Хлебопекарная оценка зерна пшеницы
Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.
Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.
Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.
В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.
Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:
- I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
- II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
- III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.
Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.
По выравненности
Выравненность зерна — однородность партии по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то ее считают выравненной. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: посева откалиброванными семенами, энергии прорастания семян, одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами, однородности почвы данного поля (рельефа и других показателей). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами. В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным, чем при посеве рядовым зерном. Этому также способствует высокая энергия прорастания семян, что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна.
При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное. Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров. Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветиях цветут не в одно время, особенно в соцветиях метелок овса, проса, риса и кисти гречихи.
Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин. При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей, в отходы попадает полезное зерно. При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше. Например, при шелушении на крупозаводах невыравненного зерна, более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, что снижает выход продукции, а мелкие остаются в пленках, это ухудшает качество продукта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 6613 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 13586.3 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27186 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ ISO 5496 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов
ГОСТ ISO 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
ГОСТ ISO 8586-1 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки — филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН (ВНИИЗ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2019 г. N 55)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Казахстан |
KZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Киргизия |
KG |
Кыргызстандарт |
|
Россия |
RU |
Росстандарт |
|
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
|
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
(Поправка. ИУС N 8-2020).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 июля 2019 г. N 389-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 10967-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2020 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 10967-90
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
5 Средства измерений и вспомогательное оборудование
5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая крупность помола так, чтобы все размолотое зерно прошло при просеивании через сито N 08 по ГОСТ 6613.
5.2 Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,1 г.
5.3 Кассета пластмассовая с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном для определения обесцвеченности зерна (см. рисунок 1).
Рисунок 1 — Кассета для определения обесцвеченности зерна
5.4 Банка с крышкой вместимостью 500 см.
5.5 Колбы Кн-1-100 см по ГОСТ 25336.
5.6 Чашка ЧКЦ-2-250 или ЧВП-2-250 по ГОСТ 25336.
5.7 Чашка ЧБВ (Коха) по ГОСТ 25336.
5.8 Сито из металлической сетки N 07 по ГОСТ 6613.
5.9 Сито из металлической сетки N 08 по ГОСТ 6613.
5.10 Доска разборная.
5.12 Источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С.
5.13 Баня водяная лабораторная.
5.14 Шкаф сушильный электрический, обеспечивающий создание и поддержание температуры в рабочей зоне высушивания от 100°С до 150°С, с отклонением от заданного значения не более ±2°С. Мощность нагрева должна быть такой, чтобы сушильный шкаф, отрегулированный на температуру (130±2)°С, мог восстановить заданную температуру не более чем через 15 мин после загрузки максимального числа проб (при полной загрузке рабочей зоны высушивания). Продолжительность восстановления температуры до 105°С в камере сушильного шкафа после загрузки в нее бюкс с навесками — не более 4 мин.
5.15 Бюксы с сетчатым дном и крышкой (сетчатые) с размером отверстий сетки 0,45 мм, высотой 15 мм и диаметром 77 мм.
Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна
На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.
Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.
В состав зерна и продуктов его переработки входят неорганические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азотистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и другие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из различного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.
По способности прорастания
Энергия прорастания и способность прорастания зерна. Под энергией прорастания понимается процент зерен, проросших за 3 суток, а под способностью прорастания — процент зерен, проросших за 5 суток. Эти показатели учитываются не только в посевном материале, но и при закупках пивоваренного ячменя. Стандарт предусматривает, что способность прорастания пивоваренного ячменя должна быть для первого класса 95% и второго класса 90%, а жизнеспособность не менее 95% в обоих классах.
Высокая всхожесть должна быть у зерна, предназначенного для спиртовой промышленности. Выход спирта зависит не только от содержания в зерне углеводов (крахмала и сахаров), но и от степени гидролиза крахмала и превращения его в сахар. С этой целью зерно на спиртзаводах проращивают и превращают в солод, который содержит много сахаров и активную амилазу, обеспечивающую дальнейший ферментативный распад крахмала. Способность прорастания зерна для солодоращения должна быть не менее: для ржи и ячменя — 92%, овса — 90% и проса — 86%.
6 Проведение испытания
6.1 Отбор проб — по ГОСТ 13586.3.
6.2 Пробы зерна, имеющего температуру ниже комнатной, выдерживают в помещении до достижения зерном комнатной температуры.
При влажности зерна более 17% пробу подсушивают до влажности 14,5%-15,0% на открытом воздухе или в сушильном шкафу в сетчатых бюксах при температуре 30°С-45°С в течение 15 мин.
6.3 Определение запаха
6.3.1 Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку (см. 5.6) и определяют его запах.
6.3.2 При ощущении в навеске зерна, отобранной по 6.3.1, слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха навеску прогревают следующими способами:
— навеску зерна помещают на сито (см. 5.8) и в течение 2-3 мин пропаривают над водяной баней; пропаренное зерно помещают в чашку (см. 5.7), затем, периодически открывая на короткое время крышку, определяют наличие постороннего запаха;
— навеску зерна помещают в чистую колбу (см. 5.5), плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35°С-40°С, используя любой источник тепла; затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха.
Для более точного определения наличия постороннего запаха используют навеску размолотого зерна и наличие постороннего запаха определяют в размолотом зерне.
6.3.3 При наличии в зерне средней пробы слабого полынного запаха из этой средней пробы отбирают около 100 г зерна, очищают его от цветочных корзинок полыни вручную, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха.
6.3.4 В документе о качестве указывают, в целом или размолотом зерне было проведено определение запаха.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Все работы, связанные с прогреванием навески зерна, необходимо проводить, соблюдая правила противопожарной безопасности и личной гигиены с использованием индивидуальных средств защиты (ГОСТ 12.0.004, ГОСТ 12.1.004).
-
Технология возделывания яровой пшеницы курсовая
-
Яровая пшеница злата описание сорта
-
На поле идет сбор урожая зерна
-
Средняя урожайность пшеницы с поля составила 32 ц га при этом урожайность
- Узор пшеничный колосок спицами схема и описание
Дификит белка в пшенице
В большинстве зернопроизводящих стран мира, в том числе и в России, наблюдается белковый дефицит в зерне пшеницы. Значительная часть производимых пшениц являются слабыми по хлебопекарным достоинствам и в чистом виде непригодны для получения их них доброкачественной хлебопекарной муки. Решается эта проблема в Европе путем добавления в муку сухой клейковины, а и России — подсортировкой к зерну слабых пшениц зерна сильной пшеницы. Ценность сильных пшениц заключается в том, что они обладают способностью при добавлении к слабым — улучшать слабые пшеницы с низкими хлебопекарными качествами, т. е. обладают так называемой смесительной способностью.
В свое время научно-исследовательскими учреждениями были разработаны, а Государственным комитетом Совета Министров СССР по науке и технике утверждены нормы качества, которые характеризуют пшеницу по силе. Эти нормы вошли в стандарт на сильную пшеницу и стали государственными. После этого зерно сильных пшениц стало закупаться в государственные ресурсы по повышенным ценам, а соответственно и при продаже их сельскими товаропроизводителями отечественным или зарубежным покупателям по повышенным ценам.
Физико-химическая проверка
Внешняя оценка — это быстрый способ определения качества зерна. Но для более детального анализа необходимо применение специальных методов и лабораторного оборудования: анализаторов (белка, ИК для измерения диффузного отражения, БИК, экспресс-анализ для определения соотношения крахмала, белка, клетчатки, клейковины, золы), измерителей деформации клейковины и белизномеров.
Какие характеристики можно выявить с помощью физико-химической проверки:
Химический состав зерна. Количество углеводов, белков, жиров, клетчатки, воды, липидов, микроэлементов, витаминов, пестицидов и радиоактивных веществ.
Массу 1000 зерен. Средняя масса зерна, учитывается район возделывания, сорт, уровень влажности.
Всхожесть. Потенциал зерен, которые могут дать здоровые ростки.
Температура. Этот показатель должен быть стабильным. Определяется термоштангами.
Натура. Влажность, форма, температура, наличие примесей
Измеряется взвешиванием контейнера с содержимым.
Стекловидность (особенно важно для пшеницы). Структура внутренних тканей зерна
Для анализа изучается поперечный разрез с применением фаринотома.
Энергия прорастания. Соотношение семян, проросших за определенное количество дней. Один из главных показателей качества.
Контроль качества зерна — сложный процесс, который состоит из совокупности различных факторов. Тем не менее, это очень важный этап, поскольку он позволяет сделать украинское зерно конкурентоспособным на мировом рынке. Предприятие, которое придерживается международных стандартов качества, открывает для себя немало новых возможностей для экспорта.
Группы зерна в зависимости от назначения
В зависимости от назначения зерна показатели его качества делятся на три группы:
- обязательные для всех партий зерна — признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах и вкус), зараженность зерна вредителями (насекомыми) и семян бобовых культур — зерновками, влажность и содержание примесей;
- обязательные при оценке партий зерна некоторых культур для определенного целевого назначения — натура пшеницы, ржи, ячменя, овса; для крупяных культур — выравненность, содержание ядра и цветочных пленок; у пивоваренного ячменя определяются способность прорастания и жизнеспособность; показатели всхожести и энергии прорастания обязательны для ржи, овса и проса, используемых на солодоращение в спиртовом производстве; в пшенице определяют стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка;
- дополнительные показатели качества, определяемые в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота: химический состав зерна, видовой и численный составы микрофлоры (зараженность гельминтоспориозами, фузариозами и др.), остаточное содержание в зерне пестицидов и фумигантов, содержание радиоактивных веществ.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 6613 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 13586.3 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27186 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ ISO 5496 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов
ГОСТ ISO 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
ГОСТ ISO 8586-1 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
По внешнему виду
Внешний вид (цвет и блеск) — признаки, изменяющиеся из-за неблагоприятных условий в период формирования и созревания (суховей, ранние заморозки, прорастание в колосе), поражения вредителями, активного развития фитопатогенных и сапрофитных микроорганизмов, неправильной обработки (сушки, очистки, обеззараживания).
Зерно с измененным цветом имеет химический состав, отличающийся от химического состава нормального зерна, а также деформированную структуру оболочек, что влияет на его технологические достоинства. Такое зерно в соответствии со стандартами обычно относится к черновой, а иногда и к сорной примесям, содержание которых в стандартах нормируется.
Результаты исследований, проводимых ВНИИЗом, показали, что обесцвечивание зерна ухудшает его качество, а в сильных пшеницах по этой причине снижается их смесительная ценность — способность улучшать слабые пшеницы, кроме того, снижается выход муки, особенно высшего сорта, повышается ее зольность
По влажности
Влажность зерна как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.
Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.
Контролько качества зерна регулируется государством
Сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, поставляемые для государственных нужд, по качеству должны соответствовать государственным стандартам, техническим условиям, медико-биологическим и санитарным нормам, особым условиям, устанавливаемым договорами».
Вместе с тем, не ограничивается и продажа зерна и маслосемян внутри страны и за рубеж. При заключении контрактов на продажу зерна и маслосемян за рубеж стороны могут предусматривать любые условия, однако в этом случае целесообразно включать в контракты следующие данные: дату и номер контракта (договора), вид и качество продукции в соответствии с действующими в России стандартами, количество продукции в действующих единицах измерения веса, цена за единицу веса продукции или метод ее образования, кем определяется количество и качество продукции, условия транспортировки продукции, условия платежей (расчетов), срок отгрузки, порядок предъявления и рассмотрения претензий, арбитраж.
Контроль за соблюдением государственных стандартов России на зерно, продукты его переработки и семена масличных культур при торговозакупочных операциях, хранении и переработке возложен на органы Госстандарта Российской Федерации.
Рекомендуем статьи:
- Организации тп на всех его этапах входного контроля
- История развития стандартизации
Еще полезные статьи:
По консистенции эндосперма
Консистенция эндосперма. В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая, а иногда и пищевая ценность зерна некоторых культур. Например, зерно риса стекловидной консистенции более прочное, при переработке дает больший выход крупы в виде целых зерен, при варке этой крупы зерна сохраняются в целом виде. Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое. Выход крупы высоких сортов снижается, в каше из такой крупы зерна развариваются и распадаются. Консистенция эндосперма зерна ржи, ячменя и проса также является технологическим признаком. Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы. По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающейся консистенцией, напоминающей воск. Стекловидность пшеницы в значительной мере определяет оттенок цвета зерна и связана с его технологическим достоинством. При измельчении на мельнице высокостекловидного зерна получается больше крупок, что обеспечивает получение большего выхода муки высшего и первого сортов.
Белки стекловидной пшеницы обычно образуют клейковину хорошего качества. Цвет муки из стекловидного зерна белый с кремовым оттенком, что передается и печеному хлебу. Из мучнистого эндосперма получается меньше муки высоких сортов, она имеет белый цвет с синеватым оттенком. Из низкостекловидной пшеницы редко удается выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Минимальные нормы общей стекловидности при сортовых помолах для пшеницы мягкой — 50 % и твердой — 80%. Из обесцвеченной или потемневшей твердой пшеницы невозможно выработать стандартную макаронную муку.
По российскому стандарту определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. В Европе и США, а также в ряде других стран стекловидность характеризуется количеством полностью стекловидных зерен.
Показатели качества зерна
Оценка качества происходит по анализу показателей основного зерна и зерновой массы. Проверяется зараженность вредными организмами, влажность, натурная масса, засоренность. Также изучается стекловидность, свежесть, абсолютный вес, доброкачественность, выравненность, пленчатость зерна.
Показатели качества зерна
В Украине нет общих стандартов для всех типов зерна. Поэтому по каждому существует свой список требований. Например, показатели качества зерна пшеницы следующие:
- технологические — цвет, влажность, вкус, зараженность, запах, чистота и т. д.. Проверка зрелости, свежести и зараженности является обязательной не только для пшеницы, но и для всех существующих типов зерна;
- мукомольные свойства — удельный вес, стекловидность, типичный состав, масса 1000 зерен, выравненность, натура, зольность. Такие характеристики также важны при изучении партий ячменя, ржи, овса;
- хлебопекарные свойства — состав муки, содержание и качество клейковины, физические показатели теста, автолитическая активность (способность муки образовывать определенное количество водорастворимых веществ при прогреве водно-мучной суспензии), газообразовательная способность. Это дополнительные показатели качества, проверяемые по необходимости на некоторых этапах хлебооборота.
С помощью вышеуказанных показателей качества пшеницы определяют ее класс и пригодность к дальнейшей переработке.
Органолептическая оценка зерна
Для определения качества зерна большое значение имеет органолептическая оценка, т.е. оценка при помощи органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений. Признаками нормального здорового зерна служат: определенный цвет, характерный запах и вкус. При наличии некоторых примесей и при порче зерна в этих признаках наблюдаются отклонения.
Внешний вид зерна, в частности его цвет, различен у зерна различных культур и даже у зерна одной культуры, но разных видов и сортов. Ячмень может иметь соломенно-желтую, зеленую и черную окраску; кукуруза — белую, желтую, красную; рожь — желтую, серо-зеленую и коричневую. Цвет зерна может легко изменяться. Зерно ячменя и овса в результате неблагоприятных условий уборки (дождь) темнеет. На сыром зерне могут развиваться плесневые грибы, вызывающие изменения цвета зерна (потемнение, появление пятен, несвойственная зерну окраска). В результате неправильной сушки зерно может приобрести красноватый, коричневатый, а иногда и черный цвет. При самосогревании цвет зерна может измениться до бурого и черного.
Цвет зерна определяют при дневном рассеянном свете. Для этого берут 100-150 г зерна и помещают его рядом с зерном установленного образца, определяя визуально разницу в оттенках цвета. При большом навыке цвет зерна определяют сразу, не сравнивая его с установленным образцом.
Зерну каждой культуры присущ характерный, обычно очень слабый запах. Запах зерна может значительно изменяться под влиянием различных причин. Одной из причин изменения запаха зерна является сорбционная способность зерна, т.е. способность его поглощать и удерживать газообразные, в том числе и пахучие, вещества. Поэтому при неправильном хранении или перевозке зерно может приобрести разнообразные запахи. Другой причиной появления в зерне постороннего запаха может быть накопление в нем пахучих веществ в результате усиления процессов жизнедеятельности в самом зерне или развития на нем плесневых грибов и бактерий. В первом случае при недостатке воздуха в зерне накапливаются спирт и промежуточные продукты окисления, придающие зерну так называемый «спиртовой запах», во втором случае происходит глубокий распад сложных веществ, входящих в состав зерна (углеводов, белков, жиров), с образованием пахучих продуктов распада. Ненормальный запах зерна может явиться следствием развития в зерновой массе вредителей и особенно клещей.
Запах определяют как в целом зерне, так и в размолотом; при записи результатов определения указывают, в каком зерне (в целом или в размолотом) обнаружен запах. В свежеразмолотом зерне запах ощущается лучше. Для определения запаха около 100 г зерна (целого или размолотого) берут на ладонь, согревают его дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха зерно высыпают в стакан, заливают его горячей водой (температура 60-70° С) и, накрыв стакан стеклом, оставляют на 2-3 мин, после чего сливают воду и исследуют зерно. При определении запаха можно зерно прогреть паром в течение 2-3 мин в сосуде над кипящей водой, поместив зерно в сетку. Пропаренное зерно высыпают на лист чистой бумаги и определяют запах.
Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще всего пресный. В зерне, подвергшемся порче, вкус бывает сладковатый, кислый, горький и т.п. Для определения вкуса размалывают небольшое количество зерна, предварительно очистив его от всех примесей. Затем, прополоснув рот водой, берут около 2 г муки и разжевывают. При определении вкуса полынного зерна его размалывают вместе с примесями. Вкус зерна выявляется лучше, если предварительно обварить зерно кипятком или пропарить. Учитывая, что при определении вкуса в полость рта можно занести различные микроорганизмы и продукты распада органических веществ, такое определение следует проводить только в крайних случаях, например для определения степени горечи полыни. Определение дефектности зерна по цвету и запаху в большинстве других случаев исключает необходимость дегустации.
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки — филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН (ВНИИЗ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2019 г. N 55)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 июля 2019 г. N 389-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 10967-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты«
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных