Процесс посола мясного сырья и аппараты для его реализации

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь. Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие. При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к .

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к .

Какой метод посола выбрать

Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.

Сухая засолка – для терпеливых

Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.

Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.

Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.

Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят.

Хранение солонины

Солонину можно хранить до 6 мес. в ледниках, камерах холодильников, подвалах, навесах и других помещениях при температуре от минус 10° до плюс 5°. Помещение, где хранится солонина, оборудуется вентиляцией, термометрами и снабжается журналом для записи температур. Кратковременное хранение солонины допускается и при более высокой температуре, если продукт защищен от солнечных лучей.

Бочки с солониной могут быть, в зависимости от высоты помещения, поставлены в два яруса с прокладкой между ними и под ними досок шириною 25—30 см и толщиной 3—4 см. Хранение бочек с солониной при боковом их положении воспрещается. Следует периодически проверять отсутствие течи. Неисправные бочки с солониной к хранению не допускаются.

Во время хранения устанавливается тщательный контроль за температурным режимом и качеством солонины. Последние органолептическим проверяются каждые 15 дней, а в необходимых случаях производится лабораторное исследование. В зимний период хранение бочек с солониной рекомендуется производить на открытом воздухе или под навесами, под толстым слоем снега.

Солонина, переложенная из чанов в бочки, реализуется в первую очередь, причем во время хранения необходимо установить за ней тщательный контроль.

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей. Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль

Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью. Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения – например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

Ингредиенты

• 1 кг выбранного мяса;
• 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
• 1 ч.л. сахара.

Приготовление

1. Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
2. Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
3. Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
4. По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
5. По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
6. После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

Виды засолки

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

• Сухая
• Мокрая
• Смешанная

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

Ингредиенты

• 1 кг выбранного мяса;
• 1 стакан соли;
• 1,5 л воды;
• Черный перец горошком;
• 4 лавровых листа;
• 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Приготовление

1. Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
2. В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
3. Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
4. По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.

Холодный рассол для соления

Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты

• 1 кг выбранного мяса;
• 1 стакан соли;
• 2 л воды;
• Перец чёрный горошком;
• 5 крупных зубчиков чеснока.

Приготовление

1. В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
2. Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
3. Если зубчики чеснока большие – порезать их на 4 части; если маленькие – то на 2.
4. Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
5. Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
6. Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант – в холодильник) на 7 суток.

Производство мякотной говяжьей солонины

Сырье для приготовления мякотной говяжьей солонины

Мякотная говяжья солонина приготовляется специально для колбасного производства. Сырьем для нее является говяжье мясо нижесредней упитанности. Перед посолом оно тщательно контролируется ветеринарным надзором, затем охлаждается до тех пор, пока температура в толще мышц у костей достигнет 2-4°. Путем соскребывания и промывки с мяса удаляются все загрязнения. Кровоподтеки, побитости и клейма срезаются.

Говяжья туша разделывается на следующие части: лопатки (задние конечности), шея, филе, грудина и спиннореберная часть (коробка). Каждая из этих частей обваливается отдельно, причем мясо снимается целым куском, без бахромок и крошек. Мелочь в посол не допускается.

Каждая обваленная часть мяса укладывается на отдельную тележку и направляется в посол. Мясо должно засаливаться не позже чем через 2 часа после его обвалки.

Посол

Посол мякотной солонины производится натиркой солевой смесью с последующей заливкой рассолом. Солевая смесь состоит из 8 кг соли и 100 г калиевой селитры на каждые 100 кг мяса. В случае применения натриевой селитры доза ее уменьшается до 84 г. Соль и селитра тщательно перемешиваются.

Заливочный рассол приготовляется крепкий: на 100 л воды берется 31 кг соли. Вода для рассола должна быть чистой. Приготовленный рассол отстаивается и фильтруется через марлю. В случае необходимости применяется более слабый рассол, содержащий 21 кг соли на 100 л воды. Температура рассола должна быть не выше 5°.

Посол обваленного мяса производится по частям. Куски мяса натираются солевой смесью, затем плотно укладываются в тару подкожной стороной вниз. Перед укладкой на днище тары насыпается солевая смесь толщиной в 1 см. Каждый уложенный ряд мяса посыпается тонким слоем этой смеси.

Если посол производится непосредственно в бочках, мясо укладывается на 5 см выше уровня их уторов и сверху засыпается сплошным слоем солевой смеси толщиной не более 1/4 см. Мясо в чанах укладывается также с верхом. Крупные и толстые части перед посолом надрезаются.

На тщательность и плотность укладки сырье необходимо обращать самое серьезное внимание, так как от этого в значительной мере зависит качество солонины, продолжительность ее хранения и полнота использования тары. На 3—4-й день посола, когда мясо в бочках значительно осядет, бочки плотно, доверху, заполняются однородной и односортной солониной того же срока посола и закупориваются

На 4—5-й день посола мясо перекладывается так, чтобы верхние куски оказались снизу, а нижние — сверху

На 3—4-й день посола, когда мясо в бочках значительно осядет, бочки плотно, доверху, заполняются однородной и односортной солониной того же срока посола и закупориваются. На 4—5-й день посола мясо перекладывается так, чтобы верхние куски оказались снизу, а нижние — сверху.

Если маточного рассола не хватает для заполнения всех пустот, тара заполняется заранее приготовленным заливочным рассолом. Заливка производится так, чтобы все мясо было погружено в жидкость. В бочки рассол наливается до верхнего края отверстия в верхнем днище.

Бочки заливаются через отверстие диаметром 4 см, просверленное в верхнем днище. В этом же днище делается и другое отверстие диаметром 2 см для выпуска воздуха во время заливки. После наполнения бочки рассолом оба отверстия тщательно забиваются деревянными точеными пробками.

Если во время посола или при хранении продукта в бочках обнаружится течь, солонина вместе с рассолом немедленно перекладывается в новую крепкую тару. В случае надобности добавляется свежий рассол соответствующей плотности.

После закупорки бочек и заливки их рассолом солонина может быть отгружена с тем, чтобы она созрела в пути следования, но не раньше 14 суток со дня посола. Если продукт будет находиться в пути меньшее время, он должен выдерживаться на пунктах посола перед отгрузкой соответствующее количество дней. Срок готовности солонины — 20 суток.

Мясо обязательно взвешивается перед закладкой его в бочку или чан. Точно так же производится взвешивание мяса, использованного на пополнение каждой бочки. Результаты взвешиваний отмечаются на таре.

Правила приемки

Предъявленную к сдаче или приемке партию солонины подвергают наружному осмотру для определения состояния и качества бочек и наличия маркировки. Для осмотра продукта и проверки его веса нетто следует вскрыть до 10% бочек в каждой партии Если будет обнаружено расхождение в весе-нетто, допускается проверка веса всей партии.

Вес-нетто определяется путем взвешивания солонины, пролежавшей 2 часа на стеллажах для отекания раствора в помещении, в котором допускается ее хранение. Если качество рассола и солонины вызывает сомнение, вскрываются все бочки.

Для определения содержания нитритов (азотистокислых солей) от каждой партии отбирается средняя проба путем изъятия одного образца весом около 100 г из каждой вскрытой для выборочной проверки бочки. Все образцы соединяют вместе и образуют среднюю пробу.

Примечание. Химическое исследование на определение количества нитрита (азотистокислых солей) в солонине обязательно.

В случае необходимости производства лабораторного исследования на свежесть или бактериологического анализа, отбор проб производится от кусков солонины, вызывающих сомнение в свежести (если солонина в бочке неоднородна по своим органолептическим свойствам). Каждая проба исследуется отдельно.

Образец отбирается весом не более 50 г. В него должны входить участки солонины, прилегающей к кости, а для бактериологического анализа — куски продукта с трубчатой костью. Если бактериологический анализ производится то требованию ветеринарной или санитарной инспекции, образцы для анализа отбирает представитель инспекции.

Образцы от каждой бочки, отбираемые в спорных случаях для лабораторного исследования, укупориваются в специальные банки, заливаются рассолом из той же бочки и опечатываются печатями приемщика и сдатчика. На каждую банку наклеиваются этикетка с указанием наименования предприятия, главка, министерства, номера бочки, партии, времени взятия и отправления образцов (день и час) и номера транспортного документа или накладной (фактуры) предприятия. Отобранные образцы немедленно отправляются на исследование в лабораторию. Они должны храниться в помещении с температурой не выше +6°.

Каждая партия солонины, отправляемая предприятием, имеющим лабораторию, должна сопровождаться лабораторным анализом.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом

Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось. Вам понадобится:

• 1 кг мяса
• Стакан соли
• 1,5 литра воды
• 20 шт. перца горошком
• 4 шт. лаврового листа
• 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле. Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

• 1 кг мяса
• 2 литра воды
• 1 стакана соли
• Перец горошком
• 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

• Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
• Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
• Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
• Существует два способа посола – рассольный и сухой.
• Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.