Введение
В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 процентов включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и натуральных и (или) фракционных и (или) переэтерифицированных и (или) гидрогенизированных растительных масел и (или) их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
С другой стороны, пока еще непривычный для нас термин «спред» заимствован из английского языка и в дословном переводе означает «то, что намазывается».
У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло.
На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.
Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина.
Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло.
При этом не теряется главное — качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.
В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин.
Теперь, в соответствии с новым ГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами.
К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение.
Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями
Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья
Спред — это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам.
Они четко соблюдают технологию производства, а качество продукции проходит постоянный контроль.
1) Пищевая ценность спредов
Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).
Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред — и не маргарин.
Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине.
Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.
Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм.
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении.
К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.
Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров.
Основным сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е — альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).
Также спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).
Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, — спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.
Пороки консистенции:
При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение.
Рыхлая консистенция – избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость.Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5-6 мл воздуха.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок “рыхлая консистенция” наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии.
Мягкое (нетермоустойчивое) масло – преобладание в масле коагуляционной структуры. Недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов.
При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12-15 и 13-16 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливокпричина данного порока – излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя. Увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов
Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) – заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины – структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления.
При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока – излишне расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости – образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя
- Слоистость масла – Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость – показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока – низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок “слоистая консистенция” сопровождается низкой термоустойчивостью.
- Засаленная консистенция – Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины – изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью.
5) Хранение и транспортировка спредов
Спреды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованные спреды упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.
Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. (из п.8.5. Гост Р 52100-2003).
Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. (из п.8.7. Гост Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спреды хранятся 180 суток, при температуре от +4 до +10 — 120 суток.
Пороки вкуса и запаха:
- Кормовые привкусы – скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.)
- Липолизный (прогорклый) привкус – гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот.
- Пригорелый привкус – пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора.
- Привкус перепастеризации – пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком).
- Привкус растопленого (топленого) масла – вытапливание жира в процессе пастеризации сливок.
- Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус – низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле.
- Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) – интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле.
- Горький вкус – протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества.
- Олеистый, металлический и рыбный привкусы – окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле.
- Салистый привкус (осаливание) – окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи.
- Штафф (поверхностное окисление масла) – окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметичной упаковки.
6.1 Пороки консистенции
Засаленное
масло образуется при неправильном
созревании сливок. Этот порок может возникнуть
при неправильной технике обжимания масла.
Известны случаи, когда засаленное масло
получается из молока животных, рацион
которых содержит большое количество
жома.
Мягкая
слабая консистенция может быть у
масла, выработанного из недостаточно
созревших сливок, при большом количестве
концентратов (жмыха) в рационе животных,
высокой
температуре сбивания масла, продолжительной
обработке, при высоком содержании олеиновой
кислоты в молочном жире.
Крошливая
консистенция наблюдается при недостатке
свободного жидкого жира, также образуется
при нарушении температуры созревания
сливок или при выработке масла из замороженных
сливок.
Мутная
слеза указывает на плохую степень
промывки масла от пахты. Этот порок присущ
маслу с грубым диспергированием влаги.
Такой продукт быстро портится.
Крупная
слеза наблюдается при неравномерном
распределении влаги или рассола в масле,
когда на разрезе выделяются крупные капли
влаги. Порок часто встречается у соленого
масла. Такое масло плохо хранится. Пороки
посолки связаны с неравномерным распределением
соли в масле, а также с использованием
нестандартной соли.
Неравномерная
посолка бывает в масле при использовании
для посолки комковатой соли или недостаточной
обработке масла после внесения соли.
Пересоленное
масло – содержание в масле соли выше
норм, допустимых стандартом.
Нерастворившаяся
соль ощущается в масле при использовании
крупной соли или при быстром темпе обработки.
Пороки
цвета образуются главным образом,
в результате неправильного введения
краски в масло или при неравномерном
распределении рассола в масле.
Пестрым, полосатым
мраморным часто бывает соленое масло.
Этот порок связан с неравномерным распределением
влаги и соли.
Белое
и бледное масло получается
при недостатке пигментов в молочном жире.
Фисташковый
цвет у топленого масла бывает при
окислении каротина.
Пороки масла
Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде
масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием
неправильного использования красителей или неправильности и
недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в
дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие
пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.
Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается
кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц
масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока.
Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать
энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания
непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают
жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы
жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во
время созревания (16 -17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8
— 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда
мажущееся масло — следствие длительной его обработки.
Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок
начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а
затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот
привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а
также химические изменения.
Прогоркание — наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором
появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом.
Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.
Кислый привкус — может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих
бактерий, а так же недостачного промывания масла.
Сырный вкус — появляется в результате разложения казеина протеолитическим
бактериям.
Дрожжевой вкус — следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за
попадания дрожжей в сливки.
Плесневелый привкус — чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией
плесеней.
Солодовый вкус — редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых
молочнокислых бактерий.
Металлический привкус — возникает в результате большого содержания в масле
меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:
салистостью и рыбному привкусу.
Салистый привкус — возникает в результате накопления в масле перекисей под
действием света, кислотности, металлов.
Рыбный привкус — результат разложения лецитина и появления триметиламина.
Соли, кислотность ускоряют этот процесс.
Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в
помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые
привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими
запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы
избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства
молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию,
тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло
следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов
окислительных процессов — металлов.
Архивы
АрхивыВыберите месяц Сентябрь 2023 (2) Август 2023 (1) Июль 2023 (6) Июнь 2023 (7) Май 2023 (12) Апрель 2023 (15) Март 2023 (7) Февраль 2023 (7) Январь 2023 (9) Декабрь 2022 (14) Ноябрь 2022 (10) Октябрь 2022 (11) Сентябрь 2022 (11) Август 2022 (8) Июль 2022 (9) Июнь 2022 (3) Май 2022 (2) Апрель 2022 (5) Март 2022 (4) Февраль 2022 (12) Январь 2022 (9) Декабрь 2021 (7) Ноябрь 2021 (26) Октябрь 2021 (26) Сентябрь 2021 (11) Август 2021 (10) Июль 2021 (8) Июнь 2021 (10) Май 2021 (4) Апрель 2021 (9) Март 2021 (10) Февраль 2021 (7) Январь 2021 (13) Декабрь 2020 (15) Ноябрь 2020 (18) Октябрь 2020 (29) Сентябрь 2020 (7) Август 2020 (16) Июль 2020 (7) Июнь 2020 (9) Май 2020 (15) Апрель 2020 (17) Март 2020 (8) Февраль 2020 (11) Январь 2020 (9) Декабрь 2019 (7) Ноябрь 2019 (5) Октябрь 2019 (12) Сентябрь 2019 (3) Август 2019 (9) Июль 2019 (15) Июнь 2019 (21) Май 2019 (16) Апрель 2019 (10) Март 2019 (16) Февраль 2019 (18) Январь 2019 (8) Декабрь 2018 (17) Ноябрь 2018 (14) Октябрь 2018 (9) Сентябрь 2018 (14) Август 2018 (15) Июль 2018 (11) Июнь 2018 (18) Май 2018 (1) Апрель 2018 (1) Март 2018 (5) Февраль 2018 (4) Январь 2018 (28) Декабрь 2017 (5) Ноябрь 2017 (36) Октябрь 2017 (11) Сентябрь 2017 (15) Август 2017 (4) Июль 2017 (5) Июнь 2017 (5) Май 2017 (5) Апрель 2017 (13) Март 2017 (5) Февраль 2017 (8) Январь 2017 (11) Декабрь 2016 (15) Ноябрь 2016 (10) Октябрь 2016 (9) Сентябрь 2016 (11) Август 2016 (8) Июль 2016 (3) Июнь 2016 (4) Май 2016 (5) Апрель 2016 (4) Март 2016 (5) Февраль 2016 (7) Январь 2016 (1) Ноябрь 2015 (2) Июль 2015 (1) Апрель 2015 (1) Февраль 2015 (2) Январь 2015 (1) Декабрь 2014 (1) Ноябрь 2014 (4) Июль 2014 (1) Июнь 2014 (1) Апрель 2014 (1) Декабрь 2013 (2) Ноябрь 2013 (4) Октябрь 2013 (1) Сентябрь 2013 (1) Август 2013 (2) Июль 2013 (18) Июнь 2013 (5)
6. Пороки масла
Пороки
масла условно классифицируют на
пороки вкуса и запаха, внешнего
вида, обработки и консистенции, цвета,
посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки
проявляются в свежем масле до хранения,
а другие возникают при хранении и стечением
времени усиливаются.
Пороки
вкуса и запаха
более всего обесценивают масло и
могут сделать его непригодным к употреблению.
Причинами этих пороков могут быть корма,
условия производства, микробиологические
и химические процессы в масле при его
хранении.
Кормовые
привкусы наблюдаются при поедании
животными растений, содержащих вкусовые
и ароматические вещества. К таким относятся
привкусы лука, чеснока, жома и барды.
Горький
вкус может появиться в масле
при поедании животными некоторых
видов трав, в частности люпина, лютика,
полыни. Горький вкус в масле может образоваться
за счет расщепления белков, а также при
посолки солью с наличием в ней солей магния
и сернокислого натрия.
Нечистый
вкус и запах связаны с переработкой
несвежего сырья. Посторонние привкусы
и запахи могут образоваться при транспортировке
и хранении масла с продуктами, издающими
запахи.
Пустой
вкус и слабый аромат
масла образуются ввиду кормления
животных большим количеством соломы,
болотным сеном, а также при плохой обработки
сливок или чрезмерной промывки масла
и, наконец, при низкой температуре пастеризации
сливок.
Салистый
привкус появляется при окислительных
процессах в масле. Окислению жира способствует
повышенная температура, свет, примеси
металлов, присутствие в масле бактерий,
расщепляющих жир; порок характеризуется
привкусом животного сала и бледным цветом.
Олеистый
вкус появляется у масла при хранении
с доступом воздуха и на свету.
Сырный
и гнилостный привкус
следствие расщепления и распада белков
масла из-за недоброкачественного сырья.
Рыбный
привкус масло приобретает при хранении
с рыбными продуктами; при использовании
молока животных, в рацион которых введена
рыбная мука.
Прогоркание
масла происходит под действием фермента
липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется
на естественные компоненты, затем происходит
окисление продуктов распада.
Плесневелый
привкус появляется при развитии
плесеней на поверхности масла или в воздушных
пустотах, а также при неплотной упаковке
продукта.
Металлический
привкус может образоваться за счет
растворения солей железа и меди в плазме
масла при использовании плохо луженой
посуды и аппаратуры.
Штафф
(кромка), или поверхностное окисление
жира, наблюдается при развитии анаэробной
микрофлоры и окислительных процессах.
Поверхностный слой масла приобретает
темно-желтый цвет, резко отличающийся
от цвета более глубоких слоев, а также
неприятные запах и вкус.
Пороки
консистенции обусловлены преимущественно
условиями производства, несоблюдением
правил технологического режима. Консистенция
масла зависит от его температуры, поэтому
консистенцию устанавливают при температуре
10-12C.
Список литературы
1. Шевченко В. В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт о показателях качества спредов)
3. Интернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином и спредами)
4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.
5. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».
Репетиторство
Нужна помощь по изучению какой-либы темы?
Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.Отправь заявку
с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.
Список литературы
- Агиенко К.С.
Предварительная дестабилизация эмульсии
жира в сливках и консистенция
масла.- Молочная промышленность, 1999, №
1, с.17- 20. - Грищенко
А.Д. Сливочное масло. — М.: Легкая и пищевая
промышленность, 2003. — 292 с. - ”Товароведение
и экспертиза мясных, молочных и рыбных
товаров”. Шепелев А.Ф., Печенежская И.
А., Кожухова О. И., Туров А. С. Учебное пособие
– Ростов-на-Дону: “ФЕНИКС”, 2002 г.-142с. - ”Товароведение
и экспертиза потребительских товаров
“. Шевченко В.В.: Учебник. — М.: ИНФРА-М,
2005 г.- 544 с. (высшее образование). . - Тылкин В.Б.
Товароведение пищевых продуктов.- М.:
Экономика, 2000.-65 с. - Шатерников
В.А., Левачев М.М. Физиолого-гигиеническое
обоснование разработки новых жировых
продуктов.-Масло-жировая промышленность,
2002, №6, с. 1-3
Заключение
Масло
коровье — пищевой продукт, вырабатываемый
из коровьего молока и состоящий из непрерывной
жировой среды, в которой равномерно распределены
влага и СОМО.
Сливочное
масло получают из сливок различной
жирности. В состав сливочного масла
кроме молочного жира входит вода с растворенными
в ней лактозой, минеральными солями, белками,
молочной кислотой, фосфолипидов, витаминами.
Потребительские
свойства сливочного масла во многом
определяются свойствами компонентов,
качеством используемых молока и сливок,
технологией производства.
структура сливочного масла обуславливается
пространственным расположением и взаимосвязью
основой среды молочных жиров с капельками
влаги, пузырьками воздуха.
Вкус
и характерный запах сливочного
масла зависят от содержания летучих
жирных кислот, диацетила, некоторых жирных
кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых
и других компонентов.
Цвет
сливочного масла зависит от содержания
в нем каротина. В зимний период каротина
не недостаточно, поэтому цвет масла бывает
бледно-желтым или белым.
Пищевая
ценность сливочного масла тем выше,
чем больше содержащиеся в нем компоненты
соответствуют формуле сбалансированного
питания взрослого человека. Кроме молочного
жира, белков и углеводов пищевую ценность
сливочного масла повышают фосфолипиды,
особенно лецитин, попадающий в масло
вместе с оболочками жировых шариков.
Фосфолипиды в комплексе с белами участвуют
в построении мембран клеток организма
человека.
Биологическая
ценность сливочного масла повышается
благодаря наличию в нем жиро и водорастворимых
витаминов A, D, E, каротина, B1, B2, C.Содержание
в масле основных компонентов и биологически
активных веществ зависит от времени года,
географической зоны, методов и режимов
производства, вида масла, условий и продолжительности
хранения.
Молочный
жир сливочного масла благодаря
температуре плавления 27-34C, близкой
к температуре организма человека, легко
усваивается. Усвояемость молочного жира
97%, сухих веществ плазмы 94, 1%.
Сливочное
масло — единственный в своем
роде жировой продукт, предназначенный
для употребления в натуральном виде.
Объясняется это совокупностью его органолептических
показателей (цвета, запаха, вкуса, консистенции),
питательной и биологической полноценности.
Сливочное масло хорошо сочетается (по
вкусу и запаху) с большинством пищевых
продуктов, повышая усвояемость пищи.
Сливочное
масло используют при приготовлении
гарниров, вторых блюд, кремов, а нередко,
сливочное масло используют при жарений,
что нерационально и неоправданно, так
как при этом теряются многие ценные вещества,
снижается его биологическая и физиологическая
ценность. Сливочное масло— продукт уникальный
и незаменимый, поэтому использовать его
следует только в натуральном виде, тогда
оно приносит наибольшую пользу потребителю.
Топленое
масло и молочный жир — продукты
универсального назначения, поэтому их
можно использовать как в натуральном
виде, так и для кулинарных целей, включая
жарение.