Товарная и пищевая ценность мяса.
В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот.
По соотношению мышц, жира, соединительной ткани и костей в отдельных отрубах (частях) туши определяют товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.
Качество мяса и его пищевая ценность напрямую зависит от выхода и химического состава мякотной части, в которую входят мышечная, жировая и соединительная ткани.
Под термином «мясо» понимают тушу со всеми входящими в нее тканями. Поэтому, естественно, без учета содержания костей нельзя объективно установить товарную характеристику мяса в целом.
iFarming предлагает решить все вопросы в режиме одного окна по следующему укрупненному плану:
- Подготовим концепцию инвестиционного проекта – определим тип и вид производимой продукции, объемы формируемых партий, производительность скотобойни, требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов;
- Рассчитаем производственный план и операционные расходы;
- Составим технологический проект и проведем инжиниринг технологического оборудования. Определим полную инвестиционную стоимость проекта;
- Разработаем финансовую модель и защитим инвестиционный проект перед инвестором или банками, посчитаем государственную поддержку при строительстве бойни;
- Спроектируем строительную часть проекта, чтобы учесть все местные условия и используем оптимальные по стоимости конструкции;
- Осуществим надзор и авторский контроль за выполнением строительных работ, помогаем в поставке и монтаже технологического оборудования.
Слайд 6Белки Белки соединительной ткани мяса – это в основном коллаген и
эластин .Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты(валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.С повышением упитанности животного количество белка в мясе уменьшается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повышается энергетическая ценность мяса.Классификация белков.По составу белки делят на две группы:Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот: Сложные белки содержат небелковую часть – простетическую группу.По форме различают- глобулярные белки – это плотно свернутые полипептидные цепи сферической формы, для них важна третичная структура. Хорошо растворимы в воде, в разбавленных растворах кислот, оснований, солей. Глобулярные белки выполняют динамические функции. Например, инсулин, белки крови, ферменты.- фибриллярные белки – молекулы вторичной структуры. Они построены из параллельных, сравнительно сильно растянутых пептидных цепей, вытянутой формы, собранные в пучки, образуют волокна (кератин ногтей, волос, паутины, шелка, коллаген сухожилий). Выполняют преимущественно структурную функцию.
Влагосвязывающая способность мяса.
Вода в мясе находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды может уменьшаться при высушивании (сублимационная сушка), нагревании, прессовании, замораживании, посоле, хранении мяса и т. д. Свойство мяса удерживать воду оказывает существенное влияние на его качество.
Следует отметить, что при откорме животных иногда получается так называемое бледное или экссудативное мясо, что снижает его влагоудерживающую способность. При обработке высокими температурами, хранении, транспортировке образуется большая усушка, ухудшаются вкус, сочность, стойкость мяса при хранении. Теряется больше мясного сока при посоле и т. д.
Слайд 13Классификация мясаВ мире существует около 65 видов мяса. Приведем разновидности самых
распространенных:
1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина.
2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина.
3. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке.
4. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении.
5. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту , участвующую в формировании костной ткани.6.Курица. Курица является самой распространенной домашней птицей. Ее выращивают почти во всех странах на земле. Ни один вид мяса не имеет в своем составе столько важных для человеческого организма веществ, сколько их содержится в курице. В ней мало жира и много аминокислот, она практически не содержит углеводов и холестерина.
Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами.
Таблица 3 Аминокислотный состав длиннейшего мускула спины (n = 3)
| Показатель | Порода | ||
| русская комолая | казахская белоголовая | калмыцкая | |
| Триптофан, мг | 393,13±4,90 | 375,26±5,29 | 368,19±4,00 |
| Оксипролин, мг | 61,83±3,80 | 59,98±3,20 | 67,29±2,24 |
| БКП | 6,34 | 6,26 | 5,48 |
БКП – белковый качественный показатель.
Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины бычков русской комолой породы был выше соответственно на 0,08 и 0,86. Наиболее низкий белково – качественный показатель установлен у животных калмыцкой породы.
Товарная и пищевая ценность мяса во многом зависит от его органолептических качеств. Нами проведена дегустационная оценка вареного и жареного мяса, бульона по пятибалльной шкале на основании заключения 5 экспертов (табл. 4).
Состав и свойства мяса
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин,триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.
| Продукт | Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Минеральные вещества, % |
|---|---|---|---|---|
| Баранина 1-й категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
| Буйволятина —//— | 66,8 | 19,0 | 13,2 | 1,0 |
| Говядина —//— | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
| Конина —//— | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
| Оленина —//— | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,0 |
| Свинина (беконная) 1-й категории | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
| Свинина (мясная) 2-й категории | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
| Телятина 1-й категории | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 |
| Верблюжатина | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 |
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.
Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРСнаиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.
С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).
Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).
Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.
В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)
- Химический состав соединительной ткани (часть 3)
- Химический состав соединительной ткани (часть 2)
- Химический состав соединительной ткани (часть 1)
- Соединительная ткань мяса
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
- Строение мышечной ткани мяса
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
- Обработка субпродуктов птицы
- Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
- Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
- Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
- Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)
Слайд 14Диетическая ценность мяса.ТелятинаСамым низкокалорийным видом мяса является
телятина. Жиры и углеводы в ней практически отсутствуют. КурицаКуриное мясо хорошо усваивается, оно приятно на вкус при любом способе термической обработки. Волокна курятины содержат витамины А, D, Е, фосфор и железо.ГовядинаСамый популярный во всем мире вид диетического мяса – говядина. Она абсолютно безопасна для здоровья, поэтому блюда из нее можно есть даже людям с хроническими заболеваниями. ИндейкаФиле индейки считается рекордсменом по содержанию фосфора: в птице его гораздо больше, чем в морской рыбе. Продукт полезен и тем, что в его составе присутствуют селен, витамины группы В, антиоксиданты и биофлавоноиды.КроликКрольчатину принято включать во многие диетические рационы. Такая популярность продукта объясняется сбалансированным содержанием жиров, белков и углеводов и низкой калорийностью. Мясо кролика улучшает липидный обмен, что приводит к ускорению метаболизма и способствует нормализации веса
Виды мяса, занимающие первые шесть позиций, можно смело отнести к разряду диетических.
Таблица 2 Химический состав длиннейшего мускула спины (n = 3)
| Показатель | Порода | ||
| русская комолая | казахская белоголовая | калмыцкая | |
| Влага, % | 75,34±0,11 | 75,97±0,14 | 75,81±0,16 |
| Сухое вещество, % | 24,66±0,11 | 24,08±0,14 | 24,19±0,16 |
| В том числе: протеин | 20,29±0,09 | 20,08±0,09 | 19,64±0,41 |
| жир | 3,36±0,06 | 2,96±0,07 | 3,57±0,08 |
| зола | 1,01±0,02 | 0,99±0,03 | 0,98±0,01 |
Наиболее высокое содержание белка в длиннейшем мускуле спины установлено у бычков русской комолой породы. В их мускуле белка содержалось больше чем у сверстников казахской белоголовой породы на 0,27 и калмыцкой на 0,65% (Р >0,999). Жира больше содержалось в мускуле бычков калмыцкой породы в сравнении со сверстниками русской комолой породы — на 0,21 и казахской белоголовой — на 0,61% (Р >0,999).
В результате довольно высокого содержания жира в мускуле бычков калмыцкой и русской комолой пород наблюдалась мраморность мяса на уровне 2 и 1 бала по 6 бальной шкале, что наблюдается на рисунках 1, 2, 3.
Биологическая ценность мяса зависит не только от количества содержания в нем белка, но и от количества и соотношения суммы незаменимых аминокислот к заменимым. Мы изучали биологическую ценность мяса по содержанию в нем незаменяемой аминокислоты – триптофана и заменимой – оксипролина.
При этом выявлено, что триптофана содержалось больше в длиннейшем мускуле спины бычков русской комолой породы чем у сверстников – на 16,87 мг, или 4,50% (Р > 0,95) и — на 23,94, или 6,51%(Р > 0,95) (табл. 3).
Слайд 12Вред и польза от употребления мясаМясо обладает рядом уникальных свойств, которые
не содержатся ни в одном другом продукте. В мясе содержится огромное количество минералов, таких, как железо, калий и фосфор. Они дают организму человека хорошие и положительные свойства, которые позволяют побороть массу болезней.О полезных свойства мяса можно говорить долго, но, они сохраняются далеко не все, если его неправильно приготовить. Наибольшая степень сохранения полезных микроэлементов в данном продукте остается тогда, когда мясо готовится в мультиварке, или же в духовке. А вот в том виде, в котором мы привыкли кушать – жареном, многие элементы испаряются, и такая пища становится тяжелой. Поэтому, – нужно стараться ограничивать его употребление в жареном виде.Но, помимо полезных свойств, мясо обладает и вредными. Но, само мясо обладает несколькими негативными свойствами, и первое – это большое содержание холестерина, от которого загустевает кровь в сосудах. Поэтому данный продукт следует ограничивать в употреблении тем людям, которые страдают аритмией, гипертонией и болезнями связанными с сосудами. В нем нет клетчатки, и поэтому, оно тяжело переваривается организмом. К сожалению, чтобы такой продукт как мясо, цена которому высока, сохранялся на прилавках, его могут накачивать дополнительными веществами, которые не позволяют продукту разлагаться. Это говорит о том, что и в организме этот нитрат будет действовать, поэтому, покупать мясо необходимо только у проверенных компаний, или же выращивать его самому.
Микрофлора мяса и гниение мясных продуктов
В видовом отношении микрофлора мяса весьма разнообразна. Наряду с аэробными сапрофитами встречаются и строгие анаэробы, а также патогенные бактерии кишечной группы. По составу микрофлоры и особенностям ее развития в мясе различают две формы гниения: аэробную и анаэробную.
Аэробное гниение, развиваясь, с поверхности постепенно распространяется в глубь мяса. Разрыхляя соединительную ткань и проникая к глубоко лежащим кровеносным сосудам и костям, микроорганизмы вызывают в мясе гнилостный распад белков. Возбудителями аэробного гниения являются преимущественно бактерии группы протея, группы кишечной палочки, клоачная палочка, а также спороносные аэробные сапрофиты — картофельная, сенная и земляная палочки.
Анаэробное гниение вызывают бактерии, проникающие в глубину мяса из кишечника животного или убойной раны. К типичным возбудителям анаэробного гниения относятся Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histolyticum и др. Облигатные и факультативные анаэробы, проникающие в толщу мяса, вызывают в нем процессы, аналогичные тем, которые наблюдаются при аэробном гниении. Аэробное и анаэробное гниение большей частью протекают одновременно. В начальной стадии гниения мяса участвует преимущественно аэробная кокковая микрофлора, затем ее вытесняют палочковидные гнилостные бактерии.
В первой части, в разделе «Аммонификация белка (гниение)», указывалось, что под влиянием гнилостных микроорганизмов возбуждаются процессы гидролиза и окисления сложных белковых молекул, приводящие к образованию разнообразных химических веществ. В связи с этим уже в начальной стадии гниения вследствие образования дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода, аммиака) мясо начинает издавать неприятный запах. В дальнейшем возможно появление ядовитых веществ (токсинов, выделяемых микробами), В результате образования аммиака реакция мяса меняется (из. кислой переходит в щелочную); в цвете мяса появляется зеленоватый оттенок в результате того, что сероводород, выделяемый микробами, вступает в соединение с миохромином мяса. Поверхность мяса делается мягкой, слизистой и липкой, консистенция размягченной. Такое мясо непригодно для употребления в пищу и в переработку на консервы не допускается.
Слайд 8Липиды. Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых
клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется
Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность мяса
| Показатель | Порода | ||
| русская комолая | казахская белоголовая | калмыцкая | |
| Влага, % | 65,52±0,17 | 66,08±0,24 | 65,99±0,15 |
| Сухое вещество, % | 34,48±0,17 | 33,92±0,24 | 34,01±0,15 |
| в том числе: протеин | 19,23±020 | 18,98±0,15 | 18,19±0,18 |
| жир | 14,16±0,09 | 13,92±0,06 | 14,84±0,05 |
| зола | 1,09±0,01 | 1,02±0,02 | 0,98±0,01 |
| Синтезировано протеина
в мякоти туш, кг |
39,23±0,09 | 39,27±0,13 | 32,02±0,06 |
| Синтезировано жира
в мякоти туш, кг |
28,89± 0,06 | 28,80±0,11 | 26,13±0,08 |
Жира в средней пробе мякоти содержалось больше у быков калмыцкой породы. Разница в сравнении со сверстниками казахской белоголовой породы составила 0,92%, с русской комолой – на 0,68%.
Соотношение белка к жиру составило в мясе бычков русской комолой породы 1:0,74, казахской белоголовой 1:0,74 и калмыцкой 1:0,82.
Мясо, полученное, от подопытных бычков в наших исследованиях полностью соответствовало данным требованиям.
Проведенные нами расчеты показали, что в мякоти туш бычков русской комолой и казахской белоголовой пород белка и жира было синтезировано практически равное количество. В сравнении со сверстниками калмыцкой породы у них было синтезировано белка больше соответственно на 7,21-7,25 кг (Р > 0,999) и жира – на 2,76 и 2,67 кг (Р > 0,999).
С целью определения потребительской ценности мякоти туш животных нами изучен химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков (табл. 2).
Химический состав и энергетическая ценность 100г съедобной части основных пищевых продуктов
Мясные продукты
| Продукты | Не-съе-доб-ная часть (%) | Белки (г) | Жиры (г) | Угле-воды (г) | Минеральные вещества (мг) | Витамины (мг) | Энерге-тическая ценность | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Нат-рий | Ка-лий | Каль-ций | Маг-ний | Фос-фор | Желе-зо | Каро-тин | A | B¹ | B² | PP | C | ккал | кДж | |||||
| Баранина I категории | 26 | 16,3 | 15,3 | — | 60 | 270 | 9 | 18 | 178 | 2,0 | — | 0,08 | 0,14 | 2,5 | Сл. | 203 | 849 | |
| То же II категории | 32 | 20,8 | 9,0 | — | 75 | 345 | 11 | 22 | 215 | 2,3 | — | 0,09 | 0,16 | 2,8 | Сл. | 164 | 686 | |
| Говядина I категории | 25 | 18,9 | 12,4 | — | 60 | 315 | 9 | 21 | 198 | 2,6 | — | Сл. | 0,06 | 0,15 | 2,8 | Сл. | 187 | 782 |
| То же II категории | 29 | 20,2 | 7,0 | — | 65 | 334 | 10 | 23 | 210 | 2,8 | — | Сл. | 0,07 | 0,18 | 3,0 | Сл. | 144 | 602 |
| Конина I категории | 23 | 19,5 | 9,9 | — | 50 | 370 | 13 | 23 | 185 | 3,1 | — | — | 0,07 | 0,10 | 3,0 | Сл. | 167 | 699 |
| Мясо кролика | 27 | 20,7 | 12,9 | — | — | 364 | 7 | 25 | 246 | 4,4 | — | 0,08 | 0,10 | 4,0 | — | 199 | 833 | |
| Свинина беконная | 14 | 16,4 | 27,8 | — | 57 | 272 | 8 | 24 | 182 | 1,8 | 0,60 | 0,16 | 2,6 | Сл. | 316 | 1322 | ||
| Свинина жирная | 12 | 11,4 | 49,3 | — | 40 | 189 | 6 | 17 | 130 | 1,3 | 0,40 | 0,10 | 2,2 | Сл. | 489 | 2046 | ||
| Свинина мясная | 15 | 14,6 | 33,0 | — | 51 | 242 | 7 | 21 | 164 | 1,6 | — | 0,52 | 0,14 | 2,4 | Сл. | 355 | 1485 | |
| Телятина I категории | 28 | 19,7 | 1,2 | — | 108 | 344 | 11 | 24 | 189 | 1,7 | — | Сл. | 0,14 | 0,23 | 3,3 | Сл. | 90 | 377 |
| Печень говяжья | 7 | 17,4 | 3,1 | — | 63 | 240 | 5 | 18 | 339 | 9,0 | 1,0 | 3,83 | 0,30 | 2,19 | 6,8 | 33 | 98 | 410 |
| Печень свиная | 3 | 18,8 | 3,6 | — | 72 | 250 | 7 | 24 | 353 | 12,0 | — | 3,45 | 0,24 | 2,18 | 8,0 | 21 | 108 | 452 |
| Почки говяжьи | 7 | 12,5 | 1,8 | — | 192 | 201 | 9 | 15 | 220 | 7,1 | — | 0,10 | 0,39 | 1,80 | 3,1 | 10 | 66 | 276 |
| Почки свиные | 2 | 13,0 | 3,1 | — | 115 | 179 | 8 | 20 | 223 | 8,0 | — | 0,10 | 0,29 | 1,56 | 3,6 | 10 | 80 | 335 |
| Язык говяжий | 8 | 13,6 | 12,1 | — | — | — | 7 | 19 | 162 | 4,5 | — | — | 0,12 | 0,30 | 3,0 | — | 163 | 682 |
| Сердце говяжье | 9 | 15,0 | 3,0 | — | 83 | 190 | 5 | 23 | 211 | 7,0 | — | 0,02 | 0,36 | 0,65 | 4,0 | 1,0 | 87 | 364 |
| Колбаса вареная диетическая | 1 | 12,1 | 13,5 | — | 822 | 293 | 38 | 22 | 188 | 2,2 | — | — | — | — | — | — | 170 | 711 |
| Колбаса вареная диабетическая | 1 | 12,1 | 22,8 | — | 839 | 251 | 9 | 20 | 152 | 1,4 | — | — | — | — | — | — | 254 | 1063 |
| Колбаса вареная докторская | 1 | 13,7 | 22,8 | — | 828 | 243 | 29 | 22 | 178 | 1,7 | — | — | — | — | — | — | 260 | 1088 |
| Колбаса вареная любительская | 1 | 12,2 | 28,0 | — | 900 | 211 | 7 | 17 | 146 | 1,7 | — | — | 0,25 | 0,18 | 2,47 | — | 301 | 1259 |
| Колбаса вареная молочная | 1 | 11,7 | 22,8 | — | 935 | 250 | 40 | 21 | 169 | 1,7 | — | — | — | — | — | — | 252 | 1054 |
| Колбаса вареная отдельная | 1 | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 1047 | 255 | 7 | 19 | 167 | 2,1 | — | — | 0,12 | 0,16 | 1,88 | — | 228 | 954 |
| Колбаса вареная телячья | 1 | 12,5 | 29,6 | — | 905 | 187 | 8 | 17 | 136 | 1,3 | — | — | — | — | — | — | 316 | 1322 |
| Колбаса вареная чайная | 1 | 10,7 | 18,4 | 1,9 | 1057 | 219 | 6 | 15 | 133 | 1,8 | — | — | 0,10 | 0,16 | 1,83 | — | 216 | 904 |
| Сардельки 1-го сорта | 1,5 | 9,5 | 17,0 | 1,9 | 904 | 212 | 7 | 17 | 149 | 1,9 | — | — | — | — | — | — | 198 | 828 |
| Сардельки свиные | 1,5 | 10,1 | 31,6 | 1,9 | 898 | 215 | 6 | 18 | 139 | 1,2 | — | — | 0,25 | 0,12 | 1,10 | — | 332 | 1389 |
| Сосиски молочные | 1,5 | 12,3 | 25,3 | — | 745 | 237 | 29 | 20 | 161 | 1,7 | — | — | — | — | — | — | 277 | 1159 |
| Сосиски русские | 1,5 | 12,0 | 19,1 | — | 827 | 231 | 7 | 17 | 150 | 1,8 | — | — | 0,18 | 0,15 | 1,54 | — | 220 | 920 |
| Сосиски свиные | 1,5 | 11,8 | 30,8 | — | 826 | 242 | 7 | 21 | 164 | 1,6 | — | — | — | — | — | — | 324 | 1356 |
| Колбаса украинская полукопченая | 1 | 16,5 | 34,4 | — | 1630 | 334 | 10 | 27 | 226 | 2,7 | — | — | 0,19 | 0,20 | 2,25 | — | 376 | 1573 |
| То же московская сырокопченая | 1 | 24,8 | 41,5 | — | 2036 | 439 | 14 | 30 | 284 | 3,9 | — | — | — | — | — | — | 473 | 1979 |
| Говядина тушеная (консервы) | — | 16,8 | 18,3 | — | 444 | 284 | 9 | 19 | 178 | 2,4 | — | — | 0,02 | 0,19 | 1,76 | — | 232 | 971 |
| Куры I категории*** | 39/25 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 110 | 194 | 16 | 27 | 228 | 3,0 | — | 0,07 | 0,07 | 0,15 | 3,70 | — | 241 | 1008 |
| Куры II категории | 47/30 | 20,8 | 8,8 | 0,6 | 130 | 240 | 20 | 32 | 298 | 3,0 | — | 0,07 | 0,07 | 0,14 | 3,60 | — | 165 | 690 |
| Цыплята-бройлеры I категории | 44/28 | 17,6 | 12,3 | 0,4 | 100 | 300 | 10 | 25 | 210 | 1,5 | — | 0,04 | 0,07 | 0,15 | 3,10 | — | 183 | 766 |
| То же II категории | 52/33 | 19,7 | 5,2 | 0,5 | 119 | 350 | 12 | 30 | 250 | 1,5 | — | 0,03 | 0,08 | 0,16 | 3,40 | — | 127 | 531 |
| Индейки I категории | 37/23 | 19,5 | 22,0 | — | 100 | 210 | 12 | 19 | 200 | 4,0 | — | 0,01 | 0,05 | 0,22 | 3,80 | — | 276 | 1155 |
| Индейки II категории | 43/27 | 21,6 | 12,0 | 0,8 | 125 | 257 | 18 | 22 | 225 | 5,0 | — | 0,01 | 0,07 | 0,19 | 4,00 | — | 197 | 824 |
| Гуси I категории | 40/22 | 15,2 | 39,0 | — | 91 | 200 | 12 | 35 | 154 | 3,0 | — | 0,02 | 0,08 | 0,23 | 2,20 | — | 412 | 1724 |
| Утки I категории | 40/22 | 15,8 | 38,0 | — | 58 | 165 | 23 | 25 | 200 | 3,0 | — | 0,05 | 0,12 | 0,17 | 2,80 | — | 405 | 1695 |
Другие виды порчи мяса
В мясе, кроме гниения, встречаются и другие виды порчи: кислотное брожение, плесневение, пигментация, появление на мясе «инея», свечение мяса.
Кислотное брожение наблюдается в мясных продуктах, содержащих большое количество углеводов (например, печень и др.). При кислотном брожении мясо приобретает кислую реакцию, неприятный запах, серую окраску и размягченную консистенцию. Возбудителями кислотного брожения являются анаэробные микроорганизмы (например, Cl. putrifaciens).
Плесневение мяса может возникнуть при плохой вентиляции и повышенной влажности воздуха в камерах хранения. Циркуляция воздуха способствует подсыханию поверхности мяса и предупреждает развитие плесневых грибов. Чаще всего на мясных тушах развиваются Penicillium glaucum, Aspergillus glaucum (зеленый налет), Mucor mucedo (белый налет), Cladosporium herbarum (черные пятна). Плесени, разрастаясь, могут покрыть всю поверхность мяса сплошным налетом. Колонии пеницилловой, аспергилловой и мукоровой плесеней с поверхности мяса стираются легко, но черные колонии кладоспориума обычно глубоко внедряются в ткань.
Пигментация мяса вызывается различными аэробными микроорганизмами, образующими на поверхности мясных продуктов окрашенные пятна. Так, чудесная палочка образует колонии, напоминающие капли свежей крови. Синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa) является болезнетворным микробом. Она встречается в воде, воздухе, образует сине-зеленый пигмент. Сарцины, стафилококки и некоторые флюоресцирующие бактерии образуют желтый пигмент.
Образование «инея» — сухого белого налета на поверхности туш и особенно на поверхности готовых мясных продуктов (например, колбас) — можно наблюдать, если эти продукты сохраняются при комнатной температуре. На свежем мясе «иней» появляется редко. Это мучнистое образование, состоящее из дрожжей и бактерий.
Свечение мяса вызывается развитием на его поверхности фотобактерий — Photobacterium phosphoreum; в темном помещении у мяса в этом случае наблюдается фосфорическое свечение. Фотобактерии, или светящиеся микроорганизмы, представляют собой своеобразную группу живых существ, у которых окислительные процессы сопровождаются выделением световой энергии. Светящиеся бактерии морфологически неоднородны: среди них встречаются кокки, палочки и вибрионы. Светящиеся бактерии — строгие аэробы, поэтому в бескислородной среде свечение прекращается. Кроме того, фотобактерии плохо переносят избыток щелочей, особенно аммиака, вследствие чего развитие гнилостного процесса приостанавливает свечение.
К мясным продуктам относятся также различные виды домашней и дикой птицы, которая может быть использована на консервных заводах в качестве сырья. Источники инфекции и процессы разложения, возникающие в мясе после убоя птицы, вполне аналогичны описанным выше
Соблюдение мер предосторожности от загрязнения во время убоя, обескровливания и потрошения птицы имеет также большое значение с точки зрения хранения и консервирования последней. Нарушение санитарного режима во время убоя, наличие ран в различных местах тела, неправильное хранение тушек до переработки могут вызвать, порчу готовых консервов или снижение их качества