Квашеные овощи

Польза ферментации

Фото. Квашеная цветная капуста.

Рацион питания с содержанием ферментированных продуктов и клетчатки повышает разнообразие микрофлоры (микробиоте) кишечника и улучшает иммунный ответ организма на вирусы и бактерии. Многочисленные заявления исследователей прочно связывают прОбиотики, содержащиеся в богатой микробиоте, с пользой для здоровья. Однако многое из этого еще предстоит доказать экспериментально.

См. также Полезные бактерии из почвы и Натуральный яблочный уксус, рецепты.

В квашеных овощах полностью сохраняется, а то и возрастает количество витаминов и минералов. Полезные бактерии производят витамины группы В, К и С. Богаты ферментированные овощи и на пищевую клетчатку, которая является прЕбиотиком, поддерживает здоровую микрофлору кишечника и способствует хорошему пищеварению.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг
• морковь — 1,5 кг
• соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
• морковь — 300 гр.
• соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов)

А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квашеная капуста с клюквой и яблоками на зиму

Не так давно нашей семье полюбился способ заквашивания овощей с яблоками и клюквой. Очень вкусно и полезно, содержит всего 42 ккал, много витамина С, и др. полезных веществ.

Яблоко можно порезать пластинками, или использовать айву, также, будет очень вкусно. Овощи получаются кисло-соленые, хрустящие, очень сочные. Как раз под рюмочку.

Ингредиенты:

• 2.5-3 кг. белокочанной капусты
• 1 морковь
• 1 кислое зеленое яблоко
• 100 грамм клюквы
• 2.5 ложки соли

Капусту и яблоко натираем на терке, шинковке для капусты.

Натираем морковь, добавляем соль, перетираем овощи, выкладываем в банки утрамбовывая. Затем оставляем бродить в тепле на 3 суток. Каждый день протыкая палочкой, и выпуская газ, который образуется.

На 3 день, добавляем клюкву, и убираем баночки в холодильник. Вот такой простой незатейливый рецепт.

Каждый год, неизменным занятием, является семейный процесс квашения столь полезных овощей. Если вы ищите новые рецепты, то рекомендую попробовать, дабы разнообразить свой повседневный рацион.

Очень классно с жареной картошкой подать, никто не останется равнодушным. Кушайте вкусно! Приятного аппетита!

Как квасить овощи

Промойте овощи, при желании нарежьте их. Дно стеклянной емкости выложите листьями хрена, смородины, вишни и небольшими пучками пряных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик). Добавьте очищенные зубчики чеснока и семена специй. Заложите в банки подготовленные овощи. Поверх овощей опять поместите специи, а сверху прикройте все крупными листьями пряных трав или листом белой капусты.

См. также: Осенняя посадка чеснока.

Помните, что между листьями, прикрывающими овощи, и верхом банки должно остаться расстояние в пару сантиметров, заполненное жидкостью. Овощи не должны контактировать с воздухом, ведь для ферментации необходима анаэробная среда.

При использовании рассола залейте овощи рассолом. При сухом методе ферментации, нарезанные овощи пересыпайте солью в процессе раскладки по банкам.

Банки можно закрыть специальными крышками с пружиной и выходом воздуха, а можно прикрыть и совершенно обычными, но неплотно. В процессе брожения будет выделяться воздух и ему надо выходить на поверхность. Можно натянуть пищевую пленку на верх банки, оставив отверстие для выхода газов.

На фото выше: Что сделать из арбузных корок? Соленые арбузные корки (слева). Соленые (бочковые) огурцы с душистым перцем.

Держите банки при температуре 20-24° С в первую фазу ферментации, которая занимает 3-7 дней. При более холодной температуре брожение занимает дольше, при более теплой — меньше времени. Вы увидите, что активная фаза брожения прекратилась, когда пузырьки газа перестанут подниматься на поверхность.

Теперь нужно убрать банки в холодильник или холодный погреб. Там ферментация продолжится, но значительно медленнее из-за низкой температуры. На этом этапе можно начинать есть квашеные овощи. Или хранить их несколько месяцев в холоде.

Хрустящая и вкусная квашеная капуста в ведре

Если у вас большие объемы, и квасите много капусты, советую сделать это в ведре. Сразу будут большие объемы, готовится большими партиями. Готовить можно с морковью, или без нее. Готовится без уксуса и сахара, используем только соль.

Ингредиенты:

• Ведро капусты (нашинкованной)
• 100 грамм соли
• 2-3 моркови

Капусту нужно вымыть, снять верхние листья, зеленые в засолке не нужны, листья должны быть белые и сочные. Нужно нашинковать овощ в ведро, засыпать солью и хорошо помять руками, чтобы появился сок.

Добавить морковь и перемешать. Сверху накрыть листьями, чтобы не подсыхала, и в течение трех дней выпускать воздух, используем скалку, и «протыкаем» до дна ведра.

Делать это нужно 2-3 раза в день, это позволит овощам не быть горькими. Когда овощи станут кислые, после трех суток, уберите ведро в погреб, накройте его крышкой. Листья пусть остаются, это позволит овощам, которые находятся наверху не подсыхать.

Кислоту вы регулируете сами, если вам кажется что овощи недостаточно укисли, оставьте еще на сутки. Отличное блюдо для вареников, пирожков, солянки и щей.

Мочение

В домашних условиях мочением заготавливают яблоки, груши, сливы, бруснику, клюкву.

Практическая работа

Мочение яблок

Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, деревянный кружок, гнет, полотенце, миска, ложка, нож.

Норма продуктов (в г): яблоки — 1000, сахар — 20, соль — 10, ржаная мука — 10, горчица в порошке  — 1,5 — 2,0, листья мяты, черной смородины, вишни — 10.

Приготовление

Заливка. Ржаную муку развести в небольшом количестве холодной воды (на одну часть муки берут 1 — 2 части воды) и заварить горячей. Добавить сахар, соль, горчицу.

На дно тары уложить листья мяты, черной смородины, вишни, сверху яблоки. После заполнения тары залить продукты заливкой. Закрыть тару кружком, придавить гнетом и выдерживать в течение 6 — 7 дней при температуре 18 — 20° С. Затем вынести в темное прохладное место. Через 1,5 — 2,0 месяца яблоки готовы к употреблению.

Отчет о проделанной работе

1. Какие операции входят в первичную обработку овощей при квашении капусты?
2. Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для соления.

Вопросы и задание

1. Что является основным консервантом при квашении?
2. Какие условия надо соблюдать при квашении, мочении?
3. Какова последовательность квашения капусты?
4. Составьте схему соления помидоров.

Квашеная капуста на зиму в 3 литровой банке классическая

В основном рецепты подразумевают выдерживание в течение трех суток при комнатной температуре, а затем, если вас устраивает вкус и кислота блюда убираем в холодное место для хранения. Я убираю в холодильник, или погреб, если делаю много.

Рецептов, на самом деле, очень много, все они разнообразные, предлагаю приготовить простой и несложный рецепт, который оцените вы и ваши родные.

Ингредиенты:

• Капуста — 2 кг.
• Морковь — 1-2 шт.
• Соль — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Головку я разрезаю пополам острым ножом. Шинкую с помощью специальной шинковки или острого ножа. Выбирайте тот предмет, каким вам будет удобно измельчать. Мы привыкли шинковать шинковкой. Так красивее и эстетичнее вид.

Самая правильная готовится без воды, так говорила еще моя бабушка, использовала она для засолки только соль и сахар. Итак, все нашинковали.

Очищаю морковь, ее нужно хорошо вымыть и измельчить с помощью терки. Соединяем морковь и капусту вместе.

Моркови много не нужно. Когда соединили овощи, их нужно перемешать, немного прижимая руками чтобы овощи пустили сок. Затем добавляем соль и сахар. Снова все хорошо перемешиваем.

Нужно помять капусту до сока. Попробуйте на соль, мне достаточно, если вам кажется что соли недостаточно, то добавьте еще. Теперь я беру 3 литровую банку и наполняю ее. Плотно все утрамбовываю.

Наполняем банку плотно трамбуя руками. Если рука в банку не вмещается, то используем скалку. В процессе наполнения, овощи пускают сок.

Все овощи должны быть в соку. Далее ставим банку в чашку, так как сок может убегать при брожении. Сверху накрываем банку кусочком марли. Банка у меня наполнена до плечиков, я специально оставила место, что бы было место для брожения.

Чтобы выпустить газ, я беру лопатку, которой перевариваю картофель и овощи при жарке, она у меня деревянная, и длинной ручкой протыкаю до самого дна банки. Это нужно делать несколько дней.

Затем все поправить ложечкой и придавить, чтобы капуста была вся в соку, тогда она не будет горькая.

Через 3 дня капуста готова, она получается сочная, хрустящая и очень вкусная. Теперь мы накрываем банку капроновой крышкой, и убираем тару в холодильник. Всем рекомендую готовить такие овощи в холодное зимнее время.

Кому полезны ферментированные продукты

Ответ на этот вопрос простой – ферментированные овощи, фрукты, зелень, молочка полезны всем, с учетом индивидуальных особенностей организма.

1. За счет содержания пробиотиков ферментированные продукты благоприятно воздействуют на желудочно-кишечный тракт. Ежедневное употребление такой пищи будет поддерживать баланс микрофлоры во всем организме и поможет преодолеть расстройства пищеварения.

Здоровье кишечника обеспечивает и крепкую иммунную систему. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики облегчают течение вирусных респираторных заболеваний, и сокращают время болезни или вовсе предотвращают ее.

Ферментированные продукты полезны для сердечно-сосудистой системы. Исследования показали снижение липопротеинов низкой плотности (сгущающих кровь и повышающих риск инфарктов и инсультов) и повышение полезных липидов в крови при постоянном присутствии продуктов с пробиотиками в рационе.

Исследователями отмечается также и эффект в плане снижения веса. Ферментированные продукты, помимо того, что обладают сниженной калорийностью, воздействуют на жировые «депо» в организме, стимулируя их плавное сокращение.

При введении ферментированной пищи в рацион могут возникнуть нюансы, к которым следует быть готовыми.

• Если ферментированные продукты не являются вашей привычной пищей, а потом вы вдруг начнете их активно употреблять, особенно квашеные овощи, это может вызвать диспептические расстройства – вздутие живота и общий дискомфорт.

  Порцию необходимо уменьшить, чтобы дать организму возможность привыкнуть к этому виду пищи.

  Также следует в точности соблюдать рецептуру приготовления ферментированных блюд – такую реакцию может спровоцировать незаконченное брожение в продукте.

Диарея, метеоризм, спазматические боли в животе при употреблении кисломолочных продуктов могут свидетельствовать о недостаточности секреции лактазы, помогающей переваривать молочный сахар и белок. В этом случае следует обратиться к врачу и пройти необходимые обследования.

Суть процесса ферментации продуктов

Ферментацией называется процесс брожения, когда содержащиеся в продукте микроорганизмы и/или ферменты расщепляют органические вещества, в частности, крахмал и сахар расщепляются до спиртов и кислот.

Продукт, подвергшийся ферментации, обогащается пробиотиками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, а питательные вещества в нем приобретают легкоусвояемую форму.

В результате деятельности микроорганизмов продукт изменяет свой первоначальный вкус и приобретает своеобразную терпкую нотку.

Многие продукты, которые мы привыкли употреблять ежедневно, представляют из себя «плод работы» ферментирующих микроорганизмов, просто мы обычно об этом не задумываемся.

Так, самые известные ферментированные продукты – это квашеная капуста и другие овощи, моченые яблоки и брусника, грибы холодной засолки.

Но и соевый соус, чай, сыр, колбаса салями, все кисломолочные продукты, консервированные оливки приобрели свой вкус благодаря ферментации.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

• капуста — 4 кг
• морковь — 3 шт. средних
• семена тмина — 2 ч.л.
• соль — 1 ст.л.
• сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг
• морковь — 1 кг
• соль — 250 гр.
• сахар — 50 гр.
• черный перец горошком — 15 гр.
• ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

Домашняя ферментация овощей (квашеные овощи)

См. также: Домашняя ферментация листьев для чая.

Ферментация (засолка, квашение) происходит в процессе воздействия на сахара молочнокислых бактерий (Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus). Сахара естественно содержатся в самих овощах, а молочнокислые бактерии — в овощах и в атмосфере. В анаэробной (без доступа кислорода) среде полезные молочнокислые бактерии сбраживают (квасят) овощи. Размножение патогенных бактерий сдерживается присутствием соли. Баланс в процессе ферментации обеспечивается тремя факторами. Это 1) пропорция соли, 2) температура и 3) время активной фазы ферментации (брожения).

Домашнюю ферментацию можно проводить т.н. сухим методом или с рассолом.

Квашеная в соленом рассоле (ферментированная) краснокочанная капуста.

При сухом методе ферментации сок выделяется под воздействием соли естественным путем из мелко-нарезанных овощей. Такой метод засолки в собственном соку больше подходит для шинкованной белокочанной капусты (квашеная капуста) или редьки.

Метод ферментации с рассолом подойдет для целых или крупно-нарезанных овощей. Это краснокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, сельдерей, морковь, баклажаны, стручковая фасоль, редис, зеленые арбузные корки, свекла, лук шалот, чеснок, сладкий перец (лучше брать тонкостенные сорта), огурцы, помидоры (проколите зубочисткой на месте крепления к плодоножке).

См. также: Выращивание огурцов и Выращивание помидоров.

Рабочие профессии консервных заводов

Аппаратчик стерилизации

Работает на консервных предприятиях пищевой промышленности. Он ведет процесс стерилизации консервов. По показаниям контрольно-измерительных приборов он регулирует давление пара, подачу и спуск воды; следит за температурой и продолжительностью стерилизации; периодически проверяет исправность контрольно-измерительной аппаратуры; участвует в наладке оборудования.

Должен знать: правила эксплуатации и обслуживания аппаратов разных систем; способы ведения стерилизации; качественные показатели выпускаемой продукции и ее сортность; виды брака консервов, причины его возникновения и методы предотвращения; правила работы на грузоподъемных устройствах и машинах.

Закатчик

Производит закатывание наполненных банок на автоматах разных систем. Он загружает крышки в магазин закаточной машины, периодически проверяет качество укупорки банок и устраняет причины, вызывающие дефекты закатки. Переключает автоматы на разные виды тары.

Должен знать: правила обслуживания оборудования; способы устранения его неисправностей.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать . И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

• капуста поздних сортов — 1 большой качан
• свекла — 1 шт. средняя
• морковь — 1 шт. средняя
• чеснок — 1 зубчик
• семена укропа — 1 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 шт. крупная
• морковь — 1 шт.
• сахра — 1 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• черный перец горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 3-4 шт.
• кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Рецепты квашения и соления овощей и грибов

У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.

А кроме капусты, можно заквасить и другие овощи и грибы, сделать великолепные закуски для обычного ужина и праздничного застолья.

Грибочки холодного посола

• 10 кг пластинчатых грибов

400 г соли

3 шт. листа хрена

1 головка чеснока

3 зонтика укропа

10 шт. листьев смородины

Приготовление

1. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, поставить в прохладное место. Воду менять три раза в день.

Дно эмалированной кастрюли или деревянной кадушки выстелить листьями хрена, укропом, чесноком.

Плотно укладывать грибы ножками вверх, каждый слой пересыпать солью и листьями смородины, чесночинками. Верхний слой грибов также укрыть пряными травами, чесноком.

Положить сверху полотно, деревянный кружок, на него поставить гнет. По мере оседания грибочков в кастрюлю можно добавлять новые, также предварительно вымоченные. Когда емкость заполнится доверху, убрать ее в холодное место.

Грибы дойдут до готовности в среднем за 3–4 недели, а рыжики будут готовы через 10 дней. В дальнейшем, каждые две недели нужно менять салфетку и промывать деревянный кружок.

Капуста квашеная

1 кг антоновских яблок

750 г моркови

250 г соли

клюква, брусника

Приготовление

1. Снять с капусты покровные и дефектные листья. Нарезать или нашинковать капусту, как привычно.

Морковь нарезать тонкими брусочками, крупные яблоки – на четыре части, удалив сердцевину.

Ошпарить кипятком эмалированную емкость для квашения.

Капусту смешать с морковью, яблоками, добавить горсть клюквы и брусники.

Укладывать поэтапно в емкость, периодически пересыпая солью, плотно утрамбовывать.

Затем сверху положить деревянный кружок, гнет и накрыть полотенцем.

В течение первых 5 дней емкость держать при комнатной температуре, каждый день удалять пену и протыкать чистой палкой, чтобы удалить газы.

Затем перенести в сухое прохладное место, на температуру 4–6°С, главное – не на мороз. А через 2–3 недели хрустящая проквашенная капустка будет готова к употреблению.

Соленье из зеленых помидоров

400 г чеснока

5 литров воды

400 г соли

по 50 г зелени петрушки, укропа или другой по вкусу

30 шт. листьев смородины и вишни

10 горошин черного перца

Приготовление

1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 2/3, чтобы их можно было нафаршировать.

Чеснок выдавить или мелко нарубить, смешать с рубленной зеленью.

В середину каждого помидора положить по чайной ложке чесночной смеси.

Сложить в эмалированную кастрюлю фаршированные плоды, перекладывая листьями смородины и вишни, черным перцем.

Растворить соль в кипящей воде и охладить. Залить помидоры холодным рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прикрыть крышкой и поставить небольшой гнет.

Оставить бродить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место.

Листья салата квашеные

2 средних моркови

100 г корня сельдерея

1 зонтик укропа

2 зубчика чеснока

5 горошин черного перца

1 лавровый лист

Приготовление

1. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Смешать и завернуть в салатные листья, как в блинчики.

Плотно уложить в банку, добавив пряности. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара).

Банку прикрыть марлей и поставить ее в миску, так как при сквашивании рассол может выплескиваться.

Через 3–4 дня можно убирать в холодильник, кушанье готово.

Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!

Просмотров: 2 207

Видео рецепт засолки капусты кусками со свеклой

Если вы любите капусту кусочками, розового цвета, то приготовьте ее с красным буряком, именно этот продукт окрашивает овощ в розовый цвет. Интенсивность цвета можно добиться путем большего добавления свеклы.

Получается хрустящая, без уксуса, в составе только соль и сахар, заливается рассолом, и перекладывается в банке слоями. Если хотите приготовить, нажимайте кнопку в центре видео, просматривайте, и балуйте свою семью вкусняшкой. Ингредиенты нужны достаточно простые и доступные, уверена, найдутся в каждом доме.

Не бойтесь, просто попробуйте, и оцените результат, он вас не разочарует. Этот вариант не похож на предыдущие варианты, так как способ приготовления другой, как и сам способ нарезки овощей.

Как приготовить квашеную капусту в 3 л банке для длительного хранения

Если у вас много капусты, и вы ее хотите сохранить до весны, то закройте в 3 литровые банки и уберите в погреб, она хорошо хранится в прохладном месте.

Ингредиенты:

• На каждый килограмм капусты
• 100 грамм моркови
• 25 грамм соли

Это классический книжный вариант засолки капусты. Вы же, готовьте на 2-3 кг, или на 1, как вам удобно. Банки могут быть разные, у меня на 3 литра, но можно и в литровой.

Капусту нужно вымыть, разрезать пополам, и нарезать острым ножом, или специальной шинковкой вплоть до кочерыжки. Я их выбрасываю, так как считается, что в них скапливаются вредные вещества. Затем пересыпаю солью и размешиваю, не перетираю.

Затем добавляю морковь, ее можно нарезать или натереть. Перетираю до появления сока и накладываю в 3 литровую банку. Приминая и придавливая кулачком. Если рука не влезает, используйте скалку.

Уплотнить до появления сока, укладываем до плечиков банки, чтобы был небольшой объем для брожения. Поставим тарелку, а в не поставим банки, для подстраховки.

Оставляем на пару соток, уже через сутки сверху появится пенка и характерный запах. В процессе брожения банки до дна протыкаем длинной деревянной палочкой.

Важно достать до самого дна банки, чтобы выпустить образующийся при квашении воздух. Делаем это каждый день

На 3-5 день закончится активный процесс брожения и пенообразования.

В этот момент, попробуйте капусту, она готова. Накрываем их пластиковыми крышками, и отправляем в холодное место для хранения. Можно в погреб, или холодильник. Также, бывает холодная кладовая, гараж, веранда.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!