Строение мышечной ткани мяса

Товарная и пищевая ценность мяса.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот.

По соотношению мышц, жира, соединительной ткани и костей в отдельных отрубах (частях) туши определяют товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.

Качество мяса и его пищевая ценность напрямую зависит от выхода и химического состава мякотной части, в которую входят мышечная, жировая и соединительная ткани.

Под термином «мясо» понимают тушу со всеми входящими в нее тканями. Поэтому, естественно, без учета содержания костей нельзя объективно установить товарную характеристику мяса в целом.

iFarming предлагает решить все вопросы в режиме одного окна по следующему укрупненному плану:

Подготовим концепцию инвестиционного проекта – определим тип и вид производимой продукции, объемы формируемых партий, производительность скотобойни, требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов;
Рассчитаем производственный план и операционные расходы;
Составим технологический проект и проведем инжиниринг технологического оборудования. Определим полную инвестиционную стоимость проекта;
Разработаем финансовую модель и защитим инвестиционный проект перед инвестором или банками, посчитаем государственную поддержку при строительстве бойни;
Спроектируем строительную часть проекта, чтобы учесть все местные условия и используем оптимальные по стоимости конструкции;
Осуществим надзор и авторский контроль за выполнением строительных работ, помогаем в поставке и монтаже технологического оборудования.

Мышечная ткань по морфологическому строению делится на поперечно-полосатую и гладкую. Поперечно-полосатая ткань образует мышцы скелета, мышцу сердца и является наиболее ценной. Гладкая мышечная ткань образует стенки внутренних органов, кишечника.Мышечная ткань состоит из большого числа клеток — мышечных волокон и рыхлой неклеточной структуры, пронизанной нервными окончаниями и сосудами.Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а небольшие пучки, в более крупные, образующие мускул (рис. 5 1), Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани — фасциями. Соединительная ткань формирует своеобразны и каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани.

Основной элемент мышечной ткани — мышечное волокно Волокна — это сильно вытянутые клетки с размерами до 15 см в длину и 10—100 мкм в толщину, покрытые оболочкой — сарколеммой (рис. 5 2).

Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитеподобные волокна — миофибриллы, которые занимают 60 65 % внутреннего объема клетки. Миофибриллы имеют свойство сокращаться и играют главную роль в двигательной функции организма. Они состоят из периодически повторяющихся структурных элементов — саркомеров (рис. 5.3) Вследствие чередования в саркомерах оптически более и менее плотных поперечных полос образуется поперечная исчерченность миофибрилл, из-за чего скелетная мускулатура называется поперечно-полосатой.

Светлые полосы называют изотропными или I-дисками, темные анизотропными или А-дисками. Оптическая неоднородность дисков обусловлена их различным строением и белковым составом. I-диски делятся пополам поперечными Z-пластинами, которые одновременно являются границами саркомеров.Каждая из миофибрилл, в свою очередь, состоит из распологающихся параллельно друг другу тонких и толстых нитей — филаментов. В зоне I-диска присутствуют только тонкие нити, тогда как в A-дисках — и тонкие и толстые. При этом толстые нити тянутся непрерывно от одного края A-диска до другого, а тонкие тянутся на протяжении I-дисков и заходят в A-диски (см. рис. 5.3). Таким образом, возникает зона, в которой имеются только толстые нити и плотные участки A-дисков, в которых присутствуют и толстые и тонкие нити. На поперечном срезе миофибрилл показано, что каждый толстый филамент окружен шестью тонкими.Миофибриллы окружены внутриклеточной жидкостью — саркоплазмой, в которой содержатся белки гликоген, липиды, ферменты, неорганические соли, экстрактивные азотистые вещества.Мышечное волокно, в отличие от большинства клеток, содержит много ядер, а также митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
Обработка субпродуктов птицы
Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 5)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 4)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 3)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 2)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 1)
Обработка мясокостных субпродуктов (часть 2)
Обработка мясокостных субпродуктов (часть 1)
Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)
Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
Классификация субродуктов
Подготовка мяса к реализации (часть 7)
Подготовка мяса к реализации (часть 6)
Подготовка мяса к реализации (часть 5)
Подготовка мяса к реализации (часть 4)
Подготовка мяса к реализации (часть 3)
Подготовка мяса к реализации (часть 2)

Мышечная ткань.

Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. В туше крупного рогатого скота она составляет 57-62%, овец — 50-56%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%. Основная структурная часть мышц — мышечные волокна, которые объединены в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани.

В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткани, оно более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных.

Красный цвет мышечных волокон обусловлен наличием в них белка миоглобина:

Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее ее окраска. Напротив: в мышцах говядины, полученной от животных, содержавшихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда слабо-розовый (белое мясо).

Следует отметить, что при хранении или воздействии на мясо высокой температуры содержание витаминов снижается на 30-50%. В мякотной части мяса при хорошем обескровливании содержится: 1-2 % крови, состоящей из форменных-элементов и плазмы, в которых белков 16-18%, воды 80-82%, минеральных веществ 0,8-1%.

Жировая ткань.

Жиры, жироподобные вещества (фосфатиды) и стериды выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне. Их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.

Основной углевод мышц — гликоген расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. В мышцах больных, уставших, и голодных животных его содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т. д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет.

Жировая ткань состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, заполненных жиром (ее количество в туше колеблется от 1 до 40%).

У взрослых животных жир преимущественно откладывается под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая мраморность, и такое мясо наиболее ценное.

В зависимости от места расположения жировую ткань называют внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной, а у свиней — шпиком.

Химический состав мышечной ткани.

Химический состав мышечной ткани сложен. В ней содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, 0,5-2% гликогена, 1-1,5 % минеральных и 1,5-2 % экстрактивных веществ, а также витамины, ферменты и другие вещества.

Зависит это от ряда факторов, в том числе от вида животного, условий кормления, содержания и др.

Наиболее ценная составная часть мышц — белки, которые отличаются высокой усвояемостью (говядина на 85%, мясо птиц на 93%).

В мясе содержатся:

Миозин — составляет 40-60 % общего количества мышечных белков. Играют очень важную роль в мышечном сокращении;
Актин — участвует во многих важных клеточных процессах, включая подвижность и деление клеток, сокращение мышц и цитокинез;
Актомиозин — основной сократительный белок мышечных волокон, состоящий из актина и миозина;
Трипомиозин — основная функция: регуляция актин-миозинового взаимодействия;
Миоген — составляет около 20% всех белков мышечной ткани, хорошо растворяется в воде, выполняет ферментативные функции (ускоряет химические реакции);
Миоглобин — создает в мышцах кислородный резерв, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода;
Глобулин — отвечает за транспортировку гормонов, витаминов, углеводов и других биологически активных веществ. Защищает организм от вирусов, бактерий, токсинов и чужеродных белков и регулирует свёртываемости крови;
Альбумин — простой растворимый в воде белок;
Нуклеопротеиды — белки, главной функцией которых является хранение генетической информации;
Коллаген — неполноценный белок, обладает высокой набухаемостью. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней и желатина. Образует внутримышечную соединительную ткань;
Муцины — представляет собой сложную динамическую систему коллоидных растворов. Играют важную роль в защите от грибковых инфекций.
Мукоиды — сложные вещества, в состав которых входят белки и углеводы. Выполняют защитную функцию;
Эластин — практически не усваивается организмом, даже после дли-тельного воздействия высокой температурой. Образует внутримышечную соединительную ткань.

Влагосвязывающая способность мяса.

Вода в мясе находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды может уменьшаться при высушивании (сублимационная сушка), нагревании, прессовании, замораживании, посоле, хранении мяса и т. д. Свойство мяса удерживать воду оказывает существенное влияние на его качество.

Следует отметить, что при откорме животных иногда получается так называемое бледное или экссудативное мясо, что снижает его влагоудерживающую способность. При обработке высокими температурами, хранении, транспортировке образуется большая усушка, ухудшаются вкус, сочность, стойкость мяса при хранении. Теряется больше мясного сока при посоле и т. д.

Товарная и пищевая ценность мяса.