которой 14-20 градусов. Делать это нужно в стеклянной посудине или фарфоровой. Компоненты смешать до однородного теста и скатать в шарик

Важно, чтобы на стенке посудины не оставалось остатков теста

Затем посудину прикрыть стеклом и оставить минут на двадцать при комнатной температуре. За это время должны набухнуть белки клейковины. После этого нужно промыть тестовые шарики до четырех раз в воде температурой до 20 градусов.

На заметку!

Отмывание клейковины происходит до тех пор, пока промываемая вода не станет чистой.

Отмытую клейковину следует отжать в руке несколько раз. Делать это следует до тех пор, пока тесто не станет приставать к руке. Полученный комок повторно следует взвесить на весах. После этого процедуру нужно повторить до тех пор, пока результаты взвешивания не будут совпадать.

Из клейковины нужно выдавить несколько капель воды и капнуть туда йода. Если она не окрасилась в синий цвет, значит, крахмал полностью вымыт. Отжатую массу клейковины повторно взвешивают и полученный результат умножают на 4. Полученный результат является количеством в продукте сырой клейковины.

Выводы

Опыт делается легко, не требует специальных реактивов и посуды, неопасен, нетоксичен. Главное – использовать для его проведения только холодную воду.

Можно провести этот опыт с детьми, чтобы показать им, из чего состоит мука. Если хотите, начать можно совсем издалека – из ботаники и строения зерна. Можно рассказать про производство муки, хотя бы вкратце. Например, когда мы с сыном читаем старые сказки, где «пошел крестьянин на мельницу», то у ребенка возникают закономерные вопросы: что такое мельница, для чего она нужна, как она выглядела раньше и как выглядит сейчас?

Можно расширить опыт. Например, сравнить количество глютена в разных сортах муки: пшеничной, ржаной, гречневой, картофельной, рисовой и т.д. Или проверить, что будет при нагревании. Как ведет себя клейковина в горячей воде, мы уже выяснили при ликвидации последствий эксперимента, а что будет при сухой высокой температуре? Например, если поместить полученное вещество в духовку градусов на 200-220?

Так что, несмотря на кажущийся примитивным опыт, простор для творчества очень большой.

Наталья Брянцева