Важность икорных продуктов в кулинарии
Икра осетра не только богата витаминами и микроэлементами, но и обладает множеством полезных свойств для здоровья. Она содержит омега-3 жирные кислоты, которые являются необходимыми для нормального функционирования мозга и сердечно-сосудистой системы. Также икра осетра способствует укреплению иммунной системы и повышению уровня гемоглобина в крови.
Икра осетра является источником незабываемых кулинарных впечатлений. Благодаря своему особым вкусовым качествам, она используется для создания разнообразных гастрономических шедевров. Икровые блюда, такие как икра сливочная, икра на блинах или сэндвичах, придают блюдам утонченность и неповторимый аромат.
Икорные продукты также популярны в мировой кулинарии. Их используют в различных рецептах для приготовления разнообразных блюд. Благодаря своему высокому качеству и непередаваемому вкусу, российская икра осетра стала экспортным продуктом и пользуется спросом у гурманов и кулинаров по всему миру.
Осетровые рыбы, такие как осетр, стали символом Руси и ее культуры. Икорные продукты, полученные из осетра, являются настоящим сокровищем и гордостью России. Они способствуют поддержанию традиций и культурного наследия народов Руси и дают возможность насладиться уникальным вкусом и необычными кулинарными сочетаниями. Все это делает икорные продукты особенными и неповторимыми в мире кулинарии.
| Витамины и микроэлементы: | Витамин А, витамин D, витамин Е, фолиевая кислота, витамин В12, калий, натрий, железо, цинк |
| Полезные свойства: | Обогащение организма витаминами и микроэлементами, поддержка здоровья мозга и сердечно-сосудистой системы, укрепление иммунной системы, повышение гемоглобина |
| Использование в кулинарии: | Икра сливочная, икра на блинах или сэндвичах, создание разнообразных гастрономических шедевров |
Осетр
Рыба осетр, пожалуй, самая распространенная из всех представителей своего вида. На данный момент различают несколько типов, характеризующиеся местами обитания. Так, известны ленский и амурский, а также белый, байкальский и атлантический осетр. Причем последний имеет весьма обширный ареал обитания, который заходит даже на границы Северной Америки. Все эти виды или проходные, или оседлые. Сближает их одно: нерестятся все они исключительно в пресной воде. 
От других представителей вида отличается осетр (фото его приведено в обзоре) серым цветом, который к брюху плавно переходит в более светлый, даже белый. Спина же зелено-желтая. В отличие от таковых у стерляди, усики осетра находятся на достаточном удалении ото рта, они, скорее, ближе к краю рыла. Особи весьма крупны. Так, в 2014 году был пойман почти семисоткилограммовый осетр. Однако особи редко достигают таких показателей – их средние параметры – длина в 2 метра и вес до 30 кг. Нередко встречаются и стокилограммовые рыбы. Внешне осетр очень схож со стерлядью, только крупнее. Наиболее широко известные виды – русский и атлантический.
Русский осетр обитает в бассейнах Черного моря, а также Азовского и Каспия. Как правило, нерестится в Волге других сопряженных с ней реках. В прошлом были случаи вылова нерестящейся рыбы даже в Москве-реке.
Взрослые особи живут на глубине до 100 метров, тогда как молодняк довольствуется пятиметровой глубинной.
Один из главных лимитирующих факторов – возведение Волгоградской ГЭС, которая нарушила ареал обитания и привычную среду обитания осетра. Рыбе стало попросту невозможно вернуться с нереста обратно в Каспийское море.
Что касается атлантического осетра, то это на сегодняшний момент самый крупный представитель вида. Это рыбы-долгожители, доживающие до ста лет. Бывали случаи вылова атлантических осетров до 800 килограммов. Длина также впечатляет: некоторые особи достигают шести метров. Ареал обитания – Балтика и Северное море.
Размножение
В большинстве своем на нерест осетровые рыбы отправляются в реки. Они выбирают такие, где дно не илистое, а галечное. Также для них весьма важны такие факторы, как чистая вода и достаточно быстрое течение.
Икру откладывают осетровые не каждый год. Это связано прежде всего с тем, что половая зрелость наступает достаточно поздно, ведь эти рыбы долгожители. Исключение – стерлядь, она размножается ежегодно, так как ведет оседлый образ жизни.
Нерест осетровых рыб происходит в весеннее-летний период. Икра хорошо прикрепляется к галечному дну, так как обладает плотной клеевой структурой. Вылупившиеся мальки имеют особый желточный мешок, который является первое время источником их питания. 
Мешок через некоторое время рассасывается, и детеныши осетровых начинают питаться простейшими (зоопланктоном), а еще позже, повзрослев, и рачками. Исключение – мальки хищников, белуг. У них не бывает желточного мешка, питание сразу самостоятельное.
Подросшие рыбешки тем же летом начинают двигаться в море. Однако если нерест проходит в водохранилищах, нередки случаи задержки там молодняка до двух лет.
Защита осетровых рыб от вымирания
Главной причиной снижения численности осетровых рыб является незаконная промышленная ловля. Осетры отличаются своим медленным размножением, их восстановление популяции занимает десятилетия. Незаконная ловля осетровых рыб приводит к нарушению естественной баланса и снижению популяции.
Для защиты осетровых рыб от вымирания, необходимо проводить строгий контроль над промышленной ловлей и ужесточить наказания за незаконную деятельность
Важно также осуществлять систематическую мониторинговую работу для отслеживания численности и перемещений осетровых рыб
Строительство и реставрация искусственных водоемов, в которых осетровые рыбы могут размножаться и проживать, также является важным шагом для сохранения популяции осетровых рыб. Улучшение водоочистки и предотвращение загрязнения водоемов тоже помогут в сохранении осетровых рыб.
Сохранение осетровых рыб – это не только решение экологической проблемы, но и сохранение древней истории и культурного наследия Руси. Осетровые рыбы играли важную роль в жизни древних русских народов и стали символом их богатства и изобилия.
Защита осетровых рыб от вымирания является задачей не только для отдельных государств, но и для всей мировой сообщества. Без необходимых мер для сохранения осетровых рыб, мы рискуем потерять не только уникальный вид, но и важную часть нашей истории и культуры.
Среда обитания
Осетровые рыбы преимущественно являются проходными, это значит, что обитают они в море, а вот нерестятся в реках. Причем предпочитают прохладные воды северных и средних широт: их плотная геноидная чешуя способна выдерживать низкие температуры. Название осетровых, ведущих проходной образ жизни: два вида осетров, русский и атлантический, белуга, севрюга, шип. Только стерлядь не уходит на нерест в море, ведет оседлую жизнь в чистых реках с достаточно сильным течением. 
Ареал распространения – моря северного полушария и впадающие в них реки. Это, прежде всего, Черное и Каспийское, Белое и Азовское моря. Чаще всего перечисленные выше виды осетровых рыб можно встретить в сибирских реках: Оби, Лене, Енисее. Сразу следует сказать, что данный вид находится на грани полного исчезновения.
Ведут преимущественно донный образ жизни, питаясь мелкими рыбешками, беспозвоночными (моллюсками или червями), не брезгуют и насекомыми. Белуга осетровая – единственная хищница, которая питается не донными организмами, а исключительно рыбой.
Есть в питании данного типа рыб еще одна интересная закономерность: они распределяют между собой кормовую базу водоема: так, русский осетр предпочитает моллюсков, севрюга – червей и различных ракообразных, стерлядь – беспозвоночных.
Отличительные признаки
Рыбы, входящие в семейство осетровых, имеют своеобразное строение, отличающее их от всех остальных представителей класса. Главное, что выделяют при этом – отчетливую хорду, жесткую хрящевую. Именно она является основой скелета, который, кстати, не имеет позвонков, а лишь хрящи. Причем из последних состоит и черепная коробка. 
Еще одна отличительная особенность заключена в ганоидной чешуе. Она образует своеобразный панцирь, состоящий из окостенелых щитков. Сверху она содержит дентиноподобное вещество – ганоин, а рыбы, соответственно, называются ганоидами.
Перечисляемые особенности осетровых рыб будут неполными, если не упомянуть брызгальце – отверстие, находящееся на верхней жаберной крышке. Особым каналом оно соединено непосредственно с жабрами. Брызгальце также есть у акулообразных.
Все виды осетровых схожи формой тела – веретенообразной. Отличие заключается в рыле: у некоторых оно заострено, у других – мечевидное. Внизу головы находится рот, перед которым располагаются четыре уса – еще одна особенность данного вида рыб.
В России отмечается 150 лет осетроводству
150 лет назад русский ученый Федор Овсянников впервые получил путем искусственного воспроизводства потомство от стерляди.
Началом осетроводства принято считать 1869 год, когда на Волге у г. Симбирска (Ульяновск) Федором Овсянниковым были найдены нерестилища стерляди. Он впервые провел искусственное оплодотворение икры стерляди. В том же году в Казани вместе с другими исследователями произвел оплодотворение икры стерляди спермой осетра и севрюги.
Так в мировой науке и практике было положено начало искусственному разведению осетровых.
В странах Западной Европы не было сделано серьезных попыток сохранить запасы атлантического осетра, который еще 40—50 лет назад заходил во многие реки европейского континента, а в настоящее время почти полностью исчез.
В России, наоборот, работы по оплодотворению и инкубации икры осетровых продолжались и расширялись. Уже в 1916 году на Волге начато искусственное разведение осетровых, а в 1919 году в Астрахани издана инструкция по разведению этих ценных видов рыб.
Инкубация икры осетровых в аппаратах Б.Н. Казанского (1963-1965 гг.)
Изготовление садков для выдерживания калуги и установка их в пруд (1963-1965 гг.)
На Дону осетроводство начало развиваться с 1924 года, на Кубани — с 1929 года.
Первые экспериментальные работы по выращиванию молоди осетровых начаты в 1937—1938 годах на Волге (Саратовское отделение ВНИРО) и на Кубани (Куринская рыбоводная станция). Прерванные войной работы возобновились в 1947 году в разных районах страны. В 1949 году во ВНИРО разработан комбинированный (бассейно-прудовый) метод выращивания молоди осетровых. На заводах выращивать осетровых начали с 1955 года, внедрив технологию подращивания молоди до более жизнестойких стадий. В то время в мировой практике не существовало разработанной биотехники производства молоди осетровых, поэтому советские ученые стали пионерами.
В СССР разработана биотехника выращивания осетровых по всем звеньям рыбоводного процесса. К 1960-м годам в стране сложилось многоотраслевое уникальное осетровое хозяйство, обеспечивающее стабильно высокие показатели промыслового использования сырьевых запасов осетровых рыб. Были построены многочисленные рыборазводные заводы, обеспечивавшие ежегодный выпуск в водоемы более 100 млн шт. молоди осетровых рыб. Также широких масштабов достигли работы по гибридизации осетровых и их товарному выращиванию. Началось масштабное промышленное производство осетровых.
Инъецирование калуги (1963-1965 гг..)
В настоящее время работу по искусственному воспроизводству осетровых видов рыб ведет ФГБУ «Главрыбвод». В 2018 году выпуск осетровых в водоёмы страны достиг 68 млн штук, на 14,5% выше показателя 2017 года. В том числе в рамках государственного задания рыборазводными заводами выпущено 53,5 млн шт. (+15%), в целях компенсации ущерба -13,5 млн штук (+7%). Кроме того, в 12 раз увеличились объемы выпуска осетровых за счет собственных средств — с 70 тыс. в 2017 году до 930 тыс. в 2018 году.
фото: ФГБУ «Главрыбвод»
Товарное производство осетровых в прошлом году выросло почти на 47% и составило около 3,8 тыс. тонн.
4-5 сентября в Москве состоится научно-практическая конференция по осетроводству
Пятая Всероссийская научно-практическая конференция «Российское осетроводство», посвященная 150-летию осетроводства состоится 4-5 сентября в г. Москве. Мероприятие организовано Союзом осетроводов России и Федеральным агентством по рыболовству.
В конференции примут участие зарубежные гости, представители федеральных и региональных органов исполнительной власти, руководители научных центров, отраслевых союзов и предприятий отрасли.
В программе конференции – доклады о развитии осетроводства России и стран ближнего зарубежья, обсуждение вопросов эффективности кормов, воспроизводства осетровых видов рыб и обеспечения их здоровья. Отдельный блок программы посвящен вопросам поддержки внешнеэкономической деятельности и страхования, а также организации работы рыбоводного предприятия на основе системы УЗВ.
Участники конференции смогут ознакомиться с проектами разных регионов, расширить свои контакты для успешного развития товарного осетроводства.
Место проведения конференции: г. Москва, ул. Вучетича, д. 32, Парк-отель «Шереметьевский»
С подробной информацией о конференции можно ознакомиться здесь
Отличительные особенности осетрового мяса
Осетровое мясо считается одним из самых деликатесных и роскошных продуктов. У него есть несколько отличительных особенностей, которые делают его уникальным.
1. Нежный вкус и аромат
Мясо осетра имеет нежный, гармоничный вкус и приятный аромат. Оно не имеет привычной рыбной запаха и обладает легкой ореховой ноткой.
2. Мягкая и сочная текстура
Мясо осетра отличается мягкой и сочной текстурой. Оно плавится во рту, не оставляя ощущения жесткости или волоконистости.
3. Белок высокого качества
Осетровое мясо содержит высококачественные белки, которые легко усваиваются организмом. Оно является источником полезных аминокислот и микроэлементов.
4. Богатый состав витаминов
Мясо осетра богато витаминами различных групп: A, D, E, B. Они не только полезны для здоровья, но и способствуют улучшению состояния кожи, волос и ногтей.
5. Низкое содержание жира
По сравнению с другими видами рыбы, осетровое мясо содержит низкое количество жира. Это делает его идеальным выбором для тех, кто следит за своим питанием.
Осетровое мясо — это настоящая изысканность, которую ценят гурманы по всему миру. Его уникальные качества делают его неповторимым и незаменимым в кулинарии.
Строение осетровых рыб
Этот вид рыб имеет очень интересное строение, которое не спутаешь ни с каким другим. У них нет костяного строения скелета, тело поддерживается хрящами и рядами костяных щитков, расположенных снаружи. На голове — такое же покрытие, оно напоминает латы древнего рыцаря.
Нос у этой рыбы называется рылом и может иметь две формы:
- узкая, вытянутая, коническая (род белуг, осетров);
- лопатовидная (род лопатоносов), нос-лопата.
Рыба обитает на дне водоёмов, поэтому имеет плоский живот. В нижней части головы расположен рот с мясистыми губами, которые она вытягивает трубочкой и всасывает придонный корм, зубов нет. На верхней части носа, перед ртом, растут усы, с помощью которых осётр находит на дне корм. Питается он на мелководье в местах с большим содержанием гумуса. Там водится много моллюсков, червей, ракообразных. Любит ловить и небольшую рыбу.
Строение осетровых рыб.
Окрас у осетровых в основном серый с коричневатыми боками, брюхо светлое. Ещё в древности эту рыбу стали называть красной. Красная — значит лучшая, деликатесная, с прекрасными питательными свойствами. Мясо у неё белого или слегка желтоватого цвета.
Места обитания
Природа так устроила, что эта рыба живёт как в солёной, так и в пресной воде. Но икру она откладывает только в чистых пресноводных реках. Обитает в Северной Америке, Европе, на севере юго-восточной Азии. Самая крупная популяция населяет водоёмы России, где наибольшее распространение получили:
- сибирский осётр — могучие реки Сибири и самое глубокое озеро Байкал;
- русский осетр — акватория Волги, Урала, Дуная, Каспия;
- калуга — река Амур;
- белуга — Каспийское, Чёрное моря.
- стерлядь, севрюга — Чёрное море, Азов, Каспий.
Стерлядь — обитательница Чёрного, Азовского и Каспийского морей.
Промысловый вылов осетров ещё не так давно был распространен на Каспии. Однако из-за загрязнения рек, резкого увеличения браконьерства в последние годы он значительно сократился, а во многих местах прекратился вовсе.
Многие виды осетровых занесены в Международную Красную книгу и в Красную книгу России. Их промысел запрещён.
Осетров: интригующий представитель флоры и фауны
Осетр является древним представителем флоры и фауны, он существует на планете уже более 200 миллионов лет. Эта рыба обладает уникальными качествами, которые делают ее особенно ценной для научных исследований и промышленного использования.
Одной из самых интересных особенностей осетра является его способность рождать потомство только раз в несколько лет. Это связано с тем, что этот вид рыбы достигает половой зрелости, примерно через 10-15 лет жизни. При этом самцы и самки осетра отличаются по цвету и размеру. Самцы имеют более яркую окраску и меньший размер, в то время как самки достигают длины до 5 метров и веса до 2000 кг.
Осетр является тонкими и хрупкими рыбами, которые требуют особого кормления и ухода. Основной проблемой с ними является их промышленный промысел, который приводит к угрозе исчезновения этого виды. Также они подвержены воздействию загрязнения воды, потере естественной среды обитания и неправильному поведению людей при обращении с ними.
| Научная классификация: | Осетровые (Acipenseridae) |
|---|---|
| Царство: | Животные (Animalia) |
| Тип: | Хордовые (Chordata) |
| Класс: | Лучеперые рыбы (Actinopterygii) |
| Отряд: | Осетрообразные (Acipenseriformes) |
| Семейство: | Осетровые (Acipenseridae) |
| Род: | Осетровые (Acipenser) |
| Вид: | Осетр (Acipenser stellatus) |
Осетр является не только интересным представителем флоры и фауны, но и связан с исторической и культурной значимостью. В культуре Русского народа осетр служил не только как источник пищи, но и символизировал благосостояние, богатство и силу. Его икра считается деликатесом и эксклюзивным продуктом, который даже сегодня является дорогим и востребованным.
Уникальные черты внешности осетровых рыб
Осетровые рыбы, такие как осетр или белуга, имеют ряд уникальных черт внешности, которые делают их непохожими на другие рыбы:
- Длинное, тело, покрытое пластинчатой кожей. Кожа осетровых рыб украшена яркими и блестящими чешуйками, которые придают рыбам элегантный вид.
- Огромные размеры. Осетровые рыбы могут вырастать до нескольких метров в длину и достигать веса до полтонны.
- Длинный и заостренный росток. Эта черта помогает осетровым рыбам легко пробиваться через воду и делает их отличными плавцами.
- Крупные и выразительные глаза. Они позволяют рыбам видеть в темной воде и ориентироваться в окружающей среде.
- Длинный носовой хрящ. Он позволяет осетровым рыбам искать пищу в грязи и на дне реки.
Каждая уникальная черта внешности осетровых рыб делает их особенными и привлекательными среди других видов рыб в мире. Именно эти особенности и делают осетровых рыб такими важными символами древней Руси.
Бестер
Часто среди осетровых рыб случается межвидовое скрещивание. Оно происходит как в естественной среде, так и в промышленных масштабах. На сегодняшний день одним из самых перспективных является гибрид белуги и стерляди. Он называется бестер. Эта рыба вобрала в себя лучшие качества исходных особей: высокую продолжительность жизни, приспособленность к пресной воде, хищнический тип питания (от белуги). От стерляди же гибрид получил наилучшие гастрономические качества и раннее наступление периода воспроизведения.
Первые особи были выведены в 1952 году. И уже через несколько лет взрослых рыб выпустили в Азовское море, а также Пролетарское водохранилище.
Что касается гибридов в естественной среде, то они встречаются достаточно часто, поэтому отследить их практически невозможно. Связано это с тем, что слишком низка численность осетровых.
Стерлядь
Разберем каждого представителя осетровых рыб. Стерлядь – самая мелкая из всех, ведущая оседлый образ жизни. В размерах достигает 1,5 метра, весом бывает до 7 кг. Но такие параметры стерляди встречаются редко. Среднее значение колеблется в пределах 2,5 кг веса и длины 50-70 см. Живет стерлядь до 35 лет. 
Способность к размножению наступает поздно: в пятилетнем возрасте. Отсюда основной лимитирующий фактор: вылов происходит до того, как рыба принесет потомство.
Что касается внешнего вида, то здесь стерлядь отличают достаточно часто расположенные жучки – особые костяные выросты на теле. Чешуи нет, ее заменят щитки. У рыбы заостренный нос, достаточно длинный. Под ним — четыре усика, почти достигающие рта.
Брюшко желтого цвета, спина серо-коричневого. Жучки светлые, выделяющиеся на основном фоне. Плавники серого цвета. Это классическая окраска стерляди, однако, бываю исключения, зависящие от среды обитания.
Обитает рыба в бассейнах рек Каспийского, Азовского и Черного морей. Предпочитает сибирские реки: Обь, Енисей, Лену. На данный момент выращенные в заказниках особи были выпущены в Амур и Оку, а также Западную Двину и Неман. О том, приживется там стерлядь или нет – говорить пока рано.
Виды осетров
По среде обитания представители семейства осетровых делятся на два вида:
- Проходные — это рыбы, которые живут в солёной воде, а на нерест идут в пресноводные реки (севрюга, белуга, русский и атлантический осётр, шип).
- Непроходные — пресноводные осетровые, они живут в реках (стерлядь) или озёрах (байкальский осётр) и нерестятся в реках.
Крупнейший представитель осетровых — белуга, во взрослом состоянии она достигает 6 м и весит до 1 тонны.
Белугу можно считать самой крупной пресноводной рыбой, вес некоторых пойманных экземпляров достигал полутора тонн.
Самый маленький — стерлядь. Она растёт до 1 метра и весит во взрослом состоянии 15-16 кг.
Какого возраста достигают осетровые рыбы в природе? При благоприятных условиях обитания и отсутствии браконьерства возраст белуги может достигать 100 лет, осетра — 50 лет, севрюга проплавает до 30 лет.
Промысловое значение
Осетровые рыбы особо ценны в гастрономическом плане. Издревле на Руси их употребляли в пищу, причем ценилось не только мясо, но и икра специфического черного цвета.
Диетологи утверждают, что мясо этих рыб вполне может заменить мясо млекопитающих, однако оно гораздо полезнее за счет большого содержания витаминов и Омега-3 кислоты – особо полезного вещества. Единственное ограничение – большое содержание жира: до 20 процентов. В любом случае мясо данной группы рыб является большим деликатесом. Его употребление снижает риск возникновения онкологии, гипертонии и даже депрессии.
Рыба осетр и ее сородичи могут употребляться в любом виде, кроме соленого. Дело в том, что в приготовленном таким образом мясе образуются токсичные вещества, из-за которых можно получить тяжелое отравление.
Нельзя не упомянуть и о большой ценности черной икры. Это своеобразный негласный символ России. Издревле данный продукт украшал праздничные столы. Она в разы калорийнее и жирнее мяса, помимо большого количества витаминов содержит «легкие» белки, минералы, особые питательные вещества. Однако постоянное употребление ее в пищу может привести к мочекаменной болезни.
Гастрономическая ценность икры зависит от цвета. Самой лучшей является царская, та, которая добыта из рыбы, возраст которой превышает 60 лет. Цвет ее — янтарный.
Чем ценятся осетровые
Икра и мясо всех видов осетровых всегда было в цене. У древних народов его подавали к столу только королям, императорам и высшей знати.
Белок мяса этих рыб полностью усваивается организмом. Рыба богата содержанием всего набора витаминов и микроэлементов, аминокислот, необходимых для полноценного питания. В ней в больших количествах содержится фтор. Он необходим для роста костей. Поэтому детям очень полезно есть икру и мясо осетровых рыб.
Из воздушного пузыря изготавливают ценнейший рыбий клей. Он используется в медицине, в полиграфии при печатании книг, ювелирами для наклеивания сусального золота, при реставрации древних картин.
Для восстановления поголовья этих ценных рыб необходимо изучать их условия жизни и повадки, бережно относиться к природе, соблюдать все нормы отлова.
Пермакультура
Перманентная аквакультура — подразделение пермакультуры. «Пермакультура» (от англ. permaculture — permanent agriculture) — это система проектирования для создания жизнеспособных окружающих человека сред. Изобретателем пермакультуры является тасманийский профессор биогеографии Билл Моллисон, который получил медаль Вавилова за значительный вклад в сельскохозяйственную науку. В 1974 году он и Дэвид Холмгрен изобрели концепцию, которая получила название «перманентная агрокультура», или «пермакультура». Как учёный сам определяет это понятие, пермакультура — это «система дизайна, цель которого состоит в организации пространства, занимаемого людьми, на основе экологически целесообразных моделей». При этом его разработки касаются не только выращивания пищи, но строений и инфраструктуры, а также всех компонентов окружающего мира.
Термин «перманентная аквакультура» стал использоваться в мировой практике для обозначения видов аквакультуры, выращенных в экологически чистой среде. Так как в современном мире затруднительно найти абсолютно чистую водную экологическую среду, то учёными было внесено предложение на создание таковой для аквакультуры за определёнными методами и принципами, основы которых лежат в пермакультуре.
На практике перманентная аквакультура организуется в маломерных пресных или солёных ставках (до 100 м²) с ломаной дугообразной береговой кромкой. Ломаность береговой кромки объясняется тем, что при такой организации ставка аквакультуре легче получить доступ до «сухопутных» продуктов питания
При перманентной аквакультуре большое внимание уделяется подбору биологического разнообразия в ставке для обеспечения функционирования естественной пищевой цепочке водных организмов с минимальным вмешательством человека. Таким образом, перманентная аквакультура вбирает в себя позитивные качества и подходы экстенсивного и интенсивного ведения аквакультурного хозяйства с сохранением экологически сбалансированного подхода.
Охрана
Из-за своей высокой гастрономической ценности осетровые рыбы очень долго нещадно вылавливались и истреблялись. Из-за длительного периода полового созревания и взросления они не успевали воспроизвести потомство. Соответственно, численность катастрофически сокращалась. На данный момент рыбы семейства Осетр (фото их представлены в статье) занесены не только в российскую Красную книгу, но и в международную.
Кроме того, лимитирующими факторами является загрязнение водоемов (напомним, осетровые обитают и нерестятся в исключительно чистой воде), уничтожение мест размножения промышленными предприятиями, строительством водохранилищ.
Немаловажную роль в изменении численности играет и браконьерство. Официально вылов всех видов осетровых запрещен и карается законом, однако некоторые граждане продолжают его, особенно во время нереста. В настоящее время ведется разговор о том, чтобы запретить добычу данного вида рыб вообще (до сегодняшнего момента разрешен вылов для последующего воспроизведения).
Осетровые рыбы, цена которых на прилавках достаточно высока, продаются лишь в небольших количествах. В промышленную обработку идут особи, которые не способны к воспроизведению.
На данный момент широко развито разведение осетровых пород рыб в особых заказниках и дальнейший выпуск их в естественную среду.
Белуга
Белуга по внешнему виду немного отличается от стерляди и осетра. Все дело в массивном толстом теле и тупом рыле. Неспроста же ее латинское название переводится как «свинья». При этом достигает весьма внушительных размеров. В рыбном промысле были известны случаи вылова белуг весом более 1000 кг. На данный момент средний вес колеблется от 200 до 300 килограмм. Кроме того, эти рыбы еще и долгожители: возраст некоторых экземпляров переваливает за 100 лет. Однако средняя продолжительность жизни – 45-50 лет. 
Помимо массивного тела, отличает белугу и поистине большой рот, необходимый рыбе для добычи пищи. Губы имеют ширину, сопоставимую с шириной головы. Такие же большие и усики: они запросто достают до рта.
Может иметь озимую и яровую формы. Это зависит от того, где рыба нерестится и обитает. Так как молодняк предпочитает питаться рачками, он держится ближе к местам их скопления – устьям рек. Там раковины не такие твердые и достаточно мелкие.
Белуга – хищная рыба. Питается лещами, воблой и сазанами. Не брезгует и своими мальками, даже сородичами по виду – другими осетровыми.
Белуга очень поздно начинает воспроизводить потомство: самки — в 18 лет, самцы — в 14-15. Главная река для нереста – Дон. Однако на снижение численности огромное влияние оказывает строительство плотин, которые регулируют разливы рек.